茶葉中的生物堿

茶的成分：茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質兩大部分。

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質的重要生化指標。

2、蛋白質與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量占干物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占干物質總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發(fā)現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。9、芳香物質茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主。。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，zui 高的可達500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。12、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經高溫灼燒后的無機物質稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

茶葉中的生物堿以什么含量最高

普洱茶的口感有著獨特的魅力，深受廣大茶友們的喜愛，入口有苦有澀，過后口腔回甘生津的感覺，令人著迷，值那么回甘生津的最高境界是什么呢？聽我慢慢道來。

在生活中，我們品評一款普洱茶時，回甘和生津的強弱度與持久度作為判定其品質好壞的標準之一。

一、苦與回甘

苦是一種味道，茶葉之所以具有苦味，與茶葉中的生物堿有關，生物堿占干物質總量的2%-5%。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中咖啡堿的含量最多，其他含量甚微。咖啡堿易溶于水，如果感覺一款茶苦味比較重，說明其中的咖啡堿含量比較高。

回甘：是因為茶湯中含有的糖苷類物質（糖苷類物質最簡單的結構是水解單寧）會附著在我們口腔，經過一段時間的分解，產生葡萄糖，因此我們在吞咽茶湯的時候就會感覺到甜，這個過程就叫回甘。

茶湯產生回甘的這個過程中，咖啡堿等苦味物質并沒有發(fā)揮什么直接作用，但苦味可以與甜味產生“感覺對比”，在苦味的對比之下我們會覺得回甘很強烈。

二、澀與生津

澀則是一種感覺，喝茶時，感到的澀味，主要與茶葉中的茶多酚有關，茶多酚占干物質總量的20%-35%，澀味是指茶葉帶給舌頭的收斂感，當茶葉中的多酚類物質與人體唾液接觸時，會與唾液中的一些蛋白質發(fā)生反應，使得唾液的潤滑作用降低，從而產生澀感。

生津：是因為茶湯中含有的糖苷類物質附著在我們口腔，經過分解，產生了沒食子酸，沒食子酸刺激唾液腺不斷分泌唾液。就感受到腮腺、頜下腺和舌下腺像泉水一樣不斷涌出，通俗易懂的說法就是流口水，這個過程就叫生津。根據生津產生的部位，分為舌面生津、齒根生津、兩頰生津、舌底鳴泉。

同樣，茶湯產生生津的這個過程中，發(fā)現兒茶素等會產生澀感物質也沒有發(fā)生直接的作用，而是澀感與生津產生“感覺對比”，在澀感的對比之下我們會覺得生津強烈。

因此一款茶中含有糖苷類物質越多，回甘生津就越強烈，持久性就越好?；馗?、生津都是源于水解單寧的分解。水解單寧分解會產生葡萄糖和沒食子酸。葡萄糖負責回甘，沒食子酸負責生津。而一款茶回甘強烈還是生津強烈，是由它的物質配比決定的。葡萄糖分解多回甘強烈，反之沒食子酸分解多則生津強烈。

苦和回甘、澀和生津之間并沒有直接關系，形成它們的物質也截然不同。之所以會有苦回甘、澀生津這樣的說法，其實是一種“感覺對比”，因為當你口腔中有苦味的時候，回甘會顯得更加強烈；同理口腔有澀感的時候，生津會顯得更加明顯。

這就是回甘生津的最高境界。

茶葉中的生物堿包括哪三種

茶葉生物堿是茶樹體內一類含氮雜環(huán)分子結構的有機化合物。 　　在茶樹體中，主要是嘌呤類生物堿，其次也有少量嘧啶類生物堿。茶葉中已發(fā)現的嘌呤堿有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、腺嘌呤、烏便嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤、擬黃嘌呤等，嘧啶堿中有：胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等，其結構特點均以嘌呤環(huán)為基本骨架。茶葉生物堿中，最重要的是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。咖啡堿一般占干物量的2-4%，可可堿約含0.05%，茶葉堿約含0.002%。

茶葉中的生物堿主要有

貓咪是不可以喝茶葉的

貓咪胃腸道比較脆弱，茶葉中的生物堿含有甲基黃嘌呤的成份，貓咪如果食入的話會導致嘔吐、拉稀、增加胃腸負擔，嚴重的可能會導致中毒。洋蔥、巧克力、葡萄等這些食物貓咪都是不能吃的，貓咪如果吃了茶葉或者喝了大量茶水，建議及時帶去寵物醫(yī)院催吐并及時治療。

