白酒的釀造工藝有幾種方法

如今，自釀白酒或者果酒的人越來(lái)越多，不管是已經(jīng)厭煩了瓶裝白酒的重度酒精味，還是想要體驗(yàn)一下釀酒的樂(lè)趣，在家自釀酒已經(jīng)成為了陶冶情操，享受生活的一個(gè)代名詞。當(dāng)然，自釀酒和酒廠(chǎng)釀酒之間是存在差別的，一個(gè)設(shè)備之間的差別，還有一個(gè)就是釀酒技術(shù)方面。想要釀出好酒，一個(gè)是需要選擇一套優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備，再一個(gè)就是掌握家庭釀酒技術(shù)。接下來(lái)，進(jìn)入釀酒階段，具體步驟如下：

1、糧食的預(yù)處理：如果是糧食的話(huà)呢，首先就要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無(wú)論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。如果是水果的話(huà)呢，就是要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時(shí)間大概也是24小時(shí)左右。

2、下曲：下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲。下酒曲的溫度也很重要，不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，常見(jiàn)的是26至35度數(shù)

3、發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個(gè)操作過(guò)程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開(kāi)水消毒。發(fā)酵的時(shí)間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。

4、蒸餾：蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱(chēng)呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵之后就會(huì)產(chǎn)生很濃的酒香味，這時(shí)就可以蒸餾酒了。使用加熱設(shè)備，柴、氣、煤都可以作為加熱的燃料，盡量選擇安全、方便、環(huán)保的方式進(jìn)行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個(gè)小時(shí)。

5、裝酒：蒸餾一段時(shí)間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來(lái)了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。至此，釀酒過(guò)程結(jié)束。自己釀造的是純正的糧食酒，口感上對(duì)要?jiǎng)儆谄垦b白酒，而且也更加健康。使用陶器或者玻璃容器進(jìn)行封裝窖藏，無(wú)論是送禮還是自飲，都是難得的佳品。

釀造白酒的工藝流程

所有葡萄酒中都存在著極微量的亞硫酸鹽（Sulfites），這是因?yàn)獒劸七^(guò)程會(huì)生成上千種不同的化學(xué)副產(chǎn)物，而亞硫酸鹽就是其中之一。

而且，出于提升酒質(zhì)、避免細(xì)菌滋生等目的，釀酒師還會(huì)向正發(fā)酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亞硫酸鹽其實(shí)是二氧化硫的概括性描述）。

但如果有人對(duì)亞硫酸鹽過(guò)敏，飲酒后就可能會(huì)出現(xiàn)頭痛或鼻塞的癥狀。那么，我們可以確認(rèn)“亞硫酸鹽就是引起喝酒頭痛的罪魁禍?zhǔn)住眴?？今天，就?個(gè)方面入手，為你揭開(kāi)事實(shí)的真相。

什么是亞硫酸鹽，它從何而來(lái)？

二氧化硫（SO2），也就是亞硫酸鹽，它是釀酒過(guò)程中天然生成的極微量的化學(xué)物質(zhì)。

在釀造過(guò)程中，釀酒師也會(huì)向正發(fā)酵的葡萄酒中額外補(bǔ)充一定量的二氧化硫，

其目的是保護(hù)葡萄酒免遭不良因素侵?jǐn)_，以保持理想的風(fēng)味口感、顏色外觀(guān)

。

從本質(zhì)上講，

二氧化硫既是高效的“抗菌劑”，也是理想的“抗氧化劑”

——它既可以殺死葡萄自身攜帶的雜菌，阻礙微生物污染，也可以防止多酚、單寧、色素等物質(zhì)氧化，避免酒液過(guò)度發(fā)酵、轉(zhuǎn)變成醋，穩(wěn)定色澤，并加快澄清過(guò)程。因此，

二氧化硫是釀酒過(guò)程中必不可少的添加輔料

。

而且，在絕大多數(shù)酒廠(chǎng)中，二氧化硫還扮演著另一個(gè)角色——

車(chē)間的“家政保潔員”

