1. 茶油剁椒腌制的做法

　　剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。

　　據(jù)說清朝時期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條 剁椒魚頭

　　河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家后，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 據(jù)說可以追溯到雍正年間，當(dāng)時正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚做菜。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美?；丶液螅尲依锏膹N師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因為這些品種的魚頭個兒大，肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭，大多帶了小半個身子，一個巨大的盤子端上來，讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方，常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時候，廚師們總會手下留情，少放些辣椒，不過口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。 剁椒，顧名思義，就是剁碎的剁椒魚頭圖片集(20張)辣椒。辣椒并不是土生土長的國產(chǎn)物種，它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，是印第安人最重要的一種調(diào)味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末，辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國，但尚未用于飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中，有辣椒在中國最早的記載，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑，一條是經(jīng)過馬六甲海峽進(jìn)入南中國，在云貴、兩廣生根發(fā)芽；另一條是走黃金古道絲綢之路，從西亞進(jìn)入甘陜，在西北栽培。西北人吃辣椒，雖然沒有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門口掛的除了玉米，就是紅紅的辣椒串。小時候住在西安，母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家，通常可以用饅頭蘸著辣椒油，作為飯前的開胃點心。 中國最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”，擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。乾隆年間，貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史，倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的妙用，對傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。

　　主料：淳牌千島湖有機(jī)魚（魚頭）2000克 魚頭

　　配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克 調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克

　　方法一

　　剁椒魚頭

　　1. 將魚頭洗凈備用 2. 取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。 3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。

　　方法二

　　原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

　　方法三

　　李錦記蒸魚豉油

　　首先要挑選好的花鰱魚頭。買時可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒 有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。

　　方法四

　　雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。

　　方法五

　?。ǔＲ娂页Ｗ龇ǎ?1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。剁椒魚頭做法圖解(4張)然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個小時。 2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。 3、進(jìn)微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時十分鐘。 4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。 5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！

　　方法六

　　主料：魚頭 輔料：彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉 調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、牛奶 烹制方法： 1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻，五花肉丁中加入鹽、味精腌制15分鐘備用； 2、將肉丁抹在魚頭上，放入一半彩椒，待鍋上汽后蒸15-20分鐘，取三個蛋清，加入兩倍的牛奶拌勻，加少許蒸魚出的湯汁，再將奶汁均勻的澆在魚頭周圍，擺入玉米段，上鍋再蒸3-5分鐘； 3、將魚湯倒入鍋中，調(diào)入鹽、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出鍋澆在魚頭上即可。 特點：鮮香嫩滑，營養(yǎng)豐富。

　　方法七

　　美食原料： 主料：大魚魚頭（1個）、老姜（1小塊），蒜（半個）、泡紅椒（幾只）、粉絲（適量）、香蔥（幾棵） 調(diào)料：剁椒（1瓶）、料酒（2湯匙）、雞精（1咖啡匙）、豆豉（1湯匙）、鹽（適量）、海天海鮮醬油（適量）、魚露 制作方法： 1 將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜剁成細(xì)末。 2 將魚頭放在碗里，油以及鹽抹遍魚頭，腌制10分鐘。 3 用涼水將粉絲浸軟后，鋪在碟底。 4 將魚頭放在粉絲上，撒上剁椒、姜末、鹽以及豆豉，下些許醬油調(diào)味。 5 鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸約10分鐘。 6 燒熱油鑊，爆香蒜茸和蔥碎，倒入些許魚露以及醬油調(diào)味。 7 待蒜蓉油熱透后，淋在魚頭上即可食用。 美味貼士： 1.剁椒可以在家里自己腌制，不過需注意的是，制作剁椒醬時，鹽并非調(diào)味而是防止剁椒變質(zhì)。一般來說，辣椒和鹽的比例為10:1，如果鹽放得比較少，剁椒的口感會酸一點，保存時間也會較短。 2.切辣椒時一定要戴手套，否則雙手很容易會被辣傷。 3.魚頭最好挑選新鮮豐滿的胖頭魚頭，魚眼清澈凸起為佳。

　　方法八

　　主料：紅鰱魚頭半個(很大個的,半個已經(jīng)500多克了) 剁椒適量(根據(jù)自己口味放) 輔料：鹽1/4茶匙,料酒1大匙,姜絲,蔥花,蒜蓉.芝麻各適量,色拉油 1.魚頭洗凈用鹽和料酒腌制至少10分鐘,然后在盤底墊上姜絲,面上也擺上姜絲 2.將剁椒鋪滿魚頭上 3.開水入鍋大火蒸10-15分鐘(根據(jù)魚頭大小控制時間) 4.將蒸好魚頭取出,倒掉多余的蒸水,表面撒上蒜茸,蔥花 5.燒熱油澆在魚頭上即可 訣竅： 1.做這道菜的最關(guān)健就是要給魚去腥味.所以要先用少量鹽和料酒把魚腌上15分鐘.蒸的時候要鋪上姜絲. 2.湘菜就是重油,重鹽,所以到最后要把蒸魚蒸出來的水,倒掉一些,再多燒一些油淋上去.油淋上去的時候,蔥花和蒜蓉遇熱散發(fā)出香味,那叫一個美哦

