1. 豬油炒花甲

花蛤干加入熱水燙至發(fā)松回軟，在清水洗凈?？梢酝蠊堑炔牧蠠鯗部膳c韭菜或韭菜花同炒。

花蛤豆腐

原料：

　　蛤蜊肉200克，豆腐500克，韭菜50克，木耳、姜絲、鹽、花生油、水淀粉各適量。

制作：

　?、?將蛤蜊肉洗凈瀝干水備用；豆腐切塊，韭菜擇洗凈切段，木耳泡發(fā)洗凈。

　?、?炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯虢z爆鍋，加入蛤蜊肉、木耳煸炒，隨即加入鮮湯 、豆腐、鹽，用旺火燒開(kāi)，收濃湯汁，用水淀粉勾芡，放入韭菜翻勻，出鍋即可。

特點(diǎn)：

　　鮮嫩味美

姜蔥炒花蛤做法

材料：

花蛤1斤、姜1片、蔥1支、蒜5粒、九層塔1/2兩、紅辣椒1枝。

調(diào)味料：

醬油2茶匙、醬油膏3茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、沙拉油3湯匙。

做法：

1、花蛤用鹽水養(yǎng)半天，讓它吐沙。

2、蔥、姜、蒜切末，紅辣椒切菱形片。

3、起油鍋蔥、姜、蒜、紅辣椒爆香，放下花蛤略炒，蓋下鍋蓋30秒后，加入調(diào)味料，視花蛤張開(kāi)口即加入九層塔起鍋。

小偏方：

1、花蛤又名海瓜子，殼紋漂亮，烹飪簡(jiǎn)易又下飯，可當(dāng)作宴客菜。

2、花蛤買(mǎi)回來(lái)務(wù)必進(jìn)行吐沙過(guò)程。

3、調(diào)味料中加1茶匙糖，味道更鮮美喔。

綠茵羹做法 ：花蛤半斤燙熟起肉（湯留用）；杏菜一把（或其它綠葉嫩蔬菜）切細(xì)；甜椒切末；青豆仁少許；紅辣椒一條切片。

燙花蛤湯汁兩飯碗燒開(kāi)，加杏菜／甜椒／青豆仁，蠔油／生抽各一大匙，料酒／味精少許，煮１５分鐘后加太白粉水勾嵌，淋上少許熟油／香醋即可。

這道菜魚(yú)鮮美酥香，羹清新嫩滑，是很理想的送飯佳肴！

油爆大蛤

主料輔料：

鮮大蛤肉 200克 熟豬油 500克 蒜片 .3克 （約耗50克） 水發(fā)玉蘭片 10克 清湯 150克 精鹽 .5克 濕淀粉 30克 青菜 .10克 蔥段 .5克 紹酒 .3克 芝麻油 2克

菜系：山東菜，魯菜

烹制方法：

1.大蛤肉用清水洗凈，用刀片成大薄片，下鍋用開(kāi)水略氽，撈出控凈水分。清湯、精鹽、濕淀粉對(duì)成熒汁；王蘭片、青菜分別切成片，備用。

2.炒鍋內(nèi)加入熟豬油，旺火燒至十成熱時(shí)，將大蛤肉下鍋一觸，迅速撈出控凈油。

3.鍋內(nèi)留熟豬油25克，用蔥段、蒜片爆鍋，加玉蘭片、青菜略炒，用紹酒一烹，倒人蛤肉及熒汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。 [工藝關(guān)鍵]蛤片水燙斷生，爆前調(diào)好碗熒，旺火烈油，瞬時(shí)即成，要求汁鹵緊抱，脆嫩爽口。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.煙臺(tái)沿海所產(chǎn)大蛤素以質(zhì)細(xì)嫩，制肴脆爽鮮美著稱。唐宋以前曾為貢品，據(jù)《萊州府志物產(chǎn)》載：“考宋以前萊有大蛤、牛黃之貢 ”，足見(jiàn)其珍。大蛤用以制肴，是將其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，風(fēng)味色佳。

2.“油爆大蛤”，在山東沿海歷史已久，宋朝時(shí)已有所制，沈括《夢(mèng)溪筆談》中就記載有用油烹制蛤的方法。此法經(jīng)歷代廚師改進(jìn)，于清朝年間形成現(xiàn)在的“油爆大蛤”，成為山東傳統(tǒng)菜品，1912年8月中華民國(guó)政府臨時(shí)大總統(tǒng)孫中山到煙臺(tái)視察，在張?jiān)Ｆ咸丫乒镜难鐣?huì)上，曾品嘗過(guò)此肴，食后極為贊賞。 如果一次買(mǎi)的量要很久才能用完的話,最好將它放到冰箱中冷藏,可以延長(zhǎng)保存期限。

