面點工藝學的作用

1水調(diào)性面團，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團。

2、影響面坯物理性質(zhì)的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、堿。3、攪和法：先將面粉倒入盆中，然后左手澆水，右手拿搟面杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。4、在整個面團發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團發(fā)酵成熟。5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。6、面點工藝學是集多學科于一體的技藝學科。7、糖對面粉的反水作用，可以用來調(diào)節(jié)面筯的漲潤度，使制品具有可塑性。8、手工調(diào)制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調(diào)制出適合各類面點所需要的面坯的方法。9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀 10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而制成的作品。11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到“三光”。12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。13、糖對面粉的反水作用，可以用來調(diào)節(jié)面筯的漲潤度，使制品具有可塑性。14、點心是利用各種粉料調(diào)制成粉團，包上餡料的食品。15、面粉中的淀粉含量最多，約60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。16、廣式點心講究形態(tài)、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，制作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅致。17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節(jié)日點心、點心餐、宴席點心和旅游點心 。18、冷水面團：＜30℃.質(zhì)地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。19、面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白干凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠后就不再吸水。20、化學膨松面坯的特點：面點膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面團膨松。21、白砂糖一般按期結(jié)晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。22、大米的營養(yǎng)成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，B族維生素及少量礦物質(zhì)。23、機制調(diào)制面坯時，從內(nèi)在的變化和外觀形態(tài)的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結(jié)合階段，是屬于正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法調(diào)制而成的面坯。25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調(diào)制物理膨松制品中具有重要的作用。26、面粉的特性取決于其所含的化學成分，我國各地區(qū)不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。27、烹制肉餡的工作較復雜，制作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。28、標準面粉中的營養(yǎng)成分含量高于精面粉。29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。30、麥芽糖屬于雙糖，不能為酵母直接利用。31．搟皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。32、發(fā)酵時間長，面坯質(zhì)量差，酸度大；發(fā)酵時間短，產(chǎn)氣不足。33、在整個面團發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團發(fā)酵成熟。34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。35、發(fā)酵粉類膨松面坯，和面時注意手法，防止“瀉油”及面團起筯，不能多擦。36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發(fā)酵作用也就停止進行。37、調(diào)制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質(zhì)的面坯。38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調(diào)粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質(zhì)吸水和面筯的形成。39、用酵種發(fā)酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產(chǎn)生酸度，施堿是中和面坯中因發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。同時促進面坯松發(fā)、暄軟。施堿量：以面坯發(fā)酵程度而定，同時也受季節(jié)溫度的影響。40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。41、蛋白質(zhì)具有膠體的一般性質(zhì)，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發(fā)酵力強、遇冷水和加溫后也沒有黏韌性。44、麥芽糖，是淀粉經(jīng)淀粉酶水解制成。45、面粉的化學成分主要是蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）和水份，還有少量維生素和酶類。46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。48寫出糖在點心制品中的作用。答：1、使制成品具有甜味并提高營養(yǎng)價值； 2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)； 3、增強制品的色澤和香味； 4、調(diào)節(jié)面團中面筯的脹潤度； 5、改進成品的組織狀態(tài)； 6、抑制； 49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，產(chǎn)生一系列生物化學反應，使面坯產(chǎn)生孔洞，變得疏松、柔軟、多孔，制成的面點體積膨大、形態(tài)飽滿、口感松軟、營養(yǎng)豐富 50、淀粉是多糖類的一種，是無定形的物質(zhì)，它不溶于冷水，沒有甜味。淀粉是由很多單糖分子縮合而成的。51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調(diào)制物理膨松制品中具有重要的作用。52、面團發(fā)酵時，淀粉酶可將淀粉分解成可供酵母利用的糖，促進發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食欲，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。54、酵種發(fā)酵，因酵種內(nèi)除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發(fā)酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發(fā)酵作用產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。55、寫出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作為調(diào)配攪拌介質(zhì)，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經(jīng)高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，制品加熱時，面糊中的氣泡受熱膨脹，使制品疏松柔軟。56、寫出餡心的作用 答：（1）體現(xiàn)面點的口味。（2）美化面點的形態(tài)。（3）形成面點制品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種 57、大開酥與小開酥的優(yōu)缺點、及注意事項 答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結(jié)合。58、說出餡料制作中“滾”作用，及筍在制餡時必須經(jīng)過“滾”的道理。答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調(diào)的作用。鮮筍肉，質(zhì)硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質(zhì)由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經(jīng)過“滾”的道理。59、酵種面坯施堿的目的與作用及過程 答：酵種發(fā)酵，因酵種內(nèi)除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發(fā)酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發(fā)酵作用產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施堿是中和面坯中因發(fā)酵產(chǎn)生的酸味利用酸堿中和產(chǎn)生氣體和水。同時促進面坯松發(fā)、暄軟。60、化學膨松劑加入面團，熟制時加熱發(fā)生化學反應，產(chǎn)生CO2↑，使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多孔性組織，達到膨大酥松的目的。61、面筯蛋白質(zhì)吸水后的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續(xù)升高時，情況則發(fā)生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質(zhì)就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質(zhì)受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質(zhì)的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產(chǎn)地、原料部位選擇 答：我國幅員遼闊，各地區(qū)的土壤及農(nóng)藝條件不同，因此同一種原料因產(chǎn)地不同而差異很大。如粳米發(fā)糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質(zhì)差別也很大，面點制作時要選擇適當?shù)牟课?。如餡心制作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；制作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。63寫出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作為調(diào)配攪拌介質(zhì)，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經(jīng)高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，制品加熱時，面糊中的氣泡受熱膨脹，使制品疏松柔軟。64制皮：很多品種都要制皮，以便于上餡和成形，是制作面點制品的基本功之一。、 65、搓條后，放在操作臺上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。

