三味茶是哪三味

三紅茶是由三種顏色帶紅色的“山楂、杞子、紅棗”組成的?？梢悦刻旆乓恍┻M(jìn)保溫杯里焗茶喝。 山楂：性微溫味酸，是有活血祛淤的作用。 紅棗：就是性溫味甘，可以補益氣血的。 杞子：就是味甘性平，是補腎益脾。 配方為：杞子 5 克，紅棗 和 山楂各 10 克」，洗干凈，放進(jìn)杯子里，焗茶喝，每天一次。

三味茶是哪三味茶

海豐擂茶盛行于廣東海豐地區(qū)，其實與神州大地的許多地方相仿，凡有客人光臨，都要備茶待客。

只是此地的擂茶既有別于客家的飯茶、白族的三味茶、哈尼族的土鍋茶、拉祜族的烤茶、佤族的燒茶，又與廣東潮汕、福建漳州的功夫茶有異，更不要說與內(nèi)地的一般茶有很大不同了。海豐擂茶始于何時雖然似乎并無“正史”記載，但它代代相傳，顯然已經(jīng)不知延續(xù)了多少年。如今，它不僅興盛在廣東汕尾地區(qū)，而且隨著當(dāng)?shù)鼐用竦倪w徙，還日益向廣東、福建等其他沿海地區(qū)，乃至海外蔓延。

據(jù)說，海豐籍的音樂巨匠馬思聰，在病危臨逝，對身邊親人喟然長嘆的乃是：“可惜我再也不能回到海豐食擂茶了……”

