1. 鹵油豆腐片

它的學(xué)名為鹽鹵片，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵油片，也叫鹵塊。

它是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹵油片做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

2. 油鹵豆腐的做法及配料

用料

豆腐

 2斤八角 1個(gè)花椒 10-20粒姜 3片生抽 3勺干辣椒 4-8個(gè)鹽 3克老抽 1勺冰糖 2克蔥白 1段

鹵豆腐的做法步驟

步驟 1

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豆腐切成四方塊或者三角片都可以。 如果豆腐水分多，需要晾幾個(gè)小時(shí)，把水控出來。用老豆腐。

步驟 2

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煎豆腐或者炸豆腐都可以。我用的電餅鐺，用的油并不算多。理想狀態(tài)是邊角焦黃酥脆，兩面泛黃。

步驟 3

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將蔥段，姜片，八角，花椒，辣椒，生抽，老抽，雞湯(也可以用肉湯，濃湯寶等代替，都沒有就不用放了，但是鹽和醬油再適量多加點(diǎn)。自己嘗一下湯的咸度調(diào)節(jié)一下即可)，水全部放入砂鍋。用量已經(jīng)在開頭標(biāo)示。大火煮開，放入豆腐，煮10分鐘左右，放冰糖，再燒10分鐘左右即可。 出鍋前嘗嘗味道，哪里不合適自己適當(dāng)調(diào)一下鹽味。

步驟 4

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出鍋?？梢苑疟洌恢軆?nèi)吃完。如果味道淡就盡快吃。

3. 做豆腐的鹵片

鹽鹵濃度，一般控制在14-22BE，豆?jié){濃度因豆制品的種類而異。

1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；

2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；

3、鹵片制成鹵水，加水稀釋的比例為1:1.5。

1、【準(zhǔn)備材料】東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。

2、【清洗】黃豆浸泡之前用清水洗凈。

3、【浸豆】

1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12

小

時(shí)。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。

4、【磨豆】

第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。）

5、【煮漿】

煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄滅

。

6、【放漿】

放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。

7、

【點(diǎn)鹵】鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度。

在80-85度時(shí)用勺子使其在桶中上下緩慢翻動(dòng)，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時(shí)鹵流放小，出現(xiàn)

80%絮狀時(shí)停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。

8、【蹲缸】

靜止不動(dòng)大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。

9、【成型】

豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時(shí)應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時(shí)，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。

4. 香鹵豆腐片

材料

板豆腐 3～4塊,水 適量,醬油 5大匙,糖 2大匙,八角 1～2顆

做法

1、先將板豆腐切大塊后放入鍋內(nèi)，加入水蓋過豆腐，再加入醬油5大匙以及八角、糖2大匙

2、開大火滾后轉(zhuǎn)小火30分鐘左右，熄火放涼放進(jìn)冰箱靜置一夜，隔天取出在加熱即可食用

5. 鹵油豆腐片圖片大全

素鹵百葉豆腐

食材：百葉豆腐1塊、雞蛋1個(gè)、淀粉1大勺、蔥姜適量、八角1個(gè)

調(diào)料：老抽2小勺、生抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、糖2小勺

做法：

1、百葉豆腐清洗一下，改刀切片，雞蛋打散成均勻蛋液，蔥姜切段和片備用

2、豆腐先沾滿淀粉再蘸雞蛋液，取一平底鍋，鍋里放少許油，油熱后將豆腐片入鍋煎，煎好一面后翻面，直到兩面都煎到金黃，出鍋

3、取一鍋，鍋里加入一飯碗水，水中放入蔥姜、八角，加入老抽、生抽、蠔油、鹽、糖，將豆腐片放入鍋中

4、大火燒開轉(zhuǎn)小火慢鹵，直到鍋中湯汁全被豆腐吸收，關(guān)火出鍋即可

美食小貼士：

1、百葉豆腐是一種彈性極佳的豆腐，因?yàn)槔锩婕尤氪蠖沟鞍?，所以口感彈韌，像素雞；

2、沒有百葉豆腐的可以用普通豆腐代替，同樣非常好吃；

3、豆腐一定要先蘸淀粉后沾蛋液下鍋煎，這樣豆腐可以很好定型，久煮不爛、不碎不坨，做好的鹵豆腐表面一層皮，這層皮最好吃；

4、鹵豆腐時(shí)，老抽負(fù)責(zé)上色、生抽和鹽負(fù)責(zé)入味，糖和蠔油負(fù)責(zé)提鮮，八角蔥姜也是必不可少的，調(diào)料運(yùn)用是這道菜的靈魂；

5、做好的鹵豆腐放入冰箱可保存好幾日，隨吃隨拿，胃好的可直接食用，不好的需加熱；

6. 鹵油豆腐片的熱量

炸豆腐的熱量(以100克可食部分計(jì))是189大卡(790千焦)，單位熱量適中。

每100克炸豆腐的熱量約占中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的8%。

空氣炸鍋炸出來的食物熱量高不高，具體要看食物本身，如果只是炸蔬菜、土豆、茄子這類食物，那熱量就不高。

如果用空氣炸鍋炸雞翅、烤串、制作蛋糕這類那最終的熱量也會(huì)很高，所以空氣炸鍋的食物熱量與食物本身有關(guān)，與空氣炸鍋本身沒有太大的關(guān)系。

空氣炸鍋在制作食物時(shí)，可以加入少量的油，也可以一滴油不加，這樣不會(huì)增加食物的熱量。用空氣炸鍋烤油脂較高的食物，還能減少食物部分的油脂，但并不能完全去掉，所以還要具體食物具體分析，不能一概而論。

