茶葉萎凋

1、生曬亦稱“曬青”。日光萎凋形式。烏龍茶初制工序。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》：“凡茶見(jiàn)日則味奪，惟武夷茶喜日曬?！薄安璨珊螅灾窨饎蜾?，架于風(fēng)日中，名日曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。”按現(xiàn)代制茶理論解釋，生曬即為鮮葉之失水萎凋過(guò)程。

2、由于茶樹(shù)品種特性差異，生曬時(shí)間與程度因品種理化性質(zhì)不同而異，臺(tái)灣包種生曬時(shí)間短，要求減重5%～6%即為適度，安溪鐵觀音則須減重7%～10%，武夷巖茶減重12%～15%。生曬一般是在竹制圓形水篩（直徑90―110厘米）上將鮮葉薄攤置于戶外專用棚架上，以葉片不重疊為宜。生曬中宜適當(dāng)翻拌，使其失水均勻，但應(yīng)防止機(jī)械損傷。

茶葉萎凋機(jī)

茶葉青萎凋表示茶葉剛開(kāi)始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青

茶葉萎凋工藝

搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的

茶葉萎凋機(jī)的工作原理

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹(shù)本身得來(lái)的生機(jī)被斷流，但陽(yáng)光，空氣和水都可以通過(guò)鮮葉的細(xì)胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過(guò)程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個(gè)制作過(guò)程中，主要干物質(zhì)成分多酚類物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后，無(wú)法吸收水分和水中的氧，對(duì)于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)：

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量?jī)翰杷匕l(fā)生氧化形成鄰醌后，又會(huì)被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過(guò)尚未破損的葉綠素，進(jìn)行光合作用，補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無(wú)氧呼吸，會(huì)積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前，有著不同程度的無(wú)氧呼吸，對(duì)于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來(lái)說(shuō)，無(wú)氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn)，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無(wú)氧呼吸較強(qiáng)，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí)，葉綠素被分解過(guò)多所致。

對(duì)于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機(jī)械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過(guò)程類似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過(guò)程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉萎凋的目的

日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式

該方法對(duì)天氣要求較高，適合春季進(jìn)行，氣溫不能太高，不能下雨天，午后陽(yáng)光過(guò)于烈也不行。萎凋時(shí)間一個(gè)小時(shí)左右。

日光萎凋原因有兩個(gè)

一是使鮮葉散失水分，葉子變得柔軟，便于后面的揉捻定型。

二是促進(jìn)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì)，比如茶多酚氧化。

茶葉萎凋槽制作尺寸

黃山毛峰是綠茶，因色澤清純，香氣撲鼻而得名，是黃山人非常愛(ài)喝的待客之茶，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎，好客的黃山人都會(huì)用黃山毛峰招待客人，黃山毛峰在制作時(shí)工序比較多，那么黃山毛峰快速萎凋房怎么制作呢？萊垍頭條

先建一個(gè)空間房，然后建一個(gè)萎凋槽就可以了。萊垍頭條

茶葉萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)

熱風(fēng)，控制溫度在16-28℃，開(kāi)啟離心式鼓風(fēng)機(jī)向床面送風(fēng)，萎凋時(shí)間50～80分鐘，每間隔20分鐘輕翻一次。

萎凋適度：手握鮮葉有柔軟感，松手緩慢散開(kāi)，葉面失去光澤，青草氣明顯減少，略有清香味顯露。檢測(cè)水分減少9.6％左右。到了烘干階段，萎凋作業(yè)基本結(jié)束，再可以發(fā)揮應(yīng)有的烘干提香作用。

茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

散料狀態(tài)的茶葉，一般稱為“毛料”或“毛茶”。普洱茶一般呈現(xiàn)的為緊壓餅形。曬青毛茶主要經(jīng)過(guò)采摘、攤涼、萎凋、殺青、揉捻、復(fù)揉、曬干、挑選形成，但是曬青毛茶只算是普洱茶餅形成的一道加工工藝，頂多屬于普洱茶原料，在理論上不屬于真正的普洱茶。

　　普洱茶生茶的工序?yàn)椋簳袂嗖杈?蒸壓成型-干燥-包裝；熟茶則比生茶多了渥堆發(fā)酵的工序。并且，熟茶有散茶和緊茶之分，生茶只有緊茶一種形式。

茶葉萎凋是什么意思

     干發(fā)茶又稱發(fā)酵茶。屬于茶的一種做法工藝品種。

        發(fā)酵茶又可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

茶葉萎凋圖片

1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過(guò)萎凋，這個(gè)加工工序在加工的時(shí)候，需要把采摘回來(lái)的新鮮茶葉進(jìn)行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風(fēng)的地方，厚度應(yīng)該在0.5毫米左右，尾吊過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)，每一小時(shí)翻動(dòng)1~2次，大約7~8個(gè)小時(shí)就能萎凋完成。

2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時(shí)會(huì)用專用的設(shè)備對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時(shí)要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過(guò)熱風(fēng)控制來(lái)完成萎凋，這時(shí)的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過(guò)程中還要對(duì)它進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，大約需要6~9小時(shí)才能把茶葉萎凋完成。

加工茶葉的注意事項(xiàng)

1、茶葉在加工時(shí)不但要經(jīng)過(guò)萎凋，還要經(jīng)過(guò)多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點(diǎn)大家必須要掌握好，那些沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉在加工時(shí)需要進(jìn)行殺青，然后要進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)的溫度要控制在24度左右，而且相對(duì)濕度要在85%左右，揉捻完成才能對(duì)茶葉進(jìn)行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。

2、現(xiàn)在的茶葉在加工時(shí)都增加了提香這個(gè)步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會(huì)對(duì)他們進(jìn)行專門的提香處理，提香時(shí)是使用熱風(fēng)提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時(shí)左右，這樣會(huì)讓茶葉的香味更為濃郁純正，會(huì)讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。

看過(guò)對(duì)茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學(xué)會(huì)如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過(guò)茶葉加工時(shí)也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。

茶葉萎凋槽

茶葉初制所意思是茶葉初步加工的地方。

茶葉的初制包括采青、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等工序。這是茶葉“去偽存真”的過(guò)程。

采青是將茶葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)，一芽一葉、一芽?jī)扇~或是全芽頭，都是根據(jù)要制作的茶葉進(jìn)行采摘，去掉的是不需要的枝葉。

萎凋分為自然委凋和委凋槽萎凋兩種方法，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放。目的就是為了讓不需要的水分散失，讓茶葉里的芳性類物質(zhì)和空氣發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。

殺青是短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成不同茶類需要的品質(zhì)特征，并且去除一部分水分以及鮮葉的青草氣，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>