茶葉發(fā)酵是什么微生物

茶葉中的發(fā)酵不是指用微生物發(fā)酵，只有黑茶類(lèi)的茶才是用微生物發(fā)酵的，但是用來(lái)發(fā)酵黑茶的冠突散囊菌是沒(méi)有毒的，反而是對(duì)人體腸胃的菌群有益。

烏龍茶的發(fā)酵是不用借助微生物的，而是依靠自身的酶。

茶葉還沒(méi)有達(dá)到轉(zhuǎn)基因這個(gè)技術(shù)水平，茶葉作為一種食品是需要送去做安全檢測(cè)才能出售的，而沒(méi)有食品許可證銷(xiāo)售茶葉是犯法的，只有黑茶這類(lèi)茶需要借助微生物發(fā)酵，而其他發(fā)酵茶是不需要的

茶葉發(fā)酵是什么菌

制作方法： 　　紅茶2.5克，白糖50克，水500克在水中加入白糖、紅茶，煮開(kāi)滅菌后，盛入消毒的玻璃杯中；冷卻至35度，再加入一塊兒紅茶菌種，用消毒的紗布封住瓶口。三四天后，瓶底生出綠色纖毛，液面長(zhǎng)出如海蜇皮的菌膜，再過(guò)幾日，茶液變酸，味如楊梅湯，即成母液。飲用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味，將母液加入適量開(kāi)水及白糖，即可飲用。

哪些茶葉是發(fā)酵茶

發(fā)酵茶因發(fā)酵程度的不同可以分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶，綠茶屬于輕發(fā)酵的茶，鐵觀(guān)音、武夷山巖茶等屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，黑茶屬于后發(fā)酵茶。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶顏色會(huì)偏紅色，發(fā)酵程度越重，顏色就會(huì)越紅，甚至變成黑色。

茶葉發(fā)酵是什么微生物變化

茶葉和其他食品一樣，是有一定的保質(zhì)期限的。大部分茶的保質(zhì)期都在18個(gè)月左右。茶葉放置的時(shí)間長(zhǎng)了，就容易發(fā)霉。茶葉霉變一般是指茶葉中長(zhǎng)出白毛，聞之帶有霉味，嚴(yán)重霉變的茶葉會(huì)腐爛結(jié)塊，上面長(zhǎng)出綠毛。普洱茶的保質(zhì)期相對(duì)來(lái)說(shuō)比較長(zhǎng)，但是普洱茶也是會(huì)發(fā)霉的，普洱茶除了會(huì)長(zhǎng)出白毛外，還會(huì)有黑色的霉變。

普洱茶在加工過(guò)程中，特別是普洱熟茶，是有微生物參與的，并且經(jīng)過(guò)研究分析這類(lèi)微生物對(duì)于人體是無(wú)毒無(wú)害的。但是在普洱茶的后續(xù)步驟中進(jìn)行了滅菌處理。所以我們飲用的普洱茶只是微生物的產(chǎn)物而不是微生物本身。但是在儲(chǔ)存的過(guò)程中產(chǎn)生的微生物，這里指霉菌，也就是真正意義上的發(fā)霉，是不能保證它的安全性，所以普洱茶餅發(fā)霉了是不能飲用，喝下去的話(huà)可能會(huì)中毒。

茶葉是發(fā)酵食品嗎

什么是發(fā)酵

通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的發(fā)酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

茶葉的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱(chēng)為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵?，攤放葉的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來(lái)死去")，古稱(chēng)為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6）第一次機(jī)焙：將經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出第一次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

