冰淇淋生產(chǎn)工藝中老化工序的目的是什么

較長時(shí)間后冷飲體積變小,只要其主要質(zhì)量沒有改變。又沒受到污染,在保質(zhì)期限內(nèi),仍舊可以食用。一般來說,雪糕和冰磚等生產(chǎn)都要經(jīng)過配料、融化、攪拌、均質(zhì)、殺菌、凝凍、老化和成型等步驟.而影響產(chǎn)品外觀、口感的主要是配料和凝凍.凝凍主要是在一個(gè)夾層的密封容器中完成.夾層中以低溫冷凍液循環(huán),加上劇烈攪動(dòng)料液,使其一邊凍結(jié),一邊和空氣充分混合；而在凍結(jié)過程中,空氣被固定在料液中.經(jīng)過老化過程,冷飲就呈現(xiàn)最終形態(tài). 放置較長時(shí)間后,冷飲表面的水分升華到空氣中.同時(shí),部分微孔結(jié)構(gòu)因溫度變化被破壞,在冰磚中凍結(jié)的空氣被釋放出來,體積就發(fā)生了改變 條萊垍頭

冰淇淋生產(chǎn)工藝中老化工序的目的是什么意思

一、產(chǎn)出冰淇淋過軟，不能成型或成型不理想。 軟冰淇淋制作溫度在-7~8度左右黏稠度最佳，成型最好。這個(gè)溫度由冷凍缸制冷系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，而冷凍缸制冷系統(tǒng)是否工作則由攪拌電機(jī)和制冷壓縮機(jī)的電流控制。一般軟冰淇淋機(jī)(220伏電壓)，當(dāng)控制電流電壓低于200伏(1.8A)時(shí)，制冷壓縮機(jī)和攪拌電機(jī)都停止工作。在排除冰淇淋漿料配比不當(dāng)、產(chǎn)品硬度設(shè)置太低、擠壓產(chǎn)出速度過快這些操作不當(dāng)?shù)脑蚝螅鸵獧z查軟冰淇淋機(jī)的機(jī)組是否有機(jī)械故障。 首先要檢查冷凍缸內(nèi)的攪拌軸的刮刀是否損壞？刮刀磨損嚴(yán)重或損壞，就不能將冷凍缸周壁處達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品刮下，使得擠壓產(chǎn)出的冰淇淋太軟。需定期檢查刮刀的磨損情況，并及時(shí)更換。 其次，軟冰淇淋機(jī)制冷系統(tǒng)中一般采用風(fēng)冷冷凝器，如果受安裝空間的限制，機(jī)器周圍沒有足夠的散熱空間，或者冷凝器上面積灰太厚，都會(huì)降低冷凝器的換熱效果，甚至導(dǎo)致制冷壓縮機(jī)停機(jī)。軟冰淇淋機(jī)機(jī)組應(yīng)嚴(yán)格按照安裝要求進(jìn)行安裝，保持足夠的散熱空問，冷凝器應(yīng)盡量處在通風(fēng)良好的位置，并定期對(duì)冷凝器進(jìn)行清掃。

二、產(chǎn)出的冰淇淋有冰渣。 要使冰淇淋口感細(xì)膩滑潤并減少冰渣的產(chǎn)生，就要從冰淇淋機(jī)使用的幾個(gè)方面來說明了。

1、冰淇淋粉與水的比例不對(duì)，加水過量，請(qǐng)嚴(yán)格按照冰淇淋粉比例來控制。

2、漿料攪拌不均勻，需要足夠的攪拌時(shí)間。

3、清洗冰淇淋機(jī)后，沒有將缸體內(nèi)的水排放干凈。

4、靜置時(shí)間不夠。攪拌均勻后的漿料需要靜置15分鐘以上（靜置時(shí)間稍長更好，期間可多次攪拌），這一過程稱為老化。你會(huì)發(fā)現(xiàn)老化后的冰淇淋料液變的很稠。這樣會(huì)使生產(chǎn)出來的冰淇淋糕體更細(xì)膩，膨化效果更好。

5、使用的冰淇淋機(jī)或冰淇淋粉質(zhì)量欠佳，導(dǎo)致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。

6、最常見的現(xiàn)象就是早上剛剛生產(chǎn)好的冰淇淋吃起來口感特別的柔滑，在某個(gè)時(shí)間段比如1-2個(gè)小時(shí)冰淇淋機(jī)沒有任何產(chǎn)出銷售的情況，這時(shí)產(chǎn)出的冰淇淋吃起來口感就有一些沙沙的感覺。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因是由于冰淇淋在冰淇淋機(jī)里面長時(shí)間沒有銷售，冰淇淋機(jī)制冷缸中的冰淇淋經(jīng)過反復(fù)的融化-冰凍-融化-冰凍這樣的一個(gè)過程造成冰淇淋料中水析出結(jié)晶，因此就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象了，解決方法就是把冰淇淋用干凈容器接出，再倒入儲(chǔ)料缸融化再生產(chǎn)，并盡快產(chǎn)出售賣。

