茅臺酒的六個特殊工藝

茅臺酒的釀造工藝特殊，跟濃香、清香型白酒決然不同。一瓶茅臺酒從原料投入到產(chǎn)品出廠，至少需要經(jīng)過五年的時間。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，經(jīng)過神秘有益微生物漫長而又特殊的反應后與空氣和窖池中龐大微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物星羅棋布于酒體中。

茅臺酒的六個特殊工藝有哪些

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲。

　　2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。10天“翻倉”一次，要進行兩次。再過30天，曲塊“出倉”。

　　3、“出倉”后曲塊存儲40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結束，用時3至5個月。

4、制曲完畢，時間就到了重陽節(jié)。“重陽下沙”是茅臺酒生產(chǎn)的點睛之作。每年也正是臨近重陽節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明。

　　5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺酒的原料，獨一無二，不可替代?！跋律场?，指的是投放這種制酒的主料高粱。

　　6、“下沙”的第一步是“潤沙”，即用開水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水。

　　7、把“潤沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時，然后散在地上“攤涼”，之后開始加曲，茅臺酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同。

　　8、第一次加曲后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個圓錐型，高達兩米多，這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物。

　　9、“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

10、1個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒。

　　11、1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復始，每月一次，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時間就到了來年的8月。

　　12、每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味。

　　13、新酒出來后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進行合并?！氨P勾”后要再存放3年。

　　14、存放3年之后，就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會有所不同。所以，我們在喝茅臺酒時，常常感覺到不同批次之間，酒的口感香味會有程度不同的差異。

　　15、“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調味”，即添加各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對于茅臺等大品牌企業(yè)，“調味酒”是用特殊工藝生產(chǎn)的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了。

　　16、勾兌調味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

茅臺的獨特工藝

茅臺酒釀制技藝，是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。

生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

貴州省遵義市茅臺鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)手工技藝，國家級非物質文化遺產(chǎn)之一。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，項目編號Ⅷ-57。

茅臺酒是什么工藝做的

1、整粒發(fā)酵：世界上罕見原料不壓榨、不磨碎，幾乎整粒高粱投料開始參與發(fā)酵，只有20%破碎率，所以高粱稱為沙。故有“端午制曲重陽下沙”之說。當?shù)厝藢⒋祟悎允貍鹘y(tǒng)醬香工藝的酒為“坤沙”，即整粒高粱發(fā)酵的酒。故高粱必須是小粒皮厚的赤水河流域紅纓子高粱，此類高粱呈現(xiàn)低頭謙卑的君子之姿。整粒發(fā)酵，這是獨門秘籍的第一招。

2、整年發(fā)酵：茅臺酒整個釀造周期歷經(jīng)春夏秋冬一年之久，一年只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝，糙沙工藝。茅臺酒九次蒸煮，第一次將高粱蒸熟，其后每次混合曲藥進行發(fā)酵，一粒高粱經(jīng)歷漫長的涅槃重生。因為是整粒，所以才能歷時整年發(fā)酵。

3、陰陽發(fā)酵：茅臺酒采取獨特的兩種發(fā)酵結合的方式。核心是堆積發(fā)酵，屬于有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進行開放式發(fā)酵，其他要香味物質就是這個過程中產(chǎn)生的。其次才是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。正因為微生物的神氣，生態(tài)環(huán)境的依賴，茅臺酒方能不可復制，稀缺在所難免，自然物以稀為貴，備受追捧。

4、七次取釀：茅臺酒九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，最終形成七個輪次基酒，每輪次基酒風格迥異，度數(shù)差別，再將每輪次區(qū)分醬香、醇甜、窖底三種典型體。最終形成多達100種基酒組合，才有神水的傳奇。

5、三年貯藏：茅臺基酒會放入陶壇進行漫長的貯藏，新酒剛出，酸甜苦澀，實屬難飲。經(jīng)過三年以上歷練酒體醇厚，舉止優(yōu)雅，感情細膩，言辭悠長，魅力留香。這是茅臺酒基酒經(jīng)歷的生命蛻變，人如此，酒如此，卓越必經(jīng)歲月寂靜的磨煉。

6、以酒勾酒

7、五年出廠：從原料到成品至少歷時五年以上，30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，五年茅臺，十足匠心。

茅臺酒的六個特殊工藝是

茅臺酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%-99%）。

而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1%-2%）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調平衡，具有獨特的香味）和質量。

茅臺酒好喝的原因：

（1）工藝特殊。茅臺酒的釀制，每年重陽分兩次投料，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤涼，加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵，七次取酒，歷時整整一年，然后要經(jīng)三年以上貯存，再精心勾兌，方能包裝出廠。

一瓶酒從原料進廠到出廠，至少要經(jīng)過五年。其香氣成分極其復雜，使產(chǎn)品風格獨特。喝酒時感到不燥辣，容易上口，幽雅細膩。

（2）茅臺酒中相對來說，易揮發(fā)物質少，所以對人體的刺激小，有利健康。茅臺酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分。

（3）茅臺酒的酸度高。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高，后來越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)，所以蒸餾時，前面酒精度高時酸度較低，到后來 酒精低時酸度高。

