1. 福州蛋炒飯

不是，沙縣小吃隸屬福建省三明市。

沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣，而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店，甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地“塞班島”也有“沙縣小吃”的蹤跡

2. 閩南蛋炒飯做法

菲律賓語和中文并不是同樣的。

從書寫體系來講，中文使用的是漢字，菲律賓語，使用的是拉丁字母。

從語系上來講，中國語屬于漢藏語系。而菲律賓語則和印尼語，馬來語等南島語系等語言關(guān)聯(lián)度比較大。

但是由于歷史上東南沿海地區(qū)人民去南洋謀生。有一些中國人在菲律賓落地生根，也帶來了一些漢語的詞匯。比如菲律賓最大的華裔是來源于福建，所以菲律賓語有一些。來自閩南語的詞匯，比如米粉，炒飯等詞匯

3. 溫州蛋炒飯

張記臘汁肉夾饃。 地址:海曙公園路117號，鼓樓北大門口。 肉夾饃、涼皮。 森鴨面。 西河街，新美心對面。 燒鴨面，腸血面。 味一早餐。 新芝路過永豐西路口往北。 小籠包中包鍋貼，餛飩面，麻油蒸餛飩。 倉橋頭面結(jié)店。 鎮(zhèn)明路倉橋頭菜場對面。 面結(jié)，寬面。 樂味餛飩面。 百丈路小綿羊正對面，銀殿賓館的斜對面。 蝦仁餛飩，干菜餛飩。 關(guān)中面鋪。 鼓樓尚書街呼童街十字路口。 油潑扯面，麻辣牛肉面，麻什。 奉化牛肉館。 高塘路上雅戈?duì)枌Ｙu店邊。 牛雜面。 溫州飯團(tuán)。 孔浦菜場附近。 內(nèi)有咸菜，榨菜，肉松，梅干菜，油條等。 忘憂亭。 南鎮(zhèn)安街，鎮(zhèn)安小學(xué)后門。 雞脖子,雞翅膀,黑磚塊,里脊肉，燒仙草。 伊莎貝拉甜品屋。 孝聞街100-12號。 天鵝泡芙、小喇叭、藍(lán)莓蛋糕。 寧芙面包房。 新興大酒店后門附近87261321。 泡芙。 富浩飯店。 解放南路久久天橋旁。 牛排、芋艿小排羹、青菜白蟹湯。 郭巨海鮮飯店1。 繁景花園的大雅久對面，福利院旁邊。 海鮮、青菜芋艿。 郭巨海鮮飯店2。 孝聞街口靠近包玉剛圖書館。 炒嘰蛄、米魚骨醬。 云賓飯店。 范江岸路翠柏路的交叉口。 蘿卜排骨湯、蟹糊、雞爪豆瓣醬。 春鶴飯店。 孝聞街與西河街岔口。 炒蘇蟹，旁元蟹，白蟹土豆羹，小梅魚。 良友飯店。 興寧橋下，外經(jīng)貿(mào)大廈對面。 梅子肉，油爆蝦，寧式鱔蝴。 好兄弟海鮮。 中山西路老西苑花鳥市場。 大腸煲，虎頭魚。 老寧波飯店。 江東王隘路228號。 鹽烤蟹腳，鐵板魷魚，烤雜魚，旁元蟹。 老太婆飯店。 朱雀小區(qū)，最大的十字路口左拐。 餅子蒸蛋、芋艿排骨。 梅山漁村。 朱雀小區(qū)。 干菜烤蟹腳，油煎米饅頭，雜魚，蒸排骨，烤鯽魚。 東錢湖水上餐廳。 原東錢湖賓館下去。 本地雞、臭冬瓜、鯽魚干、紅燒魚頭。 東苑食府。 市府后門。 蔥烤河鯽魚、甜紅薯、蒸鰻筒、豬油蒸塊。 