茶葉烘焙的好處

茶葉復(fù)焙（烘焙）可以將茶葉的水分、雜味、臭菁味未去除盡，而成品茶由于時(shí)間吸收了空氣中的水分，使 茶葉變質(zhì)，香氣散失。

再次烘焙卻可解決上述問(wèn)題，可以說(shuō)茶葉烘焙主要目的在去除水分、雜味、臭菁味，增加儲(chǔ)存空間，延長(zhǎng)茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣（需要專業(yè)的烘焙工具），配合每一個(gè)愛(ài)茶的人，得到所喜愛(ài)的茶湯風(fēng)味與口感。

茶葉烘焙的作用

對(duì)于喝茶的人來(lái)說(shuō)，如果茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭菁味等問(wèn)題時(shí)，怎么辦呢？將茶葉丟棄嗎？

不妨將茶葉復(fù)焙（烘焙），那是一個(gè)不錯(cuò)的方法。茶葉的烘焙，可以將茶葉的水分、雜味、臭菁味未去除盡，而成品茶由于時(shí)間吸收了空氣中的水分，使 茶葉變質(zhì)，香氣散失。

再次烘焙卻可解決上述問(wèn)題，可以說(shuō)茶葉烘焙主要目的在去除水分、雜味、臭菁味，增加儲(chǔ)存空間，延長(zhǎng)茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣（需要專業(yè)的烘焙工具），配合每一個(gè)愛(ài)茶的人，得到所喜愛(ài)的茶湯風(fēng)味與口感。

茶葉烘干的作用

傳統(tǒng)烘干機(jī)一般使用木材、煤、柴油等作為加熱能源，能源浪費(fèi)較大，并且燃燒后排放出大量廢氣，對(duì)環(huán)境影響較大。烘干溫度不好控制，火溫過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生煙焦味，火溫過(guò)低，青草氣不易除盡。

希望對(duì)你有幫助！

烘焙茶葉有哪些特點(diǎn)

制茶

制作一杯單叢茶，離不開(kāi)連連環(huán)扣的制作工藝，初級(jí)成品（半成品）是經(jīng)過(guò)數(shù)次揉捻后，茶條外形逐漸緊結(jié)，水分慢慢消散，成為干茶焙火烘干，放置大約一個(gè)多月后方可再次進(jìn)入烘焙——輕火；熟火。

烘焙

鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。

輕火

輕火的單叢茶顯得口感層次異常豐富，鳳凰單叢茶除了高香、耐泡、回甘洶涌、山韻霸氣瀟灑之外，口感的豐富也是出了名的，這種豐富的口感也是輕焙火帶來(lái)的。

重火

重火的單叢茶使用較高的溫度對(duì)茶葉再次進(jìn)行烘焙的單叢變成重火的單叢（濃香型的單叢茶），其色澤偏略香氣口感較熟香，香味持久，耐泡度高。

炭焙

若是用炭烘焙的，有炭香味，習(xí)慣上稱“炭焙型”單叢茶。直白的講清、濃香鳳凰單叢的區(qū)別：濃香鳳凰單叢就是清香鳳凰單叢的精制茶。

烘焙，能夠改善茶葉的香氣、滋味，去除菁味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)，并將該茶的特點(diǎn)保持、穩(wěn)定下來(lái)。鳳凰單叢有多個(gè)品種，依茶性不同，將會(huì)影響烘焙的程度和次數(shù)。

茶葉烘焙的好處與壞處

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí)，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時(shí)，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學(xué)理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過(guò)度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力，透過(guò)識(shí)茶的步驟，對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個(gè)重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無(wú)關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容器破損；空間的溫、濕度過(guò)高；環(huán)境 汙染；受到陽(yáng)光照射等。

　　烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：

　　一、烘焙時(shí)之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉，烘焙后能通過(guò)10號(hào)篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化：

　　1. 化學(xué)變化說(shuō)： 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化，甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無(wú)此油層。此雖確實(shí)，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時(shí)，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。

　　簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時(shí)除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無(wú)證明?！盖唷刮吨?，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。

　　關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí)，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機(jī)溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異，但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說(shuō)：此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時(shí)溫度之影響，有兩種事實(shí)足以支持，此說(shuō)：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時(shí)，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時(shí)，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

　　（1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。

烘茶的作用

干烘茶歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自明代有晚皖入魯，盛行于萊蕪，史上貢朝廷，有齊魯干烘之美。又名黃大茶，源于安徽，創(chuàng)制于明代，后傳入萊蕪，距今已有400多年的生產(chǎn)歷史，其葉大梗長(zhǎng)，為半發(fā)酵茶。其湯農(nóng)濃色中重，具有濃烈的老火香。干烘茶具有藥物作用，可治輕微感冒，幫助消化提神，解乏解酒止咳渴等功能，其次能化解油膩，加快胃排空，達(dá)到降血脂，降血壓的目的。

茶餅的好處

禁忌一，異味

茶葉極易吸味，日常生活中有味道重的房間，箱子之類，放些散茶進(jìn)去可以起到除味的作用。同時(shí)這些雜味被吸進(jìn)茶葉內(nèi)部，也就將茶品毀壞了。因此存儲(chǔ)茶餅第一大忌便是異味，遠(yuǎn)離廚房，衛(wèi)生間，化學(xué)物品等有異味的地方。不同的茶品，尤其如生熟茶之間應(yīng)隔離存放，否則時(shí)間久了也會(huì)串味。

禁忌二，過(guò)于裸露

茶餅的后期陳化包括有氧化發(fā)酵和無(wú)氧化發(fā)酵，在全密閉的空間里它依然進(jìn)行著緩慢的發(fā)酵作用。反之密閉性越小，與外部接觸越多則發(fā)酵速度越快。存儲(chǔ)時(shí)我們建議保持適當(dāng)?shù)耐笟庑?，全封閉會(huì)一定程度悶傷茶葉，尤其茶品本身水汽未干透又長(zhǎng)期全密封保存，會(huì)產(chǎn)生水燜味。整提筍殼完好的情況下不必另外包裹。筍殼有良好的透氣性，也能很好的保護(hù)茶品不被損傷，且有一定的防異味作用。拆開(kāi)的餅則一定要做適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)，裸露在空氣中不僅會(huì)加快氧化速度，也容易損傷茶質(zhì)，長(zhǎng)期裸露甚至被日曬風(fēng)吹后可能湯淡無(wú)味。

禁忌三，受潮

如果喜歡濕倉(cāng)茶，可以制造一定的濕溫環(huán)境。但需控制程度，越重產(chǎn)生倉(cāng)味越重。濕度太過(guò)或者不小心碰到水很可能產(chǎn)生霉變，霉變不等于濕倉(cāng)，不等于白霜，而是徹底的劣變，再好的茶也只能扔了。

茶葉烘焙的好處有哪些

沒(méi)有壞處。

碳火烘焙的茶葉：可以將茶葉中將雜質(zhì)排出茶葉外，喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)更醇凈。

1：炭焙，因?yàn)橐鸹馃?，徹底燃燒之后再覆灰打堆，以紅外輻射為主，來(lái)烘焙茶葉

炭焙的加熱方式，是茶葉內(nèi)外一起受熱，特別是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在加熱的過(guò)程中產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，生成對(duì)我們有利的絡(luò)合物，將雜質(zhì)排出茶葉外