醬香型白酒的工藝

醬酒12987經(jīng)典釀造工藝流程指的是，以優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，以端午小麥酒曲為發(fā)酵劑，將整棵粒的高粱，分兩次投料，蒸煮9次，發(fā)酵8次，一年內(nèi)7次將酒烤取完。

過程中分為醬香，窖底，醇甜三種典型體，每次三種典型體各至少分為3個檔次，這些基酒分開存儲三年以上，加不同年份的陳年老酒，按照一定的比例將這些酒勾調(diào)，存儲半年后罐裝出廠。以上就是對醬酒12987經(jīng)典釀造工藝流程的解讀。

醬香型白酒的工藝特點和工藝流程

　　釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。　　茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間?！　∮捎谄渖a(chǎn)周期長，資金占用巨大，能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)。　　兩次投料工藝流程：　　1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；　　2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程?！　【糯握糁笾福呵逭粝律骋淮?，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮?！　“舜伟l(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵?！　∑叽稳【浦福夯煺舨谏成详嫡艟坪蟮谝淮稳【疲煸恪详嫡艟屏鶄€輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟?！　「鬏喆尉瀑|(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！　∶枯喆握麴s得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型?！　?.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分?！　?.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。　　3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味?！　♂u香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，不加水，都是以酒勾酒。

醬香型白酒的工藝原理是什么

仰韶酒的釀酒技術(shù)： 　

　(一)原料。 　　1. 小麥：產(chǎn)于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量≥11%的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥。 　

　2. 高粱：采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的遼寧、內(nèi)蒙等地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱。

　　3. 釀造用水：來自保護(hù)區(qū)內(nèi)，總硬度為185 mg/L 至300mg/L，pH 值6.7至8.0。 　

　4. 勾兌用水：使用符合國家規(guī)定的純凈水.

　　(二)制曲工藝。 　　

制曲工藝：采用保護(hù)區(qū)內(nèi)的純小麥制作中、高溫曲，其曲心溫度分別為55℃至60℃、65℃至70℃。 　　2. 主要工藝流程：小麥→潤料→粉碎→加水拌勻→裝?！惹鷽龊埂敕繑[曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。

　(1)以小麥為原料，潤料水分3%至5%，時間4小時以上。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的粗、細(xì)粉各占50%，粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀。拌料水分37%至40%。 　

　(2)入房堆曲，培養(yǎng)時注意待菌絲繁殖進(jìn)入曲坯內(nèi)部1.0cm至1.5cm，即可進(jìn)行堆曲，堆曲8天至12天時,中溫曲頂火溫度達(dá)到55℃至60℃，高溫曲65℃至70℃，均保持7天以上。整個養(yǎng)曲過程，中溫曲30天，高溫曲45天。曲子儲存3個月以上方可投入使用。

　3. 質(zhì)量要求： 　

　(1)感官要求：醬香、焦香濃郁，純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無邪雜味。 　　(2)理化要求：水份為12%至14%，中溫曲糖化力500以上，高溫曲糖化力300以下。 　　

(三)釀造工藝。 　

　1. 工藝:傳統(tǒng)清蒸混燒老五甑工藝，泥池固態(tài)發(fā)酵;以小麥為原料的大曲作糖化、發(fā)酵劑，高溫曲、中溫曲(1：4)混合使用。 　

　2. 窖池：窖泥取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土，經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數(shù)≥56000個/克，放線菌數(shù)≥23000個/克，已酸菌數(shù)≥81000個/克。

　3. 原料粉碎：原料經(jīng)粉碎，通過20目篩的細(xì)粉約占75%至85%。 　　4. 糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。 　

　5. 潤料：原料用30℃至50℃的熱水進(jìn)行潤料，時間為120分鐘。

　　6. 稻殼：新鮮、干燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，并攤涼。用量18%至25%。 　

　7. 中溫曲糖化力500單位以上，高溫曲糖化力300單位以下。粉碎度20目篩的細(xì)粉占75%至85%。糧曲比為4至5：1

　　8. 量水用量5%至20%，溫度80℃以上，入窖糧糟的總水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖淀粉控制在18%至22%。

　　9. 分層起糟，糧糟分層入窖，底糟雙輪底發(fā)酵。 　

　10. 封窖：優(yōu)質(zhì)黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10cm以上。 　

　11. 發(fā)酵周期：60天至120天。

　　12. 發(fā)酵溫度：控制為前緩、中挻、后緩落。 　　

13. 蒸餾：緩火蒸餾，低溫流酒(25℃至30℃);斷花摘酒，掐頭去尾，分段(頭、中、尾)量質(zhì)摘取，按質(zhì)并壇。 　

　14. 陶缸密封儲存：儲存期至少在2年以上

醬香型白酒的工藝流程

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲。　　

2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。10天“翻倉”一次，要進(jìn)行兩次。再過30天，曲塊“出倉”?！　?/p>

3、“出倉”后曲塊存儲40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結(jié)束，用時3至5個月。

　 4、制曲完畢，時間就到了重陽節(jié)?！爸仃栂律场笔敲┡_酒生產(chǎn)的點睛之作。每年也正是臨近重陽節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明?！　?/p>