岱山碼頭飯店。 白沙路海運(yùn)大廈旁。 椒鹽蝦蛄、紅燒網(wǎng)潮、踏扁土豆。 四海香川菜館。 久久天橋下。 手抓羊排、水煮牛蛙、桑拿牛肉、蘿卜干臘肉。 水樂園。 甬港南路李惠利中學(xué)邊。 番茄排骨鍋?zhàn)校篝~，蜂窩玉米，涼粉。 新派川菜館。 中山西路原花鳥市場前。 酸菜魚，涼拌青瓜，桑拿牛蛙。 劉家香辣館。 百丈路，靈橋下一、二百米處。 金牌鴨脖子，醋椒牛肉托水餃。 巴渝小棧。 江東新錢柜隔壁。 香辣小龍蝦、水煮魚、豆花魚。 麻辣印象。 城隍廟KFC旁。 香辣兔頭、麻婆豆腐、水煮泥鰍。 灣仔手抓鹵龍蝦。 鄞奉路417號海曙交警大隊(duì)站。 手抓鹵龍蝦、孜然牛肉。 漢德居盱眙龍蝦。 鼓樓步行街到底左轉(zhuǎn)。 龍蝦60/80/110，桑拿牛肉，醬骨頭。 水先生食館。 世紀(jì)廣場石頭屋邊87301757。 辣酒肥柳煲，茄汁牛腩煲 近聚里自助火鍋。 翠柏一里站附近。 羊肉串，鹵鴨掌。38/位（包括酒水） 大餡水餃。 百丈路，靈橋東路站下。 伊面飄香雞，大拉皮兒，玉米酸菜水餃。 清湯鵝， 驚駕路，游泳館附近。 鹵鵝爪，鵝肉，鵝肝。 斑竹溪味館。 石鍥雅戈?duì)栃W(xué)對面。 溪魚，角麂，雞，薺菜炒年糕。 江西人家。 鎮(zhèn)明路鎮(zhèn)明小學(xué)那里。 江西炒粉絲、干鍋群菌煲、臘肉、豆腐乳。 楚云天鄂菜館。 靈橋西。 藕湯、武昌魚、三鮮魚糕、炒大腸、杜婆雞。 千一米線。 鎮(zhèn)明路和柳汀路交叉口。 過橋米線。 樂口?；洸损^。 百丈路東,華嚴(yán)街斜對面。 鮮式蛤子、百絲蒸蝦、鹵水拼盤。 一茶一坐。 樂購麥當(dāng)勞旁。 芒果雪酪、紅豆冰、叉燒酥、抹茶奶茶。 激旨面館。 天一廣場天主教堂邊。 日本拉面、石鍋拌飯。 小紅牛燒烤。 鎮(zhèn)明路金撙咖啡旁邊。 五花肉、紅薯、石鍋拌飯。 鄉(xiāng)村牛仔燒烤屋。 曙光路曙光影院對面。 粥，牛肉，雞翅。 麗灣韓國料理。 東海菜場靠民安路對面。 石鍋拌飯，牛尾湯，土豆餅。 金魚國際餐廳。 天一銀太二樓。 鴨舌，蟹餅，火焰蛋糕、春卷、印度洋蔥圈。 琴橋浪漫咖啡。 拉芳舍旁邊。 咖啡，鐵板套餐。 韓國料理。 廣濟(jì)街老晶都好時(shí)光婚紗攝影隔壁。 石鍋拌飯，烤五花肉。 迪萊咖啡。 寧波日報(bào)社5樓。 咖啡西點(diǎn)。 豪尚豪牛排館。 鼓樓呼童街66號，正對中心農(nóng)貿(mào)市場。 牛排，套餐。 百世德咖啡。 槐樹路，潮涌軒附近。 荷葉田雞飯，珍珠奶茶。 萊點(diǎn)水果吧。 曙光電影院對面。 推薦那里的西米系列和黑雨系列。 香草戀人館。 鼓樓紅蜻蜓專賣店正樓上87242643。 手工巧克力。 E見如故海鮮吧。 鼓樓皇子和米線的弄堂進(jìn)后左拐。 姜蔥螃蟹，椒鹽帶魚。 小粥仙。 四眼契街新河明珠大門口。 韭菜鮮肉餅、扁豆鮮肉餅、粟米餃、粥。 海味世家。 民安路曙光中學(xué)對面。 蟹糊、蟹腳、咸蟹蒸叉魚、烏賊蛋蒸白蟹。 外婆橋贛菜館。 鎮(zhèn)明路殷記旁87170217。 