7. 鹵味油豆腐

金針菇，香菇，土豆片，辣條，豆腐干，鴨腸，雞翅，羊肉串，牛肉串，大蝦，韭菜，蘿卜干，白菜，花菜，豆角，香腸，魚丸，牛肉丸子，油條，茄子，茼蒿，豆皮，臭豆腐，小油菜，涼皮，娃娃菜，雞爪，雞心，平菇，腐竹，鵪鶉蛋，豆腐泡，鴨血，冬瓜，空心菜，海帶絲，玉米黑木耳，竹筍，西蘭花，無骨雞爪

8. 鹵煮豆腐片

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主料

豬護(hù)心肉(或五花肉)250g 小腸500g

大腸500g 北豆腐500g

小麥面粉300g 豬肺(不喜歡可以不放)200g

配料 黃醬50g

腐乳2塊 韭菜花50g

生抽適量 老抽適量

一品鮮醬油適量 鹽2勺

味精適量 雞精適量

草果2顆 肉蔻2顆

豆蔻2顆 香葉3片

桂皮15g 陳皮5g

丁香4顆 良姜5g

小茴香5g 姜5片

蔥段2塊 大蒜5顆

白糖或冰糖30g 豆瓣醬30g

正宗北京人自己的鹵煮火燒的做法步驟

1. 先將豆腐切1厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，油多放點(diǎn)沒關(guān)系，后面可以炸辣椒油用，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩年金黃撈出

2. 和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，因?yàn)榛馃撬烂娴?，所以靜置30分鐘即可

3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出來清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈，小的肥油不用理會(huì)，煮湯時(shí)就會(huì)化掉，而且有點(diǎn)肥油更好吃，然后翻出來再清洗外面，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓，如果清洗時(shí)覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會(huì)影響湯的味道。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)4～5遍，本人最煩洗腸子了，味道和里面的肥油就是一個(gè)痛苦，現(xiàn)在市面有賣煮到半熟的腸子，比較省事，但是至于里面干凈與否，請各位自行判斷。

4. 將面團(tuán)切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團(tuán)，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時(shí)間長了就煮爛了

5. 餅盛涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用

6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出

7. 換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒“火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會(huì)把餅煮爛”，改中火滿燉1小時(shí)，中途用筷子叉肉，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來放在碗里備用，因?yàn)槿庵髸r(shí)間長了會(huì)太過爛，不好切肉片

8. 用筷子夾死一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出國了，出國也不要關(guān)火，改小火，因?yàn)槿绻P(guān)火湯很快就會(huì)結(jié)膜，其次一會(huì)兒還要往碗里倒湯，如果涼了就不好吃了

9. 按照老北京鹵煮標(biāo)準(zhǔn)順序，現(xiàn)切燒餅，井字切塊，看，是不是很誘人

10. 大小就是這樣

11. 豆腐切條

12. 這個(gè)樣子

13. 肺頭切片

14. 大腸

15. 小腸

16. 為什么要選用大腸和小腸2種，因?yàn)?種腸子的口感是不一樣的，小腸是脆脆的，大腸比較綿但是越嚼越香，北京人就是講究，哈哈

17. 切肉片

18. 肉片裝碗

19. 蒜末倒醋調(diào)好，淋在上面，如果有臘八醋更好

20. 香菜碎，秘制辣椒油，淋湯，開吃

21. 蒜醋汁

22. 黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，鹽，味精，雞精，油熱冒煙后，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點(diǎn)香油即可

小貼士

豬肺，鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會(huì)影響味道

9. 鹵油豆腐片的做法大全

把豆腐干切塊，熱鍋涼油，油熱7成下豆腐干。

炸到豆腐干起泡撈起瀝油。

草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。

將香料盒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老鹵汁、豆腐干一起放入鹵鍋內(nèi)。

加老鹵汁，加水，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動(dòng)豬耳朵1-2次。

關(guān)火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。其實(shí)不燜可以吃，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。

10. 鹵油豆腐片多少錢一片

主要食材：豆腐1塊、茄子2個(gè)。

配料：蔥姜蒜、胡椒粉、鹽、豆瓣醬、油適量。

做菜步驟：

第一步、將買回的豆腐回輕輕放入碗中，加入適量水和少許鹽，浸泡二十分鐘后撈出，瀝干上面的水分，切成片狀備用；

第二步、鍋熱后，倒入適量的冷油，把豆腐片放進(jìn)去煎，煎至兩面金黃出鍋裝盤；

第三步、將茄子洗凈去皮，切成滾刀塊，放在碗中備用。

第四步、鍋留底油，先加入蔥姜蒜爆香，加入適量的豆瓣醬翻炒，放入油煎豆腐片，加入適量的水，燒開后加入茄子塊，添加生抽蠔油和鹽調(diào)味，讓茄子充分吸收湯汁。

第五步、最后，當(dāng)湯汁濃稠時(shí)，加少許鹽，即可出鍋裝盤。最后撒點(diǎn)胡椒粉，淋點(diǎn)香油。這道茄子豆腐鹵就做好了。下飯下面條都可以。

11. 鹵油豆腐

鹵油豆腐的做法

紅辣椒剖半，切長段，蔥切段。

熱鍋，放少許油燒熱，爆香蔥段，姜片，紅辣椒段和八角。

作法2加入所有調(diào)味料煮滾，再放入油豆腐以中小火鹵15分鐘即可。

偷懶步驟：所有材料一鍋煮