茶的三味是什么

　　陸羽的《六羨歌》：“不羨黃金壘，不羨白玉杯，不羨朝人省，不羨暮人臺，千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來”?！　“拙右椎摹秲赏氩琛罚骸笆沉T一覺睡，起來兩碗茶；舉頭看日影，已復(fù)西南斜；樂人惜日促，憂人厭年賒；無憂無樂者，長短任生涯?！薄　√拼S著茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易的發(fā)展，涌現(xiàn)了大批以茶為題材的詩篇。如李白的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》： “茗生此中石，玉泉流不歇”；杜甫的《重過何氏五首之三》： “落日平臺上，春風(fēng)啜茗時”；白居易的《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜， 珠翠歌鐘俱繞身”；盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》： “唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”，“玉川子乘此清風(fēng)欲歸去” 等等， 有的贊美茶的功效，有的以茶寄托詩人的感遇，而廣為后人傳誦。詩人袁高的《茶山詩》：“黎甿輟農(nóng)桑，采摘實苦辛。一夫旦當(dāng)役，盡室皆同臻。捫葛上欹壁，蓬頭入荒榛。終朝不盈掬，手足皆鱗皴……選納無晝夜，搗聲昏繼晨”，則表現(xiàn)了作者對顧渚山人民蒙受貢茶之苦的同情。李郢的《茶山貢焙歌》，描寫官府催迫貢茶的情景，也表現(xiàn)了詩人同情黎民疾苦和內(nèi)心的苦悶。此外，還有杜牧的《題茶山》、《題禪院》等，齊己的《謝湖茶》、《詠茶十二韻》等， 以及元稹的《一字至七字詩?茶》、顏真卿等六人合作的《五言月夜啜茶聯(lián)句》等等，都顯示了唐代茶詩的興盛與繁榮。　　以下是關(guān)于茶的詩：　　半壁山房待明月，一盞清茗酬知音。 (佚名)　　待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶。 (魏時敏)　　臥云歌德，對雨著“茶經(jīng)”。 (詹同)　　小橋小店沽灑，初火新煙煮茶。 (楊基)　　蠶熟新絲后，茶香煮灑前。 (楊基)　　花溝安釣艇，蕉地著茶甌。 (德祥)　　春風(fēng)修禊憶江南，灑榼茶爐共一擔(dān)。 (唐寅)　　寒燈新茗月同煎。淺甌吹雪試新茶。 (文征明)　　草堂幽事許誰分，石鼎茶煙隔戶聞。 (浦瑾)　　平生于物之無取，消受山中水一杯。 (孫一元)　　加起炊茶灶，聲聞汲井甌。 (吳兆)　　幽人采摘日當(dāng)午，黃鳥流歌聲正長。 (佚名)　　竹灶煙輕香不變，石泉水活味逾新。 (藍(lán)仁)　　冷然一啜煩襟滌，欲御天風(fēng)弄紫霞。 (潘允哲)　　濟入茶水行方便；悟道庵門洗俗塵。 (周杏村)　　閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶。 (選自《金瓶梅》)　　風(fēng)流茶說合，灑是色媒人。 (選自《金瓶梅》)　　春風(fēng)解惱詩人鼻，非葉非花自是香。 (楊萬里)　　潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。 (蘇軾)　　寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。 (杜耒)　　磨成不敢付僮仆，自看雪湯生璣珠。 (蘇軾)　　坐客皆可人，鼎器手自潔。 (蘇軾)　　蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。 (文同)　　何須魏帝一丸藥，且盡盧仝大碗茶。 (蘇軾)　　青燈耿窗戶，設(shè)茗聽雪落。 (陸游)　　茶映盞毫新乳上，琴橫薦石細(xì)泉鳴。 (陸游)　　寒澗挹泉供試墨，墮巢篝火吹煎茶。 (陸游)　　更作茶甌清絕夢，小窗橫幅畫江南。 (陸游)　　長安酒價減千萬，成都藥市無光輝。 (范仲淹)　　銀瓶瀉油浮蟻酒，紫碗鋪粟盤龍茶。 (蘇軾)　　春煙寺院敲茶鼓，夕照樓臺卓酒旗。 (林逋)　　茶鼓適敲靈鷲院，夕陽欲壓赭圻城。 (陳選)　　寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶。 (陸游)　　黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。 (范仲淹)　　小石冷泉留翠味，紫泥新品泛春華。 (梅堯臣)　　樣疊魚鱗碎，香分雀舌鮮。 (佚名)　　綠甲蟬膏泛，紅丁蟹眼遮。 (佚名)　　舌本芳頻漱，頭綱味最佳。 (佚名)　　瀹泉嘗玉茗，潑乳試金甌。 (佚名)　　茶甘酒美汲雙井，魚肥稻香派百泉。 (黃庭堅)　　青青翠竹盡是法身，郁郁黃花無非般若。(佚名)　　兼然幽興處，院里滿茶煙。 (佚名)　　吟詩不厭搗香茗，乘興偏宜聽雅彈。 (佚名)　　茶香高山云霧質(zhì)，水甜幽泉霜當(dāng)魂。 (佚名)　　心隨流水去，身與風(fēng)云閑。 (佚名)　　茶鼎夜烹千古雪，花影晨動九天風(fēng)。 (黃鎮(zhèn)成)　　欲試點茶三味手，上山親汲云間泉。 (韓奕)　　入社陶公寧止灑，品泉陸子解煎茶。 (韓奕)　　玉杵和云春素月，金刀帶雨剪黃芽。 (耶律楚材)　　舌底朝朝茶味，眼前處處詩題。 (張可久)　　詩床竹雨涼，茶鼎松風(fēng)細(xì)。 (張可久)　　乘興詩人棹，新烹學(xué)士茶。 (張可久)　　媚春光草草花花，惹風(fēng)聲盼盼茶茶。 (張可久)　　汲來江水烹新茗，買盡青山當(dāng)畫屏。 (鄭板橋鎮(zhèn)江焦山吸江樓)　　花箋茗碗香千載，云影波光一樓。 (何紹基)　　一甌解卻山中醉，便覺身輕欲上天。 (崔道融)　　味為甘露勝醍醐，服之頓覺沉疴蘇。 (葛長庚)　　掃來竹葉烹茶葉，劈碎松根煮菜根。 (鄭板橋四川青城山天師洞聯(lián))　　國不可一日無君，君不可一日無茶。 (乾隆與大臣聯(lián))　　竹露松鳳蕉雨，茶煙琴韻書聲。 (張鰲)　　坐，請坐，請上坐，茶，敬茶，敬香茶。(鄭板橋)　　烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯。 (冼玉清)　　試院煎茶并飲甘泉一勺水，仙潭分竹常平苦海萬重波。(王師儉)　　潤畦舒茶甲，曖樹拆花槍。 (黃遵憲)　　揀茶為款同心友，筑室因藏善本書。 (張延濟)　　白菜青鹽糝子飯，瓦壺天水菊花茶。 (鄭板橋)　　墨蘭數(shù)枝宣德紙，苦茗一杯成人窯。 (鄭板橋)　　楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。(鄭板橋)　　山光撲面因朝雨，江水回頭為晚潮。 (鄭板橋)　　雷文古泉八九個日鑄新茶三兩甌。 (鄭板橋)