蜜制小龍蝦、酸菜魚、水煮肉片。 嵊泗小海鮮。 江東南路周宿渡水產(chǎn)市場。 和尚蟹鉗、琵琶蝦、刀魚、鸚鵡魚。 高麗苑。 驚駕路美食一條街上87791677。 鐵板章魚、石鍋拌飯、烤肉。 黃胖飯店。 江東南路周宿渡水產(chǎn)市場。 各類海鮮 樂陶陶湖南風(fēng)味館。 迎鳳街21號87317730。 干鍋。 星巴克咖啡外灘店。 外灘江邊。 法式蘇芙蕾，利口提拉米蘇，冰焦糖瑪其朵。 元泰居海鮮砂鍋粥。 旁興寧橋左轉(zhuǎn),江東新世紀(jì)旁。 鐵板牛柳，海鮮沙鍋粥。 龍鳳山莊。 月湖馬衙街邊，石浦邊上。 寧波菜，豬油雜豆腐。 江南春飯店。 德龍一直下去，近華茂。 海鮮，“五谷雜糧”。 海味世家。 江東曙光中學(xué)對面。 小海鮮。 錦官驛。 天一廣場。 錦官沸騰魚，菜根老壇子，江石滾肥牛，龍井桑拿蝦。 綠柳居素菜館。 鼓樓一和湯包樓上。 羅漢觀齋、素腰花、佛跳墻、烤紅腸。 皆大歡喜。 中山東路東方商業(yè)大廈。 米湯海鮮雜，迷宗椒鹽鴨頭. 頤和茶館。 外灘。 蛋炒飯、烤鵪鶉蛋、醉雞爪、甜點(diǎn)水果。58/位起。 醉美。 箕艚街曙光路中山東路口。 鮑汁蝦仁炒飯、糯米鳳鵝、木瓜雪蛤。 斗牛士。 外灘。 牛排、甜點(diǎn)。星期1-5下午1-4點(diǎn)特價(jià)牛排套餐 39、 49/份。 勝雅客。 世紀(jì)廣場2樓。 西湖牛肉羹 茶樹菇牛柳,鐵板海鮮豆腐 新倍司。 甬港南路。 酸菜螺片 青龍過江 玉蝴蝶。 老實(shí)巷36號。 竹香鴨 冰凍苦瓜 紅樹林會所。 日月星城樓下。 頂翅撈飯，八寶魚頭，蟹粉珍珠羹，小牛柳排。 拉芳舍茶餐廳。 琴橋邊錦地水岸下。 田雞煲，烤鰻，烤鯽魚，鮑魚飯，玉米烙。 檀宮。 琴橋邊，錦地水岸下面。 碳燒臺塑牛排，美極雞翅。 水玲瓏。 鎮(zhèn)明路光大銀行附近。 金牌龍蟬、雪鉿水果羹、手撥筍、咖喱青蟹煲。 富邦大酒店。南站。種類繁多的自助餐。獅城兄弟新加坡餐館。 萁漕街上，凱利大酒店對面。 海南雞飯、奶茶。缸鴨狗。蠻多的石浦大酒店。百丈東路1118號向陽漁港。 彩虹南路236號 向陽漁港下屬“豪食匯”。天一廣場（朝藥行街面的，天一數(shù)碼廣場正西面）/萬達(dá)廣場（鄞州區(qū)鐘公廟街道四明西路999號萬達(dá)廣場5號門入口處）。國際美食餐廳，網(wǎng)羅了數(shù)百余種全球美食，匯聚了意大利、法國、日本、韓國、東南亞、巴西、港澳臺等各地風(fēng)味，世界品牌甜品哈根達(dá)斯、頂級海鮮刺生無限量供應(yīng)，全品種自助餐。城市桃花概念菜館。海曙區(qū)鎮(zhèn)明路260號 每一個(gè)愛國愛家鄉(xiāng)的寧波人，請大家在美食神話城——甬城寧波用餐之時(shí)，盡量做到足夠就好，不夠再點(diǎn)，杜絕浪費(fèi)，提倡節(jié)儉。在不得已擺譜的情況下也多多斟酌，盡最大努力，將面子工程的奢侈行徑減少到最底線！用實(shí)際行動證明“用餐文明”。文明城市的市民方方面面做到文明才算真正的文明。

