釀造工藝學

《齊民要術》共92篇，其中6-9專論制曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學。另外，已知的釀酒最早記載，約公元前6000年，美索不達米亞地區(qū)出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。

以下是中國關于釀酒的記載

《黃帝內經(jīng)· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景。《黃帝內經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒?！渡袝酚小叭糇骶契罚瑺栁┣Y”的記載。

《史記·大宛列傳》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。

《漢書·食貨志》記載，當時釀酒用曲的比例，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。

釀造工藝學名詞解釋

培養(yǎng)目標

生物化工專業(yè)旨在培養(yǎng)具有現(xiàn)代生物科學理論基礎和高尚職業(yè)道德，德、智、體、美全面發(fā)展，掌握生物化工專業(yè)知識和現(xiàn)代生物技術基本技能，熟悉生化生產(chǎn)工藝，能在生物工程公司、生物制藥、發(fā)酵工程企業(yè)從事生化產(chǎn)品生產(chǎn)、設備安裝、調試、產(chǎn)品質量檢測、技術管理和生化產(chǎn)品貿易的高等工程技術應用性人才。

主要課程

無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、生物化學、微生物學、發(fā)酵工藝學、生物制藥技術、生化分離工程、工業(yè)發(fā)酵分析、化工原理、生物化工設備、氨基酸工藝學、釀造酒工藝學、酶制劑及應用、專業(yè)英語等。

就業(yè)前景

畢業(yè)生可以在與生物化工有關的制藥、釀造、食品、環(huán)保等行業(yè)的生產(chǎn)第一線從事：

⒈微生物菌種篩選及培養(yǎng)；

⒉發(fā)酵過程操作運行和生產(chǎn)控制；

⒊常見生物化工設備的安裝、調試及維護；

⒋生物化工生產(chǎn)過程工藝設計；

⒌生物化工工業(yè)原材料及產(chǎn)品的分析、檢驗。

食品發(fā)酵與釀造工藝學

制酒是將糧食在微生物的發(fā)酵和適當條件下制作成酒的工藝過程。配制酒又稱為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料（如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而制成的酒，這類酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的種類不同而有區(qū)別。

制曲，漢語詞語，意思是填寫曲子；培養(yǎng)有益微生物來進行食品發(fā)酵的過程。出自《閑情偶寄·詞曲上·結構》。填寫曲子。培養(yǎng)有益微生物來進行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲。

釀造工藝學論文題目

釀造白酒的過程是不可能加樂果的，對原料的處理和防蟲措施也不需要這樣的殺蟲劑，在哪里看到這樣的信息？

其實在白酒中添加敵敵畏的傳言早就在28年前就已經(jīng)出現(xiàn)，是在1987年01期刊登一篇題為《酒中敵敵畏的檢測及穩(wěn)定性觀察》的論文，作者為衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所的研究人員。

論文稱“為了監(jiān)督管理不法者在酒中加入磷酸酯類農藥(如敵敵畏)作為調香物及偶然的污染。采用改進的酶抑制法進行檢測?！?/p>

可見，在上世紀八十年代即已出現(xiàn)不法生產(chǎn)者在酒中摻入敵敵畏的現(xiàn)象。

釀造工藝學論文

啤酒有著人類文明一樣悠久的歷史，它先于其他酒類而最早出現(xiàn)在人類的生活之中，所以學者把啤酒成為"酒類之父"?？脊艑W家在今伊拉克美索不達米亞(Mesopotamia)出土的文物發(fā)現(xiàn)，啤酒自發(fā)明至今已有約6000年甚至更長的歷史了。可以推斷，啤酒的發(fā)明者是公元前6000年前后繁衍生息于扎格羅斯山區(qū)的蘇美爾人的祖先。美索不達米亞地區(qū)在4000多年前已經(jīng)開始批量種植大麥，很有可能為了釀制啤酒。啤酒是基于早期游牧民族面對不斷增加的谷物產(chǎn)量而誕生的產(chǎn)物，是對早期原始農業(yè)的一種特殊貢獻。所以歷史學家認為，人類從狩獵、采摘到建立農耕生活方式的變革，順應啤酒釀造的需要更甚于順應食物生產(chǎn)的需要，在此基礎上，我們可以說啤酒推動了人類文明的腳步。

原始啤酒的誕生

美國賓夕法尼亞大學人類學家卡茲曾在一篇論文中寫道："已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的新石器時期的狹頸陶制容器，就是為釀造啤酒而制成的"。卡茲認為原始啤酒的誕生，應該在公元前8000年左右的新石器時代。他還提出了原始啤酒誕生過程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然發(fā)現(xiàn)，將野生的大麥或者小麥浸泡在水里，會變成黏糊狀，如果置于外部空氣中，它不會腐爛，空氣中的酵母菌使它自然發(fā)酵，顏色逐漸變深，從而釀出了一種帶泡沫的飲料。原始人發(fā)現(xiàn)這種飲料富含豐富的營養(yǎng)還能調劑精神，于是廣為傳播，使它成為僅次于動物肉制品的自然食物。