茅臺酒的標準規(guī)定酸度要在1.5~3.0克/升，而其他蒸餾酒酸度很低，濃香型酒規(guī)定酸度在0.5~1.7克/升。茅臺酒的酸度是其他酒 的3至4倍。茅臺酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。

（4）茅臺酒的酚類化合物多。近年來，國內提倡喝干紅葡萄酒，原因是干紅葡萄酒有利于預防心血管疾病，當然還有其他原因。有專家指出，干紅葡萄酒之所以有防 治心血管疾病的功能，是由于干紅葡萄酒中酚類化合物多。

（5）茅臺酒的酒精濃度科學合理。茅臺酒的酒精濃度53%(V/V)左右，而其他名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60%(V/V)左右，有的高達65%(V /V)，根據(jù)科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。

（6）茅臺酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。茅臺酒工藝非?？茖W合理，其產(chǎn)品完全用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的酒，精心勾兌而成，香味成分及相互間的配比很 科學合理，使茅臺酒形成了獨特的風格。

茅臺酒的六個特殊工藝是什么

茅臺股份出品的王茅酒遵循的是茅臺醬酒釀造工藝，以每年九月初九的重陽節(jié)投料開始，一年為一個生產(chǎn)周期，需要兩次投料、三次勾調、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。

茅臺酒的傳統(tǒng)工藝

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲?！　?/p>

2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。10天“翻倉”一次，要進行兩次。再過30天，曲塊“出倉”。　　

3、“出倉”后曲塊存儲40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結束，用時3至5個月。

　 4、制曲完畢，時間就到了重陽節(jié)。“重陽下沙”是茅臺酒生產(chǎn)的點睛之作。每年也正是臨近重陽節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明?！　?/p>

5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺酒的原料，獨一無二，不可替代?！跋律场保傅氖峭斗胚@種制酒的主料高粱?！　?/p>

6、“下沙”的第一步是“潤沙”，即用開水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水?！　?/p>

7、把“潤沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時，然后散在地上“攤涼”，之后開始加曲，茅臺酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同?！　?/p>

8、第一次加曲后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個圓錐型，高達兩米多，這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物。　　

9、“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

　　10、1個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒。　　

11、1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復始，每月一次，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時間就到了來年的8月。　　

12、每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味?！　?/p>

13、新酒出來后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進行合并?！氨P勾”后要再存放3年?！　?/p>

14、存放3年之后，就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會有所不同。所以，我們在喝茅臺酒時，常常感覺到不同批次之間，酒的口感香味會有程度不同的差異。　　

15、“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調味”，即添加各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對于茅臺等大品牌企業(yè)，“調味酒”是用特殊工藝生產(chǎn)的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了?！　?/p>

16、勾兌調味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

茅臺酒的幾種工藝

茅臺酒是醬香酒。醬香白酒有四種生產(chǎn)工藝，分別是坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和竄沙工藝。那醬香白酒的四種工藝你都了解嗎？

坤沙工藝

坤沙工藝釀造出來的白酒稱為坤沙酒，這種工藝釀造出來的白酒是正宗的醬香白酒。這個工藝的特點是生產(chǎn)周期長:因為需精選的優(yōu)質高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要經(jīng)過二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、一年一個生產(chǎn)周期，然后儲存三年以上的時間。這種工藝下釀造出來的醬香白酒醬香風味更加醇厚、酒體更加豐滿、酒質更加濃郁。這種工藝出酒率低，釀造工藝復雜，釀造成本高，價格自然也比較高，茅臺酒就是典型的坤沙酒。

碎沙工藝

可能有人會誤認為沙是指沙子，其實不然，這里的沙是指高粱和它的輔料。碎沙工藝中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高了，所以在釀制的過程中也要經(jīng)過二次投料、但不需要七次取酒這么麻煩，只需取兩三次就足夠了。這樣釀造出來的白酒與正宗的醬香白酒相比要單薄一些，但也比較好入口，所以初次接觸醬香白酒的人較容易接受這種口感一些，許多中檔的醬香白酒都是這種工藝。

翻砂工藝

所謂翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮后丟棄的酒糟中加入一些新的原料和藥曲釀造出來的白酒，這種酒出酒率高，所以生產(chǎn)周期短，品質相對也較差一些。許多大品牌的低端酒就屬于這種工藝。

竄沙工藝

竄沙工藝也稱為竄香工藝，這種工藝是坤沙酒在九次蒸煮以后再丟棄的酒糟中加入食用酒精蒸餾而得，這種酒成本低、質量差，不符合醬香酒的標準，所以被淘汰了。

以上就是醬香白酒四種工藝的介紹，這四種工藝有所不同，坤沙工藝雖然品質好，但價格也高，對于一般的消費者來說選擇翻沙工藝的白酒也是不錯的！

茅臺酒的十個工藝特點

1.一年一個生產(chǎn)周期；

　　2.兩次投料；

　　3.三種典型體：醬香、窖底、醇甜；“三高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；

　　4.四十天制曲發(fā)酵；

　　5.五月端午制曲；

　　6.六個月存曲；

　　7.七次取酒；

　　8.八次加曲、堆積、入池發(fā)酵；

　　9.九次蒸煮；

　　10.十種工藝特點（嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產(chǎn)周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨特勾兌工藝）。