制醬的工藝流程圖片

醬，是每一個家中都是提前準備的一些調(diào)味料。由于醬之中應(yīng)用了很多的食鹽，因此能夠置放較長的時間。一般的家中是非常少自己做醬的，不僅是溫度問題，也由于制做醬的加工工藝非常復(fù)雜，并并不是任何人都可以靈活運用?？墒墙袢瘴覀兘o大伙兒介紹一下蒸醬的做法，方式非常簡單。

豬肉醬，一直是下飯菜的武器。無論是用于拌白米飯、拌鮮面條、煎餅、就饃饃，要是有它到場，通通無需愁下不來飯。平常沒有時間燒菜，也徹底可以用它來急救?？偠灾i肉醬是看上去不值一提，吃起來肯定健脾開胃的居家必備特色美食。

大醬工藝流程圖

東北農(nóng)家醬在制作時會選擇1斤黃豆配150g食鹽和3斤左右的水這個比例，在做醬時還會再加入4斤左右的水。

具體做法：

首先將黃豆用水沖洗干凈后，用山泉水或者井水浸泡12個小時以上，待黃豆體積膨脹，手捏會碎即可。豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛，在煮的時候需要保持水的量與黃豆持平。

接著將煮好的豆子碾碎，可以根據(jù)自己的口味選擇碾壓效果。在這個過程中不要產(chǎn)生太多水分，避免醬坯不成形。將碾碎的豆子做成25*15*8大小的坯子，每個坯子要多摔打幾次，使坯子結(jié)實些好發(fā)酵。做好的坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5天，等待風(fēng)干，過程中要經(jīng)常翻面。

然后將周圍風(fēng)干的坯子用包裝紙包好，留出一定的縫隙后，放回。發(fā)酵好的坯子會出現(xiàn)大量米曲霉，將表面的米曲霉沖洗掉后，切成小塊放在陽光下晾干。

將碎醬放入提前處理好的陶瓷罐內(nèi)，將150克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，加入4斤水，然后用白棉布蓋好捆住，放在能被太陽曬到的地方，等待發(fā)酵。

每天搗醬兩次，將醬搗碎后發(fā)酵一個月就可以了。 做醬時不用擔心4斤水會稀釋大醬，因為隨著陽光照射時間越長，水分蒸發(fā)越多，大醬就會變得越來越粘稠。

制醬的工藝流程圖片視頻

原料

半肥瘦肉末 (500克)

甜面醬 (適量)

黃瓜 (1根)

香蔥 (1根)

老抽 適量

醋 適量

大蒜 適量

步驟

1、把老抽和黃醬倒入一個大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻；蔥切成碎末備用。

2、炒鍋內(nèi)倒油燒熱，油熱后放蔥末翻炒，半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬慢慢翻炒7分鐘即可。

醬的制作工藝

正宗東北大醬的做法

1.挑豆子，把壞豆子爛豆子黑豆子都挑出去。不用洗把豆子倒鍋里炒，炒豆子，慢火炒直到炒熟，盛出來倒水里洗干凈，然后就是呼豆子，呼40分鐘，把豆子呼熟，這個添加多少水完全看自己家的鍋吃水程度，基本上水和豆子一平就可以了。

2.把呼好的豆子用料理機打碎，打成粉沫，越細越好，當然了我們因為沒在家在外地沒有設(shè)備，我和我老公完全用搟面仗一下一下錘的，我倆換班兒錘，炒了三鍋豆，呼了三鍋豆弄了一天給我倆累了夠嗆，后來還剩一鍋的豆實在弄不動了就說算了這些已經(jīng)夠多的了。因為我們是人工錘的沒有機器打的細，所以是豆瓣醬。把錘好的豆子做成大醬塊，放在通風(fēng)陰涼出，要先讓醬塊成型才好裝起來，大醬塊要發(fā)長毛了才好。注意要通風(fēng)不能捂，一捂就臭了，這都是我媽電話里囑咐我的，我媽可是我們那十里八村做醬高手，到我這兒不能失傳了。

3.我的大醬塊放了兩個多月長毛了，看起來很不干凈，別著急，用水沖刷下就干凈了。

4.把洗干凈的大醬塊剁成小塊，這可是個體力活，我老公上班去了我自己在家剁的，剁了一上午別人家以為我做啥好吃的呢。把剁好的醬塊放陽臺涼干，不讓它有水氣，這個時間熬一鍋鹽水，10斤水吧，1袋鹽，500克的，這個鹽多了也要根據(jù)地方，正常在長春我們吃的鹽，我媽教我3碗黃豆面1碗鹽，在這兒我就不能按我媽教的了，這里吃加碘鹽而且一點都不咸，正常炒菜得加很多鹽。熬的鹽水里我還加了五香粉，因為家里沒有八角桂皮了，味道都是一樣的，還加了幾片姜片，就是不能加蔥蒜那樣醬就變味了，水熬開盛出來涼涼了，準備下醬。

