炒茶葉要炒到什么程度

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類(lèi)的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類(lèi)化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度

炒茶葉要炒到什么程度可以烘

炒青

炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于

揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。

特點(diǎn)方法

1·適當(dāng)高溫，先高后低：

炒青過(guò)程中，葉溫升高，酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動(dòng)性增加一倍，有的資料認(rèn)為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽(tīng)到清脆和頻繁的“啪、啪”細(xì)胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱(chēng)地瓜葉味）。

由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過(guò)了做青過(guò)程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過(guò)度及焦灼。

2·悶炒為主，保持一定的含水量

烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過(guò)程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。

3·快速短時(shí)，程度稍輕：

炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用

4·掌握適當(dāng)?shù)耐度~量：

炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.

投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動(dòng)不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。

5·根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：

1.發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。

2.品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。

3.季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。

4.嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類(lèi)物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。

6·根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：

不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭?，要注意掌握相?yīng)的操作方法。

手工

這是傳統(tǒng)的工藝，制高級(jí)品種茶葉和部分個(gè)體戶(hù)的使用手工炒青方法，其優(yōu)點(diǎn)是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動(dòng)，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個(gè)茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動(dòng)一、二下，散發(fā)部分水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動(dòng)，這時(shí)有低悶的細(xì)胞爆裂聲，臨出鍋時(shí)，再稍微抖動(dòng)，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。

手搖

在炒青鍋上配有一個(gè)炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機(jī)工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機(jī)配套，但炒青時(shí)，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過(guò)程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水份過(guò)多，在秋茶或粗老葉炒青時(shí)，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒ǎ詼p少水份蒸發(fā)。

滾筒殺青

以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時(shí)間長(zhǎng)，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時(shí)宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。

茶葉要炒嗎

1、在自然界中采摘回來(lái)的新鮮茶葉是不能直接炒的，如果直接炒根本炒不成綠色的茶葉，首先要把新鮮的茶葉進(jìn)行挑選，把里面腐爛變質(zhì)，還有帶有蟲(chóng)眼的茶葉全部去掉，留下精品茶葉放在干凈的豬山中，量一下它的水分。

2、等新鮮茶葉中的水分流失掉一部分以后，再準(zhǔn)備干凈的無(wú)油無(wú)水的鐵鍋放在火上加熱，茶葉放在鍋中炒，在炒的過(guò)程中要不斷翻動(dòng)，而且在他打蔫以后還要用手不斷揉搓，把它里面含有的汁液揉搓出來(lái)再次把它炒干，這樣炒出的茶葉就是綠色的。

炒茶葉要炒到什么程度才好喝

奶茶本身的制作包括糖，牛奶和茶葉。先炒茶有助于把茶的香味炒出來(lái)，把茶和糖一起炒，炒出焦糖狀，這時(shí)候的茶香徹底被激發(fā)出來(lái)，再接下來(lái)倒入牛奶，攪拌均勻煮沸即可。

如果是牛奶糖和茶一起放進(jìn)去煮，不炒的話，茶的香味根本激發(fā)不出來(lái)，并不算真正意義的奶茶。

炒茶葉要炒多久

最近各種肉是越來(lái)越貴，所以雞蛋就成了我獲取蛋白質(zhì)最為主要的方式，尤其是作為早餐來(lái)說(shuō)，一個(gè)白水煮蛋是肯定少不了的。在吃了這么久之后也開(kāi)始有一些經(jīng)驗(yàn)了，那么這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)問(wèn)題，讓大家隨心所欲的煮出自己喜歡的白水煮蛋。

【白水煮蛋要煮多久才熟？】頭條萊垍

其實(shí)白水煮蛋大家可以說(shuō)都會(huì)煮，畢竟只要會(huì)燒水就會(huì)煮蛋，但是要煮到恰到好處可就沒(méi)那么簡(jiǎn)單了。萊垍頭條

比如有些時(shí)候我們怕蛋黃不熟而多煮那么一兩分鐘，結(jié)果可能蛋黃又干又噎人，吃個(gè)雞蛋跟咽藥似得，還得喝點(diǎn)清水送服才能順的下去。但如果為了吃著比較嫩而煮的時(shí)間太短了，有些朋友可能又不太喜歡內(nèi)部帶有流動(dòng)感的雞蛋，甚至覺(jué)得有腥味。垍頭條萊

個(gè)人感覺(jué)一般煮9到12分鐘之間是比較適合的，大多數(shù)人都會(huì)接受。但是這個(gè)時(shí)間區(qū)間比較大，在這個(gè)時(shí)間段里的水煮蛋，基本可以分為9到10分鐘的“軟糖形態(tài)”和11分鐘左右的“剛好全熟”狀態(tài)。

下面我們來(lái)看一下普遍來(lái)說(shuō)受眾最廣的兩種水煮蛋狀態(tài)：萊垍頭條

冷水下鍋水開(kāi)之后再煮6到7分鐘，水燒開(kāi)用了大約3分半，也就說(shuō)上圖的雞蛋狀態(tài)是冷水下鍋共煮9到10分鐘的狀態(tài)。蛋黃口感有點(diǎn)像是軟糖，不會(huì)有生雞蛋的腥味，算是比較好吃的口感狀態(tài)。不過(guò)蛋黃稍微有點(diǎn)生，所以一定要確保是優(yōu)質(zhì)的新鮮雞蛋再煮到這個(gè)程度吃。