。當(dāng)要清潔發(fā)酵罐、軟管、閥門(mén)等釀造器具時(shí)，并不適宜使用漂白劑等強(qiáng)效化學(xué)去污劑，此時(shí)，反應(yīng)較為和緩、去污能力也不俗的二氧化硫就會(huì)派上大用場(chǎng)。

二氧化硫用量越多，葡萄酒品質(zhì)就越好嗎？

雖然二氧化硫?qū)ζ咸丫朴兄T多益處，但它絕非是多多益善：

在發(fā)酵過(guò)程中，如果二氧化硫含量較多，發(fā)酵速率較快，就會(huì)出現(xiàn)具有臭雞蛋氣味的硫化氫氣體。

一旦這種氣體不能被及時(shí)排除，就會(huì)在葡萄酒中生成一種名為“

硫醇

”的難聞化合物，從而極大地影響葡萄酒的感官體驗(yàn)

每個(gè)國(guó)家對(duì)釀酒過(guò)程中能加入的二氧化硫最大限度都有專(zhuān)門(mén)的法律規(guī)定。

歐盟規(guī)定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/l（作為參考，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，我國(guó)進(jìn)口酒類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)為250mg/L，甜酒為400mg/L）。

對(duì)于那些對(duì)

硫敏感

的人來(lái)說(shuō)，50PPM（ppm：計(jì)量單位，指百萬(wàn)分之一）的量就足以讓他們察覺(jué)出來(lái)。

如果葡萄酒的儲(chǔ)存溫度較高，其揮發(fā)出的二氧化硫量就會(huì)越多，因此我們往往能在剛開(kāi)瓶的葡萄酒中聞到一股類(lèi)似臭雞蛋味的味道。不過(guò)，

我們可以通過(guò)醒酒或者冰鎮(zhèn)15-30分鐘等辦法來(lái)將這種味道清除掉

。

酒標(biāo)上為什么要標(biāo)注“Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）”？

在外文酒標(biāo)上，我們幾乎都可以找到“

Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）

”的字樣。而在中文酒標(biāo)上，我們也可以在“原料及輔料”一欄中看到“

SO2

”的身影。那為什么要在每瓶酒上都標(biāo)注“含二氧化硫”呢？

這是因?yàn)?p>二氧化硫有可能成為過(guò)敏源

，但

是很多人并不清楚葡萄酒中會(huì)含有二氧化硫

，所以，任何一款含有

超過(guò)10+ ppm二氧化硫

的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上告知人們——“

這瓶酒里含有二氧化硫

”。

據(jù)調(diào)查顯示，大約每100個(gè)人中就會(huì)有1個(gè)人對(duì)二氧化硫過(guò)敏（患哮喘病的人極易對(duì)二氧化硫過(guò)敏），這些人如果飲用葡萄酒，可能會(huì)引起頭疼、鼻塞、皮膚潮紅、呼吸困難、惡心、腹痛、眩暈等癥狀。

不過(guò)，隨著釀酒技術(shù)的日益改進(jìn)，如今只需要更為微量的二氧化硫，便可以達(dá)到延緩氧化、防止過(guò)度發(fā)酵、使葡萄酒達(dá)到穩(wěn)定的效果。

大多數(shù)葡萄酒中亞硫酸鹽的

平均含量在125ppm左右

。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亞硫酸鹽量

大約在10～20ppm之間

。

哪種葡萄酒的亞硫酸含量最低？

我們要明白，任何葡萄酒中都會(huì)有極微量的、自然生成的亞硫酸鹽。

如果你要尋找亞硫酸鹽含量最低的葡萄酒，那“有機(jī)葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的選擇。

有機(jī)葡萄酒之所以被冠以“有機(jī)”的名號(hào)，是因?yàn)獒劸破咸丫捎袡C(jī)種植得到，且在釀酒期間決不允許使用任何的化學(xué)物質(zhì)（包括二氧化硫）。