4. 福建蛋炒飯?jiān)趺凑f

用料

米飯 3碗

蝦頭 10只

蝦 3只

胡蘿卜 100克

洋蔥 100克

青椒 半個(gè)

火腿腸 1根

姜片蒜末 少許

食用油 100克

鹽 少許

生抽 2勺

老抽或黃豆醬油 1勺

步驟1.姜片蒜末備好。

步驟 2.熱鍋倒入食用油（可以多倒點(diǎn)油，榨完蝦會損失掉一部分）；油熱后蒜末姜末下鍋炒香，然后倒入蝦頭，翻炒均勻直到蝦頭變色，油也變色。此時(shí)鮮香四溢……

步驟 3.把蝦油過濾出來，不要放過任何一滴油，實(shí)在是太香啦！（只要蝦油，其他的扔掉）

步驟 4.再次熱鍋，把蝦油倒入，先炒蝦丁，炒熟后盛出來備用。（蝦比較大，用了三只切丁，蝦小的話可以整只放入。）

步驟 5.胡蘿卜、青椒、洋蔥切丁，提前備好。

步驟 6.熱蝦油中依次倒入胡蘿卜、青椒、洋蔥、火腿腸，翻炒均勻，然后倒入米飯，把米飯炒開，加2勺生抽，1勺老抽或黃豆醬油，再根據(jù)自己的口味放入適量鹽，翻炒均勻；快熟的時(shí)候把炒熟的蝦丁放入，翻炒均勻。

步驟 7.大功告成，鮮香美味營養(yǎng)全面的蝦油炒飯就出鍋啦！

步驟 1

5. 福建蛋炒飯的做法

金包銀的制作材料：豆腐500克，面粉20克，生粉10克，精肉100克，干香菇30克，蔥花5克，B.B沙司50克，色拉油5克，胡椒粉10克，白米醋30克，五香粉5克，沙司50克，老抽5克，白砂糖20克，精鹽10克，芝麻油5克，高湯100克。金包銀的介紹：金包銀是福建當(dāng)?shù)亟陙磔^受歡迎的小吃。其成型美觀，色澤紅亮，食客喜愛有加。金包銀的特色：色香味形俱全。教您金包銀怎么做，如何做金包銀1.將豆腐切成3厘米X3厘米X1.5厘米大小的塊，下入八成熱的油鍋中炸至四面呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。

