茶葉殺青起什么作用

1、促進(jìn)香氣散發(fā)

2、使茶葉變軟

3、防止發(fā)酵

茶葉殺青有哪幾種方法

綠茶的殺青工藝有幾種方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。常見(jiàn)的工藝是炒青和烘青。

什么叫茶葉殺青?

茶葉殺青原理通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹(shù)的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹(shù)的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱(chēng)雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開(kāi)水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類(lèi)。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)道：“只有茶葉成功地征服了全世界。”805年，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

茶葉殺青的作用是什么

同種類(lèi)的茶葉，在采摘鮮葉之后，馬上進(jìn)行制作加工為好。在清晨露在時(shí)候或雨天的時(shí)候，采摘后靜置攤涼再行制作。因?yàn)轷r葉一旦離開(kāi)了茶樹(shù)，一直在發(fā)生著變化。如果要大量生產(chǎn)的話是不太可能的事。一般普通采摘后要經(jīng)過(guò)的時(shí)間在五小時(shí)到六小時(shí)之間，但如處理加工得當(dāng)且沒(méi)無(wú)大害。

然而經(jīng)過(guò)十個(gè)小時(shí)以上時(shí)間的，那么香氣會(huì)受到一定的影響，也會(huì)加大制造過(guò)程發(fā)生處理上的困難。如果鮮葉在采摘后經(jīng)過(guò)的時(shí)間在十四至十五小時(shí)以上的，沒(méi)有適宜的攤開(kāi)放涼，會(huì)導(dǎo)致積壓發(fā)熱，可能會(huì)發(fā)生異臭，大大的影響制成茶的品質(zhì)。所以鮮葉采摘后放置的時(shí)間與放置方法，要注意處理方法

茶葉的殺青一般有幾種方式?

安吉白茶的采摘一般是按照早采、嫩采、勤采、凈采的原則，清明節(jié)前采摘時(shí)要求一芽一葉，芽葉要成朵，大小要均勻。采摘回來(lái)的安吉白茶要記得及時(shí)攤放，厚度要均勻，在攤放時(shí)不可翻動(dòng)，攤放的過(guò)程大致在3—5小時(shí)，看茶青的具體情況而定。在這里有一點(diǎn)值得注意的是，其他一些綠茶是需要曬青的，而安吉白茶則要避免陽(yáng)光。因?yàn)槿绻麜竦疥?yáng)光，安吉白茶的葉片會(huì)變紅，從而影響茶質(zhì)。

攤涼之后接著就是殺青。安吉白茶的殺青溫度大概在260度，主要是為了破壞茶葉里酶的活性，防止出現(xiàn)紅梗、黑梗。那么要如何判斷何時(shí)才算炒青完成呢？告訴大家有幾種方法，比如可以用手捏茶葉，如果茶葉干爽有彈性，就說(shuō)明殺青可以了，還有更經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，聽(tīng)聲音就可以了，如果聽(tīng)到炒芝麻般的沙粒聲，就知道殺青好了。畢竟在民間高手還是有的。殺完青的安吉白茶還要進(jìn)行理?xiàng)l，顧名思義就是要將茶葉做成條型。以前理?xiàng)l大多需要靠手工來(lái)完成，而如今理?xiàng)l的功能已經(jīng)融入到殺青機(jī)里，這樣可以做出條形更統(tǒng)一的茶葉。

茶葉最好的殺青方式是什么

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專(zhuān)門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

茶葉殺青的目的是

綠茶制造化學(xué)分支之一。研究綠茶殺青過(guò)程中主要成分的化學(xué)變化及其工藝條件的影響。殺青的化學(xué)目的是利用高溫鈍化酶的活性(尤其是氧化酶類(lèi))，終止各種物質(zhì)的酶促變化途徑，獲得真正的“清湯綠葉”。

茶多酚在殺青中會(huì)發(fā)生一定程度的自動(dòng)氧化、酯型兒茶素的水解及異構(gòu)化作用，從而使其總量有所減少。

蛋白質(zhì)在殺青的高溫高濕條件下部分水解形成游離氨基酸，使得氨基酸總量有所增加。

這兩類(lèi)變化造就了綠茶鮮醇爽口的味感。

由于多糖的水解使得可溶性糖總量有所增加，為后繼工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成創(chuàng)造了條件。

維生素C由于高溫殺青受熱氧化而明顯減少；咖啡堿由于部分升華失去而減少。揮發(fā)性芳香物質(zhì)則會(huì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化。

通過(guò)高溫殺青，低沸點(diǎn)的帶有青草氣的香氣成分如青葉醇、青葉醛等大量揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的香氣成分如順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯等明顯增加。

但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的殺青又會(huì)使得順-3己烯基己酸酯、順-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化產(chǎn)物明顯減少，對(duì)綠茶香氣不利。

茶葉殺青起什么作用呢

可以。

發(fā)酵的定義是利用微生物的生命活動(dòng)來(lái)制備產(chǎn)物的過(guò)程，平時(shí)所說(shuō)的茶葉發(fā)酵其實(shí)只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng)，與微生物無(wú)關(guān)，確切來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫氧化，但早已被習(xí)慣性稱(chēng)為茶葉發(fā)酵。茶葉后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵，由微生物參與作用。

制茶過(guò)程中，先把茶葉發(fā)酵到一定程度再殺青，就能把酶殺死，終止發(fā)酵，把茶類(lèi)定格。后發(fā)酵，說(shuō)的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)是制作黑茶的必要工序。

哪些茶葉需要?dú)⑶?/h2>

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專(zhuān)門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

茶葉殺青有什么作用

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類(lèi)的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類(lèi)化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。