茶葉理化品質(zhì)評價指標指哪些?

鮮葉：形態(tài)

 

　　不同的茶樹，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。

 

　　1、觀察樹梢

 

　　我們得會分清芽頭，嫩葉，成熟葉。

 

　　嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。

 

　　2、觀察嫩葉顏色

 

　　鮮葉都綠色的嗎？

 

　　其實并不是，會有以下幾種顏色：

 

　　鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。

 

　　除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。

 

　　3、觀察成熟葉形狀、厚薄與葉脈

 

　　不同品種的茶樹，最大的差異來鮮葉的不同。雖然茶樹鮮葉都是以橢圓形為主，但是亦有不一樣的高矮肥瘦，有一些鮮葉厚一點，有一些鮮葉薄一點，有一些鮮葉的主脈副脈顯現(xiàn)一點。這些都是區(qū)分品種的關(guān)鍵因素。

 

　　4、觀察葉尖

 

　　除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個重要的特征。

 

　　不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。

 

　　5、觀察葉種

 

　　不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。

 

　　每一類葉種，都有其特質(zhì)。

 

　　一般認為：葉子大的滋味比較濃強，葉子小的滋味比較鮮醇。

 

　　6、觀察葉緣

 

　　葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細觀察葉緣的鋸齒。

 

　　7、觀察絨毛

 

　　除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會影響品質(zhì)。

 

　　觀察茶樹鮮葉，總結(jié)下來：

 

　　先觀察鮮葉的顏色與光澤，

 

　　再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，

 

　　接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。

 

　　你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。

 

　　鮮葉：化學成分

 

　　迄今為止，茶葉中經(jīng)過分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無機成分、有機成分三大部分。

 

　　茶葉中的有機物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級代謝產(chǎn)物。次級代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。

 

　　1、含水量

 

　　在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。

 

　　殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時要保證茶葉含水量在5~6%。

 

　　2、多酚類

 

　　簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物。

 

　　鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對茶葉品質(zhì)風格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。

 

　　根據(jù)化學結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：

 

　　黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）

 

　　黃酮醇類

 

　　酚酸類

 

　　花青素類

 

　　兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)

 

　　3、咖啡堿

 

　　咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

 

　　咖啡堿可以與多酚類化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。

 

　　鮮葉：質(zhì)量

 

　　鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標，新鮮度主要是針對鮮葉采收、運輸和管理過程的質(zhì)量指標。

 

　　1、嫩度

 

　　指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評定茶葉等級的主要指標。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標志。

 

　　2、勻度

 

　　指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會給制茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。

 

　　3、新鮮度

 

　　保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時間越長，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導致加工形成的品質(zhì)有所變化。

 

　　新鮮的葉子挺拔、不皺縮

 

　　鮮葉：管理

 

　　鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進行加工，以保證其新鮮度，但是有些時候會由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進行短時貯存或運輸。

 

　　在采摘、運輸過程中，如不加強鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經(jīng)濟損失。

 

　　由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機械損傷等，所以在管理時可以從這幾個方面入手來保持鮮葉質(zhì)量。

茶葉理化五項常規(guī)指標

具體檢測項目：

1.理化成分：

粉末、碎茶、水分、總灰分、水溶性和水不溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分堿度、水浸出物、粗纖維、咖啡堿、茶多酚、兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C）、游離氨基酸、茶氨酸、茶黃素、葉綠素、二氧化硫、茶梗、非茶類夾雜物、茉莉花干、非茶非花類物質(zhì)、容重、溶解性、緊密堆積密度、自由流動堆積密度、粒度等。

2.農(nóng)藥殘留：

六六六、滴滴涕、三氯殺螨醇、氰戊菊酯、聯(lián)苯菊酯、甲氰菊酯、噻嗪酮、硫丹、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、S421、順式氰戊菊酯、氯氟氰菊酯、甲胺磷、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、喹硫磷、乙硫磷、樂果、敵敵畏、三唑磷、毒死蜱、三氯殺螨砜、噠螨靈、水胺硫磷、乙嘧酚磺酸酯、氟蟲腈、異稻瘟凈、溴螨酯、撲草凈、五氯硝基苯、仲丁威、溴蟲腈、殺螟丹、吡蟲啉、啶蟲脒、GB2763農(nóng)殘50項、400余項掃描項目等。

3.微生物：霉菌和酵母、菌落總數(shù)、大腸菌群、冠突散囊菌等。

4.營養(yǎng)元素：鐵、鉀、鈣、鈉、鎂、錳、硒、鋅、磷、硫、鋁等。

5.污染物：鉛、銅、鉻、鎘、錫、鎳、氟、總砷、稀土、二氧化硫、蒽醌、高氯酸鹽等。

6.色素：檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍、赤蘚紅等。

7.毒素：黃曲霉毒素。

8.香氣成分：茶葉中的香氣物質(zhì)。

9.感官品質(zhì)：主要包括外形（形狀、嫩度、色澤、勻整度、凈度），湯色，香氣，滋味，葉底等幾個要素，我們可根據(jù)客戶要求依據(jù)相關(guān)標準對茶葉及相關(guān)制品進行符合性評定、等級判定、評語描述等。

