工藝月餅

兩者主要區(qū)別在于成熟加工的工藝流程后是否繼續(xù)加工。

熱加工月餅是指月餅成型后經(jīng)過烘烤（也有油煎，比較少）后，不再有其他加工過程，就成為可食用的成品。比如常見的蘇式月餅，廣式月餅等。

冷加工月餅則是先將月餅皮料熱調(diào)等手段熟制后再包餡、成型后不再有其他加工過程，直接可食用的月餅。比如以米粉、淀粉為主要原料的月餅皮制成的水晶皮月餅、冰皮月餅。

從衛(wèi)生上來講，冷加工月餅比熱加工月餅更容易微生物感染，所以過程控制要難，生產(chǎn)條件要求也更高。

傳統(tǒng)工藝月餅

衡陽酥薄月月餅配方做法如下：

皮料配方：低筋粉5000克，生油1400克，麥芽糖醇液3750克，堿水75克，鮮雞蛋黃1000克

餡料：無糖五仁餡40000克

一、月餅皮制作方法：1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)；4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

二、月餅制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

質(zhì)量要求：外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

月餅加工技術(shù)

餅皮食材：中筋面粉220克，轉(zhuǎn)化糖漿150克，枧水4克，花生油50克

餡料：熟花生仁、瓜子仁、黑芝麻、白芝麻、核桃仁、南瓜子仁、大杏仁、葡萄干等果干總計(jì)250克，白糖80克，麥芽糖50克，熟糯米粉180克，純凈水80克（適量添加）

表面裝飾：蛋黃1個(gè)，純凈水10克

制作步驟：1、準(zhǔn)備好所需要的食材，先來制作月餅皮面團(tuán)，把轉(zhuǎn)化糖漿、枧水放在一個(gè)干凈的大碗中，用筷子或手動(dòng)攪拌器攪拌均勻，再加入花生油，繼續(xù)攪拌均勻，徹底乳化至混合物濃稠的狀態(tài)就好了。

2、然后把中筋面粉過篩進(jìn)去，戴上一次性手套，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏靜置2小時(shí)以上。

3、面團(tuán)冷藏靜置期間，我們開始制作餡料。所有的果干果仁全部放在大碗中，再加入花生油、麥芽糖、白糖、熟糯米粉，攪拌均勻，純凈水預(yù)留出20克，看面團(tuán)的狀態(tài)做適當(dāng)調(diào)整。

4、把餡料分成35克一份，餅皮分成15克一份的面團(tuán)，分別揉圓。我做的是50克的月餅，如果制作75克、80 克或100克的，相應(yīng)增加分量就可以。我用的是3:7的比例，也可以用2:8，但新手不建議。3:7的比例比較容易包。

5、取一個(gè)餅皮放在掌心，用手捏成一個(gè)小碗的形狀，取一顆餡料包進(jìn)去，用手虎口慢慢向上推，不要著急，慢慢來，餅皮要均勻，不能漏出餡料。其他的全部依次做好。

6、提前炒熟一些糯米粉防粘，準(zhǔn)備好月餅?zāi)＞撸寻玫脑嘛炘谑炫疵追壑袧L上一圈兒，放進(jìn)模具中。

7、烤盤上鋪上烘焙紙，月餅?zāi)＞哂昧Π磯簝上?，在烤盤上脫模，其他的全部做好。

8、現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了，上火220度，下火185度預(yù)熱至少10分鐘。用霧狀噴壺在月餅坯上薄薄地噴上一層純凈水，送進(jìn)烤箱烘烤6分鐘定型后，取出來稍微晾涼，不燙手的狀態(tài)，薄薄地刷上一層蛋黃液，不要太多，否則花紋會(huì)變模糊。蛋黃液的配比：1個(gè)蛋黃+10克純凈水?dāng)嚢杈鶆蚓秃?。再次送入烤箱，上?90度下火165度烘烤12分鐘，出爐后徹底晾涼后，密封保存，等待回油。

工藝月餅圖片

1、月亮裝飾。準(zhǔn)備材料：紙黏土、針、細(xì)繩。制作步驟：用黏土捏出月牙、圓月、圓環(huán)等形狀，頂端打一個(gè)小孔，穿進(jìn)細(xì)繩，也可用白色硬卡紙剪出上述形狀，打孔穿繩。還可按照月亮的圓缺變化剪出相應(yīng)的形狀，用細(xì)繩串成一串。既有美麗的造型，還能讓孩子了解月亮的陰晴圓缺的變化。

2、手工玉兔。準(zhǔn)備材料：一次性紙盤，白紙，粉色、綠色彩紙，剪刀。制作步驟:在一個(gè)紙盤三分之一的位置，剪出一個(gè)小口，把兩個(gè)紙盤相對(duì)貼在一起，就做好了玉兔的身體；用白紙和粉色彩紙剪出長(zhǎng)耳朵、小尾巴，貼在兔子的身體上。正面貼上玉兔的五官，背面剪開一個(gè)口子，紙盤中間的空隙可以用來裝一些小糖果。再用絲帶加一個(gè)提手，寶貝就可以提著小玉兔去過節(jié)啦！

