1. 紫草紅油比例

1.7斤紫草。

紫草和油的比例一般都是1：3，所以根據(jù)計(jì)算，5斤紅油需要放1.7斤紫草。

首先是熬制，將植物油2.5Cup，然后鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制半小時(shí)，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。

2. 紫草油紫草和油的比例

食材換一換食材

牛肉

5斤

豬油

5斤

牛油

10斤

面粉

15斤

花椒

100克

肉桂

30克

香葉

50克

八角

80克

方法/步驟分步閱讀

1

/3

1下面我們說一下面的做法，面粉我們用的是五得利高筋面粉，包括我自己店里也是用這個(gè)，板面分手工拉面和機(jī)器壓面，由于社會(huì)的高速發(fā)展大多數(shù)人都選擇機(jī)器壓面，原因很簡單方便快捷，但我們也教拉面。2，手工拉面的和面比例為；15斤面，7斤水，250克鹽，7克堿。把鹽和堿在水里化開加入少許雞蛋，然后倒入和面機(jī)里攪拌5到8分鐘，然后把面搓成小面棒，撒上淀粉防止粘面。

2

/3

1下面我們說一下面的做法，面粉我們用的是五得利高筋面粉，包括我自己店里也是用這個(gè)，板面分手工拉面和機(jī)器壓面，由于社會(huì)的高速發(fā)展大多數(shù)人都選擇機(jī)器壓面，原因很簡單方便快捷，但我們也教拉面。2，手工拉面的和面比例為；15斤面，7斤水，250克鹽，7克堿。把鹽和堿在水里化開加入少許雞蛋，然后倒入和面機(jī)里攪拌5到8分鐘，然后把面搓成小面棒，撒上淀粉防止粘面。然后找個(gè)盒子裝起來。等客人來的時(shí)候拿搟面杖搟一下，一般小碗五根，大碗七根。3，機(jī)器壓面比例；15斤面，6斤水，150克鹽，5克堿，雞蛋少許，把鹽和堿放水化開放入雞蛋，倒入和面機(jī)和面，把面和好后放入壓面機(jī)反復(fù)壓5-6遍，直到把面壓光滑為止，然后把面切成10公分寬放入盒子里，客人來直接拿出一塊放入壓面機(jī)壓成面條。ok

3

/3

板面由于簡單，容易操作，兩人就能干。且投資小，見效快，幾乎無風(fēng)險(xiǎn)。在我們這里畢業(yè)的學(xué)員回去自己開店1-2年買車買房輕松實(shí)現(xiàn)。前提是不怕吃苦，不怕累，口味一定要正宗。生意肯定會(huì)好。

注意事項(xiàng)

牛油要買熬制好的

豬油自己熬制

3. 紫草做紅油的用法用量

辣椒紅油:

       一般炸辣椒油做出來不紅，一個(gè)小妙招加少量水可浸出紅油辣椒的紅色素，降低油溫使辣椒味濃。

重慶紅油   

       調(diào)料  辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果拍碎20克，姜片630克，蒜片650克，大紅袍花椒1千克，菜籽油10千克。

制作

      1 小鍋小火下菜籽油，油溫六成下入蔥根、姜片、蒜片、桂皮、八角、草果、紫草、香菜小火炸香出褐色撈出所有料渣。

       2辣椒面放入耐高溫的容器里，加入少量水把辣椒面和濕，以防油溫高炸糊。

         3把大紅袍花椒放入鍋中，加入菜籽油和麻椒一起炸出香味，撈出花椒將油淋入裝辣椒面的容器里，攪勻靜置6小時(shí)以上即可。

      制作好的辣椒油可以做拌面、涼拌菜、缽缽雞、米線等多種食材都可搭配，味道簡直絕絕子！

4. 紫草用多少油才會(huì)紅?

