茶葉從種植到采摘的

首先，烏牛早是一個(gè)茶樹品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早（看地域）。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國(guó)各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對(duì)是烏牛早。

茶葉從種植到采摘的過(guò)程記錄

俗語(yǔ)說(shuō)“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶雖排最末也是生活中不可缺少的。茶與咖啡、可可并稱為世界三大飲品，中國(guó)是茶的祖國(guó)。茶的英文稱為“TEA”，因?yàn)槲覈?guó)的茶是由海上的絲綢之路運(yùn)往國(guó)外的，外國(guó)人就根據(jù)福建的方言而稱之為“TEA”。 從神農(nóng)嘗百草，遇茶而解之，由此可見，茶的解毒作用，以茶為藥，到秦漢時(shí)才作為飲品。

茶葉是很嬌氣的東西，生長(zhǎng)環(huán)境要好才能長(zhǎng)出好的茶葉。所以大多數(shù)茶葉都是生長(zhǎng)在山坡或高處的?？諝馇逍拢簇S富，沒有污染。在采摘茶葉之前是要洗澡的，但身上不是許擦肥皂或任何香味的東西，采茶時(shí)女子身上也不許涂脂抹粉的，怕茶葉吸收了香味就不醇正了。不許留指甲，用兩手指輕輕的摘、采，留指甲采茶的那是叫“掐”了。據(jù)說(shuō)過(guò)去的茶葉是由沒結(jié)婚的女孩子用嘴采出來(lái)的，然后再放在胸里捂捂，有女孩子的體香。所以也稱之為“女兒茶”，當(dāng)然一般人是喝不上的，只有皇帝才能喝。

中國(guó)的茶葉種類繁多，喝茶喝到老茶名記不了，有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶等無(wú)論什么茶，一入口都多少有些苦澀，但回味卻又是清醇的。

綠茶，不發(fā)酵的，江南人愛喝；紅茶，發(fā)酵的，西南人愛喝；烏龍茶，半發(fā)酵的，南方人愛喝；花茶是北方人的首選。

茶最好兼飲，一日之內(nèi)，早飲紅茶，養(yǎng)胃消食，午飲綠茶而提神，晚飲花茶為安睡。一年中也可分季飲茶，如春飲花茶，茶茶香氣濃郁，可驅(qū)殘存之寒氣，促陽(yáng)氣的生發(fā)；夏飲綠茶，助收汗，助降溫；秋飲烏龍茶，或清熱生津，又可去毒爽身；冬飲紅茶，性醇味甘，既養(yǎng)陽(yáng)氣，又有暖腹生熱之功效，還可助消化，去油脂。

魯迅說(shuō)，有好茶喝，會(huì)喝好茶是一種清福。從茶葉到水到溫度再到器皿都是講究的。

水的優(yōu)劣直接影響到茶水的香味。水要清，透明的；輕，無(wú)雜質(zhì)；甘，水味甜；冽，冷；潔，干凈；活，活水；

用水則是山水最好，江水其次，再下為井水。我們生活中喝茶用水直接用的是自來(lái)水，要喝好茶，則可放一些自來(lái)水靜置一天，把水中的氯氣散去，就可煮水泡茶了。

我們將煮水的過(guò)程稱為“三沸之湯”，水初沸時(shí)，有魚目般大小的水泡，水二沸時(shí)，像涌泉一樣，全沸時(shí)，波濤浪涌。陸羽認(rèn)為水已老了，不可食用。應(yīng)在一沸時(shí)調(diào)味，二沸時(shí)投茶。

水為茶之父，壺為茶之母，用茶的器皿最好為紫砂壺，因紫砂器歸屬陶，無(wú)化學(xué)成分參與燒制，又稱為無(wú)化學(xué)器皿。因透氣性好而能極好地保持茶的色香味從而成為茶具中的珍品?？擅糠N茶都有其特性，如喝綠茶要用玻璃杯，因?yàn)樵跊_茶的過(guò)程中可看見茶葉在杯中翻滾，我們稱之為“茶之舞”。喝紅茶，用蓋碗杯，有蓋有碗有托，稱之為“天蓋之，人立之，地托之”。喝烏龍茶，廣東人用的是紫砂茶具，注重的是過(guò)程，所以也稱之為“功夫茶”。

