1. 鴨肉怎么去油

紅河干鍋旱鴨火鍋，是以云南時(shí)尚火鍋廚師網(wǎng)技術(shù)總監(jiān)為首的火鍋技術(shù)骨干，在云南紅河根據(jù)當(dāng)?shù)孛袼?，以及在紅河、建水一帶從事廚師工作時(shí)收集加以創(chuàng)作的結(jié)果，研制出聞名的干鍋旱鴨火鍋，并發(fā)展到昆明、楚雄、玉溪等地，深受食客好評(píng)，并成功注冊為“滇香旱鴨火鍋”，云南時(shí)尚火鍋廚師網(wǎng)以旱鴨火鍋技術(shù)傳授、廚師派遣， “旱鴨”,紅河特產(chǎn)，在制作火鍋上也是采用紅河原生態(tài)辣椒、魔芋，以及多種傳統(tǒng)烹制程序，加上絕密的煮燉、調(diào)味，香氣誘人，你可以根據(jù)自己的口味選擇微辣或特辣鍋底，此火鍋雖然看不見辣椒，但采用的是紅河特質(zhì)野山椒，不使用任何添加劑，使旱鴨無一點(diǎn)腥味，只有陣陣飄香。

原料：水鴨1只（重約1200克），鴨血500克，香菜30克。調(diào)料：特質(zhì)野山椒50克，色拉油150克，白芷5克，香葉3片，料酒20克，美極鮮醬油、老抽各10克，雞湯1千克，雞精、鹽、味精各8 克。制作：

1、水鴨宰殺治凈，鴨肉切重約15克的大塊，入沸水中大火氽3分鐘，撈出控水，洗凈表面的浮沫。

2、鴨血洗凈，切長5厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的塊，入沸水中大火氽1分鐘，撈出控水。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入井岡山尖椒、白芷、香葉小火煸炒2分鐘至出香，放入鴨肉，烹料酒，放入美極鮮、老抽、鹽、雞精調(diào)味，入雞湯小火燒1小時(shí)至鴨肉軟爛，入鴨血小火燒5分鐘，入味精調(diào)味，出鍋裝入木桶內(nèi)，撒香菜上桌。

特點(diǎn)：口味濃郁，回味無窮。

干鍋?zhàn)咏?/p>

原料：農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數(shù)量均由客人自定

調(diào)料：姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜面醬25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對(duì)半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：

1、鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。

3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時(shí)放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)留油100克，燒至六成熱時(shí)放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

5、客人點(diǎn)菜時(shí)，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，開胃爽口。備注：仔姜鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi)，由于火力較小，所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升，不會(huì)導(dǎo)致糊鍋。

2. 鴨肉的皮和油怎么處理

鴨脖子上的那層皮很容易去掉的，在鴨子宰好后，可以直接把鴨頭和鴨脖子切下來，然后把那層皮直接脫掉就好，但是千萬不要焯水后再去皮，那樣的話皮比較難去除，皮遇到開水后就會(huì)縮緊，會(huì)導(dǎo)致皮和脖子緊緊的貼住了，去皮最好是在宰鴨子后直接脫掉。

3. 鴨肉怎么去油污

原料一：八角，桂皮，山奈，花椒，香葉，良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅椒100克。

原料二：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，雞肉香粉20克，老湯精50克，骨湯12千克。

4. 鴨肉太油怎么去油

1、鴨邊腿清洗干凈后剁成小塊，這個(gè)鴨腿的肉還是挺多的，剁的時(shí)候我把肥一些的肉切掉了一部分，這樣做出來啤酒鴨不會(huì)那么油膩；

2、冷水下鍋，把剁好的鴨腿肉放到鍋里，加上清水，上火煮開，水在加熱的過程中會(huì)把鴨肉里的血沫煮出來，水開后，血沫都會(huì)浮在表面，方便撇去；撇去表面的血沫后，再煮1-2分鐘，用漏勺撈起鴨肉，瀝水備用；

3、換上鐵炒鍋，把瀝過水的鴨腿肉放到鍋里，同時(shí)放幾片姜。鐵炒鍋里不用放油，這個(gè)鴨腿肉上還有一些肥肉，小火，煎一小會(huì)兒，油就能逼出來。如果鴨腿肉都是瘦肉，就放點(diǎn)油，炒香姜片后再放鴨腿肉翻炒2分鐘左右。這個(gè)過程可以讓鴨肉收緊，口感會(huì)更好；

4、倒入啤酒，一罐啤酒355ml，我開了兩罐沒倒完，大約用了650ml啤酒；

5、啤酒量沒過鴨肉就可以了，啤酒在煮的過程中會(huì)把酒精揮發(fā)掉，做出來的啤酒鴨不會(huì)有酒精味，只會(huì)有啤酒的清香味道；

6、再倒入生抽醬油，生抽醬油可以幫助上色，讓啤酒鴨色澤更誘人，生抽醬油味道咸鮮，多倒點(diǎn)，就可以不用再放鹽了；蓋上鍋蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉煮30分鐘；

7、再次打開鍋蓋，鍋里的水分減少，鴨肉已經(jīng)入味上色，看起來很誘人哦！不過還沒做完，繼續(xù)往下看；

8、再來幾塊冰糖放到鍋里，翻炒融化，我用的是黃冰糖，白色的冰糖也可以，實(shí)在沒有，白砂糖或綿白糖也能代替；

9、冰糖融化后，大火收汁，湯汁里因?yàn)橛辛吮穷伾珪?huì)更好看，發(fā)亮，裹在鴨腿肉上特別誘人，吃起來口感鮮香，回味微甜，所以冰糖最好不要少。啤酒鴨做好了，可以出鍋裝盤了。