5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺酒的原料，獨一無二，不可替代?！跋律场保傅氖峭斗胚@種制酒的主料高粱。　　

6、“下沙”的第一步是“潤沙”，即用開水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水?！　?/p>

7、把“潤沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時，然后散在地上“攤涼”，之后開始加曲，茅臺酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同?！　?/p>

8、第一次加曲后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個圓錐型，高達(dá)兩米多，這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物?！　?/p>

9、“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

　　10、1個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒?！　?/p>

11、1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復(fù)始，每月一次，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時間就到了來年的8月?！　?/p>

12、每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味?！　?/p>

13、新酒出來后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進(jìn)行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進(jìn)行合并?！氨P勾”后要再存放3年?！　?/p>

14、存放3年之后，就要進(jìn)行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會有所不同。所以，我們在喝茅臺酒時，常常感覺到不同批次之間，酒的口感香味會有程度不同的差異?！　?/p>

15、“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調(diào)味”，即添加各個酒廠的秘密武器____“調(diào)味酒”。對于茅臺等大品牌企業(yè)，“調(diào)味酒”是用特殊工藝生產(chǎn)的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了?！　?/p>

16、勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

醬香型白酒的工藝特點

1.茅臺醬香：屬于坤沙工藝的白酒，以本地優(yōu)質(zhì)紅纓糯高粱、小麥、水作為釀造原料，利用茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的自然環(huán)境，采用獨特傳統(tǒng)的復(fù)雜工藝釀造，不添加任何香氣、香味物質(zhì)，生產(chǎn)周期至少5年，品質(zhì)極佳但出酒率低。飛天茅臺酒醬香突出，具有醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的典型特點。

2.醬香典雅，屬于茅臺酒廠生產(chǎn)的中端醬香酒產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水作為釀造原料，采用大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，同飛天茅臺酒一樣，不添加任何香氣、香味物質(zhì)。從口感來說，與飛天茅臺略有不同：醬香典雅、酒體醇和協(xié)調(diào)、回味長、空杯留香持久。

醬香型白酒釀造工藝流程

一、端午制曲

1.踩曲

每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

2.曲塊裝倉

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。

大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。

大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的。

3.曲塊出倉

再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

二、重陽下沙

每年到重陽節(jié)，開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。

關(guān)于生產(chǎn)原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經(jīng)詳細(xì)介紹過。

1.潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。

2.上甄

上甑即將潤好的高粱，裝入甑內(nèi)，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

3.出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。

4.加曲

高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。

5.發(fā)酵

5.1收堆發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環(huán)節(jié)。

5.2入窖發(fā)酵

“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

四、取酒

1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。

然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）

五、儲存

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。

第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項，然后再存放3年。

六、勾兌與調(diào)味

3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調(diào)味”，一般用到調(diào)味酒（往往是年份老的酒）來進(jìn)行味道的微調(diào)。

七、勾調(diào)后儲存

勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個原因。

醬香型白酒的工藝區(qū)別和品質(zhì)區(qū)別

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

醬香型白酒的工藝和特點

醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兌而成，所謂醬香，并不真就是醬油香，而是有類似醬食品的香氣。這類香氣有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長的特點，又因為源于茅臺酒工藝，因此又被稱作茅香型。

醬香型白酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體，含有100多種微量化學(xué)成分。而醬香型白酒的口感特點，最顯著的是具有倒入杯中過夜，香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。

醬香型白酒的工藝都是12987工藝嗎

市面上白酒品牌比較多，而且白酒的類型也比較多，大家熟悉的是清香型白酒和醬香型白酒，而醬香型白酒分為坤沙酒、翻沙酒等，這兩種酒不容易區(qū)分，很多朋友完全不理解。有人說貴州大曲是坤沙酒，是不是這樣呢。那么貴州大曲是坤沙酒嗎？貴州大曲是坤沙酒還是翻沙酒?下面給大家詳細(xì)解答這個問題。坤沙酒也叫做大曲醬香酒，是按照12987釀酒工藝釀造的，坤沙酒的特點是原材料高粱是以2:8和3:7的比例粉碎后，加入高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑釀造的，過程比較緩慢，一年一個生產(chǎn)周期，坤沙酒口感醇厚，釀造成本高，出酒率比較低，一般5斤高粱才能釀造出一斤坤沙酒。

翻沙酒是用坤沙酒最后取酒后剩下的酒糟，再加入新的碎高粱和曲藥后釀造出的酒，生產(chǎn)成本低，出酒率高，翻沙酒會帶有一點坤沙酒的口感和香味，價格都不貴。

貴州大曲不是坤沙酒，也不是翻沙酒，貴州大曲是純糧食酒，也就是說是全部用糧食釀造而成的酒。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，主要原料是小麥和高梁還有水。

醬香型白酒的工藝具有幾高幾長的特點

01

醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，七次取酒，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵其中了。

02

易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)5%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有利于健康。

03

醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。難怪有些醬香酒口感后味偏酸。

04

醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

05

醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

06

醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排了除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

07

醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

只有醬香型白酒越陳越香，品質(zhì)越好，而其它香型的白酒越陳其綜合品質(zhì)反而下降。