5.把涼涼的鹽水倒入桶中，我這沒有缸找了個豆瓣醬小桶，找個干凈透氣的布把桶扎起，放在陽光強烈的地方，我這陽光棚里烤的厲害，每天醬都在咕嘟咕嘟冒泡發(fā)的特別好。因為我這沒有條件打磨醬塊，所以下的醬都是塊子，第二天早上醬都把水吃干了，用搟面杖把醬塊錘碎，一連錘了幾天，就可以不用管了，大醬每天悶著就可以了，但是一定不能捂一捂就臭了，臭醬據(jù)說一股腳丫子的味道，想想就不喜歡。每天醬都會發(fā)的很高，用搟面杖一錘，里面焦黃兒的，濃濃的大醬味兒撲鼻而來，那個香呦，只恨還不到時間還不能吃，只能焦急的等待著。

6.發(fā)了一個多月，大醬終于做好了，打開醬缸布，撲鼻而來的東北大醬味兒，一個字，香！因為桶小，我做的有點干，沒關(guān)系吃的時候用水和下就好了。如圖我開始發(fā)的那張圖。

醬菜加工工藝流程圖

醬菜類腌制品加工過程是采用腌制保藏的威菜坯，經(jīng)去咸排鹵進行醬漬，使醬料中的各種成分通過滲透、擴散作用進入蔬菜組織內(nèi)，從而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜的過程。各地醬菜加工均有傳統(tǒng)制品，其中代表性的有揚州什錦醬菜、紹興醬黃瓜、北京六必居醬菜?，F(xiàn)以傳統(tǒng)的醬黃瓜為例介紹醬菜的制法。

[傳統(tǒng)制法]

1.操作要點

①原料選擇。選擇顏色碧綠、質(zhì)地脆嫩、瓜籽未形成的秋黃瓜。

②鹽腌。黃瓜100千克用食鹽30千克，按層瓜層鹽、下少上多的方法腌制，裝缸（池）至滿。每天轉(zhuǎn)缸（池）翻菜一次，灌入原菜鹵及未溶食鹽。待食鹽全部溶解，改為每2～3天轉(zhuǎn)缸（池）翻菜一次，灌入菜鹵。10天以后并缸（池），壓緊，灌入原菜鹵貯存。

③脫鹽。將咸黃瓜坯用水浸泡脫鹽，用水量以漫過咸坯30厘米為度，浸泡24小時，其間換水一次，使菜坯中含鹽量降到10%～12%。

④脫水。將脫鹽后的黃瓜撈出裝入布袋，每袋裝2.5～3千克。上榨，緩緩增加壓力，榨出水分30%～40%。

⑤醬漬。100千克咸瓜坯用黃醬75千克，然后將菜袋放入黃醬中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即為成品。

2.質(zhì)量標準 外皮綠色，肉棕紅色，有醬香氣，鮮咸有醬味，質(zhì)地脆嫩。

[現(xiàn)代制法]

傳統(tǒng)加工工藝存在的問題是加工周期長，產(chǎn)品沒有經(jīng)過殺菌處理，貯存時間短，難以實現(xiàn)規(guī)?；N售和生產(chǎn)?，F(xiàn)代加工工藝采用醬汁醬菜工藝，結(jié)合真空滲醬，并參照罐頭殺菌方法進行殺菌處理。

1.醬汁醬菜工藝。用釀造好的天然醬100千克，經(jīng)壓榨提取頭淋醬汁50千克左右，用頭淋醬渣加三淋醬汁80千克壓榨出二淋醬汁70千克，用二淋醬渣加13°Be′鹽水80千克榨出三淋醬汁70千克。頭淋醬汁做高醬菜，二淋醬汁做中醬菜，三淋醬汁做淋頭醬渣。

將脫鹽脫水處理好的咸菜坯放入醬汁中，浸泡時間根據(jù)各種蔬菜及氣溫掌握。一般醬漬 6～10天。感官指標以醬菜里外顏色均成棕褐色為好。此法在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可節(jié)省原醬用量2/3，且具有周期短、成熟快，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出品率高，降低生產(chǎn)成本和減少勞動強度等優(yōu)點。

2.真空滲醬工藝。將脫鹽菜坯和壓取的醬汁裝入抽空鍋內(nèi)，加蓋密封。在0.09毫帕的真空度及菜溫38～40℃條件下進行滲醬，48小時即成醬菜。該工藝不僅保持了醬菜的風(fēng)味，減輕了勞動強度，縮短了生產(chǎn)周期。