對(duì)于不同類(lèi)型葡萄酒的亞硫酸鹽含量，我們需要注意以下幾點(diǎn)：

通常來(lái)講，與高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亞硫酸鹽來(lái)保持酒體穩(wěn)定。當(dāng)葡萄酒的pH值在3.6或以上時(shí)，其所需的亞硫酸鹽量也相應(yīng)更高；

同類(lèi)型白葡萄酒中的亞硫酸鹽含量要高于紅葡萄酒；

殘?zhí)呛扛叩钠咸丫菩枰嗟膩喠蛩猁}來(lái)阻止其剩余糖分的二次發(fā)酵。

亞硫酸鹽是導(dǎo)致喝酒頭疼的“罪魁禍?zhǔn)住眴幔?/p>

到目前為止，科學(xué)研究并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與喝酒頭疼存在著任何直接的聯(lián)系。事實(shí)上，許多其他食物的亞硫酸鹽含量要遠(yuǎn)高于葡萄酒。

例如，果干果脯類(lèi)食品、果醬和罐裝即食蔬菜等，為防止在儲(chǔ)存期間變色變質(zhì)，這些食物通常都會(huì)添加亞硫酸鹽來(lái)盡量避免氧化作用的發(fā)生。

如今，已有越來(lái)越多的研究者將喝酒頭痛的誘因歸結(jié)在“組織胺”、“單寧”和“酒精”等物質(zhì)身上。具體誰(shuí)才是真正的“幕后黑手”，我們尚不得知。

不過(guò)，如果你曾有過(guò)喝酒頭痛的不良癥狀，不妨試試無(wú)人工二氧化硫添加的有機(jī)葡萄酒，看看感覺(jué)如何

白酒的釀造工藝有幾種方法圖片

白蘭地和威士忌是屬于洋酒，同中國(guó)的在釀造方法上有所不同。

白蘭地 世界著名佳釀白蘭地，原產(chǎn)于荷蘭。現(xiàn)在，一般以葡萄為原料，通過(guò)蒸餾釀成的酒均稱(chēng)為“白蘭地”，用其他水果為原料釀制成的則冠以水果名稱(chēng)，如“櫻桃白蘭地”、“草莓白蘭地”、“蘋(píng)果白蘭地”等。白蘭地酒精度一般在40-45度，色澤金黃透明，香醇濃郁。白蘭地釀制過(guò)程中貯藏期越長(zhǎng)其品質(zhì)越好，一般用五角星來(lái)表示老熟程度，每一顆代表5年。當(dāng)今被譽(yù)為洋酒之王的法國(guó)“人頭馬路易十三”在白蘭地酒中最負(fù)盛名。

威士忌 提起威士忌，人們便想起蘇格蘭，因?yàn)槟抢镝勚频耐考勺畛雒Ｆ鋵?shí)，威士忌源于愛(ài)爾蘭?！巴考伞币辉~出自愛(ài)爾蘭方言，意為“生命之水”。它最初由愛(ài)爾蘭的一些僧侶設(shè)想、釀造而成，后到蘇格蘭傳教時(shí)，帶去了釀制秘方，從此沿用至今。威士忌以糧食谷物為主要原料，用大麥芽作為糖化發(fā)酵劑，采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后，再盛于橡木桶內(nèi)貯藏?cái)?shù)年而成（普通品貯藏期約3年，上等品貯藏期在7年以上）。其品種按風(fēng)味特點(diǎn)來(lái)區(qū)分有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌和美國(guó)波旁威士忌等；按原材料選用來(lái)分有大麥威士忌、黑麥威士忌等。威士忌除單獨(dú)飲用外，還可將其與檸檬水、汽水混合飲用。

以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)。

中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。

優(yōu)質(zhì)必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。

是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱(chēng)「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器?滴露。」由此可以得出，我國(guó)的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)以谷物及薯類(lèi)等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