2.用刀將精肉剁成餡，將香菇水發(fā)后切成米粒丁，一起放入大碗內(nèi)，加少許精鹽、胡椒粉、五香僂、色拉油及濕淀粉攪拌均勻。

3.取一塊炸好的豆腐，用小湯匙挖一個(gè)洞，放入調(diào)好的肉餡，上面壓上挖下的豆腐，外面抹上用面粉、水調(diào)成的糊，擺入湯碗內(nèi)。

4.蒸籠置火上，開鍋后放入豆腐蒸8分鐘，待餡料完全熟透后取出裝盤。

5.另起鍋下色拉油、B.B沙司、白糖、味精、醋、高湯調(diào)成味汁，勾少許芡，起鍋澆在已蒸熟的豆腐上，撒上蔥花即可。金包銀的制作要領(lǐng)：

1.炸豆腐時(shí)油溫要高，否則豆腐不成型；

2.蒸的時(shí)間要足、否則不入味；

3.調(diào)味時(shí)，注意糖與醋的比例，以酸甜微咸為佳。

6. 福州蛋炒飯 兒時(shí)的味道

用料

大米 3-4人份，香菇 7-10朵，蝦米 適量

黃豆 少許，干貝 30g，五花肉 150g

胡蘿卜 0.5/1根，鹽 適量，味精 適量

醬油 適量，干紅蔥頭 3個(gè)香蔥 適量

1.準(zhǔn)備以上材料，（黃豆、香菇、干貝提前一天晚上泡發(fā)）香菇水不要倒掉

2、油鍋下干紅蔥頭爆香

3.（轉(zhuǎn)中小火）倒入蝦米、干貝、五花肉翻炒

4、把香菇拎干倒入一起翻炒（香菇水不要倒掉）

5.倒入黃豆、胡蘿卜繼續(xù)翻炒

6.倒入大米翻炒

7.加適量醬油（提色），加味精、食鹽調(diào)味，然后繼續(xù)翻炒均勻

8.炒好的咸飯

9.把炒好的咸飯盛入電飯鍋里，把香菇水倒進(jìn)鍋里（香菇底下渣不要，所以不需要把所有的香菇水倒完）

10.加入適當(dāng)?shù)乃c咸飯齊平就行啦，啟動煮飯鍵等飯熟

11.距離米飯蒸熟還有5分鐘的時(shí)候，把蔥花撒進(jìn)去，蓋上悶，等飯蒸熟后，蔥的味道自然就鎖在米飯中啦（不吃蔥的人這步省略

12.飯熟后把咸飯攪拌均勻，盛出就可以吃啦

7. 廣東蛋炒飯

早些日子，朋友說附近開了家新疆餐館，邀我一同去嘗嘗。

我心想著，之前都沒吃過正宗的新疆炒米粉，這次，必須一試！

然而…自詡挺能吃辣的我，這次算是踢到鐵板了。米粉還沒吃幾口呢，就一把眼淚一把鼻涕狂流...

瘋狂灌了3杯水，這才緩過來，真的太慘了！最后，這一盤炒米粉當(dāng)然沒吃完，雖然我也不想浪費(fèi)（哭）

朋友在一旁竊笑，說：“這樣子的你可不常見呀！”

哼，少打趣了！畢竟新疆炒米粉霸道的辣，不是所有人都能接受的~我還是老老實(shí)實(shí)來一份家常版炒米粉吧。

我在家做炒米粉，喜歡下很多配菜。菌菇、瘦肉、雞蛋和各種當(dāng)季蔬菜，營養(yǎng)夠均衡，口感也會格外豐富。

但是吧，這么多配菜，可不能為了省事，一股腦全往鍋里扔。它得根據(jù)各種菜的易熟程度來決定先后順序。

容易熟的往往最后放，比如說豆芽。在鍋里待太久，它的脆感可就沒了！

關(guān)于炒米粉呢，怎樣才能不粘鍋是個(gè)問題。

炒的時(shí)候加點(diǎn)水？可千萬別！這樣炒出來的米粉軟塌塌的，香味也會減半！

如果用的是干米粉，可以試試先將它煮至7、8成熟，過一下涼水，稍稍瀝干水分后再炒。或者是放溫水浸泡時(shí)，滴幾滴食用油進(jìn)去防粘。

方法同樣也適用于炒面、炒米線。

這樣一來，既不容易粘鍋，成品也不顯塌、條條分明。完美！

* 1小勺=5ml 1大勺=15ml

一起來看看詳細(xì)的制作步驟吧

1. 將新鮮的米粉洗凈，撈出瀝干水分，放一旁備用。如果是干的，則需要提前泡發(fā)，再煮至7、8分熟后過下涼水，最后撈出瀝干水分備用

2. 將瘦肉切成絲；香菇切片；小油菜切段；胡蘿卜切絲；彩椒切絲；洋蔥切絲；蒜切片備用

3. 將雞蛋磕入碗中，用筷子打散

4. 熱鍋倒油，下雞蛋液煎成蛋餅，晾涼后切成絲

5. 鍋中再倒點(diǎn)油，下豬肉絲翻炒至變色后撈出

6. 往鍋中倒油，下胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菇片和蒜片煸炒，炒出香味后，放入彩椒絲、小油菜和綠豆芽翻炒均勻

7. 加入米粉繼續(xù)翻炒，再倒入料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉和鹽翻炒均勻

8. 往鍋中倒入雞蛋絲和瘦肉絲翻炒均勻，出鍋前撒上蔥花即可

噔噔！營養(yǎng)又美味的家常炒米粉就做好啦~

這份炒米粉真豐盛！盤中各色的配菜+醬色的米粉，勾得人是饑腸轆轆...

