老工藝鐵觀音

優(yōu)選新樅紅心（紅英）鐵觀音茶樹茶青，采用正炒工藝與消青工 藝相結(jié)合的方式制作。在香味上沿襲原味性，蘭香回甘佳，觀音韻明顯兼具消青鐵觀音的幽雅清新，而又不失正炒鐵觀音的醇厚底蘊，口感圓潤飽滿，層次分明，極具欣賞深度。消正鐵觀音充分地融合接近傳統(tǒng)工藝的正炒鐵觀音的口感、韻味及香氣幽雅清純的消青鐵觀音的味道，而成一款具有很高品飲價值的高檔鐵觀音。

老工藝鐵觀音特點

外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。

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內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。

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葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。

最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。

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鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，萌芽期在春分前后，停止生長期在霜降前后，一年生長期7個月。有“好喝不好栽”之說?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種

鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。

生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。

鐵觀音傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝

鐵觀音的三大主流香型

　　1、清香型

　　清香型，這是目前大多數(shù)人喝到的鐵觀音的香型，清香的意義比較簡單，清新純凈的香氣，這里面當然以花香為主要香氣。

　　清香型是半發(fā)酵加工制作的鐵觀音，雖然目前好多輕發(fā)酵的鐵觀音，但還是叫清香型，傳統(tǒng)鐵觀音不發(fā)香型，但從發(fā)酵的重度和烘焙方法來看，屬于濃香型比較合適。

　　清香型鐵觀音以半發(fā)酵的正炒工藝為主，以蘭花香觀音韻出名，花香清雅無雜氣雜味，滋味油質(zhì)細膩飽滿，甘甜爽口。由于正炒的鐵觀音香氣和滋味內(nèi)斂，所以開始香氣和滋味并不會一下就泡出來，而是慢慢地展現(xiàn)出來，所以標準泡法應該在52秒左右，也有一泡水二泡茶三泡四泡是精華，但經(jīng)過實驗，一泡并不是水，而是比較淡，淡而有味有香油質(zhì)感特別好，細膩飽滿。七泡有余香也是這種工藝的表現(xiàn)。

　　存儲方式比例特別，需要冷藏或者冷凍，并且最好是密封好，如果條件允許，真空或者灌氮氣包裝。

2.濃香型

　　濃香型鐵觀音最大的特征是烘焙過，有些人把清香型那種傻大香叫做濃香型，又在誤導人。

　　這里面有多種存大的可能，其中之一就是傳統(tǒng)半發(fā)酵鐵觀音，經(jīng)過烘焙定性，烘焙還會分為電烘焙與炭烘焙兩種。

　　另外一種可能就是用清香型鐵觀音，通過電烘焙【很少有炭烘焙】，讓茶葉慢慢再發(fā)酵加熟，需要經(jīng)過多次烘焙，才能達到濃香型。

　　所以，濃香型的特點也就比較明顯，有烘焙過的火味【炭烘焙的有炭味】，香氣比較濃，滋味也比較濃且醇厚。

　　濃香型的鐵觀音適合自然存儲，不需要放在冰箱或者冷柜里，只要密封到位，可以長期存儲且越存越好。

3、陳香型

　　只要是濃香型的茶葉，密封好自然存儲五年以上，就可以叫陳香型鐵觀音，當然，如果是清香型烘焙成濃香型的，因為不一定可以一次或者二次就可以烘焙至熟透，沒有辦法進行足火烘焙，所以，可能需要多次烘焙，才可以達到足火的條件，但是，通過多次烘焙的鐵觀音，也有自己的特點。

　　陳香型鐵觀音一直是閩南及福建、廣東、臺灣、香港及東南亞地區(qū)幾百年來一直有的習慣，用于腸胃不適，比如腹?jié)q、便秘、胃不好等。是這一地區(qū)戶戶有存，作為居家的必備小藥。

　　當?shù)亓餍羞@么一句話，五年陳十年寶，二十年不得了。其實當?shù)睾芏嗳硕加写?，但是十年以上的是特別稀少，如果到了二十年，真的是無處可找，因為自己家不用，可能都會別人家拿去當藥使用了。

鐵觀音生產(chǎn)工藝

　　鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品。　　1、采青（采摘）　　晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。　　鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶　　2、曬青：　　茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死?！　?、晾青　　茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來　　4、搖青　　當茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分?！　§o置：　　將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。　　5、殺青（炒青）　　到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量?！　?、包揉成型　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色?！　?、揉捻　　將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作?！　?、打散　　把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。　　9、焙火　　將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應適可為此直到外形滿意為止。當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運中不變味。一般要進行一個小時，至此鐵觀音的粗制完成。

鐵觀音的特殊工藝是什么

安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、攤青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、包揉、解塊、復烘干、攤涼、撿梗、包裝等14道工序才制成成品。

制作好的鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整、色澤砂綠、整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體；鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。