2. 花甲炒油菜

第一道：五香牛肉

這是我提前一天自己在家要新鮮牛肉鹵的，很方便，有時(shí)我會(huì)多鹵一點(diǎn)放冰箱，可以多吃上一些日子。

食材和方法：牛腱子肉2斤、香葉、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香蔥、生姜、料酒、生抽、老抽、冰糖、鹽。

1、先將新鮮的牛腱子肉用水浸泡2小時(shí)以上，去血水；再隨冷水下鍋，加料酒焯煮去血腥味。

2、將姜蔥和各種大料一起放入砂鍋中，加入適量的水，煮開(kāi)，煮10分鐘左右煮出大料的香味。

3、向砂鍋中加入足量的水，放入牛肉，加入生抽、老抽、冰糖和鹽開(kāi)始鹵牛肉，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)左右就好。

4、鹵好的牛肉不要立即撈出，要放在湯水中浸泡至涼透再撈出，這時(shí)還不能切開(kāi)食用，要放冰箱冷藏一夜讓肉堅(jiān)實(shí)了，才好切，而且切的時(shí)候要逆著紋理下刀。

第二道：水煮小白蝦

這是什么時(shí)候都不能少的菜，大家都喜歡吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。

食材和方法：小白蝦、蔥、姜、料酒、鹽

1、將買(mǎi)來(lái)的小白蝦沖洗干凈，準(zhǔn)備好姜蔥。

2、鍋中放入適量的清水，放入姜蔥大火燒開(kāi)，倒入小白蝦，加入料酒。

3、加入適量的鹽，煮開(kāi)煮1分鐘左右，蝦全部變色就好了。

第三道：糖醋排骨

本以為這是孩子最喜歡吃的，結(jié)果幾個(gè)小家伙今天只顧著玩了，那我們幾個(gè)辛苦點(diǎn)了。用我一貫的懶人做法挺方便的。

食材和方法：豬肋排、姜、蔥、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、醋

1、將豬肋排用水泡去血水，清洗干凈，隨冷水下鍋，加料酒焯煮去腥，撈出瀝干水分。

2、鍋中放少許的油，放入排骨煸炒，炒到微微出油變黃，放入生抽和老抽翻炒上色。

3、加入足量的清水，放入姜蔥和冰糖一起燜煮，煮到30分鐘左右，加入少量的鹽再煮15分鐘左右。

4、煮到排骨酥爛入味，收湯汁，再中入適量的醋翻炒即可出鍋，撒上蔥花裝飾。

第四道：蒜苗炒蠶豆

這道菜要提醒大家，8歲以下的小朋友最好不要吃蠶豆，避免發(fā)生過(guò)敏。

食材和方法：蠶豆、蒜苗、生姜、鹽、油、雞精。

1、將蠶豆莢剝出蠶豆，蒜苗切段和蠶豆一起清洗干凈備用。

2、鍋中放入適量的油，油熱，倒入蒜苗蠶豆一起翻炒。

3、炒到蠶豆和蒜苗都變翠綠色，加入適量的清水燜煮，煮開(kāi)后加入適量的鹽，再煮到蠶豆熟爛，蒜苗熟透，撒上雞精出鍋。

第五道：韭黃炒雞蛋

一道鮮香下飯的快手菜，很開(kāi)胃，這道的鹽要分開(kāi)放，雞蛋中放一些，韭黃再放一些這樣味道才好。

食材和方法：韭黃、雞蛋是、生姜、料酒、鹽、油。

1、將韭黃挑揀去爛黃葉，洗凈，切段；雞蛋磕到碗中加料酒和鹽打散成雞蛋液備用。

2、熱鍋熱油，倒入雞蛋液滑炒成雞蛋碎，盛出備用。

3、熱鍋熱油，倒入韭黃加入生姜一起翻炒均勻，炒至韭黃微微變色變軟，加入少許鹽炒勻，再倒入雞蛋碎一起翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。

