鐵觀音茶葉的制作方法和流程

一、采青：鐵觀音的采摘要求是，當(dāng)鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。

二、曬青：采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”。目的是為了散失部分水份，便于搖青。當(dāng)然對成品茶的品質(zhì)也會有一定的積極作用

三、晾青：曬青完的茶葉要及時放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會發(fā)熱影響品質(zhì)。

四、做青：做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過程有兩個程序:a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費時費力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。

第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，控制搖青的時間與攤放時間的長短。

五、殺青：該工序有一個承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。

六、揉烘：這一個過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時烘，散失部分水份以便定型。含水量高時茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在制茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。

七、挑揀: 茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。

鐵觀音茶的制作工序

一芽三葉做烏龍茶，安溪鐵觀音的要求更為嚴(yán)格，它要求的三葉要保持比較均勻，上邊的芽頭是駐芽，這樣做出來的安溪鐵觀音品質(zhì)比較穩(wěn)定。

因為鐵觀音茶葉的本質(zhì)是按照三葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)來采摘茶葉的。茶芽的大小不一，不老也不嫩。是最符合鐵觀音茶葉的自制工藝要求。鐵觀音葉子的大主要看它有多大是尖頭大還是尖尾大都與其品質(zhì)有關(guān)。

鐵觀音茶如何制作

　　1、曬青與涼青　　將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分?jǐn)傞_，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或?qū)谌~的第一葉的光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，并發(fā)出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內(nèi)進(jìn)行靜置，每隔一段時間要進(jìn)行人工翻動攪拌?！　?、炒青　　炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，其技術(shù)性高，要求嚴(yán)格，對于炒青過程中所用的灶、柴火、技術(shù)都有精準(zhǔn)的要求：　　資深茶師：炒青的時間必須控制恰當(dāng)，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無法除去。因此只有經(jīng)驗豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時間?！　〖t磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強(qiáng)，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴(yán)格的火候要求?！　∩虾貌窕穑汉玫牟窕鹈芏雀撸蜔?，燃燒時溫度持續(xù)較久，而且燃點為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會燙傷。而且好的柴火還會將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強(qiáng)可用?！　?yōu)質(zhì)鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。因此這個過程就需要使用到耐熱，厚薄適當(dāng)，且鐵質(zhì)良好的鐵鍋。　　3、揉捻　　茶葉經(jīng)過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經(jīng)過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的，有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進(jìn)行。　　4、烘干　　柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進(jìn)茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚。　　柴燒鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，其制作工藝要經(jīng)過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品。

鐵觀音茶葉制作工藝流程

觀音（tiě guān yīn）茶，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。配料“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間

鐵觀音茶葉的制作方法和流程圖片

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)。“干燥”這個名詞，在制茶過程中不能簡單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色。總體說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈。花果香郁高長，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時間宜遲不宜早，因為茉莉花習(xí)性是夜間開放，故在下午3點左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時進(jìn)行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會不斷升高，但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時，要適時將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時，要將花與茶坯進(jìn)行及時的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

鐵觀音茶葉制作過程

首先燒開一壺水，準(zhǔn)備8g鐵觀音干茶，將茶具清潔一遍，然后把鐵觀音茶投入到蓋碗中，茶水比例為1：20，第一泡為洗茶，向蓋碗中注滿100℃水，然后蓋上蓋子，等待15秒左右，即茶葉吸水后完全舒展后，使用公道杯將蓋碗茶湯分倒至茶杯，即可品飲鐵觀音茶湯。

鐵觀音茶的泡制方法

回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。

殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再涼青－<3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青

<1>搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

<2>再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）

<3>復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是篩活；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使行水；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時間分別是兩小時、兩小時半、三小時，一小時半。

制茶的方法概括起來有粗制、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過篩、分級、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干；綠茶經(jīng)炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國鹽茶，是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。

鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住輕篩、多篩、適時下鍋、慢火烘焙以及螺轉(zhuǎn)包揉等環(huán)節(jié)。輕曬是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產(chǎn)生自然花香時立即下鍋；烘焙的溫度不宜過高，以免破壞鐵觀音固有而獨特的韻味；包揉時要用力旋轉(zhuǎn)推滾。