米粉軟中帶彈，醬香分外濃郁。吸溜一口，那股霸道的香味便直直地涌進(jìn)口腔，四處奔走。

菌菇肥厚，豆芽脆嫩，豬肉彈牙...超豐富的配菜，超有層次的口感~

不得不感嘆：我吃的哪是炒米粉呀，明明就是滿足！

雖然這次吃新疆炒米粉的體驗(yàn)有點(diǎn)狼狽，但它的味道還是要肯定的！而且在餐廳里，我還吃到了正宗的大盤雞和烤羊肉串，不枉此行啦。

這次的經(jīng)歷也告訴我，凡事要量力而行，包括吃！

所以，大家嘗新的時(shí)候，最好也按照相近的口味慢慢來~跨度太大的話，很容易hold不住噠~

小貼士

1.我用的生抽是李錦記的薄鹽生抽，所以放了2g鹽。大家也可根據(jù)自家醬油的咸度來增減調(diào)味料。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得歡迎留言提問，我看到后會第一時(shí)間為您解答。

喜歡美食的朋友記得關(guān)注我哦~主頁有更多美食等著你！

8. 潮州蛋炒飯

它是中式炒菜的精髓，是食物的靈魂！

鑊[huò]氣，通俗的說就是“鍋氣”，誕生于后廚，似乎很神奇，摸不著又看不到。

當(dāng)一道炒菜熱騰騰的端上來時(shí)，大家贊嘆：“真香！”這個(gè)“香”就是一種“火燎味”，即來自引人食欲的鍋氣，讓人在品嘗時(shí)心情愉悅。

忙碌的后廚，聲響沸騰，熱力灼燙，香氣濃烈……食材在火爐上，伴隨著鍋中“滋啦”一聲，分秒間，拋起拋落的翻炒，就這樣帶著奇妙的煙火氣和焦香味，食物的滋味得以升華。

什么是真正的鍋氣？

鑊：即是鍋，尤指烹制食物的大鍋。在粵菜里特指鐵鍋，尤其生鐵鍋質(zhì)地脆硬，手感偏重，傳熱快、導(dǎo)熱強(qiáng)，為鍋氣的產(chǎn)生提供了必要條件。

氣：指食材加熱后揮發(fā)出來的氣體、氣味。

鍋氣，是指食材在高溫爆炒時(shí)，運(yùn)用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香。

鍋氣有什么科學(xué)依據(jù)？

鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過氣壓形成氣流，食物在炒制時(shí)吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產(chǎn)生焦香味，但事實(shí)上食物并不一定會變焦。

菜肴香而不焦

炒菜時(shí)如何做到鍋氣十足？

使用同樣的食材、調(diào)料、烹制方法，為何有些專業(yè)廚師炒的菜香氣四溢，鍋氣十足，有些卻不然？現(xiàn)在一起來掌握5大關(guān)鍵點(diǎn)核心，避免常犯的誤區(qū)，讓你的菜肴鍋氣滿滿，熱度充足，色、香、味、口感皆贊。

鍋氣的5大關(guān)鍵核心

首先，我們必須了解構(gòu)成鍋氣的5個(gè)關(guān)鍵：溫度、速度、質(zhì)感、香味、持久度。

鑊鑊鑊，炒起來！嚯嚯嚯，劃重點(diǎn)！

溫度：充足的火力

誤區(qū)：單純靠增加熱力，延長炒菜時(shí)間，就能出鍋氣。

正確：火力不夠菜不香，太過又會讓食材瞬間變老。

雖然炒制的核心是火力要猛，熗出“鍋氣”，尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘，如果火力不夠，香氣就出不來，但是也要根據(jù)食材特性，掌握火力大小。

