如何做番茄醬魚

茄汁魚要做出罐頭的那種味道并不難，甚至做出來比它還要好吃！不僅魚肉韌勁酥香，附帶有茄汁的風味，而且魚骨都是酥酥的，濃郁的鮮香貫穿魚肉至魚骨，從里到外都可以吃，不浪費一絲一毫。說是下飯神菜，也不過份。想必男女老少都會一見鐘情吧。

茄汁魚要想好吃，往簡單的說，無非就是要做到懂得下什么配料調味，其次是煎透，最后是燜透。

話不多說，下面分享茄汁魚的正確做法，步驟清晰明了，容易上手！附帶干貨要點。

茄汁魚升級版做法

特點：色澤紅潤光亮，口感骨酥肉香，卻不失茄子的酸甜，一句話概括：“食之唇齒留香”！

【主料】：鲅魚3條。

【配料】：姜一小塊，大蔥20克，香葉4片、干辣椒適量。

【調料】：番茄醬、白糖、米醋、鹽、白酒適量。

——烹飪過程——

1、食材前期處理。首先把鲅魚的頭切掉不要，一是沒有什么肉，味道也不香，二是在后續(xù)的燜煮中，鲅魚頭容易脫離。

然后去除內臟，沖去血水，在魚身兩面均勻劃上一字刀，之間的間隔是2厘米左右——（目的是為了鲅魚在燜煮過程中，更容易入味，其次是更快變酥）。

接著鲅魚用廚房紙擦干水分備用，避免在煎時油花四濺，燙傷了啊！最后生姜切片，大蔥斜刀切成厚片，干辣椒切成一厘米左右的段。

2、鲅魚煎透。起鍋燒熱，放油潤鍋，轉中火放入鲅魚。注意了，先不要用鍋鏟攪動，否則容易粘鍋，正確的做法是，等到鲅魚邊上稍微變色定型了，晃動鍋能移動，再翻過鲅魚另一面，保證不會粘鍋的。接著煎至兩面顏色變成淺黃，盛出備用。

3、炒香配料。煎魚剩下的油，無需倒出，轉中小火，直接放入姜蔥片和香葉煸香，再放入干辣椒段炒香——（干辣椒后放的原因是，它不受熱，很容易糊了）。

然后倒入6湯匙番茄醬炒香——（1湯匙大概是15ml），經過油煸炒的番茄醬，顏色更加紅亮，其次味道能充分得到釋放。

4、加調味料。番茄醬炒香后，放入鲅魚，加入適量的清水，以沒過鲅魚上方一厘米為宜。接著放入4湯匙白糖，3湯匙米醋，1湯匙白酒，鹽適量，轉大火燒開。

5、文火燜透。魚湯汁燒開后轉小火，上鍋蓋，燜煮1個半小時。注意，全程是文火燜煮，保持微微沸騰，若是動作過大，會把魚肉沖散。

6、收汁入味。時間到后揭蓋，轉中火收汁，注意別收太干了，避免粘鍋了。然后盛出鲅魚裝盤，將剩下的茄汁開火收至濃稠，淋上鲅魚即可。

茄汁鲅魚完成，如果想像罐頭的那種口感，需要先放涼了，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2~3個小時，冷吃就有那種感覺了。

技術總結之解疑釋惑

1、茄汁魚的主料為什么是鲅魚，其它魚可以嗎？

選鲅魚的原因是：

一來隨處可見，價格實惠。

二來鲅魚肉質細膩，肉飽滿厚實，油脂相對比其它魚多些，因此口感不柴不硬，后續(xù)燜煮中，在油脂的滋潤中，相互滲透，魚骨會加快變酥，跟罐頭魚要放豆油有的原理是相似的，能讓魚骨浸泡得酥軟，自然吃起來如同無魚骨。

三是鲅魚沒有小骨刺，只有中間的魚脊椎大骨，食用起來比較方便。

理論上講，只要是你愛吃的魚都可以做茄汁魚，不分種類，但分大小，因為有些魚的魚骨太大了，要做到骨酥軟，操作難度高，花費的時間也長，例如鯽魚，得文火燜5個小時以上，才有效果。

因此，建議做茄汁魚，首選的是魚要偏小，單條不超過250克。首推的是鲅魚，或者沙丁魚、青魚之類的。

2、其他人做茄汁魚時，魚要先腌制，為什么你不用呢？

茄汁魚說白了本質跟酥骨魚是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜復合味型，特點是咸鮮、酸甜、微辣，而后者的味型則是咸香。