　　方法九

　　菜系：湘菜 特色： 原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 制作：1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用

2. 茶油剁椒制作方法

湘菜廚師尤其愛用剁椒和泡椒，前者鮮辣，后者酸辣，而且他們都能掌握辣椒“蓋味不搶味”的特性，使酸辣分出淡濃、輕重等層次，在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，同時巧妙運用湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，以及湖南產(chǎn)的豆豉、臘味、茶油、菌油等風(fēng)味原料，從辣味中溢透出獨特的個性。

3. 油剁椒的做法 最正宗的做法

做法：1、吃得有辣椒時需要準(zhǔn)備，粗辣椒粉50克，蒜瓣兩個，生姜一小塊，白芝麻適量，另外食用鹽和白砂糖以及食用油都要適量準(zhǔn)備一些。

2、把準(zhǔn)備好的白芝麻放在炒鍋中炒熟，取出以后放在碗中，再把大蒜去皮后，剁成蒜末，生姜洗凈以后，也剁成姜末，直接放入大碗中，以芝麻調(diào)勻，再加入準(zhǔn)備好的粗辣椒粉。

3、最后把準(zhǔn)備好的食用鹽和白糖放入到辣椒粉中，再用勺子把它們調(diào)勻，然后把炒鍋放在火上，加熱以后，放入準(zhǔn)備好的食用油，把油燒的高溫以后直接澆到辣椒粉上，并用筷子快速調(diào)勻，這時能聞到濃郁的香氣，等它降溫以后油辣椒也就做好了。

4. 茶油剁椒腌制的做法竅門

1 原料：辣椒、姜、蒜、鹽、高度白酒、泡菜壇子、茶油融。

2做法：（1）.壇子洗凈用開水燙一下，瀝干水分備用，壇子一定要無油無水，這樣做出來的剁椒才容易保存。

（2）.小辣椒太辣，我一般都再配一點杭椒，這樣辣度剛剛好，辣椒不用去蒂洗干凈備用 。去蒂后再洗的辣椒容易進(jìn)水。

（3）.準(zhǔn)備一些姜和蒜，姜也要瀝干水分，這些沒有一個大概的量，喜歡的多放一點，不喜歡的少放一點。

（4）.準(zhǔn)備干凈無水無油的砧板和刀，把辣椒全部剁碎，剁辣椒是個累人的活，5斤辣椒大概剁了兩小時。

（5）.接著把姜和蒜也剁碎

（6）.放入適量鹽和高度白酒，5斤辣椒大概放了半斤白酒，拌勻之后嘗一下，咸味不夠再適量添加，鹽的量比平時吃飯要咸一點，這樣才利于保存。

（7）.接著把拌好的辣椒裝壇，輕輕壓實，5斤辣椒剛好裝滿一小壇子

（8）.剁椒保存長久且不壞的方法來了，一位湖南的朋友說是家祖?zhèn)鞯模龊玫亩缃酚谩辈栌汀胺饪?，剁椒可長久保存不會變壞，這些年一直在用這個方法，剁椒不僅不容易變壞，還特別的香。

（9）.最后蓋上蓋子，壇子邊沿放水，放陰涼處20天后即可食用。壇子邊沿的水快干了記得即時添加。

5. 茶油剁椒,湖南辣椒醬的做法

辣椒擇洗干凈，濾干水。

步驟 2

切碎，一定用刀切，小旋風(fēng)之類的切得很快但是做出來的辣椒不脆爽。

步驟 3

切碎的辣椒放進(jìn)大盆子里，面上撒鹽。

步驟 4

拌勻，再撒鹽，重復(fù)直到自己覺得差不多夠的時候就可以了。

步驟 5

加入1大勺白砂糖拌均勻。

步驟 6

辣椒裝瓶，在辣椒面上淋上厚厚一層的山茶油（不用糾結(jié)，玉米油或是葵花籽油都可以的）

步驟 7

紅黃雜色辣椒剁出來的。顏色非常好看，隔天就可以吃了，這個時候辣椒還是生的，更辣更脆。時間長一點口感稍軟一些。

6. 腌制的剁椒可以放油嗎

剁辣椒放油和不放油的沒有太大區(qū)別，主要在口感以及保存時間上有所不同。加了油的剁辣椒吃起來比較香，但它存放的時間相對較短，溫度高時要放進(jìn)冰箱，而沒加油的剁辣椒只有純粹的辣味，且存放時間也比較長，基本上放到陰涼的地方就可以了。

7. 剁辣椒放茶油還是香油

五指辣指的是洋蔥、韭菜、姜、辣椒、大蒜。

1、洋蔥：洋蔥汁多辛辣，很多菜品中都少不了洋蔥的參與。洋蔥原產(chǎn)于中亞地區(qū)，在國外被稱為“菜中皇后”，富含鉀、維生素C、葉酸、鋅等營養(yǎng)素，其中所含的硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物，具有辛辣味，常常在加工時因味道刺鼻使人流淚，正是因為這種物質(zhì)，食用之后既能抗寒，又能刺激食欲，在這寒冷三九時節(jié)，可以多吃一些洋蔥，來幫助身體度寒冬。