茶葉發(fā)酵是什么微生物產(chǎn)生的

第一，茶葉中的發(fā)酵不是指用微生物發(fā)酵，只有黑茶類(lèi)的茶才是用微生物發(fā)酵的，但是用來(lái)發(fā)酵黑茶的冠突散囊菌是沒(méi)有毒的，反而是對(duì)人體腸胃的菌群有益。而像紅茶，烏龍茶的發(fā)酵是不用借助微生物的，而是依靠自身的酶。 第二，茶葉還沒(méi)有達(dá)到轉(zhuǎn)基因這個(gè)技術(shù)水平，同時(shí)，我身為農(nóng)科專(zhuān)業(yè)的，沒(méi)聽(tīng)過(guò)叫“基因毒”的名詞。 第三，茶葉作為一種食品是需要送去做安全檢測(cè)才能出售的，而沒(méi)有食品許可證銷(xiāo)售茶葉是犯法的，如果自己貪小便宜買(mǎi)“三無(wú)產(chǎn)品”吃出了事還能怪誰(shuí)呢？ 最后總結(jié)一下，只有黑茶這類(lèi)茶需要借助微生物發(fā)酵，而其他發(fā)酵茶是不需要的，所以正常狀態(tài)下是不存在會(huì)有黃曲霉菌的。而黑茶類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中，可能會(huì)被黃曲霉菌感染，但是正規(guī)的茶葉都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵技術(shù)的監(jiān)測(cè)和食品安全檢測(cè)的，所以在正規(guī)渠道買(mǎi)到的黑茶也不會(huì)有問(wèn)題。 建議你多看點(diǎn)有關(guān)生物化學(xué)這方面的書(shū)。。。

茶葉發(fā)酵過(guò)程中的微生物

可以的。只是需要用專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵劑處理下效果好，比如使用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵。

酒糟中含有豐富的粗蛋白和粗，熱能較高。粗蛋白含量比玉米高54%，粗比玉米高38%。另外，由于酒曲發(fā)酵過(guò)程中微生物大量繁殖和積累，蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成及種類(lèi)比較平衡，基本上是全價(jià)的。

酒糟中礦物質(zhì)含量也很豐富，其中鈣、鐵等主要微量元素含量比小麥、玉米高10倍以上。農(nóng)村現(xiàn)在普遍利用酒糟直接作為飼料喂養(yǎng)牲畜，其中大量的蛋白質(zhì)未能轉(zhuǎn)化，很難被吸收利用，造成很大浪費(fèi)。

這就需要使用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵液對(duì)酒糟進(jìn)行發(fā)酵處理后再飼喂，但是由于酒糟的類(lèi)別與存放時(shí)間的不同，需要采取不同的手段進(jìn)行處理。

茶類(lèi)的發(fā)酵

1.第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min。

2.搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來(lái)死去)，古稱(chēng)為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。

3.炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。

4.第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min

茶葉發(fā)酵是什么微生物類(lèi)型

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

什么叫茶葉發(fā)酵

在1950-70年代期，云南普洱茶是通過(guò)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口到香港的，然而香港又通過(guò)人工發(fā)酵普洱茶出口到國(guó)外，這個(gè)消息傳到廣東以后，廣東也開(kāi)始研究實(shí)驗(yàn)潑水發(fā)酵并取得進(jìn)展，50年代后期云南也實(shí)驗(yàn)過(guò)熱蒸發(fā)酵，但沒(méi)有成功。

直到1973年，云南省茶葉進(jìn)出口公司派出考察小組對(duì)廣東普洱熟茶進(jìn)行考察，并從廣東茶葉公司手中拿回了普洱茶的出口經(jīng)營(yíng)權(quán)，但廣東出口到香港、東南亞等地的普洱茶很大一部分是經(jīng)過(guò)廣東人自己發(fā)明的“香港潮水法加工后熟化的普洱茶”，這個(gè)技術(shù)廣東人并未透露給云南省茶司，云南考察團(tuán)回來(lái)后自己組成技術(shù)攻關(guān)小組研究普洱茶“熟化”技術(shù)方法，最終在昆明茶廠(chǎng)實(shí)驗(yàn)成功，從此誕生了第一代熟普發(fā)酵技術(shù)。