紅燒肉調(diào)色時(shí)有沒有放糖的做法？？？

正宗的紅燒肉肯定是放糖的,因?yàn)榧t燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋:

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚肉、醬雞、鴨、鹵肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動(dòng)，此時(shí)隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時(shí)，立即倒入半鍋開水即成。

烹飪指導(dǎo)

1. 給原料抹糖色時(shí)，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去；同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀；

2. 糖色不要炒老，否則發(fā)苦。

熬制糖色

1. 放油：對(duì)于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去翻炒。

油炒面是怎么做呢，有具體做法呢？

油炒面主料為面粉、香油或牛油，含有豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物等，是人體補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物。因其清香爽口、無油膩感、食用方便，而深受人們喜愛。

制作方法一

材料:

面粉400克，蒙古奶油50克，核桃仁80克，熟芝麻60克，瓜子仁40克

做法:

1、洗凈的核桃仁放入鍋中(不用倒油)，小火不斷翻炒至熟

2、炒熟的核桃仁取出，稍晾涼后切碎

3、熟芝麻用搟面杖搟碎一些

4、鍋中不用倒油，將面粉倒入

5、開火不斷翻炒面粉，使面粉均勻受熱

6、炒約30分鐘，面粉的顏色已經(jīng)變黃，而且會(huì)聞到熟面的香氣

7、將炒好的面粉盛出，稍晾涼些，如果有小面疙瘩要過篩

8、將奶油放入鍋中加熱

9、奶油融化后，再加熱一些，倒入剛才炒好的面粉，不斷翻炒

10、將面粉和奶油充分?jǐn)嚢鑴?

11、再將切碎的核桃仁、黑芝麻和瓜子仁倒入面粉中

12、翻炒勻即可關(guān)火，再利用余熱繼續(xù)翻炒一會(huì)。待徹底晾涼后，放入保鮮盒中密封保存 13、吃的時(shí)候，取幾勺油炒面放入碗中，根據(jù)口味，加入糖或鹽，再倒入沸水?dāng)嚢璩珊隣罴纯伞?/p>

還可以在上面點(diǎn)綴一些葡萄干等干果

制作方法二

材料:

干面粉、油、紅糖

做法:

1.平底鍋里放油，把干面粉放進(jìn)去炒，邊炒邊用鏟子將結(jié)成疙瘩的面團(tuán)壓碎。

2.等面粉炒變色了，馬上關(guān)火。借平底鍋的余熱，繼續(xù)翻炒一會(huì)兒。

3.把炒面盛出來，放在面板上，把疙疙瘩瘩的面團(tuán)搟碎，和紅糖攪拌在一起，涼了之后放在容器里密，密封保存。

● 正宗的要用牛大棒骨髓油。但比較麻煩，這里介紹的是用一般素油炒的面。正宗的是把大棒骨砍成幾段，把骨髓的油熬制出來，還要煉制，因?yàn)槔镱^還混有水分。熬制的時(shí)候，油可能四處亂濺，比較麻煩。

● 面粉變色后若不馬上關(guān)火，面粉表層沒事，但里面可能已經(jīng)煳了。

ps

1、最正宗的做法是用牛骨髓油或蒙古奶油，如果沒有，也可用普通植物油或香油做，味道會(huì)略有不同

2、瓜子仁可生可熟，如果是生的，不必事先炒熟

3、黑芝麻要事先碾碎一些，使?fàn)I養(yǎng)成分更易吸收，幾種果仁的量可以自行調(diào)整

4、炒面的過程中不要加糖，待沖調(diào)時(shí)再根據(jù)口味加入白糖、紅糖或鹽

5、沖調(diào)時(shí)要用沸水，沖出的油炒面才會(huì)濃稠，水不熱的話，是稀湯寡水的感覺

徹底晾涼的油炒面，放入保鮮盒中密封保存，不要受潮。保質(zhì)期一個(gè)月~~~~

做早餐、宵夜、加餐都好，方便極了