茶葉殺青不足能不能喝

 ①鮮葉受到損壞

這種情況主要發(fā)生在鮮葉采摘和運輸?shù)倪^程中，因為擠壓和摩擦，部分鮮葉會受到損壞，進而發(fā)生紅變，出現(xiàn)紅梗。

②茶梗過于粗大

過于粗大的茶梗在殺青時，不容易殺熟殺透；茶梗粗大的原因，則緣于采摘時采得過于粗老。所以為了避免太過于粗大、粗老的茶梗，采摘應(yīng)該注意恰當?shù)某帜鄱取?/p>

③殺青不足

殺青時，熱量主要依靠水蒸氣來傳導(dǎo)，達到殺滅活性酶的目的，如果攤晾時間太長，鮮葉失水過多，就會影響熱量的傳導(dǎo)，導(dǎo)致殺青不足，茶梗不熟，出現(xiàn)紅梗。

普洱茶的殺青，需要短期間內(nèi)將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約三分鐘左右，如果葉溫不足，殺青時間也不足，就不能殺熟殺透葉梗，紅梗隨即出現(xiàn)。

殺青不足的茶葉，喝起來一般有較為明顯的青草味，可以作為判斷茶葉是否殺熟殺透的一個方法。

茶葉不殺青能喝嗎

茶葉鮮味不可以直接泡茶喝！茶葉鮮葉直接泡什么口感，滋味都沒有，就是青葉的味道。大部分的茶只有經(jīng)過殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才可以把茶葉內(nèi)含多種營養(yǎng)成分激發(fā)出來，同時把不易吸收的物質(zhì)以及雜質(zhì)等去除，這樣才可以真正的喝上一杯好茶！

從茶樹上采下的新鮮芽葉，叫鮮葉，又叫生葉或青葉。茶葉質(zhì)量的優(yōu)次，主要取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶技術(shù)。

哪些茶葉需要殺青

不可以。

茶葉殺青的四種方法為曬、炒、蒸、烘，曬干方式制成的綠茶成為曬青綠茶；采用蒸汽殺青的綠茶簡稱蒸青茶；烘青綠茶的干燥方式是烘干；用鍋炒殺青和干燥，制成的綠茶為炒青綠茶。

綠茶是不發(fā)酵茶，鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，從而較多保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，形成其“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。

綠茶的加工，主要可分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。

茶葉殺青不夠喝了會有什么影響嗎

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質(zhì)存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

茶葉殺青不好會怎樣

普洱茶殺青殺過和沒殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成，保證內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各大茶類特有品質(zhì)。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則，來促進茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。

茶葉殺青時間過長

以普洱茶為例：

殺青過重：殺青時間過長，殺青溫度過高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時出現(xiàn)焦糊點，制成曬青毛茶后聞茶葉時有股焦糊味或煙味。

對于生茶來說，殺青過重的生茶喝起來不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴重時能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。

殺青過重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無法令茶葉進行自然轉(zhuǎn)化，存儲的意義不大。

茶葉殺青殺老了有什么影響

綠茶殺青適度的標準為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，?？蓮澢粩啵o握則成團，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

茶葉殺青不足喝了對身體影響

正常來說茶葉殺青是肯定要殺熟的，因為茶葉如果殺青不到位（沒有殺熟）就會導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時也會降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當嫩一點（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對清香一點，同時這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對于溫度和時間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機械是殺青和理條一體的，這樣的機械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理條分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要殺的太熟（老），可以根據(jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當調(diào)整的。

茶葉殺青不足對身體影響

殺青是一位茶葉如果不經(jīng)過殺青和揉里捻，直接烘干的話，會有這樣一個結(jié)果，茶葉可能顏色很青，但泡著喝的時候，你會發(fā)現(xiàn)茶水有一股子青味，不好喝。而且泡上一次就沒什么茶葉味道了

而殺青以后就可以除掉這股生青味，而且殺青后，茶葉軟了，可以按照茶葉的不同品牌制作不同的茶葉樣子，也可以把茶葉里面的茶味炒出來，這樣烘干以后的茶葉就能泡好幾次還有茶味

茶葉殺青溫度過高

炒茶葉殺青當然會燙到手，鍋的溫度大約要加熱到200度，投入茶葉快速翻炒，新手初次炒茶，可以戴棉紗手套，注意一定不可以用化纖手套，快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套，專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫。現(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶，普通的茶葉大多數(shù)都是機器炒茶。

茶葉殺青的四種方法

殺青宜掌握“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，因為嫩葉含水率高，如殺青太嫩、減重少，則揉捻時液汁就流得多，成茶滋味就淡，老葉含水少，殺青太老不容易揉成條，影響外形，殺青時間一般5至7分鐘，減去水份到生葉原料全部重量的百分之20至30左右，殺青完后將殺青葉抖散攤開，涼后進行揉捻。