1. 汀州豬腰湯

客家美食分布：梅城：鹽局系列（雞、雞翅、雞爪、鴨爪等）；肉丸系列（豬肉丸、牛肉丸）；炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐梅縣：沙田柚（金柚）及系列產(chǎn)品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸長?。和≈菥颇铩⒍详?、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉興寧：單叢茶、桂圓（干）

平遠：柿餅、蘿卜苗茶蕉嶺：綠茶、白渡思鄉(xiāng)牛肉干大埔：香豆干、腐竹豐順：姜糖五華：長樂燒酒

2. 龍巖豬腰湯

選新鮮的豬腰，對半切開去除白膜，用鹽水和酒泡去腥，切薄片，待水開后放入腰片煮2分鐘調味起鍋

3. 汀州泡豬腰的做法

1、白斬河田雞：長汀最為有名的美食當屬“白斬河田雞”。

2、燒大塊：燒大塊是客家風味名菜，也叫皺紗肉。

3、雞腸面：雞腸面，其實并無雞腸，是用地瓜粉加雞蛋做成的一道面食，因加入了雞蛋所以面條呈蛋黃色，兩邊略卷起，似雞腸狀，因而得名“雞腸面”。

4、芋子餃：芋子餃是長汀著名風味小吃。

5、泡豬腰：泡豬腰是汀洲當?shù)氐慕诌呅〕浴?/p>

6、煎薯餅：客家煎薯餅是客家人最喜愛的小吃之一，以其獨特的風味，流傳千年而依舊盛行。

7、簸箕飯：又名“卷飯”，是將大米浸泡后磨成米漿，用圓形簸箕將其定形成薄米餅后蒸熟。

8、汀州珍珠丸，長汀特色小吃，是以長汀本地粘性特好的番薯粉（地瓜粉）為原料制作而成，其形圓，肉滑，被中國烹飪協(xié)會列為中華名小吃。

9、麒麟脫胎：又名“麒麟鉆象肚”，麒麟指的是豬肚里的美食——狗肉；脫胎是指剪刀剪開豬肚，為長汀清代官席中之上乘珍品，也是客家美食中非常經(jīng)典的一道菜。

10、汀州燈盞糕是一種食品，又被稱為“魔術糕”。

4. 長汀兜湯圖片

兜湯，客家話的本意是端在手上的肉湯。兜湯，是客家人的一種再普通不過的湯，它不是主食，更恰切地說是一種點心，很便宜的小食。

兜湯的制作很簡單又很有講究，主要有“豬兜”和“牛兜”兩種，豬兜，取上等豬瘦肉，切成指頭大小，采用橫切法，切斷肉纖維。將切好的瘦肉拌入食鹽、味精、醬油和香油，用手抓勻后下芡粉。芡粉為地瓜粉，適量撒入豬肉里，用雙手用力搓勻，直到將芡粉深深芡入豬肉纖維內(nèi)為止。煮“豬兜”用滾水，將搓好芡粉的肉放入翻滾的水里，水再開一次就好了，將火撤去不能再煮，否則就不脆嫩了。當然，水里有鹽、味精和魷魚、墨魚、麻油、蔥末。牛兜的制作工藝與豬兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮爛為止，牛肉也不一定是上等牛肉。 　　清早吃碗兜湯，加上一個饅頭就可以應付一上午，冬日來碗兜湯可暖身子，晚間要碗兜湯，權當夜點充饑。

在長汀、上杭、永定和連城，現(xiàn)在還可以吃到兜湯，只是各縣的做法有所不同，風味也各異。長汀縣的老街小巷小食攤點密布，其間少不了兜湯；上杭縣的老街市里，或攤或挑，也總少不了兜湯，一天到晚，攤主忙忙碌碌，雖賺的是小錢，卻也樂業(yè)。