3.殺菌工藝。采用玻璃瓶裝或蒸煮袋包裝，殺菌處理后銷售，以延長產(chǎn)品保藏期。殺菌過程與罐頭加工相同。

傳統(tǒng)制醬工藝流程

怎樣做醬加多少鹽和水的問題，做醬的原料一般是用黃豆，做的方法是：黃豆經(jīng)水完全泡透后上籠蒸3-4小時后再利用灶內(nèi)余火燜約6小時，以黃豆熟爛成醬經(jīng)色為好，攤涼到約35度時按生豆比2%拌入醬種曲后放入經(jīng)滅菌的發(fā)酵合約3公分厚，（發(fā)酵合是用竹木制的）放在保溫條件下發(fā)酵到長滿黃色菌絲后（約需3天）關(guān)鍵是這個過程不能碰到油和污染到雜菌類，發(fā)酵完成后放入大口的缸中，加入涼開水和鹽，水和鹽按一斤干豆3斤水200克鹽的比率，但為了使醬曲的二次發(fā)酵鹽要分二次放入，放好后白天要放到太陽下去曬，每天攪一次，一般曬上10天后就可以放第二次鹽，并且同時要放入白糖按150克量，這樣繼續(xù)曬約一個月醬基本成了，以后還是放在太陽下曬，曬上半年醬會更香醇。

醬的制作方法詳細過程

大醬的做法如下：

1.在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可，將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發(fā)酵，發(fā)酵大概3-4周。

2.碎醬坯放入罐內(nèi)

去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克。

3.搗醬，靜等發(fā)酵

用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住，用醬杵子自下而上，從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，一個月后發(fā)酵好就可以吃了。

醬料工藝流程

生抽3勺、香醋2勺、蠔油1小勺、1勺蒜末、1勺小米椒圈、2勺香菜末、一點花椒粉、香油1小勺、一點糖，攪拌均勻。也可加入熟芝麻、花生碎。醬汁通常為流質(zhì)或半流質(zhì)的混合物，可直接加入食物或用于蘸料。醬汁使食物保持濕潤，增加香味，并改變其色澤和外觀。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。

制醬的工藝流程圖片高清

一、果醬加工的工藝流程

落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--滅菌--貼標簽

二、技術(shù)操作要點和注意事項

1、落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外，果表有一般污點或缺陷，如蟲眼、小痂斑點、外形機械損傷等對果醬沒什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道，剔除不用。另外，在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖去些。

2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時間要短，隨放隨洗。洗凈立即撈出，以免清洗時間過長，可溶性果糖果酸溶出。

3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗凈。

4、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要盡量少)，最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱，若無夾層鍋，用大鍋熬煮時要用文火，以免糊鍋。加熱15-20分鐘，致使蘋果充分軟化。

5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機內(nèi)打漿。

6、配料：將果糖、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸，也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。另外，配料時先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸后過濾，以除去糖中的雜質(zhì)。?

7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。若散裝果醬應(yīng)在出鍋前家防腐劑(即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁)，加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。?

8、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干。當醬液溫度下降至85攝氏度時，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒，控干凈。

9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌，然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶;貼好標簽。保存期為1年。

制醬的工藝流程圖片大全

其實醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)，各種物質(zhì)把握不當，生產(chǎn)出來的白酒味道也是千差萬別。醬香形成的過程：

1、醬香型白酒釀造工藝獨特。從原料進入工廠到產(chǎn)品離開工廠，一瓶茅臺酒至少需要5年時間。醬香酒采用獨特的陰陽發(fā)酵：堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵兩種發(fā)酵方式結(jié)合。在此期間，它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒，出酒率大約只有20%

　2、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國白蘭地、法國威士忌、俄羅斯伏特加和中國茅臺酒)。茅臺酒的蒸餾溫度高于40℃，幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下，揮發(fā)性物質(zhì)會自然揮發(fā)很多，儲存3年多后，多達5個物體會揮發(fā)，使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會揮發(fā)。

3、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食，只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過發(fā)酵和釀造，才能形成健康、純凈的酒體

4、茅臺鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸控制脾胃，保護肝臟，軟化血管。西醫(yī)也認為吃酸有益健康

5、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過量的氧自由基，并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍

醬的生產(chǎn)工藝流程圖

農(nóng)歷2月正當時

東北的黃豆醬很有名，顏色黃里透紅，醬香濃郁，色正味濃，炸個雞蛋醬，來上一盤蘸醬菜，東北人的大愛，絕對下飯菜，吃得過癮。用來燉菜比調(diào)味料要好吃多啦，而且沒有任何添加劑，吃得健康，吃了上癮。過去是居家必備，哪一家至少要做一小缸黃豆醬，夠一年吃的?，F(xiàn)在農(nóng)村還是家家都自己做醬，城里很少有人做了，會做的人也不多，姐姐算是其中之一吧。姐姐每年都做大醬，而且做的很多，至少要做20斤黃豆醬，她做的黃豆醬味道純正，色香味堪稱一流，所有的親戚都是她的食客，我也是其中之一，做少了不夠分的。