老工藝鐵觀音價格表

安溪鐵觀音集團其注冊品牌是鳳山牌，專賣店是:鳳山眾緣專賣店。價格幾十，幾百都有。八馬鐵觀音也是暢銷品牌。不過真正特級的都早被拍賣了，專賣店的只是普通級的。

傳統(tǒng)工藝鐵觀音

　　1、曬青與涼青　　將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分攤開，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或?qū)谌~的第一葉的光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，并發(fā)出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內(nèi)進行靜置，每隔一段時間要進行人工翻動攪拌?！　?、炒青　　炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，其技術(shù)性高，要求嚴格，對于炒青過程中所用的灶、柴火、技術(shù)都有精準的要求：　　資深茶師：炒青的時間必須控制恰當，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無法除去。因此只有經(jīng)驗豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時間。　　紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴格的火候要求?！　∩虾貌窕穑汉玫牟窕鹈芏雀?，耐燒，燃燒時溫度持續(xù)較久，而且燃點為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會燙傷。而且好的柴火還會將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強可用?！　?yōu)質(zhì)鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。因此這個過程就需要使用到耐熱，厚薄適當，且鐵質(zhì)良好的鐵鍋?！　?、揉捻　　茶葉經(jīng)過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經(jīng)過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反復進行的，有三揉三烘六道工序，反復相間進行。　　4、烘干　　柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚?！　〔駸F觀音制作嚴謹，技藝精巧，其制作工藝要經(jīng)過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品。

傳統(tǒng)鐵觀音加工工藝

鐵觀音加工的主要環(huán)節(jié)

曬青：清香型烏龍鐵觀音茶要注意“防曬”曬青是烏龍鐵觀音茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，使葉細胞基質(zhì)濃度提高，促進酶的活化，

曬青：清香型烏龍鐵觀音茶要注意“防曬”曬青是烏龍鐵觀音茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，使葉細胞基質(zhì)濃度提高，促進酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學變化。曬青對形成清香型烏龍鐵觀音茶優(yōu)良品質(zhì)極其重要。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉，黃酮類、兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青；曬青過度，部分葉張紅變，葉中香氣成分減少，導致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設施，最大限度地充分利用大自然資源，既節(jié)約能源又保證茶葉品質(zhì)。閩南傳統(tǒng)烏龍鐵觀音茶曬青多在下午4點到5點進行。這時太陽斜照，光線柔和，太陽平均輻射強度只是中午前后輻射強度的30%～50%。而現(xiàn)代烏龍鐵觀音茶的規(guī)?；a(chǎn)，要求實現(xiàn)進廠鮮葉隨進隨曬，同時還要確保烏龍鐵觀音茶的萎凋質(zhì)量，這只能借助設施曬青來完成。所謂設施曬青，就是利用遮陽率為50%～70%的遮陽網(wǎng)進行“遮擋防曬”，以此降低太陽輻射強度，使中午的太陽輻射也能達到傳統(tǒng)曬青要求。有條件的地方可在曬青場頂上安裝PC陽光板，既可透光又可防雨。設施曬青比傳統(tǒng)曬青時間增加3～4倍，節(jié)約曬青場面積60%以上，曬青程度容易掌握，鮮葉不觸地，清潔衛(wèi)生。還能根據(jù)季節(jié)、氣候、時段靈活應用遮陽網(wǎng)，調(diào)節(jié)曬青的日光輻射強度。天氣炎熱干燥時，可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。 做青：用空調(diào)可控溫除濕做青是烏龍鐵觀音茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過搖青與晾青的交替進行，促使青葉“還陽”與“退青”，從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，水分通過氣孔逐步散發(fā)，可溶物則與葉片內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成烏龍鐵觀音茶特有的香味物質(zhì)，同時葉緣組織適度損傷，促使茶多酚部分酶促氧化，從而形成烏龍鐵觀音茶的特有品質(zhì)。烏龍鐵觀音茶品質(zhì)與做青環(huán)境密切相關(guān)，做青環(huán)境主要包括“溫、濕、氣流”三因素?！皽亍敝缸銮嗟沫h(huán)境溫度，影響著烏龍鐵觀音茶的色、香、味。溫度太高，清香型芳香物質(zhì)減少；溫度太低，茶湯滋味淡薄。清香型烏龍鐵觀音茶做青環(huán)境的適宜溫度為20℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限?！皾瘛敝缸銮喹h(huán)境的相對濕度，影響做青過程青葉的失水速率。相對濕度太高，干茶香氣低悶；相對濕度太低，茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對濕度以60%～70%為好，毛茶的香氣高且持久?！皻饬鳌笔亲銮嗟沫h(huán)境氣流。做青間應維持一定的通風條件，導入室外新鮮空氣，減少茶葉“空調(diào)味”。對做青環(huán)境的嚴格要求，催生了空調(diào)做青技術(shù)。作為清香型烏龍鐵觀音茶加工新技術(shù)，空調(diào)設備主要用于控制做青間溫度，同時具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區(qū)，還需配置除濕機配合空調(diào)設備共同除濕?？照{(diào)做青保證了做青溫濕度適宜，制茶品質(zhì)穩(wěn)定，制優(yōu)率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高銳，而且這種工藝操作簡單，也使茶農(nóng)的勞動條件大大改善。

老工藝鐵觀音為什么那么貴

都說“櫻桃好吃樹難栽”，鐵觀音也一樣，素有“好喝不好種”一說。其天性嬌弱，抗逆性差，產(chǎn)量極少。又處在群山環(huán)抱的內(nèi)安溪境內(nèi)，交通極為不便。五六年前，都是只聞其聲不見其影，也是這幾年鐵觀音才風靡起來。

鐵觀音真可謂“養(yǎng)在深閨人未識”。這一點不像西湖龍井，產(chǎn)自世界名勝西湖周邊，多少文人騷客對其褒獎有佳，不知不覺間就披上了一層文化的面紗。

再看加工工藝。雖說要做出色香味具佳的茶葉，師傅技藝的精湛程度是必不可少的，但不同的茶類各有特點，而烏龍茶最為復雜。

新工藝鐵觀音

這是由制作工藝決定的～鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。

制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。