1. 醬板鴨的醬

醬鴨配方與醬制方法

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。

香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。

配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。

制作方法步驟：

一、鴨胚處理：

1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。

2、鴨胚上色：

將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒(méi)有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。

3、油炸：

鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時(shí)，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。

二、醬鴨醬制方法：

1、醬汁制作方法：

炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開(kāi)后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。

注：煮制時(shí)會(huì)消耗水分，淹沒(méi)不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時(shí)，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。

食用時(shí)，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

2. 醬板鴨的醬汁能托運(yùn)嗎

國(guó)內(nèi)航班，坐飛機(jī)可以帶板鴨。板鴨不屬于航空旅行的違禁物品。包裝好、不超重，坐飛機(jī)攜帶板鴨沒(méi)問(wèn)題。熟食必須真空包裝無(wú)異味散出，無(wú)湯汁液體可隨身攜帶。數(shù)量多需要拖運(yùn)處理。

如果你的吃的東西是要在飛機(jī)上吃，最好只帶小吃，不要帶醬板鴨之類(lèi)的較大食品，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生較大的垃圾，給飛機(jī)增加負(fù)擔(dān)。

3. 醬板鴨的醬味怎么調(diào)制

南京醬鴨的做法如下：

主料：三斤鴨子一只。

調(diào)料：老抽、生抽各二兩，料酒四兩， 姜片、蔥段少許，八角2個(gè)，鹽1小勺，花椒8粒，丁香4粒，冰糖3兩。

做法：

1、將鴨子用鹽、料酒適量里外涂滿(mǎn)，略腌， 大鍋水燒開(kāi)；

2、將鴨子飛水后，洗去血污，重起一鍋，將鴨子放入，加冷水，水不用全加滿(mǎn)，將鴨背略露出水面為宜；

3、把除冰糖外的所有調(diào)料放入，大火燒開(kāi)，小火燒1小時(shí)，中間要注意翻面，讓兩面成熟度基本一致；

4、將冰糖放入，接著燒，中間也要注意翻面，大概再過(guò)半個(gè)小時(shí)左右；

5、這時(shí)可以看到湯面上有一層清亮的油，將油撇凈，略加大火開(kāi)始收湯汁；

6、拿一個(gè)小湯勺，不斷將湯澆到鴨身上去，顏色淡的地方要多澆；

7、一手拿一個(gè)鏟子將鴨子鏟起，另一只手還要持續(xù)地將湯汁澆在鴨身上，直到湯汁收凈，鴨身掛滿(mǎn)均勻的紅色醬汁即可。

4. 醬板鴨的醬香味是怎么來(lái)的

醬香味濃，入味，非常可口，老少皆宜，鴨子品質(zhì)好

5. 醬板鴨的醬怎么做

調(diào)料：

特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用3-4次。

自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）100克、香料包1個(gè)，上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)。

制作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門(mén)處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí)，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開(kāi)，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開(kāi)鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤(pán)中，還可以配上鴨下雜之類(lèi)的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用

6. 醬板鴨的醬料和調(diào)料

食材：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤(pán)中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤(pán)中鴨塊上，即成。

7. 醬板鴨的醬味很難聞

用紅糖水泡一下立即撈起來(lái)，就不辣既不失原味

8. 醬板鴨的醬字怎么寫(xiě)

尺寸是25厘米，湖南醬板鴨是一道湖南常德的特色名菜。選材為本地特有的水鴨，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)。

湖南醬板鴨是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無(wú)窮，食用方便的特點(diǎn)。