中國(guó)之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

中國(guó)以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)。

白酒的釀造工藝有幾種方法呢

白酒工藝最復(fù)雜，啤酒最簡(jiǎn)單，葡萄酒發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)。啤酒屬于發(fā)酵酒，生產(chǎn)分三個(gè)步驟，先制造麥芽（將粉碎的麥芽加水和酒花還有糖進(jìn)行蒸煮過(guò)濾），再進(jìn)行糖化，最后發(fā)酵7~21天即可。白酒釀造七分工藝三分原料，白酒釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風(fēng)味、香氣、香型等。

白酒是蒸餾酒，主要的釀酒過(guò)程包括：蒸煮、制曲、發(fā)酵糖化、蒸餾、陳釀和勾兌。

白酒的釀造方法有兩種

釀造原理：蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因?yàn)榫凭钠c(diǎn)是78.3℃，達(dá)到并保持這個(gè)溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過(guò)程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

釀造過(guò)程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂“水為酒之血”、“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是用豌豆小麥等制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

四、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾 。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中。

六、勾調(diào) 是指用不同年份和不同等級(jí)的原酒進(jìn)行勾調(diào)，使得消費(fèi)者能喝到口感相對(duì)穩(wěn)定舒服的白酒。

前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，就需要調(diào)酒師進(jìn)行勾調(diào)。

七、灌裝。經(jīng)過(guò)勾調(diào)后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。

白酒的釀造方法有哪些

1、發(fā)酵法：用含糖類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品，如玉米、高粱、薯類(lèi)以及某些植物的果實(shí)等，也常用廢糖蜜，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾，可以得到95%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的工業(yè)酒精。

2、乙烯水化法：以石油裂解產(chǎn)生的乙烯為原料，在加熱加壓和有催化劑（硫酸或磷酸）的條件下，乙烯與水直接發(fā)生反應(yīng)生成酒精。

3、煤化工法：以煤基合成氣為原料，經(jīng)甲醇、二甲醚羰基化、加氫合成乙醇的工藝路線(xiàn)合成酒精。

白酒做法與工藝

自制白酒需要先準(zhǔn)備好各種原料，具體為：釀酒用的糧食，酒曲。釀酒工具，具體為：發(fā)酵設(shè)備，蒸餾設(shè)備，冷卻設(shè)備。

方法/步驟

1.首先，按發(fā)酵工藝的不同，把糧食處理好，熟料發(fā)酵需要把糧食煮熟，攤涼，冷卻到30度以下后加入酒曲。

2.生料發(fā)酵可以直接把糧食和酒曲按比例混合。例如使用傳成酒械的傳成牌高產(chǎn)酒曲，熟料發(fā)酵每百斤糧食加入五兩酒曲，生料發(fā)酵用七兩酒曲即可。

3.視溫度和發(fā)酵方式的不同，發(fā)酵期需要八天至兩個(gè)月不等。

4.發(fā)酵完成后，就可以使用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)在通常采用蒸汽蒸餾設(shè)備，這樣不會(huì)把發(fā)酵好的酒培燒糊，避免了出現(xiàn)糊味。蒸餾出來(lái)的酒蒸汽用冷卻設(shè)備冷卻下來(lái)，就可以得到我們要的白酒了。

釀白酒的工序

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

01-

原料粉碎

醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料:第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。

02-

大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫 大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。

03—

下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱(chēng)為下沙。每甑（zèng）投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。#酒#

(1潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱(chēng)發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦（bì）上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱(chēng)量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。#醬酒傳承人#

出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。

(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅（pēi）經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿(mǎn)后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

04

糙沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱(chēng)為糙沙。

(1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。

(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱(chēng)生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱(chēng)以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。

(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱(chēng)香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。

蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它"三高"特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱(chēng)為"糙沙酒"。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫"回沙"。

糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱(chēng)"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同"回沙"操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱(chēng)"大回酒"，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿(mǎn)，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱(chēng)"小回酒"，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱(chēng)追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。

醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。

生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。

發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。#醬香白酒#

釀造白酒需要哪些工藝

挑選糧食好的水質(zhì)—把糧食蒸熟—加酒曲發(fā)酵—蒸餾—出成品