1. 鹵水油怎么做

不是

配方：鹵水：開水5公斤，大茴香31克，500克，750克，好醬1公斤，精鹽62克，甘草31克，桂皮31克，蘋果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。湯水：醬油、鹽等調(diào)味品各少許?！　?/p>

制作方法：

1.先用小布袋一個(gè)，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、蘋果31克、沙姜15克、花椒15克等香料裝起，扎住袋口，投入5公斤中。

2.再加進(jìn)醬油1公斤、精鹽62克、紹酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等調(diào)味晶煮1個(gè)小時(shí)，煮出香味后即成鹵汁。

2. 做鹵水用什么油

不能

做鹵水高湯放豬皮好嗎

新制鹵水中一般才放肉皮，新調(diào)鹵水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制鹵。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因?yàn)樵谄綍r(shí)鹵豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時(shí)已經(jīng)有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中。

在鹵水中加肉皮熬制，便于鹵水制作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在鹵水中鹵熟之后壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結(jié)合在一起。

做鹵水高湯放什么豬皮

制作鹵水用高湯時(shí)，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

有些豬皮里面會(huì)有肥膘，制作高湯是不需要去除了，因?yàn)楦邷矔?huì)另外需要一些油脂來增加鹵湯中的浮油含量。

豬皮在鹵水中的作用

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會(huì)轉(zhuǎn)化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對(duì)應(yīng)了制作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

鹵水中加入高湯應(yīng)該只有在新起鹵水時(shí)，是為了提鮮、增香，并增加底湯味道的厚重感，來彌補(bǔ)因?yàn)闆]有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面產(chǎn)生掛芡作用，成品看起來更亮，并且也有一定的減緩鹵菜氧化發(fā)黑作用。

3. 鹵水油怎么做好吃

做鹵菜的時(shí)候，鹵水里需要一定量的鹵油。有朋友在問，如果鹵瘦肉或者素菜，這個(gè)鹵油怎么做？其實(shí)，積攢鹵油很簡單。首先，在我們做好鹵水后，第一鍋通常會(huì)鹵一些帶皮的肥肉，鹵肉量最好足一點(diǎn)，肥肉油多，在鹵制過程中就會(huì)出油，這個(gè)油就是最初的鹵油，后續(xù)鹵肉過程中，肥肉都會(huì)不斷的出油，慢慢積攢下來，鹵油就多了。

其次，如果平常鹵制的食材油脂較少，如排骨、豬心、豬肝、豬蹄、雞爪、鴨爪、素菜一類的。這類本身不含油脂，也就不會(huì)出油，反而還會(huì)耗損鹵水中的鹵油。這時(shí)就需要我們?cè)邴u水中額外添加鹵油。獲取這個(gè)鹵油有三種方法：

1:在鹵制食材的同時(shí)，加一些肥肉或者豬板油到鹵水里一起鹵制，可以增加鹵水中的鹵油；

2:買一些豬板油，切成小塊，放在鍋中熬化煉制成純豬油。熬好以后，加入生姜、洋蔥炸干后撈出，然后將豬油直接加入鹵水中；

3:到外面的鹵肉熟食店買一些現(xiàn)成的鹵油，然后直接加在鹵水中即可。

最后，如果是制作辣鹵，辣鹵油需要單獨(dú)炒制。辣鹵不適合用動(dòng)物油脂，一般是用菜油炒制。具體做法是：5斤熟菜油燒至140度，加入500克糍粑辣椒，加入八角20克，桂皮20克，香砂，陳皮，白芷，小茴香，香葉10克，丁香5顆，一起炒制到糍粑辣椒水分收干，辣椒皮呈棗紅色后關(guān)火悶24小時(shí)，濾去所有料渣即可。

鹵油對(duì)于鹵肉來說不可或缺，鹵油不但能給鹵肉增香，同時(shí)還能讓鹵肉吃起來更加滋潤，所以，鹵肉的時(shí)候，鹵水里一定要保持一定量的鹵油，一般來說，鹵油的厚度應(yīng)該在5厘米厚度左右。

4. 鹵水油怎么做才好吃

在我們鹵菜之前給鹵水調(diào)味時(shí)，如果鹵油太厚，則不容易嘗到鹵水的咸度，很多時(shí)候我們舀鹵水嘗味時(shí)，鹵油和鹵水是混合一起在，而鹵油是沒有鹽味的，所以有時(shí)在調(diào)味時(shí)會(huì)引起誤判。鹵油是沒有鹽味的，吃起來就沒咸度，如果不停的往鹵水里加鹽，結(jié)果最后鹵水咸得吃不進(jìn)嘴。

因此，新手在調(diào)制鹵水味道時(shí)，最好火大點(diǎn)，把鹵水沖開，舀中間翻滾出來不帶鹵油的鹵水來嘗味，這樣才能準(zhǔn)確的確定鹵水的咸度，還有一個(gè)辦法給鹵水調(diào)味，那就是先把鹵油撇出來，調(diào)好味道之后再倒入鹵油開始鹵菜。這樣比較容易掌握鹵水的咸度

5. 油鹵水的做法及配方

正宗起油鹵配方

一、原料：

干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

二、制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)：

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時(shí)就忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

這里注意用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下：

1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

2、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便于撈取。

3、采用油鹵方法，一般成萊時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

6. 鹵水上面的油怎么煉制

略微加熱，然后拿勺子把上面一層浮油撇舀出來，扔掉之。

7. 鹵油怎么做的

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項(xiàng)：

l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

8. 鹵水油怎么熬

肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此鹵肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。

肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩

為了去除肉的腥味，避免鹵肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗凈，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在里面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，鹵肉口感不僅更Q，也會(huì)鮮嫩多汁。

燉完了，打開蓋子，用大勺把漂在上面的油撈上來，這個(gè)油可以做咸飯

9. 鹵水有油嗎

可以。

常見的植物油都可以在鹵水中使用，不過，豆油直接加入鹵水剛開始多少會(huì)有點(diǎn)豆油的特殊腥味，當(dāng)然具體也得看你鹵水配方，因?yàn)橛性S多香辛料屬于脂溶性的，遇見油脂才會(huì)發(fā)揮出最佳效果，一般豆油與香料融合味道后就不會(huì)太明顯了，如果在意這種味道，可以先將豆油練熟再添加進(jìn)去，就可以解決這個(gè)問題。

10. 鹵水的油用什么油

鹵料配方

川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

11. 鹵水紅油制作方法

第一鍋鹵水的時(shí)候，必須要給鹵水做封油，才能讓你的第一鍋鹵水飄香百里。

那封油怎么做？很簡單，用200克生姜、500克洋蔥，500克大蔥切成料頭，再放入2000克大豆油中，或者是調(diào)合油，用中火慢炸，直到料頭炸干變黃，撈出料頭，最后得到的就是姜蔥油。把它倒入到鹵水中，即可完成鹵水封油，每斤鹵水放30到50克，姜蔥油即可。鹵水有了這層封油，鹵水里面的香氣就有了存儲(chǔ)的地方，在每次鹵制的時(shí)候，香辛料的香氣、調(diào)味料的香氣、食材本身散發(fā)的香氣都會(huì)被鹵油吸收，然后鹵油也會(huì)在鹵的過程中把香氣賦予給鹵肉，他倆相輔相成。