5. 怎樣煮鴨肉不會(huì)很多油

鴨肉太油了，可以把鴨肉先放到鍋里面干炒十分鐘，把鴨肉里面的油炒出來一些這樣子就不會(huì)那么多油啦。

6. 鴨肉怎么去油脂

我的答復(fù)是：放豆腐干！我們在燒菜時(shí)，有的時(shí)候?qū)⒉说目谖稛奶塘?，有的時(shí)候又太淡了。太淡的話，很好辦，再加點(diǎn)鹽，或者加點(diǎn)調(diào)料就可以。假設(shè)太咸了，最方便的方法就是加水，問題是有的菜一次加水后，后面再加水，菜的口味就沒那么好，我們就得想辦法，比如，鴨子太咸，我們放豆腐干，既可以變淡，又使鴨子的味道變美味。謝謝?

7. 鴨肉怎么去油味

煲鴨湯的話洗凈之后先用水泡個(gè)15分鐘，然后用姜腌10分鐘。冷水放鍋，加入鴨肉，等水開了煮大概1分鐘，把初放的水倒掉，再加入熱水開始煲，加入適量姜片，不要太多，要不姜的味道很重。我覺得老鴨和茶樹菇一起煲湯特別好喝，你可以試試。

如果是去除燒鴨油的騷味一般沒有這種味的，可能是你殺鴨子的時(shí)候把它撒尿的那個(gè)東西沒處理好，建議你不要把它的尿弄出來，就不會(huì)有那些味了！

鴨油，沒鴨味，很難！ 盡量多放些佐料！第一次聽到有吃鴨子油的人！ 希望能幫到你 謝謝

8. 鴨油怎么去掉

材料

鴨肉半只

酸蕎頭2兩

酸姜5-6片

酸辣椒3顆

做法

1、將酸辣椒、酸姜切片備用，準(zhǔn)備好蕎頭。

2、鴨肉先用水煮過一下，能夠起到去腥去騷的作用。

3、然后將鴨肉撈出來，放鍋里煎一段時(shí)間，將水分煎出，并且能煉出一些鴨油出來即可。這個(gè)花的時(shí)間可能稍微長一些，因?yàn)榭紤]到鍋里放不了那么多鴨肉煉油，所以可能要分批做，切記煉油的時(shí)候用小火。

4、鴨肉煎干好，可以倒入主要調(diào)料了，放下酸辣椒、酸蕎頭、酸姜、醬油，大火炒五分鐘左右，裝盤出鍋。

9. 鴨子怎么去油

傳統(tǒng)的烤鴨，總是要用一個(gè)高粱稈堵住灌進(jìn)鴨子體內(nèi)的湯，現(xiàn)在，為了讓鴨子不肥膩，去掉了灌湯這道工序，這高粱稈就沒用了，可是鴨子一上火烤肛門就會(huì)縮緊，仍然會(huì)有一部分油和水分不出來，烤鴨師父們又發(fā)明了一種新工具，讓這些多余的鴨油在烤的過程中也能流出來。

時(shí)間延長，一般在50分鐘到60分鐘之間，等于延長了，那么延長的當(dāng)中等于當(dāng)中就是把它的這個(gè)皮下脂肪，那么說可能是烤下來的，就應(yīng)該說更多了

10. 鴨肉去油脂

1、熱水脫毛

（1）將鴨子宰殺之后，用冷水將鴨子全身打濕一遍，然后將其放入熱水中燙2-3分鐘，燙完后撈出拔毛。

（2）燙鴨子的熱水中可以加入少量的食鹽。

（3）在宰殺鴨子之前可以給鴨子灌入少量的白酒或者是醋，刺激鴨子的血液循環(huán)，讓其毛孔舒張開來，這樣可以快速有效的將毛拔除干凈。

2、松香脫毛

（1）工業(yè)松香的成分較為復(fù)雜，在制取過程中容易有金屬殘留，并且使用過程中可能會(huì)釋放多環(huán)芳烴，因此在2001年，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)發(fā)布條令，禁止使用工業(yè)松香進(jìn)行拔毛。2004年，原衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用食用松香來脫毛。

（2）將松香燒開，然后將宰殺好的鴨子放入松香鍋中，全部浸沒；在鍋中停留大約2-3秒鐘，撈出鴨子，待松香滴完之后，放入冷水中；將鴨子表面的松香揭起即可。

3、脫毛蠟脫毛

（1）脫毛蠟的成分主要包括石蠟，微晶蠟，松香甘油酯（食用松香），增粘劑，粘度調(diào)節(jié)劑，增韌劑，抗氧化劑，助溶劑等。

（2）將脫毛蠟與水按照一定的比例放入鍋中，煮溶，然后將鴨子放入鍋中，掛上蠟；掛好后，撈出鴨子放入冷水中浸泡10秒鐘左右，然后剝?nèi)喿颖砻娴南灱纯伞?/p>

4、脫毛機(jī)脫毛

（1）將宰殺好的鴨子放入溫水（30℃）中浸泡，打濕羽毛。

（2）撈出鴨子，放入75℃的熱水中燙，并用木棒攪動(dòng)，保證燙均勻。

（3）將燙好的鴨子放入脫毛機(jī)內(nèi)，打開開關(guān)。脫毛期間往鴨子身上淋熱水，讓褪下的羽毛隨著水流流出。