鹵肉加紅茶茶葉怎么做

椒鹽鹵味脆羊蹄

原料：羊蹄2個,椒鹽10克。

調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

制作方法：

1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時；

3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調(diào)制鹵湯時注意火候，用中火鹵制。

3.注意脆皮水的調(diào)制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：

特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

景瑞燒鵝拌豬腸粉

提前預(yù)制

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來制作鹵味），將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。

2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。

4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。

5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。

6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。

8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房，風(fēng)干一晚待用。

9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。

燒鵝鹽

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬

鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關(guān)火晾涼即成。

脆皮水

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。

走菜流程

1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè)，每只燒鵝大約可出5份菜。

2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側(cè)。

3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。

秘制風(fēng)干雞

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風(fēng)處晾12小時。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。

特點：

由普通風(fēng)干雞改進(jìn)而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標(biāo)生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標(biāo)生抽750克、味達(dá)美醬油450克、味精300克、海天金標(biāo)老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

鹵水鵝掌

原料：

鵝掌500克，香芹5克。

調(diào)料：

金牌潮州鹵水1000克。

金牌潮州鹵水詳細(xì)配方：

原料：

A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。

C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。

E鹵水油1500克。

制作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉(zhuǎn)小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

原料：

A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作：

1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。

制作方法：

鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。

茶皇熏吊桶

原料：

目魚500克，黃瓜30克，白蘿卜200克。

調(diào)料：

潮洲鹵水1000克，煙熏料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

制作：

1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙熏料約10厘米處加一個箅子，上面放鹵好的目魚，加蓋小火煙熏2分鐘。

3、白蘿卜切絲放盤底；黃瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側(cè)，目魚身切寬1.5厘米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。

特點：形態(tài)美觀，用料新意。

荷葉飯包牛肋骨

主料：

美國ABB牛肋骨1根

輔料：

自制鹵水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，濕淀粉適量

做法：

1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤。

自制鹵水：

取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續(xù)大火熬4-5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。

麻辣鴨腦殼

批量預(yù)制：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個小時。

3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。

川式冒烤鴨

熬制鹵味高湯

原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當(dāng)歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

制法：

1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。

2.往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時，即得鹵味高湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會更好。

2.熬鹵味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。

3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現(xiàn)出麻味和苦味。

4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道?？绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助?？紤]到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油?？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會大打折扣。

2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會更好。

對制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。

2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復(fù)使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。

2.把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。

鹵獅頭鵝制作秘方

主料：

獅頭鵝1只6000克，肥豬肉250克.

配方：

南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，

配料：

上醬油750克，精鹽100克，冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

注:120天的獅頭鵝鹵制1.5小時,3年以上的獅頭鵝鹵制4小時。

農(nóng)家瓦缸豉油雞

材料：

廣東清遠(yuǎn)雞1只（凈重約為800克）。

調(diào)料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。

3、取一個陶制的瓦缸，放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最后再放入味精調(diào)味，并用老抽調(diào)色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi)，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

霸王辣兔頭

主料：

兔頭100個

輔料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克

調(diào)料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

鹵豬蹄

鹵至好的豬蹄咬一口醬香濃郁，皮Q肉彈，口口都是膠原蛋白，簡單好做，非常適合在家自己嘗試。

食材：熟豬腳(200克)，豬骨(300克)，老雞肉(300克)，蒜末(15克)，草果(15克)，白蔻(10克)，小茴香(2克)，紅曲米(10克)，香茅(5克)，甘草(5克)，桂皮(6克)，八角(10克)，砂仁(6克)，干沙姜(15克)，芫荽子(5克)，丁香(3克)，羅漢果(10克)，花椒(5克)，蔥結(jié)(15克)，蒜頭(10克)，肥肉(50克)，紅蔥頭(20克)，香菜(15克)，隔渣袋(1個)，鹽(33克)，生抽(20毫升)，老抽(20毫升)，南乳(15克)，雞粉(10克)，蠔油(5克)，白糖、食用油(各適量)