熱鍋下油

等鍋冒煙后再放油，可保證食材下鍋后在高溫下迅速變熟，能最大限度的散發(fā)出香味，以免制作時(shí)間過長影響口感。如果爐灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反應(yīng)進(jìn)行得不夠充分，也很難產(chǎn)生較好的風(fēng)味物質(zhì)和誘人色澤。

XO醬爆龍躉扣

龍躉[dǔn]扣，即是龍躉魚的胃。用猛火、大炒鍋，從料頭下鍋，到主輔料陸續(xù)下鍋翻炒，再到調(diào)味，關(guān)鍵點(diǎn)是先煨后煎再爆炒，這樣鍋氣才會更濃郁。

明爐猛火

火力夠大，就能使食材快速變熟的同時(shí)外部微焦，鎖住汁水，內(nèi)部鮮嫩爽滑?？墒褂米詭Ч娘L(fēng)器的中式爐灶，加大火焰的聚焦與功率，使溫度不容易流失。

引火入鍋

經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚說：“足夠高的溫度和快速拋鍋的配合，是獲得鍋氣的關(guān)鍵?！币虼艘鹑脲?，讓食材短暫“過火”，借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面，使其受熱均勻，亦可使食材中多余的水汽及時(shí)揮發(fā)，保持爽口滋味。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟，這就要求廚師刀工精湛，食材切得大小、長短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才符合美觀、香口又易熟的特點(diǎn)，符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對鍋氣產(chǎn)生的影響也不同。

小炒皇

小炒皇是廣東一道特色菜，講究旺火急炒，在潮州和順德比較有名，炒制方式略有不同，食材使用廣泛，菜肴顏色鮮亮，有食欲，口味大多以咸鮮為主，有白汁也有醬色。

炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒，鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時(shí)一般分為三步驟，葷料蔬菜分開過油，葷菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再將兩種原料混合快炒兩三下，一氣呵成。

TIPS：火候不是越猛越好

有些菜并不適合猛火，例如炒蛋，鍋氣太足，蛋就老了。還比如熗漿水蔥花，過油即可，如果火力過大產(chǎn)生焦味，則會影響口感。

速度：有快有慢

誤區(qū)：隨意的快速翻炒。

正確：減少無謂的翻動。

菜要炒得香，必須嚴(yán)格減少無謂的翻動，利于保持菜的原汁原味，避免過多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動都是錯(cuò)誤的。要想獲得足夠的鍋氣，需在香和焦的臨界狀態(tài)下，才能起勺翻動， 接近起鍋階段得繼續(xù)翻炒。

烹調(diào)速度快

以前在后廚有句話叫“火中取寶”，說的就是炒菜時(shí)要快速。一是食材入炒鍋，翻動的動作嫻熟利落。二是調(diào)味過程要快，讓調(diào)料和原料在最短的時(shí)間內(nèi)快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。

食材預(yù)處理

調(diào)味：炒蔬菜或水分豐富的食材，可先放鹽在油中，既能在炒菜時(shí)調(diào)味，也能使油的溫度下降，避免食材出水。

勾芡：提前把調(diào)味料和濕淀粉調(diào)成碗芡，將芡汁淋入鍋邊后，猛火快速翻炒原料。

汆水：制作一些難熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

腌漬：既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先將食材腌漬入味，再熱烹?？纱钆涠刽u、三辣醬等醬料使用。

放慢節(jié)奏

炒粉絲是經(jīng)典粵菜之一，成菜要求粉絲入味，同時(shí)保持干香味濃。

出鍋裝盤

當(dāng)聞到食物的香味已盡情散發(fā)，又不至于食材變老，就要快速裝盤，這個(gè)過程只在幾秒鐘內(nèi)，一定要把握準(zhǔn)時(shí)間，稍一遲疑，就會過火。

質(zhì)感：干爽不油膩

誤區(qū)：油多才能產(chǎn)生足夠鍋氣。

正確：用油適量，多會膩，少會焦。

有些廚師炒菜時(shí)喜歡多下油，因?yàn)楦邷氐挠涂梢宰屖巢母焖俚乇怀词?，但是下油太多，會讓口感油膩，也不利于健康，所以油量要適中，根據(jù)食材本身質(zhì)地來決定。