四味茶是什么組成

　　港劇中的糖水，泛指含水量多的甜品即甜湯。一般指的都是家常能夠制作的，不包括雙皮奶和奶凍等固體甜品?！　±纾罕狈降男尤识垢⒓t豆稀飯、綠豆稀飯、臘八粥之類都屬于糖水范疇。還有蓮子煲白木耳、紫薯糖水等等?！　∠愀廴硕急容^喜歡甜湯養(yǎng)生，其實香港地道的叫法應(yīng)該是“糖水”，“甜湯”是國語譯語。如果把“糖水”理解成加了白砂糖的開水那就大錯特錯了，這里是指各式各樣的滋補甜湯?！　∠愀廴说撵覝?，變化多樣這是眾所周知的。在飲食習(xí)慣上，香港承襲了廣東人會依照時令煲不同的湯品，做為滋補養(yǎng)生之用。而這種養(yǎng)生進(jìn)補的概念，也應(yīng)用在甜品上面。例如:夏天時會制作綠豆沙、馬蹄露等消暑解熱的甜品；秋天時會燉煮百合糖水、南北杏糖水等潤肺滋養(yǎng)的甜湯； 冬天時，則有黑糯米、紅豆沙等補血、益氣的湯水?！　∠愀鄣奶鹌芬部梢钥闯鑫黠L(fēng)東漸對香港的影響，像是著名的香港飲品“鴛鴦奶茶”，將紅茶加入咖啡中調(diào)和飲用，就是典型的中西合璧的例子?！　∠愀廴说奶鹌罚烁魃鹗滁c心之外，也可以說是香港人愛喝的“糖水”的代名詞。這看似簡單的糖水，其實也隱藏了不小的學(xué)問。香港人的糖水大多需要經(jīng)過長時間的燉煮，燉煮甜品看似簡單其實也相當(dāng)需要技巧，火候與時間的掌握是重要關(guān)鍵，因此香港人的“糖水”不但補而不燥，且可滋補養(yǎng)顏、補中益氣，是廣東人經(jīng)過長久經(jīng)驗累積下來的養(yǎng)生之道?！　∮捎谙愀廴藦娬{(diào)養(yǎng)生，因此即使是糖也要選用營養(yǎng)價值較高的“黃冰糖”。這種冰糖甜味細(xì)致較不膩口，因為冰糖是由蔗糖再萃取而成，因此純度較一般白糖高。而黃冰糖由于沒有經(jīng)過再精制，因此保留了天然的營養(yǎng)成份，且具有補中益氣、和胃潤肺的功效，注重養(yǎng)生的香港人大多舍砂糖而用黃冰糖?！　∠愀鄣靥帩駸?，重視養(yǎng)生的香港人習(xí)慣喝涼茶來清熱袪濕，一些傳統(tǒng)的港式?jīng)霾桎伬飼性S多清熱降火的涼茶，像是廿四味、雪梨茶、五花茶等，而鼎鼎大名的龜苓膏即是涼茶鋪中最為著名的。香港另一種甜品店，則以養(yǎng)生甜品為主要營業(yè)項目，供應(yīng)核桃糊、紅豆沙、燉雪蛤、燉木瓜、燉奶等養(yǎng)生甜湯。　　對于香港人的傳統(tǒng)來說，涼茶和糖水是有分別的。涼茶的作用多為清涼降火，因此夏天時香港人喜歡喝涼茶；到了冬天，滋潤的糖水則成了香港人的最愛，各種具有滋補作的糖水在冬天時賣得最好?！　‰m然香港的甜品本身具有養(yǎng)生的作用，但香港人飲糖水也講究時間的。一般來說香港人并不會在早上喝糖水，因為就傳統(tǒng)的中國人觀念中早上喝糖水容易引起“風(fēng)”，即傷害身體讓身體產(chǎn)生不適的意思，因此許多糖水業(yè)者選擇在下午才開店。

三味普洱茶

普洱三味茶在千年普洱茶文化厚重的歷史中透出儒雅風(fēng)韻。普洱三味茶品飲步驟為三道。

第一味茶(清茶),普洱茶區(qū)的哈尼族煮的清茶，湯清，葉綠，香濃，味醇。在普洱茶文化中，清茶以表尊敬，有賓至如歸之感。

第二味茶(烤茶),在普洱茶文化中，表示彝族粗獷情濃，誠摯待客，"倉庚"是彝族的鹽茶，滋味釅香，提神生津。

第三味茶(酒茶),在普洱茶文化中，酒茶寓吉祥如意。酒茶是傣族的蜜茶，醇厚甘甜，茶性溫和，功效奇妙。

品飲普洱三味茶，欣賞茶藝歌舞，不僅是一種藝術(shù)享受，還可以從那三味茶中品出人生的真諦。

三味茶是哪三味中藥

《送南屏謙師》一詩中說：

【道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。先生有意續(xù)茶經(jīng)，會使老謙名不朽。】