第六道：青椒炒素雞

食材和方法：素雞、青椒、蔥、生抽、生姜、糖、鹽、油

1、將素雞切片，隨冷水下鍋焯水去豆腥味，撈出瀝水備用；青椒和生姜分別洗凈切好。

2、熱鍋熱油，放入姜蔥炸香，倒入素雞和青椒一起翻炒。

3、加入生抽、鹽和少許的白糖炒勻，再加入少許清水燜1分鐘入味，關(guān)火出鍋。

第七道：香菇青菜

很普通快手的家常菜，但很是受歡迎，特別是香菇吃起來(lái)像肉一樣的口感，太讓人愛(ài)了，不愛(ài)吃蔬菜的孩子也喜歡吃它。

食材和方法：青菜、香菇、生姜、鹽、糖、蠔油、食用油

1、將香菇洗凈切片，生姜切絲，小青菜洗凈備用（切不切隨意，我是沒(méi)切）。

2、熱鍋熱鍋，先倒入香菇翻炒一會(huì)兒，再放入青菜和生姜一起翻炒。

3、待炒到青菜和香菇變焉微微出水，放入適量的鹽和糖翻炒均勻入味，再淋入少許蠔油炒勻即可出鍋。

第八道：馬蹄木耳炒肉片

這盤(pán)雜炒特別受歡迎，馬蹄甜脆，肉片鮮嫩、木耳脆爽，還有脆脆的甜椒太香太好吃了。

食材和方法：馬蹄、黑木耳、里脊肉、甜椒、生姜、蔥、淀粉、料酒、生抽、鹽、糖、油。

1、里脊肉洗凈切片，用料酒、淀粉和生抽腌制。

2、將馬蹄去皮洗凈切片，黑木耳泡發(fā)洗凈撕成小朵，甜椒去籽洗凈切塊備用。

3、熱鍋熱油，放入腌好的里脊肉滑炒到變色盛出。

4、熱鍋熱油、放入姜蔥炸香，再放入馬蹄、黑木耳和甜椒一起翻炒均勻。

5、加入少量的水，倒入里脊肉加入生抽和鹽一起翻炒均勻煮開(kāi)入味即可。

第九道：蠔油生菜

食材和方法：生菜、大蒜、蠔油、鹽、油。

1、生菜摘洗干凈、切開(kāi)，大蒜去皮切碎備用。

2、鍋中放入適量的油，油熱放入大蒜炸香，再放入生菜翻炒均勻。

3、炒到生菜變焉加入少許的鹽翻炒均勻關(guān)火，淋入蠔油拌勻出鍋。

第十道：絲瓜蛋湯

一道味道清淡的素湯，簡(jiǎn)單快手，味道清鮮。

食材和方法：絲瓜、雞蛋、蔥、姜、鹽、油

1、絲瓜去皮洗凈切滾刀塊，雞蛋磕到碗中打撒成雞蛋液備用。

2、熱鍋熱油，放入絲瓜和生姜翻炒，炒至絲瓜變焉。

3、加入適量的清水，大火煮開(kāi)，加入適量的鹽，倒入雞蛋液倒入鍋中用筷子攪成蛋花狀即可，撒上蔥花出鍋。

3. 豬肉炒花甲

文蛤土豆粉的材料：文蛤，土豆粉，豬肉，小香蔥，大蔥，姜，料酒，醬油，白胡椒粉，鹽文蛤土豆粉的做法：

一：文蛤焯燙后去殼洗凈，土豆粉用涼水浸泡2小時(shí)左右，豬頸肉切成小丁備用

二：鍋內(nèi)放底油，下入姜末，放入蔥花，煸出香味放入文蛤調(diào)入料酒，醬油，白胡椒粉，翻炒均勻盛出備用三：鍋內(nèi)加適量油，下入姜末，蔥花，出香味后放入豬頸肉丁煸炒調(diào)入料酒，醬油，翻炒入味，加入適量礦泉水，放入土豆粉，加入鹽四：湯汁快收完的時(shí)候，加入文蛤，翻炒2分鐘，出鍋裝盤(pán)，撒入小香蔥即可上桌

4. 炒花甲用豬油還是菜油

花蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，非常好吃。我們家附近有個(gè)永輝超市，里面就有新鮮的花蛤，挑個(gè)一斤半左右的花蛤夠一家三口吃了，超市的花蛤比較干凈，回去稍微清洗幾次就很干凈了，準(zhǔn)備蔥姜蒜洗凈切成末，小米椒切碎，新蒜切末，炒花蛤是要火力足，爆炒，花蛤肉質(zhì)鮮嫩，好吃的關(guān)鍵在于火候，準(zhǔn)備就緒，鍋中放入菜籽油燒熱，蔥姜蒜倒入爆香，小米椒倒入，花蛤倒入，大火爆炒加入料酒少許，耗油少許，生抽，老干媽辣醬，糖少許不要放鹽，耗油老干媽生抽咸味足矣，看花蛤殼子張開(kāi)就可以了，撒上新蒜蒜花裝盤(pán)，一道鮮美的炒花蛤就大功告成了！

