長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的漢族名吃，長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。不同于其他地方的臭豆腐，從顏色、氣味上來(lái)比較，長(zhǎng)沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。黑乎的顏色，初聞怪異的氣味，但千萬(wàn)不要被這些嚇到，嘗過(guò)之后，保證會(huì)讓你的印象大有改觀(guān)。做法原料配方黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g生產(chǎn)工藝豆腐的做法湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。豆腐的加工油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。豆腐的入味鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。2菜品特色色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆 。臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐外酥內(nèi)嫩、清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，一經(jīng)品嘗常令人欲罷不能，一嘗為快,故有嘗過(guò)臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好吃，清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。