《西江月·茶詞》：

【龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。雪芽雙井散神仙。苗裔來從北苑。湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。人間誰敢更爭妍。斗取紅窗粉面?！?/p>

[宋]蘇軾

仙山靈草濕行云，洗遍香肌粉未勻。

明月來投玉川子，清風(fēng)吹破武林春。

要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。

戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。

《游諸佛舍一日飲釅茶七盞戲書勤師壁》

北宋·蘇軾

示病維摩元不病，在家靈運已忘家。

何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。

嗅香嚼味本非別，透紙自覺光炯炯。

粃糠團鳳友小龍，奴隸日注臣雙井。

收藏愛惜待佳客，不敢包裹鉆權(quán)幸。

此詩有味君勿傳，空使時人怒生癭。

茶有哪五味

完全是把它當(dāng)泡茶一樣喝，湯色是淡黃色，口感有點中藥或者說有點大麥茶的味道，多沖兩次后，杯底有粉末狀的東西。

正好在購物節(jié)搞活動的時候買的，買兩袋送一袋，比較合適，包裝完好，沒有破損。每天泡兩包當(dāng)茶喝了。

三道茶回味茶

3道茶，三道茶是白族的，一般在云南大理白族家中都能喝到。白族三道茶(三般茶)是云南白族待客的一種飲茶方式，以寓意人生“一苦，二甜，三回味”的三道哲理出名，屬茶文化范疇，是在明代時就已成為了白家待客交友的一種禮節(jié)，茶俗。白族三道茶已成為白族民間婚慶、節(jié)日、待客的茶禮。“三道茶”歌舞表演也成了大理旅游的保留節(jié)目。

三道茶的味道

不好說。一般茶，沖泡三道也就沒什么味道了。顏色卻也相應(yīng)減淡~~~~~~~~~

茶味分幾種

1．麻辣味型：

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個模式。因不同菜式風(fēng)味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?/p>

配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。

特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。

2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間

尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。

配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥。

比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

3．泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

4．怪味味型：因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點。

調(diào)制怪味時，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。

比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。

調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。

特點：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略甜。

配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

6．紅油味型：有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、蒜。

7．家常味型：此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡單的，就越要用心。咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）

8．魚香味型：魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法而得名。烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。

配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。

比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。

調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。

配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、淀粉。

10．咸鮮味型：咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。

雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。

11．甜香味型：甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。

蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和柔美。

配料：白糖、淀粉。

12．煙熏味型：煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。

配料：煙熏料、鹽、味精、老姜、蔥、五香粉。

13．椒麻味型：椒麻是川菜獨有的風(fēng)味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。

比例：蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。

調(diào)法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。

特點：麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會失去鮮香，還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

15．五香味型：所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五種。

五香味型的特點是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，應(yīng)用范圍：以動物肉類及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。

16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。甜酸味濃，回味咸鮮。

配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。

17．咸甜味型：咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有鮮香。

18．陳皮味型：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。

陳皮味型多用于冷菜，其應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨特的味型。調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。

調(diào)料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。

口味特點：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

19．醬香味型：醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時，須審視甜醬的質(zhì)地、色澤、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。

配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。20．姜汁味型：姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。

20．姜汁味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚，咸鮮微辣。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。

21．麻醬味型：麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。咸鮮醇正，麻醬味濃。

22．椒鹽味型：椒鹽味型的特點是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀，花椒須炕香，亦舂為細(xì)末。花椒末與鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。

椒鹽味型的菜肴也有很多，其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。

23．香糟味型：香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。咸鮮與醇香，并略帶回甜。

配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。

24．芥末味型：咸鮮酸香，芥末沖辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。

芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，可制成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。咸鮮酸香，芥末沖辣。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

補充味型

1）荔枝辣香味型

特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。

2）豉汁味型

特點：豉香咸鮮、略帶回味。

配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。

3）茄汁味型

特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

4）辣子味型

特點：是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

配料：四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。