1. 茶油臭豆腐湯汁

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

2. 臭豆腐的湯汁

臭豆腐醬汁的做法：主調(diào)料：蒜末（最好是用搗的蒜泥，因為搗爛的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，鹽，味精，糖，醋，蔥花，醬油（不宜放多，顏色呈淺黃色即可），胡椒粉，姜、香油。具體制作方法如下：

一、如果你是做生意：將水燒開后加鹽、味精、姜、糖（少許）、醬油（少許）調(diào)好味后裝在一小鋁鍋內(nèi)，（如果你想做成糊糊狀的就加一些淀粉，用水把淀粉沖化后，待調(diào)好味后將水淀粉下過，一邊倒一邊攪，直到你想要的濃度為止）。

將炸好的臭干子裝碗澆汁，撒上蔥花、蒜泥和香菜，加陳醋、香油即可。

二、如果你是做家常的：燒一小碗水，按上述方法制作即可，簡單的話不用燒汁，直接將上述調(diào)料放在一小碗里面沖好，加上一點老干媽會更佳。

三，涼拌皮蛋和皮蛋豆腐制法同（二），在加一點碎花生（將炸好的花生拍碎就可以了其實每一個人對食物的要求不同，所以便對臭豆腐是否好吃產(chǎn)生了很多的爭議，其實臭豆腐在我國有著悠久的歷史，臭豆腐醬汁可以說是臭豆腐的靈魂，臭豆腐好不好吃完全取決于醬汁是否好吃？，臭豆腐醬汁的做法可以很簡單，而且它的做法也不是一成不變的，完全可以根據(jù)自己的喜好進行調(diào)制。

3. 茶油臭豆腐圖片

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

4. 油炸臭豆腐湯汁

先用一個炒鍋放油加熱后，油熱后放上八角，少放一點蔥，烹香后，再放醬油少來一點鹽，加多一點兒水，勾芡就可以了。

5. 臭豆腐 油

炸臭豆腐的用油清洗干凈后，需要除去水分，這時候可以把帶水分的油放冰箱的冷藏室內(nèi)，溫度設在2攝氏度左右，讓油脂凝固，然后把上層的凝固油脂舀出來，就能去掉大部分水啦。對于部分植物油，這個方法可能無法奏效。

弄清楚食用油脂的安全性，食用油脂經(jīng)過高溫后，就會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，一般油炸過一次東西的食用油對健康沒有什么危害，如果炸東西的油溫低，則油炸兩三次還可以用于食物，經(jīng)過多次油炸后的食用油脂不合乎食用安全了，建議不要再做凈化處理來食用啦，可以用做燃料、工業(yè)用途或是棄置。

6. 茶油臭豆腐湯汁怎么做

1、臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水，用剩的豆豉水，煮過臘八豆的湯湯水水。2、去廚房里尋覓些香菇末，酸筍什么的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就好了。3、剩下的就等密封發(fā)酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。4、臭鹵備好后倒入準備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。5、湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末，生姜細末，辣子粉，味精，五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油，麻油，山胡椒油，蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

7. 茶油臭豆腐湯汁做法

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成

8. 茶油臭豆腐湯汁怎么配的

1、黃豆5000克用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2、豆腐發(fā)酵，將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，倒入鹵水放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，注意胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份，洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)。

再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

二、鹵水制作：

臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然后將豌豆冷卻。 將純堿100克，青礬20克,香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻后加入豆豉汁,浸泡15天左右每天攪動一次，發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后,每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當,鹵水浸過白豆腐就好,如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時間長一些,正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。