1. 地道湘茶油剁椒

做法

剁椒魚頭的做法如下：

1.鰱魚去鱗去鰓去內(nèi)臟,清洗干凈,瀝干水分；

2.取下魚頭,沿魚脊骨縱向剁開,背部相連；

3.用鹽和料酒涂均勻抹魚頭正反面；

4.蔥切成蔥花,姜切塊；5.在處理好的魚頭撒一些鹽,倒點油,放姜塊腌制；6.將蒸鍋預(yù)熱好,腌制好的魚頭放入蒸煮,倒入剁椒配料,淋上醬油；7.待魚頭蒸煮出汁即可端出,撒上蔥花,淋上滾燙的熱油即可。

拓展資料

剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，肥而不膩、肉質(zhì)細嫩、鮮辣適口，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒魚頭味辣、偏咸鮮，尤以湖南湘潭所作最為出名，風(fēng)味獨具一格。

剁椒魚頭這道菜，也被稱作“鴻運當(dāng)頭”、“開門紅”，它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關(guān)。據(jù)說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。

2. 湖南茶油剁辣椒的做法

鲊魚做法：

制作的訣竅主要有4點：一是材質(zhì)要好，選擇至少5斤以上的鮮活大草魚或者大青魚；二是用酒一定是50℃以上的高度白酒，因為市場上假酒太多，最好是購買品牌酒；三是選擇連續(xù)晴好天氣晾曬，一氣呵成；四是紅米粉質(zhì)量有保證，建議去大商場購買。

具體做法如下：

1、買回來的新鮮大草魚（或大青魚）,洗凈破開魚腹，掏干凈內(nèi)臟，千萬注意不要將魚膽弄破，刮干凈魚腹內(nèi)的黑膜，摘除魚腮，再在魚背上劃上寬為3厘米左右、深2~2.5厘米的花刀。喜歡吃新鮮魚頭的，將頭部砍下另外烹飪。

2、剖好的魚放入干凈的搪瓷盆中，加入適量的食鹽，將魚身里外抹個遍，以及刀花處，保證鹽分分布均勻，腌制3~5天，讓魚肉由白變淺棕紅。

3、如果魚太大，可將魚剁成3截再上鹽，整條魚的話日后比較方便晾曬。也可以砍成小塊腌制，用竹簸箕晾曬。

4、選擇晴好天氣，將腌好的魚在大太陽底下晾曬幾天，至大半干。太濕潤不利于保存，6、7成干的比較好。

5、晾曬好的魚剁成小塊，然后將白酒倒入碗中，加入紅曲粉和五香粉攪拌均勻，放入紅曲粉酒液中幾遍，魚塊立馬變成鮮艷的紅色，再放入另一個干凈的碗中，放置半小時瀝一下殘留的酒液。

6、準(zhǔn)備一個無水無油的干凈容器，將魚塊一塊塊夾入其中，一層層碼好，每層丟放2~3瓣八角，最后用保鮮袋折疊2~4層，覆蓋住容器口并用棉繩固定好，蓋上蓋子密封好，放在避光通風(fēng)處。保持壇底干爽，靜候1個月，讓其自然發(fā)酵。

7、一個月后開壇，有濃郁的香氣撲面而來。夾出幾塊鲊魚，倒入適量的茶油，再加入一勺剁辣椒或者少許干辣椒，撒上幾粒豆豉蒸15分鐘即可。這樣的鲊魚開胃又下飯，比煙熏魚還好吃。

3. 地道湘剁椒廠家

剁椒的牌子有：

湖南來剁椒：湖南剁椒，湘菜的一種。以新鮮紅辣椒為主要原料，以大蒜、姜為輔料，并加上白酒和鹽作為調(diào)料，口味為辣味，這種辣椒非常的香辣，最適合做萬能調(diào)料了。

 魚頭剁椒 ：是貴州的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。 一般來說，正宗貴州剁辣椒無水多油，顏色暗紅，口感不酸。只有在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒，才帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛?，因為湘西人既“無辣不歡”，又“無酸不入口”。

紅剁椒 ：是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。

壇壇香剁椒：可以用燈籠椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟變紅的辣椒為原料制作，湖南主要盛產(chǎn)的一種小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒（也叫小朝天椒），剁碎了以后加鹽、大蒜、生姜拌勻，放大缸里腌一段時間，就成了色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑的純天然綠色食品。

老兵剁椒：由辣椒腌制而成，風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)厚實、鮮辣爽口，適合嗜辣人士的口味，但是要要注意保存。

4. 地道湘茶油剁椒可以蒸魚頭

剁椒魚頭是不用加香椿的。做法如下:

材料:半邊胖魚頭一個、剁椒30克、美人椒3個、大蔥一根、生姜一塊、大蒜兩瓣、小蔥兩棵、鹽少許、油適量、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油5克、白糖3克、檸檬汁幾滴、花雕酒10克