湯鍋置于火上，倒入約2500毫升清水，放入洗凈的豬骨、雞肉。

蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰。

揭開蓋，撈去湯中浮沫。

再蓋好蓋，轉(zhuǎn)用小火熬煮約1小時。

取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，余下的湯料即成上湯。

把熬好的上湯盛入容器中備用。

把隔渣袋平放在盤中。

放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。

再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻。

收緊袋口，扎嚴(yán)實，制成香料袋。

炒鍋燒熱，注入少許食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。

倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結(jié)、香菜，大火爆香。

放入白糖，翻炒至白糖溶化。

倒入備好的上湯。

蓋上鍋蓋，用大火煮沸。

取下蓋子，放入香料袋。

蓋上蓋，轉(zhuǎn)中火煮沸。

揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉。

拌勻入味。

再蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。

取下鍋蓋，挑去蔥結(jié)、香菜。

即成精鹵水。

把豬腳放入煮沸的鹵水鍋中。

蓋上蓋，小火鹵煮20分鐘。

揭蓋，把鹵好的豬腳取出備用。

用油起鍋，倒入蒜末、南乳，炒香。

加入少許清水，拌勻。

加入少許鹽、蠔油，拌勻。

放入豬腳，拌炒勻。

將豬腳盛出裝盤即可。

鹵肉用綠茶還是紅茶

可以，但最好用綠茶。

鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。

鹵肉加紅茶茶葉怎么做的

第一放--牛肉放水冷水里浸泡

牛肉里的血水非常多，一眼就看到了，如果只用水

簡單沖幾下就焯水，這樣做會讓血水封在牛肉內(nèi)部

，等長時間燉煮的時候血水又會釋放出來，導(dǎo)致做

好的牛肉味道很腥，特別難吃。

要想牛肉不腥，首先要去掉牛肉本身的血水，它是腥味的最大來源，去血水最好的辦法是浸泡，至少兩小時的浸泡可以讓血水排出，勤換水效果更好。

還有通過浸泡后牛肉更容易燉軟爛，這一點很多人都不知道，所以燉牛肉不知道直接焯水，更不要直接燉，記得先把牛肉放水里浸泡。

第二放--放山楂

牛肉中的纖維很多，比起豬肉非常難煮，豬肉差不

多半個小時就熟了，而牛肉要煮一個小時，那么在燉牛肉的時候要學(xué)會合理放調(diào)料，有一種料非常不錯，它就是山楂。

因為山楂中有機酸含量很高，它可以嫩化肉的纖維，所以就可以讓牛肉變得更加軟爛，而且山楂帶有酸甜的味道，在燉牛肉時放幾顆，可以讓牛肉吃著不膩，更美味。

還有一種材料也可以用，它是紅茶，也可以讓牛肉更加軟爛，還能增加色澤，有興趣的朋友可以試試

第三放--放高壓鍋里燉

牛肉特別難熟，如果用普通鍋燉的話，雖然也可以燉軟爛，但特別耽誤時間，浪費煤氣，而且有的朋友很沒有耐心，往往燉不到位就關(guān)火，結(jié)果導(dǎo)致生肉的口感很差，所以有條件還是該用高壓鍋吧，這樣做是最快捷的方式，也容易把牛肉燉得特別軟爛

生肉放進(jìn)高壓鍋后，先大火煮上汽，高壓鍋上的小帽子飛速轉(zhuǎn)動之后就可以調(diào)小火了，我往往是小火燉半個小時，時間到后放汽就可以了，喜歡湯汁多的直接吃，喜歡濃稠的可以再倒進(jìn)炒鍋大火翻炒收汁

一不放--不放冷水里燉牛肉

牛肉先在冷水里浸泡，清洗之后再冷水入鍋焯水，焯水后用溫水清洗，這時的牛肉還是溫?zé)岬?，如果冷水入味燉煮，牛肉會迅速變硬，這樣做非常影響口感，這樣燉好沒有開水燉的好吃，對比起來比較柴。

正確的做法是，牛肉焯水清洗后，入鍋加糖色或者老抽炒上色，再加開水燉煮，這樣燉出的牛肉更軟爛。

二不放--燉煮時不放冷水

不管用什么鍋燉牛肉，都記得要一次性把水加夠，燉煮時不能加水，更不能加冷水，如果加了會導(dǎo)致

生肉發(fā)緊變硬，做好后口感比較柴。有人擔(dān)心水加多了不好，其實沒什么，就算燉好后還有很多湯，那么就把多余的湯盛出，用來煮面挺不錯的，一點不浪費，總之水可以多不可以少。

三不放--鹽不要放太早

很多人做菜有個習(xí)慣，食材入鍋的同時也要放鹽，這個動作十分連貫，要想做菜好吃，請改掉這個習(xí)慣，很多菜都不需要太早放鹽，尤其燉牛肉時，一定要在牛肉已經(jīng)燉軟爛后再放鹽，如果提早放鹽了，會影響牛肉最終的口感，吃著柴。