5. 牛油炒花甲

一、特制香辣紅油制作：

做油所用的香料和材料：

八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香葉：10克 紫草：15克

豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老姜：100克 大蔥：150克 洋蔥：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克

炒制方法：

1.豆瓣稍微剁碎（不是大塊的就不用剁）；干辣椒放入鍋中煮軟（越10分鐘左右）或用冷水泡4小時(shí)以上后撈出過(guò)濾幾分鐘水分剁細(xì)即成糍粑辣椒；老姜洗凈拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破去籽。

2.炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后，熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開(kāi)小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過(guò)程中用鍋鏟不停的翻動(dòng)鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發(fā)白，開(kāi)始浮面水蒸汽已干時(shí)，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時(shí)，下入醪糟，翻炒均勻熬到鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā)，關(guān)火加蓋到鍋里油完全冷卻后，揭蓋，過(guò)濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。

二、龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料制作

1.秘制十三香粉配比（這只是配比不是一次的用量，配多少可根據(jù)自己的需求等比例擴(kuò)大或縮小比例）

草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香葉：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克

八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克

把13種香料配好讓賣(mài)調(diào)料的老板打成粉末共470克（待用）

2.炒醬（參考上面做油的炒制過(guò)程），菜籽油5斤，牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時(shí)，下糍粑辣椒800克小火炒干水分，依次下入豆瓣1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分，加入剁碎的老姜200克，剁碎的大蒜150克，炒香后加入50克醪糟50克冰糖，大概炒5分鐘左右后下入秘制十三香粉60克調(diào)小火炒均勻關(guān)火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻后就好。

三、龍蝦田螺的前期處理：

田螺最好的方法就是多喂養(yǎng)幾天，勤換清水，為了能夠更快的讓田螺吐盡泥沙，我們?cè)谖桂B(yǎng)田螺的水里加少量鹽和幾滴菜籽油，一般最少得喂養(yǎng)24小時(shí)以上，清洗干凈用剪刀或鉗子剪去尾端待用；龍蝦就買(mǎi)一把便宜的牙刷刷洗干凈，洗凈后去尾線，再用剪刀把大腳尖減去一小部分，這樣便于入味，大腳里的肉更好吃的，龍蝦的頭部的三分之一處也減去不要。

四、菜品炒制方法：

1.香辣田螺：

3斤（市斤）田螺為例，5斤左右水加鹽30克燒開(kāi)后下入田螺焯水5分鐘，倒入漏勺沖洗一下待用，鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香后加入秘制香辣醬150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒約1分鐘，烹入100克啤酒翻炒幾下，加鮮湯500克，下味精10克，雞精15克，鹽2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分鐘左右出鍋。（此方法同樣適用于龍蝦）

2.麻辣小龍蝦：

1000克小龍蝦洗凈，在盆里加鹽約1克拌均勻，下入7成熱的油鍋炸熟待用，鍋入香辣油150克燒熱，下入姜片10克，蒜片10克，干辣椒150克，青花椒5克，紅花椒10克爆香，加秘制香辣醬30克翻炒下，下入龍蝦炒幾下，烹入料酒20克，再小入，小青椒節(jié)30克，洋蔥粒30克炒約10秒，調(diào)入雞精8克，味精5克，炒均勻加香油10克，花椒油5克起鍋裝盤(pán)，小吃香菜點(diǎn)綴就好。

6. 豬肝炒花甲

用爆的方法做菜有：爆炒腰花、蔥爆蝦、爆炒花甲、油爆雙脆、爆炒豬肝，爆炒羊肉。

爆炒鱔魚(yú)。

爆炒辣子雞 ，爆炒螺螄肉。

青椒爆炒牛肉，爆炒大腸，爆米花，蔥爆雞丁，爆炒羊肚，爆炒鴨雜，蔥爆羊肝腎，蔥爆豬肉絲，爆炒豬心，油爆牛蛙，爆炒香辣蝦，爆炒香辣蟹，爆炒小青菜。

7. 豬油可以炒花甲嗎

食材：花蛤350克，豬血1塊

輔料：鹽半小勺，料酒2小勺，胡椒粉適量，豬油1勺，蔥花1根，姜2片

1、花蛤洗干凈，鍋內(nèi)加水，加姜片，放入花蛤加料酒，加少許鹽，煮到花蛤到開(kāi)口，取一深碗，放胡椒粉，加點(diǎn)豬油，把花蛤蜊連湯水一起倒入碗里，撒上蔥花即可