三、機(jī)器凍缸。 冰淇淋機(jī)凍缸，在冰淇淋機(jī)使用中，特別是最初使用冰淇淋機(jī)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)的問題，出現(xiàn)凍缸的原因分以下五點(diǎn)：

1、漿料含水不可太多，水太多容易結(jié)冰，如果結(jié)冰自然就會(huì)造成冰淇淋機(jī)凍缸了，請(qǐng)嚴(yán)格按照比例配比漿料。

2、制冷凍缸兩邊產(chǎn)出量差別太大，冰淇淋產(chǎn)出量少的一邊容易出現(xiàn)凍缸現(xiàn)象。避免辦法：如果兩種口味相同，在產(chǎn)出量少的出料口擠壓產(chǎn)出幾個(gè)冰淇淋倒入出產(chǎn)量多的那一側(cè)儲(chǔ)料缸，使兩邊產(chǎn)出量保持基本平衡。如果是不同的口味，需要在銷售時(shí)盡量保持產(chǎn)出量平衡。

3、清洗冰淇淋機(jī)后攪拌缸內(nèi)的水沒有放干凈，這種情況也很極易造成結(jié)冰凍缸現(xiàn)象。

4、儲(chǔ)料缸已經(jīng)沒有漿料，但冰淇淋機(jī)仍然在制冷，此時(shí)極易凍缸。請(qǐng)注意隨時(shí)加料。

5、長時(shí)間沒有產(chǎn)出冰淇淋，且機(jī)器在不停地制冷，此時(shí)也極易造成凍缸現(xiàn)象。避免辦法：超過30分鐘沒有產(chǎn)出冰淇淋，請(qǐng)暫停冰淇淋機(jī)，或產(chǎn)出一些冰淇淋倒回對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)料缸內(nèi)。 出現(xiàn)凍缸后解決的辦法 凍缸時(shí)輕則不能產(chǎn)出冰淇淋，嚴(yán)重將造成減速機(jī)或電機(jī)的損壞，請(qǐng)注意正當(dāng)操作，特別是在機(jī)器產(chǎn)出銷售時(shí)要經(jīng)常查看儲(chǔ)料缸中是否有冰淇淋漿液，如果沒有要及時(shí)補(bǔ)充，避免冰淇淋機(jī)凍缸現(xiàn)象的發(fā)生。 一般機(jī)器凍缸時(shí)會(huì)聽到機(jī)器內(nèi)部攪拌軸與機(jī)器制冷缸的摩擦造成的噪音，聽到這種聲音時(shí)首先關(guān)閉冰淇淋機(jī)的電源，查看儲(chǔ)料缸中是否有冰淇淋漿料，如果沒有則加滿漿料即可。如果凍缸后打不出冰淇淋，而儲(chǔ)料缸中仍然有冰淇淋漿料，則需要將冰淇淋機(jī)停止工作30分鐘左右等待制冷缸中的冰淇淋融化即可

冰淇淋老化的主要作用是

可以

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

奶粉粉是將牛奶除去水份后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質(zhì)等加工而成的沖調(diào)食品。

冰淇淋老化的目的和意義是什么?常用哪些方法?

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋中含有糖類，由牛奶中的乳糖和各種果汁、果漿中的果糖以及蔗糖組成，其中的有機(jī)酸、丹寧和各種維生素，可以給人體提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。冰淇淋所含脂肪主要來自于牛奶和雞蛋，有較多的卵磷脂，可釋放出膽堿，對(duì)增進(jìn)人的記憶力有幫助。脂肪中的脂溶性維生素也容易被人體所吸收。

冰淇淋制作工藝中均質(zhì),老化,凝凍主要作用是什么

冰淇淋里的氣泡，就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋里的氣泡越多就是膨脹率越高。影響冰淇淋膨脹率的因素很多。比如配料里的干物質(zhì)含量，脂肪含量，蛋白質(zhì)含量，糖含量，還有在制作工藝上的配料溫度，乳化穩(wěn)定劑的使用，均質(zhì)，老化，還有冰淇淋凝凍機(jī)的攪打速度等等對(duì)冰淇淋的膨脹率都起著一定的作用。另外冰淇淋的膨脹率也是有一定標(biāo)準(zhǔn)的，一般是配料干物質(zhì)的2--2,5倍。所以要提高冰淇淋的膨脹率就要對(duì)冰淇淋的制作工藝有一個(gè)全面的了解。