品飲方式因地域、國(guó)家、民族而不同，很難一一列舉。若是旅游途中，有機(jī)會(huì)品飲各式美茶，應(yīng)該說(shuō)也是一種感觀上的享受。

大家可能會(huì)奇怪。我們走到嶗山來(lái)，應(yīng)該給大家介紹一下嶗山的風(fēng)景，嶗山的特產(chǎn)。怎么和大家說(shuō)起茶葉來(lái)了呢？其實(shí)啊。我正在和大家介紹這嶗山的特產(chǎn)—嶗山茶。大家可能會(huì)奇怪啊。茶葉都是產(chǎn)自江南的，咱們江北這個(gè)氣候怎么會(huì)產(chǎn)茶呢？是不是和這個(gè)日照茶一樣是生長(zhǎng)在大棚里的產(chǎn)物??？不是的。咱們嶗山氣候俗稱小江南，氣候條件特殊，山中的氣候要比山外高上那么那幾度，真正是可以用冬無(wú)嚴(yán)寒來(lái)形容。那這又是為什么呢？這是因?yàn)樵诤Ｄ沁厑?lái)的氣流吹過(guò)來(lái)經(jīng)這一千多米高的大山一檔，形成一個(gè)獨(dú)特的小氣候，因此才會(huì)生長(zhǎng)出這江南的特產(chǎn)，也因此咱們嶗山茶稱為江北第一茶，咱們國(guó)家的國(guó)宴用茶之一。 咱們北方的氣候始終不如江南的氣候。所以這個(gè)茶樹啊。長(zhǎng)的不像咱們山東的大漢那樣高大。而是十分的矮小，但這并不影響茶葉的采摘，每年分春夏秋三季采摘鮮葉，清明前采稱“明前茶”；谷雨前采摘的稱“雨前茶”。春茶為最好，夏、秋茶次之。那么俗話說(shuō)的好，好山好水出好茶。

咱們嶗山自古以來(lái)可以算的上是神仙窟宅，嶗山礦泉水含有豐富的礦物質(zhì)，這嶗山茶的茶園又多在海撥50米以上的山坡地，常年受到嶗山泉的灌溉又受這仙氣的熏陶，這味道可以說(shuō)妙不可言，不知道大家想不想品嘗一下呢？

茶樹的采摘

茶籽一般是在10-11月份，我國(guó)的地域比較遼闊，氣候環(huán)境不同，所以采摘的時(shí)間略有些差別，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驔Q定采摘時(shí)間。

采摘的時(shí)間要控制好，如果是提前進(jìn)行采摘，還沒有完全的成熟，里面含水量比較高，導(dǎo)致含油量較低。如果是采摘的時(shí)間太遲，球果已經(jīng)開裂，將會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)。

茶葉從種植到采摘的過(guò)程圖片

　　一般在30天左右　　一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過(guò)：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個(gè)步驟基本差不多一個(gè)月左右的時(shí)間就可以上市銷售，其次有時(shí)在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰?huì)有一些變動(dòng)?！　〔枞~的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究時(shí)節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時(shí)采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時(shí)采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時(shí)采收?！　〈翰枳詈茫谇迕髑安桑?yáng)歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品?！　〔枞~制作過(guò)程：　　綠茶：制作時(shí)不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵過(guò)程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

茶葉從種植到采摘的過(guò)程

我們家鄉(xiāng)有兩種茶，既野生茶和人工種植茶。野生茶就是大山里自然生長(zhǎng)的茶葉樹，通常情況下，春天來(lái)臨時(shí)可采摘一次初芽，而人工種植茶可采摘多次。

據(jù)我所知，茶葉在我國(guó)種植的緯度非常廣；從南部的廣西、云南，到北方的安徽、河南等均產(chǎn)有茗茶。

茶葉種植對(duì)土質(zhì)要求不高，沙土地既可以，但是既怕干旱，又怕水澇。

茶葉種植施肥比較重要。過(guò)去都是實(shí)用的有機(jī)肥，就是把花生、芝麻、棉籽等榨干油后的干餅?zāi)胨?，與牛、羊等干糞混合掩埋于茶葉樹的根部，每年大概要施兩、三次肥。