而制作工藝是差不多的，都是需要文火長時間燜透，味道也隨之慢慢滲透，入味的同時又去腥。

所以前期魚腌制是多此一舉的。

想想腌制的目的是什么？難道不就是去腥入味么，既然后面在后續(xù)的環(huán)節(jié)中達到了，也就不必前期腌制了，起不到關鍵性作用。

3、鲅魚為什么要煎，不用行嗎？

答案顯然易見，鲅魚煎也好，油炸也罷，主要是為了縮短鲅魚的烹飪時間，也是為了加快骨酥的時間。

其次是起的定型的作用，在后續(xù)的燜煮中不易松散。

最后是經過煎炸的鲅魚，蒸發(fā)了魚肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥里嫩，雖然在后續(xù)的燜煮中，已經不酥脆了，但因此轉變成表皮韌勁味濃，魚肉飽含茄汁的風味。

4、為什么自己做的茄汁魚，不像罐頭那樣骨酥肉香？

1、茄汁的比例不對，沒有按照教學的配比執(zhí)行。

2、沒有煎透。

3、沒有燜透，在燜煮的環(huán)節(jié)的用的時間不足，如果是魚的量多，那么則適當?shù)难娱L時間，才能保證骨酥肉香。

4、茄子魚熱吃和冷吃的風味，是截然不同的，放冰箱冷藏幾個小時，更接近罐頭茄汁魚的風味。

另外一點，每一種魚自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。

茄汁魚相關的小竅門

1、原材料一定要新鮮，做出的茄汁魚才好吃，所以購買時要認真挑選下，例如，鲅魚是否新鮮，可以觀察魚眼是否清澈，魚鰓有沒血色，紅亮！魚身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有彈性。

2、鲅魚一定要清洗干凈，特別是魚肚的位置，細菌的滋生場所，也是苦澀味和異味的來源。

3、茄汁魚有兩種烹飪手法，本篇介紹的油煎硬酥版的，還有一種軟酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鲅魚添足水，加好調料燜煮。兩種各有特色，前者比較香，也省時間，后者比較鮮，如何選擇，任君挑選了。

4、如果想做大份的茄汁魚，建議在砂鍋燜煮，先用竹籬墊底，或者一性筷子，主要是為了防止鲅魚粘連鍋底，然后碼好鲅魚，倒入調好茄汁水，燜透即可，味道更上一層樓。

5、如果沒有時間制作，也有一種省時省力的方法，用高壓鍋烹制，上氣了之后，轉小火燜半個小時，時間到后中大火收汁即可。缺點是風味不足，魚型不夠完整。

6、燜時用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔順。

結語

要想做好茄汁魚并不難，只要有細心和耐心，最主要是要燜透，時間充足，鮮香透骨，甚是入味，根本不比買的罐頭差。關鍵是自己動手做的，干凈衛(wèi)生看得見，而且沒有防腐劑等添加劑，吃著健康放心。

好了，本次就分享到這里，若是對你有幫助，不妨點個贊，或者評論留言探討一下，不勝感激。

佘小廚（完）

番茄醬魚的做法

魚先炸黃放番茄醬放水大火燒

怎樣做番茄醬魚

魚清洗干凈，放入盆中加姜粉，料酒，鹽和生粉一起腌制半個小時備用，另取一小碗倒入料酒，生抽，糖，醋，水和番茄醬混成汁待用，鍋中燒油，油溫至七成熱，將于下入油鍋中，炸至兩面金黃后撈出，鍋中留底油爆香，蒜末倒入糖醋汁燒開，放入煎好的魚，均勻的裹上汁即可出鍋

番茄魚醬汁怎么做好吃

原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。

做法：

1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然后放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。

2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時后，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻后，再倒入到番茄肉漿里面。

3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。

西式番茄醬

原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。

做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好后去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。

2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。

3、拌炒后，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。

4、用中火煮至湯汁變稠后，取出月桂葉，即成番茄醬。

第三步番茄醬裝瓶

裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然后把膠蓋塞緊而成。

用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，并和新鮮西紅柿一樣，但開瓶后就不能存放了。

第四步儲藏番茄醬

番茄醬罐頭打開后，如一次吃不完，放一段時間后就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時刮去上面一層食用即可。

番茄魚的番茄醬制作方法

做番茄魚用番茄沙司最好。

如果喜歡甜味多一些的，可以在湯汁中多加一點白糖來進行調味。最后放一些白胡椒和白芝麻，讓茄汁龍利魚的味道更香如果家里實在沒有黃油，也可以用普通炒菜的油來做，但是做出來的茄汁龍利魚味道要比用黃油做的味道稍差一些。

