傳統(tǒng)釀酒工藝的缺點

一、固態(tài)發(fā)酵：

優(yōu)點：

水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點：

限于耐低水活性的微生物，選擇少

發(fā)酵速率慢，周期長

天然原料成分復雜，有時變化，影響產(chǎn)量質量

工藝參數(shù)難檢測和控制

產(chǎn)品少，操作消耗勞力多，強度大

二、液態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點：

速度快

成本低

產(chǎn)量高

缺點：

由于產(chǎn)生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質中含有水和水不溶性物質。

白酒和陳醋生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。

液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。

傳統(tǒng)釀酒的優(yōu)點

習酒國典御釀6是習酒新推出的一款很好的白酒，產(chǎn)于貴州赤水河，選用優(yōu)質高粱，小麥為原料，秉承該段河谷傳統(tǒng)釀酒工藝，酒花飽滿均勻，酒體醇厚而又不失細膩，協(xié)調(diào)豐滿，口感溫潤順滑，醬香突出，飲后口齒留香滴滴入味，杯杯留香。

傳統(tǒng)釀酒工藝的缺點有哪些

自己燒的白酒優(yōu)點是純糧釀造可以放心使用，還可以添加自己喜歡的口味。而且自己親手釀造還會有很大的成就感，不是價值多少錢可以比擬的，放置一段時間以后有糧食的自然清香味，無食用酒精成分。

缺點是釀造放置周期有點長，后味有點苦。不過總體來看還是優(yōu)點大于缺點。

哪種釀酒工藝品質好

一、固態(tài)發(fā)酵：

優(yōu)點：

水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點：

限于耐低水活性的微生物，選擇少

發(fā)酵速率慢，周期長

天然原料成分復雜，有時變化，影響產(chǎn)量質量

工藝參數(shù)難檢測和控制

產(chǎn)品少，操作消耗勞力多，強度大

二、液態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點：

速度快

成本低

產(chǎn)量高

缺點：

由于產(chǎn)生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質中含有水和水不溶性物質。

白酒和陳醋生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。

液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。

傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代釀酒工藝的區(qū)別

（1）傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 （2）新工藝釀酒： 原料（生糧食+水+酒曲）→發(fā)酵→蒸餾→成品酒 通過對比十分明顯，傳統(tǒng)釀酒從糧食到成品酒要經(jīng)過3次蒸餾近10道工序，操作難度與勞動強度都非常大；而新工藝僅需要2、3道工序即可出酒，一個人就可輕松操作，大大節(jié)約了燃料與人力成本，除了能大幅度節(jié)約30%——60%以上的燃料與人力成本，新工藝更大的優(yōu)勢還表現(xiàn)為出酒率更高；傳統(tǒng)釀酒的出酒率（以大米為例）一般在40%左右，最高不超過60%（即100斤大米最多出50度酒60斤），新工藝釀酒由于采用酶活力更強的生料酒曲，出酒率可高達90%，而雅大酒業(yè)的微生物酒曲出酒率經(jīng)檢驗高達94%即100斤大米可出50度酒94斤。

正常情況，新工藝出酒率均可比傳統(tǒng)釀酒多出20%—40%。

釀造工藝對酒的影響

按照SOP釀造工藝要求進行糖化、發(fā)酵離心、送酒及酵母擴培生產(chǎn)活動，并根據(jù)釀造生產(chǎn)計劃和包裝生產(chǎn)計劃，完成后續(xù)包裝工作；

2、熟練操作釀酒設備，智能工廠操作系統(tǒng)，可對設備進行簡單維修；

3、負責現(xiàn)場組織、指導按照總部工藝技術要求完成啤酒生產(chǎn)，參與新產(chǎn)品的開發(fā)，并接受總部的監(jiān)督、考核；

釀造酒的優(yōu)點

原漿酒指沒有勾兌直接由純糧釀造的酒，優(yōu)點為營養(yǎng)健康，缺點為價格高。萊垍頭條

釀酒傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的區(qū)別

固態(tài)發(fā)酵法：這是中國傳統(tǒng)蒸餾白酒的制作工藝，五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖等經(jīng)典名酒就是這樣生產(chǎn)的，可惜受窖池規(guī)模限制，年產(chǎn)量很難擴大?？墒遣⒉皇撬惺褂脗鹘y(tǒng)工藝制作的中國白酒都是好酒，因為傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過復雜的釀造、蒸餾、陳化、復合調(diào)制而形成。

液態(tài)釀造法：是指用液態(tài)發(fā)酵的標準化學工藝從淀粉類原料生產(chǎn)食用酒精的過程，食用酒精是相當高純度，生產(chǎn)中國白酒是嚴格禁止使用自然水源的，必須使用現(xiàn)代高精度純水機生產(chǎn)的純水加工，當然純水機的水源就是自來水。

固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學的反應。這個過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。

液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產(chǎn)量高，成本低，當然經(jīng)濟效益也高，所以被普遍采用。

傳統(tǒng)釀酒工藝的優(yōu)缺點

蒸汽釀酒稍微好一點，光燃料就能節(jié)省很多的。也好掌握，如果掌握不好,肯定影響出酒率。

蒸汽釀酒是將熱源通過蒸汽的形式釋放到蒸餾器,并且有閥門可以控制放汽量的大小,做到實時調(diào)節(jié)，容易掌握，而直燒的很容易出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，釀出來的酒有燒鍋味。蒸汽的就不會，酒更醇。