2、韭菜：韭菜味道鮮美，同時又有獨特的辛香味，不管是急火快炒，還是做餡料，都將它獨特的風(fēng)味展現(xiàn)的淋漓盡致，其中所含的硫化物正是韭菜辛香味的來源，而且還能促進(jìn)人體吸收其中的所含的維生素B1、維生素A，多吃一些韭菜，不僅促消化，也能為身體增加熱量，來抵御嚴(yán)寒。

3、姜：姜是廚房中常見的烹飪輔料，食用姜以后，能長時間給人提供溫暖的感覺，俗話說“早上三片姜，賽過喝參湯”，姜味辛、性溫，含有姜辣素和揮發(fā)油等活性物質(zhì)，深冬時節(jié)，不妨在日常飲食中多食用像姜茶、姜撞奶等之類的姜制品，食用之后能讓全身變的暖和。

4、辣椒：辣椒是“正統(tǒng)”的辣味，很多人頓頓不離辣椒，享受這辣味帶來的感官刺激。辣椒原產(chǎn)于墨西哥，最初跟隨哥倫布的船隊返回歐洲，又隨著遠(yuǎn)洋貿(mào)易的船隊傳播到我國，辣椒味辛、性熱，維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量也比較豐富，其中所含的辣椒素有強(qiáng)烈的刺激作用，不僅能夠刺激人們的食欲，也能溫胃驅(qū)寒。

5、大蒜：吃蒜好處多，大蒜中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖、多糖類等物質(zhì)，另外含有豐富的硫化合物和硒化合物等，有很好的抗菌能力，在烹飪過程中適當(dāng)?shù)募尤胍恍┐笏?，能豐富口感，又能御寒，而且臘八將至，提前做一些臘八蒜也是不錯的選擇。

8. 茶油剁椒腌制的做法大全

一、剁椒魚頭

1、將魚頭劈開，去掉魚鰭，在劈開的魚頭正反面都均勻撒上鹽腌制10分鐘。

2、在魚頭上均勻倒調(diào)制好的剁椒醬，將切好的大紅椒片擺在魚頭周邊。

3、將魚頭連盤一起放入鍋中大火蒸制15分鐘，在蒸好的魚頭上撒上香菜末。

4、開火燒油，將熱油潑在蒸好的魚頭上。

二、雙色剁椒魚頭

1、將買好的魚頭洗凈，劈開備用

2、在盤底放入幾片姜片，將魚頭放在盤中，加入料酒腌制20分鐘

3、倒入少許蒸魚豉油，具體情況可以根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)

4、在魚頭上分別鋪上兩種顏色的剁椒

5、放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸約10分鐘，撒上蔥花，再蓋蓋蒸上1分鐘左右即可出鍋

三、剁椒三文魚頭

1、三文魚頭去掉魚鰓，洗凈，擦干水分備用

2、從魚頭底部剖開，用生姜料酒抹勻腌制30分鐘

3、腌料放入盤子底部，覆蓋上魚頭，魚頭上抹勻剁椒。旺火上汽后，蒸10分鐘，再虛蒸8分鐘最后淋上熱油就可以吃了。

9. 油剁椒怎么做制作方法

一斤辣椒放五十克鹽十克糖

所需食材：紅辣椒、大蒜、高度白酒、糖、食鹽。

1、選用干凈無油的菜板，把辣椒、大蒜倒在上面，先用刀將食材切成粗粒，然后再剁碎。

2、剁好的辣椒放入大碗中，辣椒不要剁得太細(xì)，如果太細(xì)的話，腌出來就全是水了。

3、做剁椒只需要非常簡單的調(diào)料，第一個是鹽，一般1斤辣椒加1兩鹽；第二個調(diào)料是52度的高度白酒，1斤辣椒一般加10克左右的高度白酒，1斤辣椒加10克糖，用一個干凈的木勺子把它攪拌均勻。

4、做剁椒需要注意兩點：第一要點就是整個過程都沒有油，和做泡菜是一樣的原理。第二個要點就是一定要戴個一次性的手套，因為辣椒非常辣，容易灼傷手。

5、拌好的辣椒把它放入保鮮盒中，這里保存剁椒，大家可以用一個密封的玻璃罐子，也可以用保鮮盒，把蓋子蓋起來把它密封起來。

6、這樣子腌制7天之后，我們就可以拿出來吃了，可以用來做菜，比如剁椒魚頭

10. 腌剁椒能放油嗎

腌制剁辣椒放冷油.

用料: 紅辣椒20個、大蒜頭20粒、芝麻香油2小湯勺、鹽15克

做法

1，選擇紅辣椒，洗干凈后晾干去蒂。

2，把晾干的辣椒切成辣椒碎。

3，蒜剝皮切成碎。

4，把蒜和辣椒放在一起，加上鹽，輕輕地拌勻來，放10分鐘左右。

5，取一個干凈的瓶子，辣椒裝進(jìn)瓶子里用力壓得稍微結(jié)實一點，倒上芝麻香油蓋好蓋子。

6，腌辣椒碎做好了。