如何做番茄醬魚的做法

黑魚1條 西紅柿2個

姜2片 蔥2根

料酒2勺 鹽適量

番茄魚的做法

步驟1

黑魚請菜場師傅料理成魚骨和魚片，洗凈瀝干后分別用1勺料酒，少量鹽腌制15分鐘。西紅柿去皮切小塊。姜切片，蔥切碎。

步驟2

油鍋燒熱，入姜片爆香，入魚骨煸炒一下，全部變色后撈起。

步驟3

剩下油鍋入西紅柿煸炒至變軟出沙。

步驟4

加2小碗清水，煮沸后入魚骨同煮。

步驟5

煮至湯汁濃稠后加1大勺番茄醬。加適量鹽調味。

步驟6

用筷子夾起魚片入鍋（防止腌魚的汁水一起倒入）。用筷子撥散，煮至魚肉全部變色。關火，撒蔥花。

如何做番茄醬魚好吃

番茄醬魚怎么做的

首先要準備好材料。番茄醬魚需要的材料是草魚一條、西紅柿三個、姜、酸、醬油、鹽、糖、番茄醬等調味料，準備好了材料之后接下來就是做魚了。番茄醬魚的做法主要分為下面幾個步驟。

1.這道菜魚的處理非常的關鍵的，我們先將魚的魚腥線去除掉，這一步是一定要做的哦，不然魚會比較醒。刀工好的朋友最好把魚片成魚片，然后加少許的料酒、姜片、鹽，將魚片腌制片刻，然后加入一點滑肉粉，再將魚片焯水備用。

2.番茄底部切十字花刀，用開水燙一下，這樣番茄的皮就很容易去掉了，再將去皮的番茄切成小塊備用。

3.起鍋燒油，待油溫7成熱時，把準備好的番茄塊放入鍋里，馬上加入一勺醬油和鹽，鹽分有助于番茄醬汁的析出。再加入少許的清水，待番茄出汁后，再加入番茄醬、白砂糖繼續(xù)翻炒，白砂糖的多少完全是基于自己的口味隨意調整的，但是白砂糖是一定要放的哦，白糖能夠綜合番茄的酸味，并且提鮮哦，加入調味料之后，再繼續(xù)翻炒，直至番茄完全成醬就可以了。

4.把焯好的魚片加入番茄醬汁水。繼續(xù)翻炒，待醬汁完全跟魚片融合，就可以了。當然了，如果有些朋友更希望醬汁能夠再粘稠一點的話，可以進行勾芡哦。只要在醬汁魚中再勾入一勺薄芡，醬汁就會更加濃郁了，滿滿的番茄醬裹著鮮嫩的魚片，真的是好好味呀。

5.番茄醬魚出鍋之后，再撒入一些蔥花或者是白芝麻，喜歡吃蒜的朋友也可以加一把蒜蓉哦，這樣美味就大功告成了。

番茄魚醬的做法 最正宗的做法

用料：魚 2斤，西紅柿 6個，淘米水 300ml，大約1易拉罐即可，鹽 ，木姜子油或檸檬汁 ，料酒 ，糖 ，白酒 。

貴州酸湯魚（含酸湯酸醬制法）的做法步驟：

1.第一天，將5個西紅柿切成丁，放入鹽1茶匙，糖1茶匙，高度白酒1湯匙，攪拌均勻，放入密封容器中發(fā)酵7一周，即成酸醬

2.第三/四天，將淘米水倒入干凈的無油無水的密封容器中發(fā)酵3-4天，即成酸湯

3.第七天，新鮮的西紅柿1個切片；魚收拾干凈切塊，倒入料酒和鹽腌10分鐘

4.將釀制好的酸湯倒入鍋中燒開，放入酸醬，攪拌，大火燒開后倒入木姜子油或檸檬汁。

5.再次煮開時，放入魚塊，煮10分鐘后出鍋。

番茄醬魚的做法 最正宗的做法竅門

鲅魚去頭去內臟，洗凈吸干水分，兩面打花刀，平底鍋多加油，放入鲅魚，小火煎至兩面金黃，加蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、一大勺番茄醬、一勺白醋、半勺白糖，加水沒過魚，加少量料酒、醬油、蠔油、鹽煮開，轉中火燉煮三十至四十分鐘，收汁出鍋即可。