干是指炒菜上桌時(shí)必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤底看起來不油，也無多余芡汁，調(diào)料的精華全都被食材所吸收，是最佳狀態(tài)。

掌握顛鍋技巧

顛鍋，即在炒的時(shí)候不時(shí)地“拋鍋”，讓食材短暫離火，使其均勻沾到油而不致“吃”油太多。大面積的掀翻，能讓菜肴均勻受熱，口感清爽。

炒飯手法

制作炒飯，每次打散攪拌后都需要迅速將食材鋪開，使其與鍋底有更多接觸面，加熱速度更快，提升美拉德反應(yīng)的速度，也有利于水汽揮發(fā)，食材會更干爽。

油量控制

好的粵式小炒，一道菜所用的花生油一般不會超過30克。收尾淋個(gè)玻璃芡，也無需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多余的油吸走，減少油膩感。

制作面條雀巢

香味：菜香馥郁而不焦

誤區(qū)：氣味劇烈濃重。

正確：香氣誘人不沖鼻。

菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味，但又不焦黑，最為考驗(yàn)功力。這不僅僅是對火候的控制，還是大廚對每種食材特性的掌握，才能達(dá)到的境界。

清爽的田園小炒

香味和油的關(guān)系

炒菜和油似乎是一對天生搭檔，油脂燃燒提升了炒菜時(shí)的味覺體驗(yàn)。國家高級烹調(diào)師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“鑊氣”》中解釋道：“鑊氣指原料和調(diào)料在高溫油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味?！崩缇剑械孽r味物質(zhì)能夠溶于油，炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應(yīng)中快速溢出。

杏鮑菇炒海斑魚扣

杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內(nèi)鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時(shí)，一般會先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時(shí)間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進(jìn)去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥里嫩。處理其他質(zhì)地肥厚的鮮菌類原料時(shí)，均可采用這種做法。菌類的菜肴一般不太適合勾芡，體現(xiàn)干香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就會讓菜肴散發(fā)出香味來。

只用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香，而少用味道濃重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不會太過濃重，烹出的是一種沁人心脾的清香。

油的選擇

廣東人喜歡用豬油炒青菜，不僅僅是豬油更香，也因?yàn)楸绕鹬参镉?，豬油的美拉德反應(yīng)會進(jìn)行得更充分，產(chǎn)生的風(fēng)味更多。

有時(shí)做粵菜的老師傅們也會用燒臘油、燒臘汁炒制，讓菜肴別具滋味。

豬油炒青菜

持久度：上桌后鍋氣不散

誤區(qū)：服務(wù)員端菜的速度快慢皆可。

正確：盡量縮短送餐距離，讓食客吃到熱乎菜。

有鍋氣的菜肴好吃，但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時(shí)間并不長，所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了，鑊氣也會隨之減少甚至消失。所以菜肴上桌時(shí)以入口明顯感覺到“燙”為考量點(diǎn)?！渡嗉馍系闹袊返膶?dǎo)演陳曉卿老師曾說，有的餐廳因?yàn)殡x鍋灶近，熱氣旺，才有十足的“鑊氣”。

啫啫煲

好的粵菜餐廳，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時(shí)，菜的熱度與口腔的溫差轉(zhuǎn)換出的干香，可在唇齒間回味，那才是熱菜的靈魂。

其實(shí)這一點(diǎn)并沒有別的技巧，就在于上菜的速度快，廚房要離餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份對食客體貼的人情味。尤其夏天，別讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調(diào)下隨風(fēng)而逝。

廚師一手掌鍋，一手翻炒，時(shí)不時(shí)將鐵鍋中的食材拋向空中，竄起一條火焰，隨即飄來誘人的香味……新鮮火熱的炒菜，要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”，但這以秒計(jì)算的火候掌控，往往是大廚們數(shù)十年在灶前揮動鍋鏟的歷練，才能造就這舌尖的美味!