雖然最后放鹽，但一點不影響牛肉的味道，這一點不需要擔(dān)心，因為牛肉燉軟爛后更容易入味，加了鹽后再繼續(xù)小火燉十分鐘即可，吃起來軟爛入味香味濃。

鹵牛肉加茶葉

以下這么做鹵牛肉比較軟爛：

所需食材：牛腱肉5斤、蔥段、生姜、花椒、鹽適量、生抽小半碗、料酒。

第一步：浸泡

鹵牛肉最好選用牛腱子肉，它的口感更勁道，把牛肉放清水里浸泡3個小時左右。中途換2次水，冷水浸泡可以使牛肉更緊實。

第二步：焯水

鍋中倒入冷水，下入浸泡過的牛肉，放入姜片、蔥段，加入少量料酒去腥，水開后焯水三到五分鐘，可以很好地去除腥味，撈出后洗干凈表面的血沫備用。

第三步：腌制

找一個深點盆子，放入焯過水的牛肉，加入姜絲、蔥絲、十顆花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱里腌制3個小時，等到牛肉充分入味，就可以進(jìn)行下一步。

第四步：撈出蔥、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入鍋中，加入沒過牛肉表面的清水。大火煮開后，嘗一下湯汁的味道，湯汁要比平時炒菜咸一些，加入適量鹽，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉30-40分鐘。

煮好的牛肉醬香濃郁、色澤紅潤，在鹵汁中浸泡一個小時，讓牛肉充分吸收湯汁的味道，撈出來切片即可上桌。這樣做的鹵牛肉又香又入味，搭配一瓶冰啤酒、一碗大米飯，吃起來愉快地很，剩下的鹵汁可以用來鹵雞爪、雞蛋、土豆片等。

小提示：

1、鹵牛肉千萬不要直接下鍋，要先腌制再焯水，這樣能最大限度去除牛肉中的腥味和異味。

2、花椒也可以去除牛肉的腥味，但只能在腌肉和焯水時用，煮的時候不能千萬不能加。

3、鹵牛肉放入冰箱冷藏室，浸泡一個晚上再吃，風(fēng)味會更佳。

茶葉鹵肉的做法

可以，但最好用綠茶。

鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。

鹵肉加紅茶茶葉怎么做才好吃

第一放——牛肉放水冷水里浸泡

牛肉里的血水非常多，一眼就看到了，如果只用水簡單沖幾下就焯水，這樣做會讓血水封在牛肉內(nèi)部，等長時間燉煮的時候血水又會釋放出來，導(dǎo)致做好的牛肉味道很腥，特別難吃。

要想牛肉不腥，首先要去掉牛肉本身的血水，它是腥味的最大來源，去血水最好的辦法是浸泡，至少兩小時的浸泡可以讓血水排出，勤換水效果更好。

還有通過浸泡后牛肉更容易燉軟爛，這一點很多人都不知道，所以燉牛肉不知道直接焯水，更不要直接燉，記得先把牛肉放水里浸泡。

第二放——放山楂

牛肉中的纖維很多，比起豬肉非常難煮，豬肉差不多半個小時就熟了，而牛肉要煮一個小時，那么在燉牛肉的時候要學(xué)會合理放調(diào)料，有一種料非常不錯，它就是山楂。

因為山楂中有機酸含量很高，它可以嫩化肉的纖維，所以就可以讓牛肉變得更加軟爛，而且山楂帶有酸甜的味道，在燉牛肉時放幾顆，可以讓牛肉吃著不膩，更美味。

還有一種材料也可以用，它是紅茶，也可以讓牛肉更加軟爛，還能增加色澤，有興趣的朋友可以試試。

第三放——放高壓鍋里燉

牛肉特別難熟，如果用普通鍋燉的話，雖然也可以燉軟爛，但特別耽誤時間，浪費煤氣，而且有的朋友很沒有耐心，往往燉不到位就關(guān)火，結(jié)果導(dǎo)致牛肉的口感很差，所以有條件還是該用高壓鍋吧，這樣做是最快捷的方式，也容易把牛肉燉得特別軟爛。

牛肉放進(jìn)高壓鍋后，先大火煮上汽，高壓鍋上的小帽子飛速轉(zhuǎn)動之后就可以調(diào)小火了，我往往是小火燉半個小時，時間到后放汽就可以了，喜歡湯汁多的直接吃，喜歡濃稠的可以再倒進(jìn)炒鍋大火翻炒收汁。

一不放——不放冷水里燉牛肉

牛肉先在冷水里浸泡，清洗之后再冷水入鍋焯水，焯水后用溫水清洗，這時的牛肉還是溫?zé)岬模绻渌胛稛踔?，牛肉會迅速變硬，這樣做非常影響口感，這樣燉好沒有開水燉的好吃，對比起來比較柴。

