葡萄的成熟工藝

你提問的內(nèi)容太多，不好整理的。

洋酒包括白蘭地、威士忌、伏特加等，每一個工序都很多，在這里也說不清的。

白酒的香型很多，每個香型白酒的釀制原料和生產(chǎn)方法也是不一樣的，包括12個香型分類，內(nèi)容繁雜，每個香型至少需要幾個篇幅才能敘述完整。

紅酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒，又分干酒、半干、半甜和甜型葡萄酒，內(nèi)容極雜。

這里只提供一個紅酒的制作，供你參考吧：

釀制紅酒的原料，葡萄，要求：成熟度高的，顆粒飽滿的，含糖量高的，酸味小的，去除葉子、葡萄梗、腐爛變質(zhì)的、生青的，去除其他雜質(zhì)，最好是優(yōu)質(zhì)釀酒品種來發(fā)酵葡萄酒。

發(fā)酵的容器：水泥池內(nèi)壁做防腐處理、或者玻璃容器（少量發(fā)酵用）、陶瓷缸、食品級不銹鋼桶等。

發(fā)酵過程說法多樣，轉(zhuǎn)載一篇：

●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。

●第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器

雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：

1、葡萄不需過分沖洗，因為發(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。

2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；

3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。

再補(bǔ)充一些自己整理的：

葡萄酒的釀制方法的禁忌：

整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗?。?/p>

1、發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；

2、整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗??；

3、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；

4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；

5、葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動力來源于皮上的野生酵母；

6、發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵失??；

7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜。

成品的灌裝：需要先做出成品，成品需要先調(diào)味，在經(jīng)過儲存后還需要分析，再到生產(chǎn)過程；需要設(shè)計商標(biāo)、瓶子、包裝箱、采購瓶蓋等；在生產(chǎn)過程還需要洗瓶、灌裝、貼標(biāo)、檢驗、噴碼、裝箱，才能成成品入庫。

葡萄酒工藝流程

家里想脫糖的話需要用蒸餾的方式，溫度控制在80攝氏度左右。一般酒精的沸點是78攝氏度，一定注意控制溫度不要過高，糖會留在蒸餾瓶里。蒸餾后葡萄酒的酒精度會上升， 味道方面聞起來變化不太大，但是喝起來與蒸餾前有些差別，甜味和澀味就會沒了 。

大家都認(rèn)為“酒越陳越香”，但是自釀的葡萄酒受到酒體本身和存放環(huán)境的限制，大都不適合存放較長時間。自釀的葡萄酒最好在短期內(nèi)喝完，如果存放太久，葡萄酒則很容易變質(zhì)，影響飲用者身體健康。經(jīng)過靜置和澄清后的自釀葡萄酒，最好的儲藏辦法是裝進(jìn)小瓶進(jìn)行儲藏。這里可以是用750毫升的葡萄酒瓶，在裝瓶的過程中酒液要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放置于相對低溫的環(huán)境下儲藏比較好，但是筆者還是不建議將自釀的葡萄酒進(jìn)行長期儲存。

葡萄的成熟工藝流程

1.去梗，破皮

先將葡萄去梗，然后給葡萄破皮。破皮是由機(jī)器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的進(jìn)程需盡可能輕柔，避免損壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

2.冷浸漬

葡萄經(jīng)破碎后，一些釀酒師可能會挑選在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下觸摸一段時間，這個進(jìn)程也被稱為冷浸漬。熟化一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。

3. 壓榨

白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行壓榨，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。壓榨完成后，白葡萄汁會靜放一段時間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。

4.發(fā)酵

將經(jīng)過壓榨后的葡萄汁倒入發(fā)酵器皿中進(jìn)行發(fā)酵處理。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時間一般在為2到4周。

5.熟化

發(fā)酵后的葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中，橡木桶陳釀時間6個月至36個月不等，不同的陳釀時間和容器會給葡萄酒帶來不同的風(fēng)味。

最后根據(jù)釀酒師的習(xí)慣風(fēng)格，去調(diào)配裝瓶。

葡萄成熟過程

不是，最早紅葡萄成熟的時候，是先從一整串的臨近果梗下端的某個單個粒有一點點微紅，一天一天的逐漸增多微紅的個數(shù)后，慢慢顏色逐漸變成粉紅再漸變成深紅甚至深紫，是逐漸成熟的，而不是一整串成熟的。