10.標簽和凈含量：標簽包括食品名稱，配料表，配料的定量標示，凈含量和規(guī)格，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，貯存條件，食品生產(chǎn)許可證編號，產(chǎn)品標準代號等

評定茶葉品質(zhì)質(zhì)量的標準

茶葉等級劃分標準：

特級：緊細、勻整、顯毫、勻凈、陳香濃郁、濃醇、紅濃明亮、褐紅細嫩；

一級：緊結(jié)肥嫩、勻整、較顯毫、勻凈、濃純、濃醇、紅濃明亮、褐紅肥嫩；

二級：緊結(jié)較肥嫩、勻整、條勻較顯毫勻凈、濃純濃醇、紅濃、褐紅柔嫩；

三級：條索緊結(jié)、勻整、尚顯毫、勻凈、濃純、醇厚、紅濃褐紅尚亮；

四級：肥壯緊結(jié)、勻整、尚顯毫、有嫩梗、濃純、醇厚、紅濃、褐紅欠勻；

五級：條索緊實勻整、略顯毫、勻凈、純正、醇和、深紅、褐紅欠勻；

六級：壯實、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻；

七級：肥壯緊實、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻；

八級：粗壯、尚勻整、褐紅、勻凈、純和、醇和、深紅、褐紅欠勻、九級粗大尚緊實、尚勻整、褐紅、有梗、純和、平和、深紅、褐紅欠勻；

九級：粗大稍松、欠勻整、褐紅稍花、有梗。

茶葉理化品質(zhì)評價指標指哪些

鑒別茶葉的優(yōu)劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。

外形： 主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度幾方面鑒別。條索：條形茶的外形叫條索。經(jīng)緊細、圓直、勻齊、重實為好； 嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細嫩、重實為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細嫩為好。色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無梗、末和雜質(zhì)的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。內(nèi)質(zhì)審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底。取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅 杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。香氣用嗅覺來審評香氣是否純正和持久?？煞磸投嘈釒状?，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。湯色 茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。滋味 茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等。葉底 觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。花茶的審評標準主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好茶。鑒別茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，目前仍以感官審評為主，理化檢驗為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評。茶葉審評的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評茶。1、看干茶 看干茶法是看茶葉外形的松緊、整碎、凈度和茶葉的色澤。1） 松緊。條索緊細而 2） 重實的為優(yōu) 3） 粗而 4） 松、細而 5） 碎為差。6） 整碎。條多而 7） 整齊均勻者為優(yōu) 8） 條粗細不 9） 勻者為差。10） 凈度。無茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu) 11） 反之為差 12） 混有泥沙、草木者為更差。13） 色澤。紅茶烏褐而 14） 油潤者為優(yōu)； 15） 灰褐色者為差。綠茶翠綠有光者為優(yōu) 16） 枯黃或發(fā)暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的； 17） 綠茶含有較多的白毫的為高級。2、開湯評茶法 開湯評茶是看茶葉的內(nèi)在質(zhì)量。茶葉和開水的比例一般是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉形。1） 湯色。要求綠茶清澈明亮 2） 紅茶紅艷明亮 3） 烏龍茶橙紅清澈明亮。4） 香氣。要求綠茶鮮高濃強持久 5） 紅茶鮮高濃強持久蜜香 6） 烏龍茶鮮高濃烈花香 7） 滋味。要求綠茶鮮細純濃 8） 紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香 9） 烏龍茶葉濃烈韻長蘭香 10） 葉形。要求綠茶肥壯、黃綠透明 11） 紅茶紅色明亮嫩勻 12） 烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮。

茶葉理化品質(zhì)評價指標指哪些方面

化學指標：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質(zhì)含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅

茶葉理化指標是什么意思

出廠檢驗，一般都是自檢，主要就是理化指標，及感觀指標 農(nóng)殘方面才會送第三方檢測機構(gòu)。很多地方可以做，如杭州的茶葉研究所，茶葉供銷合作總社，浙大茶學系北京的茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測站等 另外還有商業(yè)檢測機構(gòu)，如諾安，譜尼等

茶葉理化品質(zhì)評價指標指哪些內(nèi)容

美人茶屬于臺灣烏龍茶，其外形整齊均勻，一心二葉，呈微卷曲狀需枝葉連理，宛如花朵，具明顯的白毫，呈紅、白、黃、青、褐五色相間，沖泡后茶湯鮮艷明亮，琥珀茶色