自釀酒的缺點

1、橡木桶。國外釀葡萄酒常用。橡木含有的單寧和一些有機物，能夠使葡萄酒具有特殊的口味，此乃上乘的容器?？上г想y求，儲存條件要求地窖、恒溫、恒濕等條件苛刻，幾年就要淘汰，一般自釀者難于辦到。大多能買到的都是些裝飾性用途的橡木桶，切不可用。

2、玻璃瓶罐。優(yōu)點是安全衛(wèi)生、有良好的耐腐蝕能力和耐酸蝕能力，適合進行酸性物質的盛放、易找、便于清洗，使用歷史悠久。最大的好處是透明，發(fā)酵全過程歷歷在目，清清楚楚，便于觀察和及時采取措施，是初學自釀的首選。缺點是透光、易碎、容量也不夠大（一般15L、18L算是最大的了）。常用的是大口瓶、廣口瓶、泡酒瓶，還有一些比較專業(yè)的釀酒玻璃罐（如雙槐牌）等等。 有關問題：普通玻璃是以石英砂（SiO2）、純堿(Na2CO3)、石灰石(CaCO3)、長石等為主要原料，經(jīng)1550~1600℃高溫熔融、成型、并經(jīng)快速冷卻而制得的無定形非結晶固體材料，所以安全可靠。而水晶玻璃即高鉛玻璃，在普通玻璃中加入24%的氧化鉛PbO。鉛玻璃價格比普通玻璃貴很多。用含鉛的玻璃要小心鉛中毒喲。

3、不銹鋼罐?，F(xiàn)在酒廠一般都是采用不銹鋼罐體（必須要304或者316材質的不銹鋼才行）一次投資長期受益、耐銹蝕、耐磕碰、占地面積小。缺點是造價貴，長時間仍然難免鐵、鉻等金屬離子造成酒的病害。酒廠的316材質的釀酒不銹鋼罐，內(nèi)壁一般需要通過熱噴涂工藝--用氧乙炔火焰噴涂環(huán)氧樹脂塑料涂層等方法來進行防腐。 有關問題：不銹鋼是一種合金鋼，是由鐵鉻合金，再加入一定比例的鎳、錳、鉬、鈦、鎘等微量元素制成，這些重金屬如果被人體過量攝入都是有毒的。質量過硬的不銹鋼問題不大，主要是國產(chǎn)的質量很難保證，所以不銹鋼的重金屬污染問題還是應該得到重視的。

4、陶罐。是我國傳統(tǒng)的釀酒容器。材料環(huán)保衛(wèi)生，不透光，容量規(guī)格齊全，小到裝幾斤，大到幾百斤，都可以買到。但因為不易密封，不透明，看不清內(nèi)部變化，故比較適合有釀酒經(jīng)驗，和釀酒量大者使用。 有關問題：陶器是800度左右燒成的，陶土也就是好一點的紅土，燒造出的產(chǎn)品內(nèi)部密度低，所以被認為透氣性好，因此不適宜陳釀。如果內(nèi)外施釉也還將就，但釉將可能帶來重金屬污染。也可能因為出產(chǎn)地的地質問題或污染而存在陶土的重金屬污染問題。

5、塑料桶罐。優(yōu)點是質輕、易得、耐腐蝕、容積大，但最明顯的缺點是不夠環(huán)保衛(wèi)生，雖然現(xiàn)在用塑料瓶裝飲料已很常見，有關方面也宣稱，塑料瓶是無毒的，但是不管什么塑料，在制造中免不了增塑劑、抗老化劑等等化學物質，說其無毒也是相對而言。所以不用為妙，即便要用，也不宜長期存放，建議不超過3個月。常用的PE食品桶、5加侖PC純凈水桶（18.9L）等。 有關塑料的基本知識： 總之主要原則是：無毒，無化學、重金屬等有害物質，無異味，忌與鐵、銅等金屬接觸，便于密封、防止氧化，便于清洗等等。

不同釀酒工藝及主要差異

1.口感不同

濃香酒酒體口感豐盈、入口純潔、芬芳濃烈、留香持久等特點。而醬香酒恰好相反，酒體醇厚，口感柔順，入口綿柔醇厚，“酸甜苦辣澀”五味協(xié)調(diào)，飲后回味悠長。

2.釀造工藝不同

醬香酒釀造工藝是“12987”，即一年釀造周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫溜酒。而濃香酒多數(shù)是中溫制曲，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。

3.原料不同

醬香酒使用的原料比較單一，小麥制曲，使用大曲釀酒，高粱為主要原料，然后就是水，除此之外就不會再次添加其他的原料了。不過濃香酒的原料就比較多了，小麥制曲，有使用大曲釀酒也有使用小曲釀酒的，釀造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。

4.發(fā)酵容器不同

這是濃香型和醬香型酒非常明顯的差別了，醬香酒發(fā)酵分為陽發(fā)酵和陰發(fā)酵，陽發(fā)酵是在窖池外堆積發(fā)酵，陰發(fā)酵則是陽發(fā)酵到一定階段以后到窖池內(nèi)發(fā)酵，窖池采用的是石窖。濃香酒釀造則沒有陽發(fā)酵的階段，潤梁完成后就入窖，并且用的是泥窖。濃香酒對泥窖的要求非常高，越老的窖池，釀造的酒越好，而醬香酒沒有這個要求。

5.釀造周期不同

醬香酒釀造時間需要一年的時間才能釀造一批酒，還需經(jīng)過三到五年的窖藏陳釀，才會灌裝銷售。而濃香型白酒釀造時間一般都在2-3個月，灌裝后就可以銷售，但優(yōu)質的濃香型白酒一般都會窖藏陳釀1-3年的時間。