對(duì)茶葉樹的澆水也非常講究，就是象自然界下雨一樣，從枝葉上邊澆淋下去，自然流到根部，滲透到土地里。

冬季要對(duì)茶葉樹進(jìn)行修枝、打杈，剪去老枝、死枝和根部無(wú)用的枝條。

采茶那就比較簡(jiǎn)單了，實(shí)際就是采茶葉的嫩芽。為了保證茶葉質(zhì)量，不摻老葉、大葉，在采茶時(shí)，要求手心向上，靠食指和中指夾著嫩芽向上提采，而不準(zhǔn)手心向下，用拇指和食指來(lái)掐摘。

焙制茶葉時(shí)是個(gè)仔細(xì)活。茶葉采回來(lái)后是不準(zhǔn)用水洗的。為確保無(wú)異味，首先是反復(fù)把炒鍋洗干凈、溫火燒熱，然后根據(jù)炒鍋的大小，掉入適量茶葉，用干凈刷把鏟動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，看茶葉變色后鏟出，放置干凈的木案上，用手掌順一致方向搓，待茶葉涼后再倒入鍋內(nèi)再炒，然后再搓……如此反復(fù)。待把茶葉搓成兩頭尖、中間硬實(shí)、又細(xì)又長(zhǎng)時(shí)，說(shuō)明炒搓好了，可置于陰涼通風(fēng)處放干，不久你就可以發(fā)現(xiàn)，在茶葉的外部呈現(xiàn)出了微微的小白霜，那就是上好的毛尖。

上述都是我對(duì)兒時(shí)種茶、采茶、制茶的回憶一一盡管那己經(jīng)是四、五十年前的事了。

茶葉從采摘到制作

1、采摘：從茶園選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，在合適的時(shí)間去采集。

2、曬青：曬青茶工藝的萌芽，就是放在外邊曬，讓茶葉曬干一些。

3、涼青：涼青是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時(shí)間約1小時(shí)，失水率1%左右。

4、搖青：搖青是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過(guò)對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。

5、篩青：把茶葉進(jìn)行篩選。

6、炒青：也稱殺青，通過(guò)高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過(guò)程形成的品質(zhì)固定下來(lái)。炒青必須當(dāng)鍋溫達(dá)到220∽260℃時(shí)方可投入做青葉，以掌握適當(dāng)高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時(shí)、殺熟殺透為原則。當(dāng)鍋中啪啪之聲停止，略有沙沙聲音，葉質(zhì)柔軟稍有黏性，聞?dòng)星寮儾柘悖纯上洛伻嗄?。歷時(shí)3∽5分鐘。炒青方式有電動(dòng)滾筒炒青和液化氣殺青機(jī)炒青。

7、揉捻：主要使用揉捻機(jī)把茶葉進(jìn)行揉捻。

8、包捻：分為初包揉和復(fù)包揉。就是把茶葉揉捻加包。

9、焙干：使茶葉變的更加干燥。

10、挑選并裝包。

茶樹種植多少年可以采摘

　　茶樹自種苗生長(zhǎng)至衰老死亡的一生中，可劃分為種苗期、幼年期、成年期和衰老期等四個(gè)時(shí)期。種苗期是茶樹一生的開始，從種子成熟，經(jīng)播種發(fā)芽，到地上部植株第一次生長(zhǎng)停止，全程約8—9個(gè)月。

　　幼年期約4—5年，是栽培茶樹培養(yǎng)樹冠的重要時(shí)期，在這四、五年當(dāng)中的后1—2年，也就是幼年期的后期一般可以采取打頂采摘的方法，開始采茶獲得收益。

　　成年期是茶樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)旺盛時(shí)期，在營(yíng)養(yǎng)狀況較好的情況下一般可維持20年左右，這是茶樹發(fā)揮最大經(jīng)濟(jì)效益的時(shí)期。衰老期茶樹經(jīng)多次采摘，形成頂層分枝細(xì)密的“雞爪枝”，發(fā)芽能力減弱，芽葉瘦小，產(chǎn)量明顯下降。