啤酒發(fā)源地

迄今為止最古老的啤酒考古證據(jù)，是由美國賓夕法尼亞大學和加拿大多倫多大學的三位研究人員，在距今6000多年前蘇美爾人的貿易遺址站里發(fā)現(xiàn)的雙柄啤酒陶罐。這一證據(jù)說明在6000年前，啤酒釀造技術及制陶技藝在兩河流域已經(jīng)發(fā)展到相當高的程度。他們在1992年11月5日出版的《自然》周刊上發(fā)表了關于這一重大發(fā)現(xiàn)的論文。此外，有關啤酒發(fā)源地的證據(jù)也曾經(jīng)在蘇格蘭的拉姆島（Rhum）上有所發(fā)現(xiàn)，那些文物至今也都有4000多年的歷史了。還有在中國距今3500多年的商代遺址里，也發(fā)現(xiàn)了中國啤酒“醴”即蘗法釀醴的證據(jù)。

啤酒花的引入

古代的啤酒由于添加了藥草、枯茗、香桃木和棗椰子等香料，品嘗起來和現(xiàn)代的啤酒相比顯得有些怪異，盡管古代釀造啤酒的過程和現(xiàn)代十分相似。真正的現(xiàn)代啤酒是以啤酒花的引用作為標志的。正是啤酒花所賦予啤酒這種特有的苦味才使得啤酒變得爽口、解渴，這也正是摻啤酒花釀造的啤酒在整個中世紀十分流行的原因。在啤酒中使用啤酒花的最早記錄是斯洛伐克人。據(jù)公園448年的文獻記載，當時的斯洛伐克人用來寬帶拜占庭國王使節(jié)的啤酒，就是加啤酒花釀造出來的啤酒，帶有一種清香的苦味。在德國的巴伐利亞（Bavaria），威爾海姆公爵四世于1516年制定了歷史上最重要的啤酒法規(guī)之一《純粹法》，該法規(guī)定啤酒只能使用大麥、啤酒花和水釀造。盡管現(xiàn)在不少啤酒釀造公司并沒有嚴格執(zhí)行此法，但該法至今還受到德國政府的保護。

現(xiàn)代啤酒的發(fā)展

在19世紀以前，下發(fā)酵型的儲藏啤酒（LagerBeers）并不普及，只能在德國的巴伐利亞和捷克的波希米亞（Bohemia）發(fā)現(xiàn)他們的身影。這是一種多泡并相當爽口的啤酒類型，是今天市場上最普遍的商業(yè)啤酒。19世紀后由于工業(yè)冷藏箱的誕生使得大規(guī)模生產(chǎn)儲藏式啤酒成為可能。儲藏啤酒比上發(fā)酵型的艾爾啤酒（ALeBees）清澈、清淡，苦味也那么重。大規(guī)模投入市場以后，逐漸成為了市場上的主流啤酒類型。然而在現(xiàn)今的英國、比利時和部分德國城市，人們還是十分抵制儲藏式啤酒而鐘情于艾爾型啤酒。

公元前1300年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展。拿破侖的埃及遠征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右當?shù)匾咽⑿衅【凭蒲?。啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。

1881年，E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學得到飛躍的進步，由神秘化、經(jīng)驗主義走向科學化。蒸汽機的應用，1874年林德冷凍機的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實。全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首，已突破100000Ml。1986年全世界生產(chǎn)啤酒101588.7Ml。

釀造工藝學期末考試題填空題

天津，無錫，大連，華南輕工業(yè)學院。

酒精與白酒工藝學

釀造酒工藝學

供您參考

釀造工藝學系列視頻

釀造啤酒的材料：啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的，除非商業(yè)化，有銷售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大

釀造啤酒的步驟：

粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過濾：麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調味。

冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟。

裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。

儲存：使啤酒的風味更加飽滿。儲存時間為1到６個月。啤酒，

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢，越來越多的人加入了這個隊伍。在家里釀造啤酒其實并不算太難，大部分設備在本地的炊具城都可以購買到，只有個別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麥芽粉碎設備：手搖磨粉機或對輥。

糖化設備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網(wǎng)，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。

煮沸設備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。

冷卻設備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發(fā)酵設備：發(fā)酵桶(建議2個，1個發(fā)酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。

其他設備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。

啤酒花，麥芽，酵母，水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很復雜的過程，在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質，這增添了啤酒的風味，讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當然用其他類似粉碎設備也是可以的。