【制作步驟】

1、胖魚頭的魚肉部分切幾刀便于入味，另一面也用刀尖到處稍微扎一扎，這樣更易于入味。

2、在魚頭身上均勻抹上適量鹽，反復(fù)搓一搓，然后用水沖洗干凈，再擠適量檸檬汁，倒入適量花雕酒，蔥姜擠出汁液，在魚身上反復(fù)抹勻后腌制10來分鐘。

3、美人椒、生姜、大蒜，一起切成末。

4、鍋里加入適量油燒熱，加入美人椒和姜蒜的混合末爆香。

5、然后加入剁椒，加入約10克生抽、10克蒸魚豉油、5克蠔油、3克白糖，翻均勻。

6、盤子底部墊一些姜片，然后墊上大蔥，讓魚跟盤子之間留有空隙，這樣易于熟，表面鋪上處理好的混合剁椒。

7、水開后大火蒸9-12分鐘。

5. 湘味地道剁椒醬圖片

冰糖湘蓮，是湘潭雨湖區(qū)特產(chǎn)，也是湖南的一道漢族名菜。湘蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香。

2、湘潭水煮活魚，是經(jīng)典湘潭家常菜。湘潭水煮活魚以鳙魚為原料，其實以鳙魚為主的水煮活魚湖南各地都有，但唯有湘潭的味道得以公認，所以被命名為湘潭水煮活魚，特點是鮮香辣。

3、羊鹿毛尖，是由湘潭縣羊鹿茶場的特產(chǎn)，是四個湖南省級名茶之一。色澤嫩綠隱翠，香氣清遠，滋味濃厚耐泡，葉底細嫩明亮。

4、蔥油鳳尾蝦，是一道色香味俱全的地方名肴，屬于湘菜系，產(chǎn)自湖南湘潭。它主要是用鮮蝦和香菜為主要食材制作的，口感是咸鮮口感，蝦肉很嫩，在湘菜館比較受歡迎。

5、燈芯糕，是湖南湘潭和江西貴溪的當(dāng)?shù)刂麧h族糕類特產(chǎn)。它不僅形似燈芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香，彎轉(zhuǎn)成圈而不斷，而且可以用火點燃，散發(fā)純凈的玉桂香味。

6、龍口荸薺，是湖南湘潭特產(chǎn)。湖南地區(qū)盛產(chǎn)荸薺，尤其是湘潭縣的龍口產(chǎn)的荸薺更是著名。那里水源充足，土壤肥沃，農(nóng)戶幾乎家家種植。龍口荸薺顆粒碩大、皮薄、汁多，肉細味甜，外形扁圓、平滑，呈深栗色或棗紅色。

7、湘鄉(xiāng)酒糟魚，是湖南湘潭特產(chǎn)和湘鄉(xiāng)市特產(chǎn)。雖說“魚和百味”，但湘鄉(xiāng)“酒糟魚”的風(fēng)味卻特別獨特。酒糟魚是湘鄉(xiāng)飲食文化的一種地方特色，附近幾十里都有這種傳統(tǒng)，在外地卻罕見。

8、湘味啤酒鴨，是湖南湘潭的特色美食。鴨肉味道香濃，土豆軟糯，營養(yǎng)豐富。

9、毛家紅燒肉，是湘潭名菜，屬于湘菜系。毛家紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。

10、韶山火焙魚，是湖南湘潭的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。將小魚去掉內(nèi)臟，用鍋子在火上焙干，冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘而成的魚。

11、湘鄉(xiāng)油粑粑，是湖南湘潭特產(chǎn)和湘鄉(xiāng)市特產(chǎn)，這也是不可多得的小吃美食，炸出來金燦燦的外酥內(nèi)軟，外面甜酥酥里面香軟軟。

12、紅軍長征雞，是一道美食，是一道湘潭名菜。紅軍長征雞是先將老雞、土豆片、冬瓜片、胡蘿卜片等煲稔后在雞身上淋上豆瓣醬、剁椒等再蒸8分鐘，味道香鮮，酸辣宜口。

6. 地道湘茶油剁椒怎么樣

1 原料：辣椒、姜、蒜、鹽、高度白酒、泡菜壇子、茶油融。

2做法：（1）.壇子洗凈用開水燙一下，瀝干水分備用，壇子一定要無油無水，這樣做出來的剁椒才容易保存。

（2）.小辣椒太辣，我一般都再配一點杭椒，這樣辣度剛剛好，辣椒不用去蒂洗干凈備用 。去蒂后再洗的辣椒容易進水。

（3）.準(zhǔn)備一些姜和蒜，姜也要瀝干水分，這些沒有一個大概的量，喜歡的多放一點，不喜歡的少放一點。

（4）.準(zhǔn)備干凈無水無油的砧板和刀，把辣椒全部剁碎，剁辣椒是個累人的活，5斤辣椒大概剁了兩小時。

（5）.接著把姜和蒜也剁碎

（6）.放入適量鹽和高度白酒，5斤辣椒大概放了半斤白酒，拌勻之后嘗一下，咸味不夠再適量添加，鹽的量比平時吃飯要咸一點，這樣才利于保存。

（7）.接著把拌好的辣椒裝壇，輕輕壓實，5斤辣椒剛好裝滿一小壇子

（8）.剁椒保存長久且不壞的方法來了，一位湖南的朋友說是家祖?zhèn)鞯?，做好的剁椒用”茶油“封口，剁椒可長久保存不會變壞，這些年一直在用這個方法，剁椒不僅不容易變壞，還特別的香。

