茶葉殺青不足對(duì)身體影響

殺青過(guò)度會(huì)影響茶葉外觀色澤，汁水色、茶香。殺青不足，會(huì)影響泡出率，汁水會(huì)有生腥味。

茶葉殺青溫度過(guò)高

老葉要用沸水沖泡，嫩葉沖泡時(shí)，水溫不要超過(guò)80度。

茶葉殺青有什么作用

1、促進(jìn)香氣散發(fā)

2、使茶葉變軟

3、防止發(fā)酵

茶葉殺青不足對(duì)身體影響嗎

重新再炒，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

茶葉殺青不夠喝了會(huì)有什么影響嗎

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過(guò)程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過(guò)程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過(guò)程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過(guò)程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過(guò)程變化不大，但在干燥過(guò)程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過(guò)程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過(guò)程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過(guò)貯青，也就是鮮葉采摘下來(lái)，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

殺青不足對(duì)茶葉品質(zhì)影響

綠茶炒干后顏色不好炒的原因有很多，大部分和加工工藝有直接關(guān)系。條萊垍頭

一般情況下，炒綠茶的時(shí)候，先把炒好的綠茶的鐵鍋燒到鍋紅，然后就可以把新鮮的綠茶放進(jìn)鍋里快速翻炒了。如果此時(shí)火力不足或者溫度不合適，會(huì)使茶葉變焦或者變黃，使炒出來(lái)的綠茶不綠。萊垍頭條

家里炒綠茶，只能高溫炒三分鐘左右。炒太久會(huì)讓鍋里的茶變色，炒出來(lái)的茶變綠。綠茶炒制時(shí)，需要雙手帶手套反復(fù)搓揉壺中的茶葉。如果搓力過(guò)小，會(huì)影響炒出來(lái)的綠茶的色澤，但是搓力過(guò)大，茶就會(huì)被壓碎。萊垍頭條

將新鮮茶葉在鍋中揉捻后，用小火煸制。這時(shí)鍋的溫度在90~100度左右。如果鍋的溫度過(guò)低或過(guò)高，也會(huì)影響炒后綠茶的顏色。鍋里的茶葉用小火炒，30分鐘左右就可以炒好。萊垍頭條

茶葉殺青不足對(duì)身體影響大嗎

茶葉殺青后可以用太陽(yáng)曬。綠茶在制作過(guò)程中因?yàn)楦稍锓绞讲煌譃槌辞嗑G茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個(gè)類別。在綠茶制作過(guò)程中，殺青后應(yīng)該先揉捻，然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青，云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉，而是作為沱茶或普洱茶的原料。

茶葉殺青不足對(duì)身體影響有多大

普洱茶殺青殺過(guò)和沒(méi)殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成，保證內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各大茶類特有品質(zhì)。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則，來(lái)促進(jìn)茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好，過(guò)高溫度對(duì)茶葉品質(zhì)不利。

茶葉殺青殺老了有什么影響

以普洱茶為例：

殺青過(guò)重：殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青溫度過(guò)高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時(shí)出現(xiàn)焦糊點(diǎn)，制成曬青毛茶后聞茶葉時(shí)有股焦糊味或煙味。

對(duì)于生茶來(lái)說(shuō)，殺青過(guò)重的生茶喝起來(lái)不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴(yán)重時(shí)能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。

殺青過(guò)重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無(wú)法令茶葉進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，存儲(chǔ)的意義不大。

茶葉殺青不足如何補(bǔ)救

茶葉殺青的兩種方式

有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

茶葉殺青不好會(huì)怎樣

殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響茶葉品質(zhì)，甚至無(wú)法制作成所需要的茶葉。殺青時(shí)間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來(lái)確定，同時(shí)要適度排水氣。

如果殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，輕則影響茶葉品質(zhì)，比如準(zhǔn)備制作綠茶，可能會(huì)因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)了，葉底會(huì)變暗無(wú)光，重則根本無(wú)法完成制作，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份失去過(guò)多，無(wú)法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無(wú)法定型，也會(huì)影響茶葉口感。