茶葉中的生物堿主要是茶葉剪

福茂祥家的普洱茶山頭茶挺好的，高山云海，原始秘境，造就了景邁山古樹普洱茶獨特的山野香氣和王者品質。肩負著影響世界的中國茶文化重任，景邁山普洱茶是中國的名片，輸出世界。

普洱茶的苦味來自它的有機化合物。在茶葉中，含有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等生物堿，這正是形成苦感的原因，而兒茶素和黃酮類等多酚類化合物則會形成澀感。

不過，并不是苦味越大，回甘就越強。每種茶有不同的風味，或苦澀，或回甘強烈，這是因茶葉中甜味物質存在與否而形成的。茶中的可溶性糖類和帶甜味的氨基酸，對茶的苦味和澀味起到了協調和掩蓋的作用。并且隨著陳放時間增加，茶葉內的甜味物質逐漸分解轉化，增加茶湯的甜度。

茶葉中的生物堿含量

茶葉的主要成分是無機物和有機物（依據含碳的多少來確定）。在茶葉的主要成分中，超過95%的部分是有機物，剩下的無機物部分不到5%。茶葉中含有大量的微量元素，比如我們平時所說的磷、鉀、硫、鎂、錳、氟等微量元素。

新鮮的茶葉中，80%的含量都是水分，曬干后水分含量比較低。茶葉中含有大量的葉蛋白，但是僅僅少部分葉蛋白能夠溶于茶湯中（總量不超過5%），還有二十多種氨基酸（總量不超過5%）。另外，茶葉中也含有少量的脂肪。

茶葉含有許多種酚類化合物，其中含量最高、保健功效最大的就是茶多酚，茶多酚是茶葉中的精華活性成分，而茶氨酸僅存于茶葉中。

茶葉中還含有部分生物堿，如咖啡因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、腺嘌呤等，這些生物堿在沖泡時可以溶解在水中。茶葉的苦味就是來源于咖啡因（其咖啡因的含量比咖啡豆更高）。茶葉中還含有香氣成分，不同的茶品香氣是不一樣的。

茶葉中的生物堿具有什么藥理作用

茶葉確實能凈化空氣。而且不產生二次污染。

根據目前的學術研究，其凈化機理有二：

1.茶葉有類似活性炭的吸附作用

茶葉為多孔性的固體，不但有外表的形狀結構，而且有錯綜復雜的內表面微孔結構，這些微孔結構近似于許多不規(guī)則的毛細管，在毛細管壁上分子的范德華力產生吸附作用后，孔壁上有一吸附層。茶葉的外表面積相對于內表面積是微不足道的，在內表面層上分布著大量的分子，其受內層分子的吸引力大丁外層分子的吸引力，受力不平衡。由于分予問的作用力(范德華力)的作用產生了剩余表面的自由力場，蓄蘊著相當高的表面能。在周圍運動的氣體分子碰撞到同體內表面時，其中一部分分子在表面層上濃集，即發(fā)生了吸附。茶葉能吸味、吸濕，除了因為茶葉表面存在自由力場和毛細管凝聚作用外，在還因茶葉中含有棕櫚酸等分子量大結構復雜的物質，這些物質都具有很強的吸附性能。

國內外一些資料已證實，茶葉的吸附屬“S”型的多層吸附，是可逆無選擇性的。實驗表明茶葉的吸附量比活性炭的吸附量少，茶葉對不同化合物的吸附量不同，對高沸點物質的吸附量比較大，高中檔茶葉的極性基團較多，比低檔茶的吸附量大。

2.化學去除機理

茶葉中含有生物堿、茶多酚、氨基酸等多種成分。而這些成分可以與空氣中甲醛（裝修后主要的有害氣體）發(fā)生反應，生成穩(wěn)定的化合物，從而消除/減少甲醛，達到凈化空氣的目的。

甲醛與茶多酚反應過程：

首先：茶多酚中的酚羥基離解生成氧負離子；

然后：甲醛羰基質子化

最后：負氧離子與甲醛加成，生成穩(wěn)定化合物

甲醛與氨基酸反應過程：

首先甲醛中的羰基與氨基酸的中的N-H鍵發(fā)生加成反應，然后再脫水生成穩(wěn)定的產物。

茶葉中的生物堿的功效和作用

這要歸功于茶葉中有一種生物堿，這是一種興奮劑，能促使人體的中樞神經系統(tǒng)興奮，增強大腦皮質的興奮過程，使人感覺大腦清醒，還能加快血液循環(huán)，促進新陳代謝。

另外，茶葉中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使咖啡因的興奮作用減緩并且持續(xù)時間增長，所以喝茶可以保持頭腦清醒、保持和恢復耐力，從而起到提神益思、清心的效果。