雖然用其他設備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。

好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節(jié)的，內徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內徑調大一些。當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會結塊的，就像這個樣子。

換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當達到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。

如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。

第二步 過濾

在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了，打開保溫桶。

先接出一點麥汁。

一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過幾個來回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當麥汁流變小，桶內麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎知識。在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉化成麥芽糖的能力。通過科學及生產(chǎn)經(jīng)驗總結，麥芽和水的比例應該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止狀態(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過程中，蓋子不要蓋死，因為煮沸過程中產(chǎn)生的一些不好的物質，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開的狀態(tài)就可以了。我們的目標是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。當30分鐘后，投入第二次酒花15G。當煮沸55分鐘，關火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦！活化酵母？我們對生物學一竅不通啊！其實沒那么難，操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度，酵母會非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化，上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個時候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

關火后迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。

大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現(xiàn)了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。準備開始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法，

釀造工藝學題庫

選B，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，乳酸菌產(chǎn)生乳酸

釀造工藝學選擇題

導語：看到這個問題啊，我來回答是在適合不過拉，曾經(jīng)的這個學校的這個專業(yè)的學生，但是作為自己的母校呢？每一個人都是自己罵，但是不能接受別人罵。我作為高考志愿這個行業(yè)的從業(yè)者，那么我盡量做到真實客觀，不偏不倚。從這個問題，那么我們要先說西南大學，然后才聊食品科學與工程。

第一、西南大學

以前的西農和西師，不用想，優(yōu)勢專業(yè)是師范類和農學類，面積大，主校區(qū)面積最大的，應該不用過多爭辯，學校除了樹還是樹，背靠縉云山，前是嘉陵江。從南走到北，校車都半小時。所以呢，食品科學與工程不是學校的優(yōu)勢專業(yè)。

第二、食品科學與工程

全國排名不是太好，也不差，有自己的碩士博士。師資不用擔心，并且老師的資源也很豐富。學得東西都差不多，化學是主要的。所以呢，專業(yè)和學校都是沒什么問題的哈。

第三、專業(yè)發(fā)展前景和就業(yè)

接下來，我們說一下就業(yè)，大部分的學生初次擇業(yè)都是選擇所在院校的地域，那么在江蘇的大型食品企業(yè)就是專業(yè)對口的方向。就業(yè)方向一般有以下幾個方向。

專業(yè)對口的食品飲料企業(yè)，比如可口可樂、康師傅等，待遇呢相對要好一點，學到的東西要多一些，男生基本去線上的要多一些，做QC質量檢測。女生啊基本上在化驗室為主。旺季的時候，一般會倒班。該有的都有，但是想掙高工資不太現(xiàn)實，比上不足比下有余。然后就是小一點的食品企業(yè)，待遇和福利就不好說了，學到的東西也太多了，以做事為主。比如我一個同事，從可口可樂到康師傅，現(xiàn)在是一個中型食品公司的廠長，花了6、7年的時候，要能熬?；鶎訊徫粌烧吖べY差距在3、4千左右把。像康師傅這樣的公司，學歷看得很重，211進去的和一般的本科，起薪定的等級都不一樣。

企業(yè)除了外資和本地食品企業(yè)外，當然還有藥企也是要招的，還有一少部分的國企，比如茅臺這種，能進去的很少，考試是必不可少的，另外還要有關系，我們當中好像就一個把，媽媽就說茅臺里面的。

公務員事業(yè)單位這一塊，比如食品藥品監(jiān)督局、海關、科研所。這種的量不那么大。我們同學中，差不多20%的在食品藥品監(jiān)督局。

營養(yǎng)師是一個方向，但是很少，本科畢業(yè)考的營養(yǎng)師，用處不太大，考到最高級別后很吃香。

考研考博留學，研究生出去基本上是科研所，食品企業(yè)的研發(fā)為主?？疾┖蠡具x擇留校任教居多。留學的量少一些。

專業(yè)不對口啦。做什么的都有，警察、保險、銷售等等，像我本人就在康師傅待了一年，然后就做教育培訓了。

第四、該專業(yè)未來的趨勢建議

本專業(yè)就業(yè)這些是沒得問題哈，看自己喜歡喜歡而已，還有想要的待遇達得到自己的預期不。另外這個專業(yè)不是大家說的烤面包什么的，要學的東西很多，食品工程原理、普通微生物學、現(xiàn)代食品加工新技術、食品專業(yè)英語、食品工藝學原理、食品分析與衛(wèi)生檢驗、食品添加劑化學、果蔬保鮮貯運技術、果蔬產(chǎn)后生理、水蓄產(chǎn)品加工技術、食品發(fā)酵與釀造工藝學、食品包裝、果蔬加工技術、功能性食品設計與評價、發(fā)酵工程概論、食品質量與安全、食品工廠設計、食品機械與設備、制冷技術等。