冷水下鍋水開(kāi)之后再煮8到9分鐘，同樣水燒開(kāi)用了大約3分半，也就說(shuō)上圖的雞蛋狀態(tài)是冷水下鍋共煮11到12分鐘左右的。這個(gè)狀態(tài)的蛋黃是剛剛好全熟的，雖然沒(méi)有了軟糖一樣的口感，但是雞蛋香味很不錯(cuò)，口感也不會(huì)太干、噎人。全熟的蛋也比較安全，基本上煮到這個(gè)程度就完全不用擔(dān)心沙門(mén)氏菌之類(lèi)的問(wèn)題了。

因?yàn)橐话闳艘膊粫?huì)喜歡吃過(guò)生或者過(guò)熟的煮雞蛋，所以我們只選取了以上這兩種被接受度最好的狀態(tài)（主要也是煮太多我是真吃不完）。不過(guò)需要注意的是我們給出的時(shí)間是一個(gè)區(qū)間，因?yàn)榇蠹屹I(mǎi)到的雞蛋不可能大小完全一樣，使用不同的鍋具、水量、爐灶水燒開(kāi)的時(shí)間也未必一樣，所以成熟度上會(huì)有些許的區(qū)別，但是基本只要自己煮一次心里就有數(shù)了。

雖然白水煮蛋是最為簡(jiǎn)單的一種烹飪，但是除了煮的時(shí)間長(zhǎng)短之外，還有一些別的技巧，如果不注意的話就可能會(huì)導(dǎo)致雞蛋被煮破、不好剝皮、跟預(yù)想的成熟度有很大偏差之類(lèi)的問(wèn)題，下面我們就羅列出來(lái)跟大家分享一下。萊垍頭條

雞蛋最好可以提前從冰箱拿出來(lái)，讓它稍微恢復(fù)一下溫度再煮，這樣的時(shí)間計(jì)算比較準(zhǔn)確。如果一定要直接從冰箱拿出來(lái)就煮的話，那么最好還是冷水下鍋，不然冰涼的蛋殼接觸到沸水就很容易破裂。萊垍頭條

煮雞蛋的時(shí)候如果只是煮一兩個(gè)自己吃的話，那么水就不要加太多了，沒(méi)過(guò)雞蛋一大半以上就夠了。水太多的話一沸騰起來(lái)就會(huì)沖擊著雞蛋上下浮動(dòng)，雞蛋殼會(huì)一直不停的碰撞鍋底，如果開(kāi)水下鍋的話，雞蛋殼早早破裂，那么很可能就會(huì)煮出一鍋帶殼的雞蛋花湯。

如果沒(méi)有自己得心應(yīng)手的經(jīng)驗(yàn)，那么煮好的雞蛋最好是立刻撈出來(lái)浸泡冷水。首先這樣可以及時(shí)終止雞蛋繼續(xù)變得更熟，能夠準(zhǔn)確獲得自己想要的理想狀態(tài)；其次煮好之后的驟冷降溫可以讓雞蛋更方便的剝殼，驟冷之后雞蛋食用部分緊縮的速度比蛋殼快，兩者就比較好脫離了。萊垍頭條

剝雞蛋最好是從圓的那頭開(kāi)始剝，較圓的那邊是蛋的“氣室”，也就是用來(lái)儲(chǔ)存氣體給未來(lái)小雞呼吸用的。從氣室這頭開(kāi)始剝能讓里面的氣體快速排出，讓蛋白和蛋殼之間更好的出現(xiàn)縫隙，就比較容易剝除了。

最后我們順便解答兩個(gè)關(guān)于水煮蛋的其他小疑問(wèn)：萊垍頭條

1、水煮蛋蛋黃上有時(shí)候有個(gè)小黑點(diǎn)，那是什么？萊垍頭條

答：蛋黃上面的小黑點(diǎn)就是雞蛋受精之后的胎盤(pán)，所以有些雞蛋有這個(gè)東西，有些就沒(méi)有，并不是雞蛋品質(zhì)的問(wèn)題。當(dāng)然了如果這個(gè)黑點(diǎn)很大了，那也確實(shí)說(shuō)明這個(gè)雞蛋放得比較久了。

2、有時(shí)候水煮蛋的蛋黃外面有一層好像灰綠色的物質(zhì)是什么？垍頭條萊

答：這層物質(zhì)其實(shí)主要就是一些硫亞鐵之類(lèi)的，因?yàn)橹蟮奶玫脑?，蛋白質(zhì)的硫元素就會(huì)開(kāi)始分離出來(lái)，從而因?yàn)檩^長(zhǎng)時(shí)間的高溫產(chǎn)生了硫亞鐵，所以我們一般吃的茶葉蛋幾乎都有這層?xùn)|西。這種物質(zhì)不多，不會(huì)有什么害處，只不過(guò)消化吸收比較困難，也就是說(shuō)煮的太久其實(shí)可能會(huì)浪費(fèi)一些雞蛋的營(yíng)養(yǎng)。

那么以上就是這次關(guān)于白水煮蛋的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！萊垍頭條

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茶葉怎么樣算炒好了

炒青好壞的區(qū)分要一定的經(jīng)驗(yàn)，主要可以從以下三個(gè)方面來(lái)看。

首先，可以看茶葉的外觀，看顏色是否青綠（過(guò)深往往是陳茶）和外形（是否搓揉的緊致）。

其次可以捏點(diǎn)茶在嘴里嚼，品茶的清香味道。

再者可以用水沖泡，品品茶的香味同時(shí)也可以看看茶葉是否耐泡。

茶葉炒多久才算炒好?

5斤左右。茶葉中的含水量越低，炒熟茶所需的生茶越少，而含水量越高，生茶的用量越大。在炒茶時(shí)，鍋中溫度要高，在180度左右，將茶葉倒入后不停的翻炒，使其受熱均勻，翻炒上兩分鐘則撈出，茶葉要炒上兩次，第二次炒時(shí)的溫度在130度左右，將茶葉炒出香味即可。