冰淇淋老化及老化目的

老化的本質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定充分發(fā)生水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液黏度增加。老化時(shí)溫度越低，時(shí)間越短，干物質(zhì)越多，黏度越高，老化時(shí)間越短。

冰淇淋老化又名物理成熟，主要使料液的物理性質(zhì)有所改變。通過老化可以進(jìn)一步提高料液的粘度和穩(wěn)定性。防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時(shí)間。

冰淇淋加工中的老化指什么

夏季來臨，冰淇淋也成為“搶手貨”，下面介紹一下冰淇淋的制作方法。主要原料鮮牛奶、雞蛋、蔗糖、玉米淀粉。 設(shè)備用具臥式或立式殺菌缸、高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨、冰淇淋機(jī)等。 制作方法冰淇淋是由鮮牛奶（奶粉、奶油）、雞蛋（或雞蛋粉）、蔗糖、水及一些添加劑制成的。 按每10公斤用料，稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0．13公斤、海藻酸鈉2克，其余加水補(bǔ)足10公斤。 其中乳脂含量為10％~12％，蛋白質(zhì)為8％，蔗糖含量為16％~20％。如果配方用料為15公斤時(shí)，則鮮牛奶為6．5公斤、雞蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉為02公斤、海藻酸鈉為3克。 將稱取的各種原料與水混合均勻，經(jīng)巴氏滅菌（將混合液加熱85℃~90℃，持續(xù)15-20分鐘），或采用臥式或立式殺菌缸滅菌。滅菌冷卻后，將混合液放入高壓均質(zhì)機(jī)（膠體磨）內(nèi)，使混合液中脂肪球破碎，形成微小顆粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液結(jié)構(gòu)均勻一致，口感細(xì)膩。 對(duì)已經(jīng)均質(zhì)的混合液，要繼續(xù)冷卻，使其老化，通過冰淇淋機(jī)進(jìn)行凝凍，然后進(jìn)行包裝，再經(jīng)速凍即為成品。 工藝流程選料→稱重→混合配料→滅菌→均質(zhì)→冷卻→凝凍→包裝→速凍。希望采納

冰淇淋制作過程中老化的作用

冰激凌里面加蛋黃不是為了軟化，而是為了起到乳化的作用。

很多人都覺得是用蛋清打發(fā)做出來冰淇淋的，其實(shí)冰淇淋還是要用蛋黃做才能做出來，主要是因?yàn)榈包S中的卵磷脂可以起到乳化作用。

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

制作冰淇淋時(shí)為什么要經(jīng)過冷卻老化的工藝

1、取一個(gè)不銹剛盆，倒入牛奶，加熱到液體冒煙，加入糖，攪拌至糖溶解；

2、將蛋清與蛋黃分離，蛋黃打撒，一點(diǎn)點(diǎn)倒入鋼盆中,一邊倒一邊不斷攪拌，篩入玉米淀粉，攪拌混合，邊煮邊攪拌，煮至接近稠狀，煮好后將盆子放在冷水中，使液體完全冷卻；

3、提前取出鮮奶油，室溫下溶化至如濃稠牛奶般液狀，用電動(dòng)打蛋器高速將鮮奶油打發(fā)至稠稠的糊狀，濃稠度與液體相類似， 用橡皮刮刀將鮮奶油與冷卻好的液體混合均勻；

4、將3倒入金屬盆子內(nèi), 放在冰箱冷凍. 每隔30-40分鐘取出攪拌均勻，刮平表面，重復(fù)約3-4次，再冰到完全硬后食用（隔夜）。

冰淇淋生產(chǎn)中的老化和凝凍的目的

冰淇淋：以飲用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。垍頭條萊

1、全乳脂冰淇淋。萊垍頭條

這是營養(yǎng)價(jià)值最高的一類冰淇淋，總固形物大于30％甚至高達(dá)40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳脂作原料，高檔的冰淇淋脂肪含量可達(dá)到12％～16％。配料中一般使用純奶作為主要原料，加入奶油、糖、雞蛋、各式各樣果料、巧克力、咖啡等制成。taylor冰淇淋機(jī)、冰淇淋網(wǎng),冰淇淋機(jī),冰淇淋粉,TAYLOR冰淇淋機(jī)5M頭條萊垍

2、半乳脂冰淇淋。頭條萊垍

一般使用乳粉為主要原料，乳脂含量達(dá)到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6％萊垍頭條

3、植脂冰淇淋。萊垍頭條

主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其類似純正的滋味和口感主要是依靠特殊的工藝，再加上添加劑的改進(jìn)和巧妙搭配制成，這類產(chǎn)品中不含有動(dòng)物乳(如牛乳)的成分。萊垍頭條