最后，給大家一點建議，如果不喜歡，那么就到大學想辦法轉專業(yè)，喜歡這個專業(yè)啊，基礎一定學扎實，以后用的地方還是很多，發(fā)展方向看個喜歡什么？如果想做科研，那么考個研是很有必要的。如果想走企業(yè)的管理方向，那么第一份工作到外資企業(yè)或者臺資企業(yè)學習3-5年，出來隨便到那個企業(yè)你都是重要的人，系統(tǒng)知識很重要。比如筆者，在康師傅學得管理工具現(xiàn)在還在用，分析問題解決問題的方式很好。考個營養(yǎng)師還是很有必要，出來工作幾年后就可以考一個高級的了。最后一個關鍵點，跟你的導師把關系處好，導師的資源很多，基本上都是多個食品企業(yè)有關聯(lián)的。

釀造工藝學的研究對象

山東理工大學、山東師范大學、濟南大學、山東科技大學、青島大學、山東農業(yè)大學、聊城大學等都是實力相當大學。

齊魯工業(yè)大學是一所老牌工業(yè)學校，它的前身為膠東工業(yè)學校，由當時解放軍膠東軍區(qū)成立。2017年，齊魯工業(yè)大學和中國科學院山東省分院-山東科學院合并，組建了現(xiàn)在的齊魯工業(yè)大學。

在所有開設的專業(yè)中，生物工程、輕化工程、釀酒工程、寶石及材料工藝學、印刷工程等，在全國排名名列前茅。

釀造工藝學期末考試題

一般詩詞選本注釋這首詩，只籠統(tǒng)說\\"葡萄美酒\\"產(chǎn)自西域。由《涼州詞》這個題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場”、“征戰(zhàn)”等語，可知這種美酒確實應該與西域有關。而一般工具書解釋古代的“葡萄酒”時，也比較籠統(tǒng)，比如《辭源》說是“用葡萄釀制的酒”，“漢時來自西域，唐時已能自釀”，《漢語大詞典》解說稍詳，云“用新鮮葡萄或葡萄干經(jīng)過發(fā)酵而制成的酒”，并引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。

殊不知，古代的葡萄酒并非只有一種，而來自西域的葡萄酒制法與中原地區(qū)舊有的葡萄酒制法尤其不一樣。

明代李時珍著《本草綱目》卷二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡單地釀制而成的，“取汁同曲如常釀糯米法，無汗用干葡萄末亦可”，這也就是中原地區(qū)舊有的方法，據(jù)傳漢代或三國時期就已開始制造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，善醉而易醒者也”。

宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》也記載了釀制葡萄酒之法，比《本草綱目》所說要詳細，說明了原料的份量、比例及具體制作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”并非現(xiàn)代意義的葡萄酒。

另一種葡萄酒的制法則類似燒酒，“取葡萄數(shù)十斤同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”，據(jù)李時珍說，這種制法“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。

《太平御覽》卷九七二引《唐書》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻，人皆不識。及破髙昌，收馬乳葡萄實于苑中種之，并得其酒法。

太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。

既頒賜群臣，京中始識其味?！?/p>

《唐會要》、《冊府元龜》等也引述了這段記載，文字略異。

既然三國時已有葡萄酒，而來自西域的這種酒居然“人皆不識”，直到唐太宗試制成功，“京中始識其味”，這就是說，從高昌學來的酒法，與先前所知曉的釀制方法是迥然不同的。

《吐魯番出土文書》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日歐洲一些小型酒廠沿用的方法非常相似。

現(xiàn)代葡萄酒釀造技術告訴我們：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁里加入酒母。

《本草綱目》所稱的“大曲”，應該就是酵母或酒母。

王翰詩中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學》、李約瑟《中國古代金丹術的醫(yī)藥化學特征及其方術的西傳》等著述說，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。

也有專家認為，《唐會要》等書中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間。 來自西域的這種新型葡萄酒，其技術居于同時代之前列。

不過這方法在中國似乎并未得到廣泛流傳，據(jù)美國學者勞費爾《中國伊朗編》載，直到晚唐宣宗大中五年（公元851年），阿拉伯商人仍認為“中國人喝的酒是米制的，他們不用葡萄制酒，也沒有從外國輸入葡萄酒”（這記載是針對華南地區(qū)的）。

金朝文豪元好問寫了一篇《蒲桃酒賦》，序言中說，當時雖然多種葡萄，但“人不知有釀酒法”，“世無此酒久矣”，他的朋友劉光甫等人試著釀制了一些，自認為得到了“不傳之秘”，但他們也承認，他們造的這種酒已沒有古人所謂甘而不飴、冷而不寒等特點，看來頂多達到《北山酒經(jīng)》、《本草綱目》等所載的釀制葡萄酒水準。