??酸敗原因
　　1。水分　　
油脂是疏水物質(zhì)，含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于原料水分偏大，設備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會使生產(chǎn)的油脂含水量過多。
??此外，油脂在運輸和儲藏過程中，被雨水侵入，也會使油脂水分增高。油脂水分增加，不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增多，還會增加酶的活性，有利于微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認為，油脂含水量超過0。2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。
??含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。
　　2。雜質(zhì)　　
油脂中，特別是未精煉的毛油中，常含有各種雜質(zhì)，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅末、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等。
??這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì)，可以吸收水分，有利于微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，對油脂安全儲藏十分不利。通常油脂中雜質(zhì)含量超過0。2%時，就容易引起油脂分解酸敗，雜質(zhì)含量越多，油脂水解酸敗速度就越快，也就越容易促使油脂酸敗變質(zhì)，失去食用價值。因此，雜質(zhì)多的油脂不耐儲藏。
??一般情況下，未精煉的油脂含有大量磷脂，在儲藏過程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂質(zhì)量降低，引起水解變質(zhì)；黏蛋白會使油脂混濁，顏色變暗，而且有利于微生物繁殖，導致油脂酸??；大豆油、米糠油中都含有蠟質(zhì)，其含量雖然很少，卻能促使油脂混濁，降低質(zhì)量；餅末、油腳、種皮等物質(zhì)，有利于微生物繁育，也會加速油脂的酸敗。
??長期儲藏的油脂，混有上述各種雜質(zhì)且其含量超過0。2%時，必須設法除去，使其含量降至0。2%以下，才能保持油脂的儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。
　　3?？諝狻　?
空氣中的氧是引起油脂氧化變質(zhì)(自動氧化)的主要因素。
??油脂接觸空氣，其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值與游離脂肪酸增加，并繼續(xù)分解成低級的短碳鏈的醛、酮類物質(zhì)，從而使其產(chǎn)生一種特殊的刺激氣味，失去食用價值。油脂氧化變質(zhì)的速度與接觸空氣表面積的大小、時間的長短以及油脂的組成成分有密切關(guān)系。
??通常油脂接觸空氣的表面積大、時間長，就容易氧化酸?。环粗?，裝入密閉容器或儲存在惰性氣體中的油脂，則能提高儲藏穩(wěn)定性，一般不易氧化酸敗。
　　4。溫度　　
油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應，增強脂肪酶的活性，促進微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。
??溫度越高，高溫時間越長，油脂酸敗變質(zhì)就越快(在60℃-100℃范圍內(nèi)；一般每升高1O℃，油脂酸敗速度約可增加一倍)，而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。
　　5。日光　　
日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸敗變質(zhì)。
??油脂暴露于日光中時，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。當油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時，在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下，會進一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味，失去食用價值。與此同時，在日光照射下，油脂中所含的維生素E受到破壞，抗氧化的功能減弱，因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。
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