在使用紫草油之前，應(yīng)該給孩子清洗皮膚并且擦拭干凈，大人的手也要清洗干凈后，再給寶寶涂抹紫草油，在需要涂抹紫草油的部位用，用棉簽蘸取適量的紫草油進(jìn)行涂抹，輕輕的按摩，效果會(huì)更好的。

涂抹紫草油以后，為了防止寶寶蹭掉，所以建議在寶寶睡前涂抹，這樣不會(huì)影響紫草油的效果。對于比較胖的寶寶來說，每次洗完澡之后要在皮膚褶皺的地方涂抹紫草油，能夠起到潤滑的作用。

5. 制作紅油時(shí)紫草的用量是多少

植物油燒開在放蔥白，姜片，燒一會(huì)外放 丁香桂皮小茴香，紫草香葉八角，辣椒面，草果燒三四十分鐘

6. 紫草 紅油

主料：洋蔥適量，胡蘿卜適量。

輔料：水適量，八角5個(gè)，桂皮2塊，香葉適量，山奈適量，白蔻適量，草果2個(gè)，紫草適量，小茴香適量，干辣椒適量，干花椒適量，菜籽油適量，姜塊適量，大蔥1根，小蔥適量，香菜洋蔥辣椒面適量，芝麻適量。

1、碗中加水，放入八角，桂皮，香葉，山奈，白蔻，草果，紫草，小茴香，干辣椒，干花椒，浸泡10分鐘。

2、將菜籽油燒熟，關(guān)至小火，下入姜塊，大蔥，小蔥，洋蔥，胡蘿卜，香菜，用小火熬香，炸干撈出。

3、放入香料，碗中第一次放辣椒面，4成油溫澆油。

4、第二次放辣椒面，澆油，攪勻，第三次放辣椒面，澆油，撒入芝麻。

5、完成后即可。

7. 紫草跟油的比例

多半是30分鐘左右，熬制辣椒油中要放紫草，紫草是天然色素，使辣椒油顏色更誘人。同時(shí)紫草性味甘、咸，寒。歸心、肝經(jīng)。有涼血，活血，解毒透疹之功能。紫草用多了，油的顏色會(huì)發(fā)暗，再多油就會(huì)發(fā)藍(lán)。只有用量適宜，才會(huì)使油呈現(xiàn)出誘人的紅色。紫草在過油上也有講究。紫草本身很不耐炸。

8. 紅油中紫草和油的比例

制作紅油冒菜分為四個(gè)步驟： 　　

一.步驟1炒制底料和紅油：取一個(gè)大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí)，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。

然后再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。

配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。 　　 　　

二.步驟2調(diào)湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。 　　

三.步驟3調(diào)制冒菜水：大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開?？腿它c(diǎn)菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

四.步驟4調(diào)制調(diào)味料：以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。

各種紅油的做法與配方

一.香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 　　

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 　　

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 　　

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。 　　

特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 　　

提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二.麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 　　

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 　　

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 　　

方法：

①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 　　

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三.鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。 　　

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 　　流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 　　

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時(shí)即可。 　　

特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

四.五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 　　

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 　　

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 　　

方法：

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。

③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。 　　

特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 　　

提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過長，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

五.泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 　　

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 　　

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 　　

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?/p>

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 　　

特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。 　　

提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。

六.豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 　　原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 　　

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 　　

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 　　

特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七.混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。 　　

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 　　

流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 　　

方法：

① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。 　　

特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤色紅。 　　

提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。

八.火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 　　

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 　　

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 　　

方法：

① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 　　

特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。 　　

提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

9. 紫草紅油比例怎么配

紫草與辣椒的比例為1:3，加入食用油中熬制成

10. 紫草油的比例

紫草油在制作時(shí)需要準(zhǔn)備15克干燥后的紫草和150克菜籽油，并準(zhǔn)備一個(gè)耐高溫的小碗，把準(zhǔn)備好的菜籽油和紫草全部放入到小碗中，取保鮮膜把小碗的碗口覆蓋好，然后把它放入蒸鍋中隔水蒸，在開鍋以后再蒸半小時(shí)，關(guān)火以后把里面的小碗取出讓它降溫，取出過濾后就能得到治好的紫草精油油。