3、中秋花燈：準(zhǔn)備材料：水彩，畫紙，食用油，玻璃瓶，蠟燭。制作步驟：把顏料涂畫在濕潤(rùn)的畫紙上，讓顏料自然融合。畫紙晾干后，給正反面各涂上薄薄的一層食用油。晾干后，用紙巾把多余的油擦拭干凈。把畫紙按照玻璃瓶的大小卷成圓筒，底端剪開幾道平行的縫。沿剪開的縫折向玻璃杯底部中心，粘牢，花燈就做好啦。

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工藝月餅制作

提漿月餅表皮宣軟，餡料軟糯滋潤(rùn)。吃起來軟軟糯糯的口感潤(rùn)滑。普通月餅表皮干硬油膩，餡料板結(jié)，口感生散。

工藝制作方法不同，不論是月餅表皮還是餡料它們的制作都是有區(qū)別的。提漿月餅比普通月份更適合不同人群的口味，普通月餅也是傳統(tǒng)月餅的制作方法。提漿月餅是在傳統(tǒng)月餅的制作基礎(chǔ)上的工藝革新。

月餅手工藝品

第一款：五仁黑椒牛肉手工月餅

很多人聽過五仁月餅，這個(gè)五仁黑椒牛肉手工月餅就少有人聽說了，這個(gè)餡料的月餅，先鮮后辣，當(dāng)黑椒遇上了牛肉，它的美味就開始綻放，吃在嘴里，牛肉的鮮味，夾帶著陳皮以及海鮮和五仁，從而直接顛覆你的味蕾。

吃膩了，傳統(tǒng)的五仁月餅，不如試試這款加了黑椒牛肉的月餅，里面的餡料種類豐富，辣中帶著鮮，越吃越過癮。

第二款：純手工冰糖老月餅

如今的月餅餡料越來越多，你還記得曾經(jīng)月餅的味道是怎么樣的嗎？估計(jì)很多人會(huì)想到一種，那就是冰糖餡的老月餅，撕開包裝，里面的月餅皮特別的酥，讓人吃起來感覺回到了小時(shí)候，而且它的包裝也比較的傳統(tǒng)，一眼看上去，總能讓你記起曾經(jīng)吃月餅的時(shí)候。

冰糖月餅，毫無疑問里面餡料，它是會(huì)放入整顆的冰糖的，看著包裝很簡(jiǎn)單，味道卻相當(dāng)?shù)奶貏e，到現(xiàn)在很少能找到這種月餅了。

第三款：奶皮子奶豆腐月餅

內(nèi)蒙古有一款月餅，它是我的一個(gè)朋友讀書的時(shí)候給我安利的，后來每年都會(huì)買上幾個(gè)吃，覺得這個(gè)味道是真的挺特別的，撕開包裝以后，如果覺得硬還可以稍微的加熱一下，然后拿出來的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)奶香濃郁，好吃還不膩。

蒙古月餅的餡料口味，主要是分為4種，分別是奶皮子還有奶豆腐以及芝士奶酪和奶果子，當(dāng)你把奶皮子奶豆腐月餅吃在嘴里，真正可以感受的源自草原的自然奶香，充斥著你整個(gè)的味蕾。

月餅制作的加工工藝

早在殷、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的“太師餅”，是為月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域，引進(jìn)了芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，于是出現(xiàn)了以芝麻、胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

到了唐代，民間開始出現(xiàn)專門從事胡餅制作的餅師和賣胡餅的店鋪。據(jù)說一年中秋，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅，太宗嫌“胡餅”不雅，貴妃舉頭望月，“月餅”二字脫口而出。從此“月餅”取代“胡餅”的名稱在民間流傳開來。

古代月餅的制作工藝可以參看《隨園食單》上的記載，用油面起酥，餡料為冰糖、松子、核桃、果脯、棗泥等調(diào)配，采用木炭烤制。

月餅工藝流程

一、需要原料：

白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋

二、制作方法：

1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：14：1。

2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。

3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。

4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。

5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。

6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用。

7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。

8.烤箱的溫度為180度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。

上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。

2.餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。

3.把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。

4.進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。

5.為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥。

月餅的生產(chǎn)工藝

1．將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1．4：1。??? 2．把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。???3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。???4．將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。??? 5．準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。??? 6．用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用。??? 7．把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。??? 8．烤箱的溫度為180度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。???上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：???1．和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。??? 2．餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。???3．把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。??? 4．進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。??? 5．為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥

月餅的制造

工具材料：

主料：花生仁，核桃仁，葵花籽仁，南瓜子仁，黑芝麻，松子仁。

輔料：熟面，花生油，蜂蜜，糖桂花，糖玫瑰，高度白酒，涼開水。

操作方法

01將餡料中的果仁全部烘烤至熟。

02將花生核桃切碎后，放入容器。

03放入玫瑰醬。

04加入至少三勺的桂花醬。

05在果仁中加入熟油。

06將所有的原材料攪拌均勻。

07將熟面放入餡料。

08把餡料和熟面充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

09在攪拌均勻的餡料中，放入高度白酒一匙，如果過干就加入約50毫升的涼開。

10攪拌均勻后，餡料即可使用。

11將面粉倒入盆內(nèi)，加入奶粉，糖漿，豬油，也可以加一點(diǎn)黃油。

12將面粉揉成團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)分量用稱量機(jī)固定。

13將自己喜歡的餡料包入面團(tuán)中，揉成球狀把餡兒完全包住，然后將面團(tuán)放入模具壓制。14將月餅壓制成形。

15放入烤盤，170度預(yù)熱烤箱烤25分鐘，然后從烤箱出取出，放涼即可。