“兜湯”小考

近些年漫步巖城街頭，如林的小吃店的招牌上，“兜湯”一款常見。這一客話食名，往往令初來乍到的外地人一頭霧水，即使許多土生土長的年輕客家人，也未必能盡知其詳。

閩西客話的“兜”，其實是“端”的意思，與現(xiàn)代漢語“吃不了兜著走”的“兜”關系不大。所謂兜湯， 意即碗盛后端在手中、就地解決的一類小吃。兜湯以前多見于上杭、長汀的城鎮(zhèn)和永定的部分地區(qū)，制作主料一般為豬瘦肉、豬小腸和牛肉等，肉取鮮嫩耐煮不易老硬的那種，切片；小腸宜選用厚實，脆生爽口部分，客家人稱之“粉腸”，切段，以鹽和味汁拌勻稍為腌制，再摻一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力氣使之混合均勻充分，趁著火大湯滾，將和好的肉片或粉腸段分掰開一個個氽入鍋。當然，鍋底須以干香菇或干魷魚、墨魚一類的熬制，味道才鮮美。稍許熟了，一定要趁燙吃，湯鮮肉滑，引人垂涎。

客家人居住在貧瘠山區(qū)，生活清苦，不可能頓頓魚肉，于是生意人煮了肉湯，用火爐煨著與碗筷湊成一擔，挑著走街串市，人們重體力勞作之余，就熱吃上一兩碗，真是大慰饑腸。條件所限，只能或站或蹲端著吃，也就傳音曲意地成了“兜湯”一詞。街頭路邊大嚼大吞畢竟不雅，因此舊時買食兜湯的多為男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏愛的小孩由父親帶著去吃上一碗兜湯，解饞，也是莫大的幸福和滿足。兜湯成了客家勞動人民補充蛋白質的重要來源，也漸漸發(fā)展為一種風味。

在素來講究美食的汀州，以魚、雞、鴨肉打片做成的兜湯也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出來一家“麻辣牛兜”風靡一時。閩客原來幾不食辣，川風東漸，此地亦不例外。賴傳媒發(fā)達，“麻辣”一詞聲聞天下。辣當然源于辣椒，但閩西當時有幾人知道麻來自花椒？該店主誤打誤撞用花椒等磨粉調汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一個個吃得稀里嘩啦大呼過癮，趨之若鶩。不久，一重慶火鍋店進駐杭川，食客光顧后紛紛搖頭，說“不正宗”，令其大廚和老板久久愕然不解。

兜湯源于街頭小吃，吃相也不雅，因此愛臉面的客家人，極少將之列入大雅之堂的食譜。雖然草根了點，但它依舊以其美味和平實，受到越來越多人的喜愛，龍巖城無數(shù)小店的招牌，堂而皇之地書寫著它的大名以招攬顧客，即是明證。

5. 閩南豬腰湯

1蚵仔煎

蚵仔煎也叫海蠣煎，起源于福建泉州，是一道常見的閩菜家常菜，也是福建沿海部分地區(qū)經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃之一。海蠣煎做法特別簡單，是以加水后的番薯粉漿包裹海蠣、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物，不僅營養(yǎng)價值極高，味道也是極好，口感香脆、內(nèi)餡香滑，深受許多食客們喜愛，現(xiàn)已成為福建的經(jīng)典名菜之一。

2荔枝肉

相信不少人都吃過荔枝肉，該菜品已有二三百年歷史，屬閩菜系，是福建閩菜經(jīng)典名菜，由于受到越來越多人喜愛，早已成為膾炙人口的家常菜了。荔枝肉其實沒有荔枝，只是把荸薺和豬肉切成十字花刀，經(jīng)過腌制、掛糊、炸制、掛上調味汁，最后出爐時口感酸酸甜甜的，外形卷縮成荔枝形，所以叫荔枝肉。喜歡吃酸甜口味的朋友，一定不要錯過這道菜。

3爆炒花蛤

花蛤有的地方也叫它“花甲”，在福建沿?；ǜ蚴亲畋阋说呢愵惡ｕr之一，人人都能吃得起，所以爆炒花蛤是福建人餐桌上最常見的一道美味佳肴。不過爆炒之前要先讓花蛤吐出沙粒，可以在水中加入鹽、醋、酒、和香油一起浸泡20-30分鐘，這樣不但會讓花蛤吐沙的速度加倍，還能去掉花蛤的腥味，炒出來的花蛤特別鮮美。

