醬酒工藝分類

醬香型白酒的執(zhí)行標準是GB/T26760-2011。

醬香型白酒國家標準（GB/T26760-2011）由國家標準委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。

醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

醬香型白酒工藝分類

從6月1日起，最新修訂的《白酒工業(yè)術語》及《飲料酒術語和分類》兩項酒類國家標準將正式實施。

該標準要求醬酒的主要原料必須是稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等糧谷，即便生產(chǎn)工藝中需要添加部分食用酒精，也必須使用糧谷釀造的酒精。據(jù)介紹，過去為保證醬酒的香氣和口感，企業(yè)可以通過添加食品添加劑進行修飾。而新國標則明確，醬酒不得使用食品添加劑。同時，將所有添加食品添加劑的調(diào)香白酒歸屬為配制酒，與白酒類別明顯區(qū)分開來。

醬酒生產(chǎn)工藝

“1”是指一年生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長的，從原料的下沙到最后一個出酒輪次總共需要一年的生產(chǎn)周期。

“2”是指兩次投糧。醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九，下沙的投料量占總投料量的50%。

第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。此后一年時間每個輪次只加曲，不在投高粱。

“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的時候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到常說的熟糟。

熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

“8”是指八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造期間，從第三輪起不再投入新的糧食，但是由于原料較粗或粉碎，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

“7”是指七次取酒。在醬香型白酒釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢后在對酒槽進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖等流程。

醬酒工藝分類有哪些

每種香型的白酒中，因為每家企業(yè)的配料投入、粉碎程度、酒曲、南北氣候、工藝等的不同，其香型也會不一樣。

醬香型白酒按照酒曲，又可以分為大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒。

貴州茅臺、習酒、郎酒等著名的醬香型白酒企業(yè)，采用的都是大曲作為糖化發(fā)酵劑進行糖化轉化。

所謂大曲，是指用小麥、大麥及豌豆等利于霉菌生長的糧食作物粉碎壓實后置于一定環(huán)境中生長發(fā)酵而制成的酒曲。大曲醬香型白酒，其大曲原材料主要為小麥。

大曲醬香型白酒，一般采取固態(tài)發(fā)酵，因而對曲的使用量是非常大的，基本上高粱與曲的比例達到了1:1，這使得高粱與曲能夠充分接觸，確保更好的起到糖化效果。

醬酒工藝分類表

關于醬酒大家都比較清楚1·2·9·8·7這些數(shù)字在醬酒工藝中所代表的含義。即一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。

但您知道嗎？除了這些我們熟悉的數(shù)字以外，3·4·5·6·10在醬酒工藝中也有其特殊的含義。今天我們就一起來了解這些數(shù)字背后的秘密。

3它是代表了醬香，醇甜，窖底三大典型體。

4則是醬酒工藝中長達四十天的制曲時間

5是我們熟悉的五月端午開始制曲

6是表示長達六個月的存曲過程。

10則是代表了醬酒的10種工藝特色。

高溫蒸煮·高溫堆積·高溫摘酒·輪次多·用量多·用曲多·出酒率低·糖化率低·長期儲存·精心勾調(diào)。

以上便是醬酒中的數(shù)字工藝

醬酒工藝分類標準

醬酒12987工藝，說的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年，要經(jīng)歷過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，較后經(jīng)長達五年以上的存放陳化，較后進行勾調(diào)！

周期：一年一個生產(chǎn)周期

茅臺醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，取酒七次，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。

投料：下沙和糙沙兩次投糧

茅臺醬香型白酒每年（即一個生產(chǎn)周期內(nèi)）只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮。

蒸煮：九次蒸煮，周而復始

九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

發(fā)酵：八次反復發(fā)酵

茅臺醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

取酒：七次取酒，各不相同

茅臺醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始前列次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。

在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒較好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮(zhèn)醬酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。

封壇：五年以上漫長時光

新釀造的醬酒必須經(jīng)過五年上的存放陳化才能進行勾調(diào)

醬酒必須經(jīng)過的漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn)，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。

醬酒的釀造工藝分為哪幾種

醬酒的工藝決定了只能糧食釀造，勾兌只是用老酒勾調(diào)新酒，所以沒有純勾兌的醬酒，可以放心的買

醬酒工藝分類圖

醬香型標準類型,從大的方向來說有兩大類,一類是純糧食醬酒的執(zhí)行標準,一類是勾兌酒的標準。

　　純糧食釀造醬酒執(zhí)行標準:

　　糧食釀造的醬酒的全國統(tǒng)一標準為GB/T26760,是純糧釀造醬酒的基礎底線。但還有一部分是比較特殊的地理標志性產(chǎn)品標準,如GB/T18356(茅臺酒標準)。

　　而地理標志性產(chǎn)品標準是根據(jù)各個地方地理、環(huán)境的特殊性,制定的標準,而且對產(chǎn)品的釀造產(chǎn)地有限制。

　　比如:GB/T18356是茅臺酒的地理標志性產(chǎn)品標準,但這個標準僅適用于在茅臺鎮(zhèn)釀造的茅臺酒,而習水鎮(zhèn)或是在其他地方釀造的茅臺系列酒卻只能使用國家通用標準。

　　對比以下就可以發(fā)現(xiàn),茅臺酒,比如飛天茅臺就是GB/T18356,而在習水鎮(zhèn)生產(chǎn)釀造的茅臺王子酒用的是國家標準GB/T26760。

非純糧釀造酒標準:

　　別覺得醬香型白酒就沒有勾兌酒,如今造假技術越發(fā)先進,醬香型香精早已不稀奇,而且很難從口感上辨別。

　　看準標準:GB/T20822、GB/T20821,這兩種執(zhí)行標準的就是酒精酒。

　　看準執(zhí)行標準能夠幫助酒友買到真正的醬酒,除了這些,也有很多大品牌的貼牌酒也是酒精勾兌酒,使用的是企業(yè)標準不好分辨。

醬酒工藝1到10種工藝

醬香型白酒可以分為坤沙酒，碎沙酒，是坤翻沙酒，串沙酒，其制造工藝不同，最復雜的的是坤沙酒制造工藝，俗稱12987工藝，也是醬香型白酒制造最傳統(tǒng)，最規(guī)范的制造工藝，意思就是制造周期一年，兩次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。

醬香酒工藝分類

大國醬鄉(xiāng)和大國醬香區(qū)別就是大國醬鄉(xiāng)是一個品牌酒，而大國醬香指的酒的味道是醬香味，一個是酒的品牌，一個是酒的味道香型。

大國醬鄉(xiāng)是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鼎豐酒業(yè)有限公司旗下的核心戰(zhàn)略品牌，是茅臺鎮(zhèn)正宗純糧醬香酒品牌，由世代傳承醬香酒釀制手藝的王旭先生創(chuàng)立，從糧食選品到勾調(diào)工藝，無不精工細作。以茅臺鎮(zhèn)本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、美酒河水為原料，經(jīng)純正的12987工藝精心釀造，具有醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。