　　因此，栽培茶樹種植以后一般要經(jīng)過(guò)3—4年才能正式采茶。采茶對(duì)種茶的人們來(lái)說(shuō)是獲得經(jīng)濟(jì)收益，而對(duì)茶樹來(lái)說(shuō)是一種刺激和損傷，所以對(duì)處于采摘期的茶樹，必須加強(qiáng)肥培管理，大量補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，這樣才能維持持續(xù)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。

　　采茶是采摘茶樹上新發(fā)出來(lái)的嫩芽葉，嫩芽葉是由芽和葉組成的,采下一個(gè)芽帶一個(gè)葉片的稱作“一芽一葉”,一個(gè)芽帶二個(gè)葉片的稱作“一芽二葉”,以此類推,有一芽三葉、一芽四葉等。當(dāng)芽葉逐漸成熟,頂端只剩一個(gè)極短小的芽（稱駐芽）,下面就是葉片了,兩個(gè)葉片對(duì)夾著駐芽的芽葉就稱作“對(duì)夾葉”。有時(shí)不小心采下的是單個(gè)葉片,就稱單片葉。

　　采摘芽葉的大小和老嫩度是根據(jù)不同茶類的不同要求而確定的，也就是不同茶類有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

　　高檔名優(yōu)茶，如龍井茶、碧螺春等都要求采摘細(xì)嫩的芽葉作原料。特級(jí)、一級(jí)的龍井茶一般是采摘一芽一葉至一芽二葉初展為原料。二、三級(jí)可以采摘一芽二、三葉為原料。有些名優(yōu)茶要求采摘單芽或一芽一葉初展為原料，如白毫銀針、雪水云綠就是如此。因此做一公斤高級(jí)名茶少則要采摘6～8萬(wàn)個(gè)芽葉，多則要采摘10萬(wàn)個(gè)芽葉，可見采制茶葉之艱辛。

茶葉是采還是摘

頭采春茶主要用來(lái)制作綠茶，對(duì)于嫩芽的品質(zhì)要求非常高，必須做到一葉一芯，采摘時(shí)動(dòng)作要輕，手指要向上提，不能掐，以防茶葉根部變紅，影響茶的品質(zhì)。

有的茶葉加工商為了能夠收到質(zhì)量好的嫩芽，特意跑到茶園現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行守候，并對(duì)工人的采摘技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo)，確保給出的收購(gòu)價(jià)物有所值。

茶葉采摘的過(guò)程

1、有些茶冬天采摘的才是極品。

2、有些茶需要細(xì)嫩是采摘，有的需要長(zhǎng)老些采摘。

3、對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，綠茶通常都講究“清明前后”。

4、有的茶一般都是到了夏天才會(huì)采摘的，這就可以使茶葉在反復(fù)的窨制過(guò)程中保持最佳的吸收味道的能力，還可以令茶形完整。其實(shí)，對(duì)于茶葉的采摘，采摘茶葉的時(shí)間會(huì)因?yàn)椴枞~的出產(chǎn)地域和品種而各不相同。同時(shí)也要注意什么時(shí)候最適合采摘。如果你想喝到新鮮采摘的茶葉，建議你可以到待客九品預(yù)定茶葉，茶樹下放養(yǎng)跑山雞，蟲害較少，嚴(yán)格控制質(zhì)量。不過(guò)待客九品每年的茶產(chǎn)量較少，都是需要提前預(yù)定的！

茶葉從種植到采茶的過(guò)程

我國(guó)通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國(guó)生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過(guò)程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過(guò)程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過(guò)程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃。現(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來(lái)源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說(shuō)來(lái)，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來(lái)說(shuō)，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過(guò)程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來(lái)，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國(guó)的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過(guò)殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對(duì)外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過(guò)程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f(shuō)沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無(wú)性繁殖系，生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤(rùn)光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L(zhǎng)，滋味濃醇甘爽，后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過(guò)多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過(guò)程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程，多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡(jiǎn)稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過(guò)程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過(guò)高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來(lái)，這一過(guò)程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來(lái)的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過(guò)程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過(guò)一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄?，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過(guò)泡、煮等方式來(lái)飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。