2、將雞蛋打成蛋液，干貝放在水里稍微泡一會(huì)，起鍋加入適量的水

3.水開(kāi)后，把泡好的干貝放入進(jìn)去

4.再次水開(kāi)加入紫菜

5.加入適量的鹽

6.水再次大開(kāi)后，加入打好的雞蛋液，馬上關(guān)火，這樣出來(lái)的雞蛋花比較好看，也比較嫩

8. 黃油炒花甲

酒蒸油蛤的小秘訣：

　1，大蒜多粒切末，黃油用低溫化開(kāi)，把大蒜放進(jìn)去爆香，油溫不能高，否則很容易焦

　　2，把吐盡沙粒的油蛤放在錫紙里，把香噴噴的黃油蒜末澆在上面，倒進(jìn)日本酒，少許六月鮮醬油，包上錫紙口封好，

　　3，放在盤(pán)子里大火蒸十到十五分鐘，包在錫紙里的作用就是把油蛤的原汁和鮮味全都密封起來(lái)，肥水不流外人田啊[！

　　當(dāng)當(dāng)當(dāng)?十五分鐘過(guò)去，蒜香黃油花蛤隆重登場(chǎng)，撒上碧綠的小蔥米末，黃油的奶香和日本酒的清甜加上油蛤的鮮汁真是絕配啊、廚房里彌漫著濃濃的香味，脆嫩鮮甜、還沒(méi)吃就已經(jīng)食指大動(dòng)了，原汁原湯真的是味道好極了！用這種做法還可以做蒜香黃油魷魚(yú)，茄子（事先炸軟），青蛾，味道都非常好！如果沒(méi)有日本酒，白葡萄酒也可以的，

9. 花甲用什么油炒

花甲吐沙必須用海鹽水，加食用鹽和食用油基本沒(méi)用；

——稍劇烈的震動(dòng)和響聲是使花甲吐沙很有效的方法；

用香油和鹽一起浸泡的話是會(huì)讓花甲吐沙的。首先把花甲清洗干凈后，放入清水中浸泡三個(gè)小時(shí)左右就可以了，然后再放入香油和鹽再次浸泡三個(gè)小時(shí)的時(shí)間，然后就基本上把沙都給吐干凈了。

10. 怎樣炒花甲

用料

花甲 一斤（兩人份）

紅色小辣椒

大蒜

生姜

米酒

蔥

醬油

雞精，糖，鹽

超簡(jiǎn)單新手炒花甲的做法

新鮮花甲買(mǎi)回來(lái)后放水盆加水加一勺鹽，吐泥。（半小時(shí)差不多）然后取出瀝水。

小辣椒，大蒜，生姜，蔥，統(tǒng)統(tǒng)切末備用（大概用手抓兩小抓的分量）

燒紅鍋，倒油，辣椒姜蒜各抓一把，翻炒。

倒入花甲，加兩大勺米酒，一勺醬油，半勺白糖，少許鹽（因?yàn)橹盎滓呀?jīng)泡過(guò)鹽水，而且醬油也有咸味，所以鹽加很少就行）。

剩下的辣醬姜蒜再各抓一把，繼續(xù)翻炒。（因?yàn)榛妆旧碓诔吹倪^(guò)程中會(huì)出水，所以不需要再加水，如果是用這個(gè)方法做基圍蝦，這個(gè)地方就要再加1/3小碗的水）。

加點(diǎn)雞精，撒點(diǎn)蔥，翻炒，起鍋。

小貼士

在炒的過(guò)程中，可以用筷子蘸汁嘗嘗味道，然后根據(jù)自己的口味調(diào)整加入的調(diào)料的分量。

11. 耗油炒花甲做法

準(zhǔn)備材料：花甲２００克、料酒２０克、蒜適量、姜適量、干辣椒１０克、花椒５克、洋蔥２０克、豆瓣醬２０克、食鹽５克、白糖１０克、蠔油５克。

花甲洗凈焯水，倒入料酒，煮至開(kāi)口。

3鍋底燒油，倒入蒜塊、姜絲、干辣椒、花椒、洋蔥、豆瓣醬，翻炒均勻