面點制作工藝學

1、 中式面點的概念

中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。

面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。

2西式面點的的概念

西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。

面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

中西面點的技術特點

（一） 中式面點的技術特點

1、 選料精細，花樣繁多

由于我國幅員遼闊，特產(chǎn)豐富，這就為中式面點制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：

（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選用高筋面粉，制作湯圓宜選用質(zhì)地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質(zhì)量的面點。

（2）按原料產(chǎn)地、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質(zhì)地松粉的廣西荔蒲芋頭；制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。

（3）按品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇。選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料，既可保證制品的質(zhì)量又可注意衛(wèi)生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質(zhì)品，干果宜用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤的產(chǎn)品。

面點工藝學的作用和意義

選擇面點專業(yè)是因為民以食為天，學好專業(yè)技術之后可以自己創(chuàng)業(yè)，而且做面點利潤高，現(xiàn)在隨著人們生活質(zhì)量的提高，收入的增加，個人覺得開早餐店是一個不錯的選擇，投資少，風險小，只要你的選址好比如在學校附近或者是小區(qū)住戶人家多的地方開個早餐店，只要你做的面點有特色，味道好，價格合理，環(huán)境好，注意食材的新鮮度生意一定會很好。

面點工藝科學化的含義

瑞牛壓面機質(zhì)量非常好，該壓面機改變了傳統(tǒng)制作面食手工壓制帶來的衛(wèi)生安全問題，不存在細菌污染的現(xiàn)象。整機采用面團輸送帶傳送，自動揉、壓、折疊，仿制了手工工藝，不影響其面團筋度和口感。

瑞牛壓面機科學化的機械傳動，噪音小，人工勞動強度低，操作起來簡單方便，非常適合各大食品廠商生產(chǎn)加工。

簡述面點的作用

面點的作用就是吃了就不餓了，還可以做消遣食品

面點制作技術的特點是什么

  北方的面食特色

1、用料豐富。面點的主料有麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類，加上配料、調(diào)料，用料可達上百種之多。由于北方盛產(chǎn)小麥及飲食習慣的因素，總體用料以麥面居于首位。

      2、品種眾多。面點品種很多，有山西被稱為我國“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，有品種繁雜的北京小吃。每一種類面點中，又可以分出若干品種。如乾隆年間楊米人的《都門竹枝詞》中寫道：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。涼果渣糕聒耳多，吊烤燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯團……果餡餑餑要澄沙……三鮮大面要湯寬”。充分反映了京式面點品種豐富，文化底蘊豐厚。

      3、制作精細。面點制作精細，主要表現(xiàn)在用料講究，善制面食，澆頭、餡心精美，成形、成熟方法多樣化。京式面點餡心注重鮮、香、甜，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油為調(diào)輔料，形成北方地區(qū)的獨特風味。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，后入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。如“一窩絲清油餅”先抻面抻得細如線，然后再盤做成“一窩絲清油餅”；茯苓餅攤的薄如紙；煎餅搟的薄如蟬翼，充分反映了京式面點制作具有獨特技法。

面點制作的基本工藝有哪些

原料：

面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法：

1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的面團，醒15分鐘。

2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

附：化學膨松劑

1、膨松法：礬是能是成品酥松，膨大的物劑均可，成為膨松法。

2、泡打粉學名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。

面點工藝學的作用是什么

中西面點工藝專業(yè)畢業(yè)后主要在大中型餐飲企業(yè)、星級飯店的餐飲部門、廚房及各類企事業(yè)單位的后勤餐飲服務等部門從事中西面點生產(chǎn)、藝術面包師、糕點主廚、菜單設計、中西面點開發(fā)、蛋糕設計等工作。

本專業(yè)能適應旅館業(yè)、餐飲業(yè)中西點工藝與營養(yǎng)專業(yè)等廚房一線崗位需要，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展能力。同時，畢業(yè)生還可以自主創(chuàng)業(yè)，獨自經(jīng)營飯店、茶社、咖啡廳、包餅屋等小型企業(yè)。

面點工藝學的作用有哪些

面點工藝學是學習烹飪專業(yè)面點技術的一門主要的技術專業(yè)課。

1．既有面點制作理論系統(tǒng)的講述，又有示范練習教學案例，理論與實踐相結(jié)合。

2.有各種面團制品舉例，便于強化面團的調(diào)制技術。

3．有各地風味面點制作介紹，便于全面了解中國面點的概貌等知識。

什么是面點工藝學

中西面點工藝專業(yè)就業(yè)前景主要在大中型餐飲企業(yè)、星級飯店的餐飲部門、廚房及各類企事業(yè)單位的后勤餐飲服務等部門從事中西面點生產(chǎn)、藝術面包師、 糕點主廚、菜單設計、中西面點開發(fā)、蛋糕設計等工作。條萊垍頭