4紅糟魚

紅糟也叫紅曲，是閩菜中最重要的調料之一，它具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，還是天然紅色素。閩菜因為有了紅糟的加入，出現(xiàn)了許多福建的經(jīng)典名菜。其中流傳最廣，最為家常的當屬紅糟魚了。紅糟魚是一道色香味俱全的佳肴，不僅做法簡單，味道也十分鮮美，魚肉鮮嫩、入口回香，深受人們的喜愛。不過因為紅糟本身帶咸味，所以在烹制時可以相應減少鹽的用量。

5紅燜豬蹄

紅燜豬蹄是許多人都非常喜歡的一道家常菜，愛吃的人光聽名字就有忍不住流口水的沖動。該菜品是一道獨具福建地方風味的美味菜肴，也是美食閩菜家常菜單中的一道經(jīng)典特色菜，其口感特別的美味，軟糯可口、油而不膩，營養(yǎng)價值也極高，含有豐富的膠原蛋白，有美容養(yǎng)顏之功效，非常適合女性吃。

6醉排骨

醉排骨是福建省福州市特色傳統(tǒng)名菜，也是閩菜系中比較具有突出代表，每逢過年過節(jié)，福州幾乎家家戶戶都會做。這道福建特色菜，主要食材是豬肉和馬蹄，做法簡單，其香味濃郁、色呈桔紅、酸甜微辣，外脆里鮮嫩，營養(yǎng)價值很高，深受許多人的喜愛，在餐桌上可以說是常被秒殺的一道特色家常菜了。

7爆炒雙脆

豬腰在烹制的時候適合單獨烹煮，因為它的味道重，容易奪走其他主料的味道，還會造成腥味，但是卻被智慧的閩菜廚師制作出了這道爆炒雙脆。爆炒雙脆是福建省福州市的一道傳統(tǒng)地方名菜，以海蜇皮和豬腰為主料，其口感脆爽，造型美觀，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。這道福建特色菜不僅流傳甚廣，還深受廣大食客們的歡迎。

8茄汁雞肉

茄汁雞肉屬于閩菜系，是閩菜的特色菜品之一，也是最好吃的閩菜家常菜之一。其口味微甜，有養(yǎng)胃的功效，適合老年人食用，許多小孩子也喜歡吃。這道閩菜，做法其實很簡單，哪怕是廚房小白也能輕松應對，喜歡微甜口味的朋友，可以自己在家嘗試做下，保證絕對驚喜。

9花卷魷魚

魷魚為烏賊的一種，屬于軟體動物，是許多沿海地區(qū)常吃的海鮮，其營養(yǎng)價值不遜色于牛肉和金槍魚。在閩菜系中，花卷魷魚是一道傳統(tǒng)的特色名菜，也是餐桌上最為常見的一道菜。這道閩菜家常菜色澤臘黃、質地脆嫩、味道酸甜、氣味鮮醇，是許多人都非常喜歡的一道菜品。

10走油田雞

走油田雞是由田雞為主要食材做成的一道菜品，主料是田雞，配料是大蒜等，屬于閩菜系。田雞本身肉質輕彈，肉鮮味美，口感極好，加上蒜炒加爆，讓人口齒留香。由于田雞含有豐富的蛋白質、鈣和磷，具有延緩衰老調理、骨質疏松調理、消化不良、健脾開胃調理等功效，所以這道走油田雞非常受歡迎，也是福建人非常喜歡吃的一道家常菜。

6. 長汀泡豬腰湯的做法

客家菜如同客家語一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，主要流行于廣東的惠州、河源、梅州、深圳、韶關；江西的贛州；福建的龍巖、汀州；廣西的賀州、玉林；臺灣桃園縣、新竹縣、苗栗縣等地。?[1]??客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，客家菜保留著中原傳統(tǒng)的生活習俗特色。?[2]?

傳統(tǒng)的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、腌面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。

客家菜就地域來分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、深圳等東江客家地區(qū)）、北江流派（韶關、清遠境內(nèi)的客家人聚居地區(qū)?[3-4]??）、閩西流派（長汀、龍巖等福建客家地區(qū)）、贛南流派（贛州等江西客家地區(qū)）?[5]??。

其中長汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）為中國烹飪協(xié)會公布的中國客家菜之鄉(xiāng)。

經(jīng)典菜式

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。 首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

【 原味可口】 誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。

廣東客家釀豆腐(3張

【原汁原味】 主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現(xiàn)代術語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷?、清肝明目、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。對于2014年，客家菜除有傳統(tǒng)的鹽焗雞、梅州釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