（9）.最后蓋上蓋子，壇子邊沿放水，放陰涼處20天后即可食用。壇子邊沿的水快干了記得即時添加。

7. 地道湘醬椒

　湘菜，是中國歷史悠久的一種地方菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

　　1. 吉祥鳥湘菜館

　　推薦理由：店面裝修得挺有特色，透著股熱火朝天的勁兒，看著就有食欲。做的是家常湘菜，味道不錯。剁椒魚頭紅紅辣辣，吃著很過癮，上頭的面條也筋道;小炒肉咸辣適中;干鍋類都挺棒。價格適中，適合聚餐。

地址：北京朝陽區(qū)朝陽門外大街吉祥里103號201樓

　　推薦菜：剁椒魚頭、小炒肉、干鍋手撕雞、干鍋茶樹菇、石鍋牛蛙

　　2. 湘臨天下

　　推薦理由：招牌的剁椒魚頭很大一盤，魚鮮肉嫩，不腥不膩;其他菜也中規(guī)中矩。餐廳裝修是典雅傳統(tǒng)的中式風(fēng)格，包間豪華舒適。服務(wù)員熱情禮貌，隨叫隨到，消費偏高。

　　地址：北京西城區(qū)西直門外大街168號騰達大廈3樓(近首都體育館)

　　推薦菜：剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉、干鍋牛蛙、小炒黃牛肉、榴蓮酥

　3. 翠清酒家

　　推薦理由：出品的湘菜味道不錯，辣得過癮，連湖南人都說很正宗。醬椒魚頭最好吃，肉質(zhì)滑嫩，椒香濃郁，配的面條也很正?？上У晏?，吃的人又太多。門面非常不起眼，不注意看還真容易走過。

　　地址：北京海淀區(qū)翠微東里甲1號(金谷證券北)

　　推薦菜：醬椒魚頭、小炒肉、剁椒魚頭、雞汁豆皮、干鍋系列、小炒豬肝、干鍋娃娃菜

　　4. 岳麓山屋

　　推薦理由：挺地道的湘菜。剁椒魚頭每次必點都點，附送的面條浸著湯汁尤其美味;擂茄子放在搗蒜罐模樣的容器里，咸鮮爽口;手撕小鱉是保留節(jié)目，辣得真過癮。

　　地址：北京朝陽區(qū)工體西路吉慶里1號樓(工體100對面)

　　推薦菜：擂茄子、手撕小鱉、干鍋土豆、干鍋牛蛙

5. 望湘園

　　推薦理由：環(huán)境不錯，這里的湘菜有點改良的感覺，剁椒雙色魚頭和十里香牛肉等推薦菜的味道都不錯，菜量一般，不過味道還是夠辣的。

　　地址：北京西城區(qū)西直門外大街1號西環(huán)廣場凱德MALL購物中心6樓

　　推薦菜：剁椒雙色魚頭、十里香牛肉、烏梅汁、小炒肉、茄子燒豆角

　　6. 癡心不改

　　推薦理由：環(huán)境真不錯，裝修得好有情調(diào)，酒紅色的沙發(fā)很舒服，是約會的好地方。湘菜做得算正宗，出品精致，盤盤碗碗都挺漂亮。沖名字點的癡心不改，湯汁濃郁，有些鮑汁的感覺;吉祥小千歲就是手撕小甲魚，昂首挺胸地趴在盤上，乍看真有些嚇人;婆婆豬手吃口很爛，也相當(dāng)辣。價格不算太貴，要是再趕上優(yōu)惠就更合適了。

　　地址：北京朝陽區(qū)慧忠路安慧里一區(qū)4-3號(近北苑路)

　　推薦菜：癡心不改、婆婆豬手、紅豆沙、野山菌牛肉粒、吉祥小千歲

8. 湖南茶油剁椒制作方法

剁椒魚頭是以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是剁椒魚頭所使用的油是茶油。

主料：淳牌千島湖有機魚（魚頭）2000克魚頭

配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克。調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克。

制作過程：

1、將魚頭洗凈備用；

2、取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤；

3、另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。

另一制法：

剁椒魚頭本來是一道很有名的湘菜，后來流傳到全國各地。近幾年，魚頭這種食物很受歡迎，其味鮮美，肉質(zhì)嫩滑。

原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克；

做法：

1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

9. 地道湘湖南剁椒

剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，一種可以直接食用的辣椒制品，味辣而鮮咸，口感偏重，原料為新鮮紅辣椒、食鹽。

剁辣椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，顏色暗紅，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛叮驗橄嫖魅恕盁o酸不入口”因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。通常用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比紅辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒魚頭”的時候，青剁辣椒往往比紅剁辣椒更出色。