鎘和硬脂酸鎘對人體影響的區(qū)別
食用油的分類 一、食用油的分類分為三類:動(dòng)物油植物油微生物油脂動(dòng)物油如:豬油,牛油、羊油、雞油、魚油等植物油如:大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。這此植物油在中國市場上均有產(chǎn)品在超市內(nèi)銷售。微生物油脂:是由微生物產(chǎn)生的,目前沒有直接用作烹調(diào)油。但在保健食品和食品中有用作原料,如在嬰兒奶粉中加入的AA,和DHA,就有來源于微生物油脂的。另外要提一下的是調(diào)和油,目前市上的調(diào)和油產(chǎn)品是由多種植物油調(diào)和而成的產(chǎn)品,不同廠家生產(chǎn)的調(diào)和油用的原料也有差別。二、食用油中的營養(yǎng)成分食用油中的主要營養(yǎng)成分是甘油三酯(脂肪),維生素E,植物甾醇。特別是精煉后的的食用油,其主要的營養(yǎng)成分就是以上三種。而脂肪(甘油三酯)約占食用油的99%以上,甘油三酯是由甘油(約10%)和脂肪酸(約90)組成的。所以關(guān)注食用油的營養(yǎng)就要關(guān)注脂肪和脂肪酸的營養(yǎng)。脂肪酸的種類很多,不同品種的植物油其脂肪酸的含量是不一樣的,所以也就決定了不同品種的植物油其營養(yǎng)不一樣。維生素E是生育酚和生育三烯酚的總和。在植物油中含量很高,以小麥胚芽油中的維生素E含量高,其次是玉米油和大豆油。其它常見的植物油維生素E的含量比以上三種植物油來說要低很多。維生素E的對人體的主要功能是抗衰老。植物甾醇(又叫植物固醇),是和膽固醇結(jié)構(gòu)相似的一類化合物。因?yàn)橹参镧薮歼M(jìn)入人體內(nèi)后,可以與膽固醇競爭,這樣就能降低膽固醇的吸收。所以植物甾醇有降低膽固醇的作用。三、脂肪酸飽和脂肪酸:脂肪酸分子中不含不飽和化學(xué)鍵。不飽和脂肪酸:脂肪酸分子中含不飽和化學(xué)鍵。在自然存在的油脂中的不飽和脂肪酸是含有雙鍵(或烯鍵)的脂肪酸,包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸:分子中含一個(gè)雙鍵的脂肪酸。(如油酸)多不飽和脂肪酸:分子中含兩個(gè)及以上雙鍵的脂肪酸。(如亞油酸、亞麻酸)人體不能自身合成,必需通過食物供給的脂肪酸,稱為必需脂肪酸,必需脂肪酸包括:亞油酸、α-亞麻酸兩種。在不飽和脂肪酸分子中,距竣基最遠(yuǎn)的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子的稱為ω-3脂肪酸,是在倒數(shù)第6個(gè)碳原子的稱為ω-6脂肪酸。四、六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素:碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪(油脂)、礦物質(zhì)、維生素、水人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪(油脂)其在人體內(nèi)提供的熱量如下:碳水化合物:4 kcal/g(4千卡每克)蛋 白 質(zhì):4 kcal/g(4千卡每克)脂 肪: 9 kcal/g(9千卡每克)注:1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)油脂(脂肪)對人體有的營養(yǎng)價(jià)值?1、供給人體熱量2、供給必需脂肪酸3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收4、增加食物美味與飽腹感六大營養(yǎng)素要均衡地?cái)z入,人體才更健康。這可以參照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的網(wǎng)站(關(guān)于膳食指南和平衡膳食寶塔)五、關(guān)于脂肪和脂肪酸的營養(yǎng)攝入中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦:成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%,其中飽和脂肪小于10%,單不飽和脂肪10%,多不飽和脂肪10%,(n-6)多不飽和脂肪酸:(n-3)多不飽和脂肪酸=(4-6):1。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)平衡膳食寶塔推薦的食用油的攝入量是25克。所以大家在使用食用油的時(shí)候不僅要注意量的攝入,也要注意脂肪酸的比例。因此推薦大家食用調(diào)和油,特別是食用脂肪酸均衡的食用調(diào)和油,如0.27:1:1的調(diào)和油。六、關(guān)于壓榨和浸出六、關(guān)于壓榨和浸出壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法就是人們印象中的用物理壓榨的方式“榨油”,這種方法不涉及添加化學(xué)物質(zhì),榨出油的各種成分保持較為完整,但缺點(diǎn)是出油率低。而浸出法則是將一種被稱為“六號(hào)抽提溶劑油”(俗稱六號(hào)輕汽油)的原料與粉碎后的油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂的抽提,這種方法相對產(chǎn)油率較高,成本較低,但成品油中可能存在微量溶劑殘余。 不過經(jīng)過精煉后的食用油溶劑已經(jīng)被去掉了,特別是正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油。不用擔(dān)心溶劑殘留的問題。 一些人認(rèn)為壓榨制油工藝比浸出法制油工藝更先進(jìn),這是一種不科學(xué)的理解。只要符合國家標(biāo)準(zhǔn),無論哪種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品都是合格的,不存在孰優(yōu)孰劣的問題。七:關(guān)于轉(zhuǎn)基因凡是允許在中國銷售的轉(zhuǎn)基因食品,都要通過國家農(nóng)業(yè)部轉(zhuǎn)基因辦公室、專家委員會(huì)和相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格評審、檢測,已經(jīng)通過安全性評價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品,由國家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)安全合格證書