正確的做法是，牛肉焯水清洗后，入鍋加糖色或者老抽炒上色，再加開水燉煮，這樣燉出的牛肉更軟爛。

二不放——燉煮時不放冷水

不管用什么鍋燉牛肉，都記得要一次性把水加夠，燉煮時不能加水，更不能加冷水，如果加了會導(dǎo)致牛肉發(fā)緊變硬，做好后口感比較柴。有人擔(dān)心水加多了不好，其實沒什么，就算燉好后還有很多湯，那么就把多余的湯盛出，用來煮面挺不錯的，一點不浪費，總之水可以多不可以少。

三不放——鹽不要放太早

很多人做菜有個習(xí)慣，食材入鍋的同時也要放鹽，這個動作十分連貫，要想做菜好吃，請改掉這個習(xí)慣，很多菜都不需要太早放鹽，尤其燉牛肉時，一定要在牛肉已經(jīng)燉軟爛后再放鹽，如果提早放鹽了，會影響牛肉最終的口感，吃著柴。

雖然最后放鹽，但一點不影響牛肉的味道，這一點不需要擔(dān)心，因為牛肉燉軟爛后更容易入味，加了鹽后再繼續(xù)小火燉十分鐘即可，吃起來軟爛入味香味濃。

鹵牛肉放紅茶

醬牛肉，選用牛腱子最佳，需要的大料比較多，可以用亂七八糟來形容，差不多十幾種，鹵好的醬牛肉，要徹底放涼后再切，才不容易散，最好燜6-8個小時以上更入味，有人說牛肉一切就散，其實就是這個原因。

醬牛肉一般醬多長時間？

大火煮開，改成中小后燉1個半小時，中間勤觀察，不要煮老了，否則醬出來的牛肉不緊致，判斷肉醬好的標(biāo)準(zhǔn)，用筷子扎一下，肉能夠扎透，但是感覺到有輕微阻力即可，然后別著急切，放進(jìn)冰箱冷藏過夜（8～10小時），一定要等涼了切盤，不會散掉。

五香醬牛肉

食材：牛腱子、蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、草果、洋蔥

調(diào)味：生抽、料酒、豆腐乳、甜面醬、食鹽

1、一條牛腱子斤，中間一切兩半，洗凈后泡入清水中浸泡，每個人的習(xí)慣不同，我通常為3個小時，主要是去掉血水，中間可以換水。

2、沖洗干凈后，倒入3勺生抽，全身涂滿，蓋上一層保鮮膜，冰箱中冷藏一晚上。

3、起鍋燒水，將牛肉倒進(jìn)鍋中，加2勺料酒，大火煮沸騰，然后撇掉水中的浮沫。

4、關(guān)于配料這一塊，每個人都有不同，此配方僅作為參考，雖比不上專業(yè)，但是絕對好吃，生姜1塊、大蔥1段、八角3個、桂皮2塊、甜面醬1勺、香葉5片、花椒30粒、小茴香一勺、草果2個，洋蔥半個、豆腐乳1塊、鹽適量，牛腱子2斤。

5、水不用更換，直接撇去浮沫，然后下入所以調(diào)料，唯獨把豆腐乳和甜醬放在一起，攪拌融合后，再倒入鍋中，不用加白糖，因為甜面醬發(fā)甜。

6、大火煮開，轉(zhuǎn)成中小火，保持咕嘟咕嘟的狀態(tài)就行，蓋上蓋子，燜煮一個半小時，不要煮老了，可以用筷子扎一扎，有輕微阻力，但能扎透即可。

7、帶著醬汁放進(jìn)冰箱中，冷藏一個晚上，不低于8個小時。

8、等時間到了，切片裝盤，鮮味濃厚，口感豐厚，鮮嫩營養(yǎng)多汁，家人們大口吃，毫無壓力。

技巧總結(jié)