客家鹽焗雞

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東梅州及東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家梅州鹽焗雞”。

水蒸雞

選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據(jù)資料介紹，這種用土法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出10余倍，可見其營養(yǎng)價值極高。

全豬套餐

主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時方有的口福。

全牛套餐

則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據(jù)說主要是為了健胃。

豆腐套餐

客家釀豆腐傳說源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

新港湖鮮

萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

盆菜

流傳廣東、香港圍村一帶近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黃氏為主，據(jù)傳當年乾隆皇帝游江南時品嘗后難以忘懷，遂仿之行“千叟宴”而名聲大振?[8]?

明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。后來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。?[9]?

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉(xiāng)土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，內(nèi)里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關，或者說反映了一種客家習俗。

【正月元宵節(jié)】 元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭?？图胰说牧晳T是過了元宵節(jié)、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節(jié)或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請親朋好友前來吃灑祝賀，戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

【二月二】 取下花燈，燒過年貼的對聯(lián)、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春干農(nóng)活。

【 三月清明】 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損?！?在廣州的萬綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據(jù)其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。

【四月八】 也叫水節(jié)，立夏節(jié)，因為是在表黃不接的時候，過節(jié)吃的食品較差，大多數(shù)吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。

【五月五端午節(jié)】 端午節(jié)吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的客家釀豆腐。

七月十四 上半年農(nóng)作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

【八月十五中秋節(jié)】 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節(jié)。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統(tǒng)。

【九月九重陽節(jié)?】也叫鬼節(jié)，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。

【十一月】冬至客家地區(qū)有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節(jié)）”，意思是比春節(jié)還要隆重，因為秋收冬藏，農(nóng)事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時節(jié)臘豬肉、腌咸菜等，準備過春節(jié)，這天臘的豬肉可保存較長時間。

7. 長汀豬腰湯的做法

長汀泡豬腰做法:材料：新鮮豬腰1對(一定要當天的),姜絲一點，小蔥兩根，蕃薯粉少量，1、手撕掉外白膜（透明的）；2、洗凈；3、對半切開，剃除里面白筋(很重要）。把半片豬腰（里朝按板）斜切成片，越薄越 好?。ǖ豆ぃ?、將豬腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍（洗凈里面血水）。再用清水加少許鹽、幾滴酒泡上至少20分鐘（等腰片漲至一倍），濾出；5、鍋里下適量清水（最好有豬骨頭湯或高湯）放姜絲，燒開（旺火），可以考慮下幾滴橄欖油什么的。最好有山茶油；6、將濾出腰片放少許鹽、雞精拌上蕃薯粉（使腰片更嫩）；7、把腰片倒入已經(jīng)滾開的湯水里（還是旺火），燒開后10秒內(nèi)，咬開腰片斷紅即好(切忌煮久?。缓蠓湃胧[花，立即關火放鹽、雞精調味就OK啦!

8. 福建豬腰湯

相傳，在明代時，涵江有個孫大廚，他的廚藝十分了得。特別是他最拿手的一道炒雜燴十分出名。這道菜用的是豬心、豬肺、豬肚、豬腰、豬小腸、豬舌和目魚、魷魚加上各色時蔬燴炒而成，味道鮮美，清香四溢，膾炙人口。這么好的一道名菜，原來只有一個很土氣的名字，叫雜炒。有一天，孫大廚突然想起來，請他的老朋友如法和尚給起一個好聽的名字。如法應邀來到孫大廚店里，看著那一盤五顏六色的雜炒，那種奇妙的香味撲鼻而來，不禁忘記了禪家禁忌，動筷子嘗起這美味來，還拍手叫絕。于是，他悄悄地對孫大廚說，這道名萊就叫田園燴八素吧！孫大廚明白，原來如法和尚也迷上了這道菜，以后就可以名正言順地品嘗這一道名為八素實為八葷的美食了。于是，田園燴八素的雅稱萊名流傳至今

9. 長汀牛肉兜湯

寧化老鼠干，長汀豆腐干，永定菜干，梅菜扣肉，涮九門頭，白斬河田雞，連城白鴨湯，龍巖洋魚，長汀燒大塊，上杭紅燒槐豬肉，武平豬膽干