1、鹵牛肉一般都有損耗，一斤出6兩很正常，因為肉質(zhì)含有一部分水分。

2、每家燉肉的塊，大小不一，具體多少時間，需要自行掌握一下，但必須浸泡一晚上入味。

3、配好的鹵料，可以放進(jìn)鹵肉料包中，用完就丟掉了，不會弄的到處殘渣。

4、鹵煮牛肉的時候，可以適當(dāng)放幾克紅茶，能加速牛肉軟爛的時間，還能提供很好的上色效果。大火煮開，改成中小后燉1個半小時，中間勤觀察，不要煮老了，否則醬出來的牛肉不緊致，判斷肉醬好的標(biāo)準(zhǔn)，用筷子扎一下，肉能夠扎透，但是感覺到有輕微阻力即可，然后別著急切，放進(jìn)冰箱冷藏過夜（8～10小時），一定要等涼了切盤，不會散掉。醬牛肉，選用牛腱子最佳，需要的大料比較多，可以用亂七八糟來形容，差不多十幾種，鹵好的醬牛肉，要徹底放涼后再切，才不容易散，最好燜6-8個小時以上更入味，有人說牛肉一切就散，其實就是這個原因。醬牛肉煮多久要看用什么鍋，用高壓鍋的話只需要先大火在鍋中燙5分鐘左右，然后再將調(diào)好的醬汁倒入高壓鍋，放入牛肉上汽煮30分鐘左右就煮好了；要是用普通的鍋煮，需要小火慢煮2-3個小時左右。

醬牛肉烹飪注意事項：

1、牛肉不要直接下鍋煮，可先用清水浸泡12小時，如果直接煮，醬牛肉就會又硬又柴。

2、牛肉下鍋汆燙時，一定要冷水下鍋，而且要加入料酒和蔥姜，這樣有助于去腥。

3、煮的時候，先不要加鹽調(diào)味，待浸泡時再加鹽，這樣牛肉更入味，而且更容易煮爛。

4、煮好的醬牛肉放入冰箱冷藏一晚，這樣牛肉會更入味。

5、牛肉在鍋中燉煮的時間：500克煮1小時，超過1千克后每500克多煮半小時。

6、牛肉切成大塊后，先用尖錐穿到肉里，為醬汁能夠直入肉的深層而打開通道。醬牛肉煮多久要看用什么鍋，用高壓鍋的話只需要先大火在鍋中燙5分鐘左右，然后再將調(diào)好的醬汁倒入高壓鍋，放入牛肉上汽煮30分鐘左右就煮好了；要是用普通的鍋煮，需要小火慢煮2-3個小時左右。

鹵肉可以放紅茶嗎

食材

鹵肉料：（1份 （下面所有）

八角（6克）

桂皮（5克）

陳皮（6克）

花椒（8克）

香葉（1克）

砂仁（2克）

肉蔻（4克）

白胡椒粒（2克）

白芷（1克）

丁香（1克）

甘草（1克）

草果（1克）

小茴香（5克）

糖色：（80克左右）

油（10克）

糖（30克）

水（50克）

高湯或者水（2斤）

鹽（35克）

冰糖（2克）

老抽（2克）

料酒（5克）

紅茶（適量）

糖（適量）

錫紙（1張）

步驟1、各種香料稱重混合，可以打碎，也可以不打碎。

步驟2、裝進(jìn)鹵料包，9克左右一包，上面準(zhǔn)備的調(diào)料能分出4包，其余留著以后用，燉各種肉類都能用。

步驟3、準(zhǔn)備炒糖色用料

步驟4、放油，放冰糖，小火炒至融化。

步驟5、炒至褐色，開始冒小泡。 加水蓋蓋子，盛出備用

步驟6、里嵴肉冷水下鍋打浮沫，盛出備用。

步驟7、用電飯鍋或者高壓鍋，或者砂鍋燉鍋，放入上面準(zhǔn)備好的水、鹵料包、糖色、鹽、糖、老抽、料酒。

步驟8、放入肉，開始燉煮。 我用的電飯鍋煲湯模式 2個小時 如果用砂鍋或者燉鍋的，大火燒開，轉(zhuǎn)小火2個小時，高壓鍋的20分鐘應(yīng)該就可以。肉拿出來放涼

步驟9、準(zhǔn)備熏肉：茶葉和糖適量，放在錫紙上，平鋪在鐵鍋中

步驟10、肉放在架子或者屜上

步驟11、蓋蓋子，中小火，待鍋中煙霧繚繞，計時1-2分鐘，具體時間看上色程度和你喜歡的熏制口味濃重感而定。 計時結(jié)束后關(guān)火，不開蓋，待煙霧散去再開蓋。

步驟12、晾涼冷藏，第二天食用最佳。如果著急吃的，也冷藏2小時再切，否則水分太大不好切。

步驟13、肉質(zhì)緊實 煙熏味道適中 可涼拌可卷餅～

步驟14、美味又好吃的熏肉糖色完成開吃了。

鹵肉放茶葉

將鹵肉洗凈，放入盛涼水的高壓鍋內(nèi)。②茶葉用紗布包好，投入鍋內(nèi)，并加入大料、花椒、精鹽、醬油、料酒。③蓋好鍋蓋，用大火燒至限氣閥鳴響，改用文火煮60分鐘，即可。