白牛奶葡萄則是由翠綠逐漸變淺，直至變成淡綠色，而且透明度象罩了一層白奶色，就成熟了。

葡萄的成熟工藝名詞解釋

　　（1）工藝流程：原料選擇--剪串--浸堿處理--干制--回軟--包裝。 （2）技術(shù)要點： ①原料選擇。制干用葡萄一般要求皮薄，無籽。果肉豐滿柔軟、含糖往高，外觀美觀。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果實要充分成熟。 ②剪串。采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時要剪成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。 ③浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質(zhì)層。 一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3～6秒種，也可用93.3攝氏度的0.2～0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種。或在0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35～38攝氏度下浸漬l～4分鐘。制作白葡萄干時，還需薰硫3～5小時，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右?！　、芨芍?。將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當(dāng)表面有―部分干燥時，可以全部翻動一遍。至2／3的果實呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰干1周，在氣候條件較好時，全部干燥時間約需20~25天。我國新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風(fēng)室內(nèi)陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量優(yōu)良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經(jīng)過40天的干熱風(fēng)吹晾即成。葡萄干也可以進(jìn)行人工干制。經(jīng)過堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90攝氏度，終溫70攝氏度；逆流干燥始溫為45~50攝氏度，終溫70~75攝氏，空氣相對濕度低于25％。果實裝量15公斤／平方米。果實干燥率為3~4：1。 ⑤回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。 ⑥包裝。塑料食品袋防潮包裝。 (3)質(zhì)量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。

葡萄的成熟工藝是什么

　　葡萄快成一熟地面太干能澆水，要控制水分,水少果實不飽滿,但水多就會裂口。　　葡萄屬漿果類水果，果實含水量高，特別是葡萄著色成熟期，果實仍會較快膨大，隨著成熟度的提高，果實會相對變軟，良好的水分管理，不但能提高葡萄的食用品質(zhì)，而且可以減少或防止裂果，因此葡萄成熟期要十分重視水分的管理?！　∑咸殉墒炱谒止芾淼脑瓌t是保持均勻的水分供應(yīng)，并在成熟過程中后期適量地減少水分的供應(yīng)量，做到前多后少，這樣有利于葡萄品質(zhì)的提高，也有利于成熟初期果實的充分膨大。但需要注意的是，葡萄水分供應(yīng)不能過干過濕，應(yīng)該避免葡萄成熟過程中長時間干旱而不灌水，如果土壤過旱后水分的補(bǔ)充將非常困難，水量一多就會出現(xiàn)裂果?！　∫话闱闆r下對于露地葡萄在出梅后需要保持溝里一定的水量，當(dāng)畦面土層開始發(fā)白時，需要進(jìn)行澆水，以后每次澆水的時間和量可以延長和減少，使葡萄表面根系逐漸適應(yīng)成熟期的氣候條件，防止表面根系由于失水過快而大量死亡，對葡萄及枝葉生長造成影響，這是有效防止葡萄成熟期落葉、黃化和葡萄果實軟化的主要措施。對于有噴滴灌和噴水帶的果園水分管理相對比較容易?！　∨锲咸训乃止芾硪試姷喂嗪蜏蟽?nèi)保持適量水分為主，畦表面保持干燥為佳。大棚和避雨栽培可以避免因突強(qiáng)降雨而造成的水分過多而裂果的現(xiàn)象，但也不能因此而不注重供水，畦內(nèi)灌水溝保持一定水位及使用滴灌是非常好的供水方式，同時也能控制水量，根據(jù)葡萄成熟需要進(jìn)行灌水。　　由于成熟季節(jié)會出現(xiàn)雷雨及臺風(fēng)天氣，需要做好排水工作，防止園地受淹?！　?

葡萄的成熟工藝包括什么

葡萄開完花脫粒多是三種原因?qū)е碌摹?/p>

一是澆水量過大，水量大會阻礙根系呼吸，容易掉粒。從開花開始就要適當(dāng)控水才行，水量不可過大。

二是施肥不當(dāng)，施加的肥料濃度高會燒根，帶來肥害，這樣的情況下結(jié)果也會掉粒，要薄肥勤施才行。

三是缺少光照，長時間不見光會影響結(jié)果，坐果率會大大下降。

葡萄的成熟工藝有哪些

工藝流程：選耐貯品種→采收→裝箱→運輸→整理→包裝→預(yù)冷→入庫→控制貯藏條件→適時結(jié)束貯藏。經(jīng)多年的貯藏試驗，我們總結(jié)技術(shù)要點如下： 　　1、品種選擇 　　但耐貯性差異較大。一般來說，鮮食葡萄品種很多。早熟品種耐貯性差，中熟品種次之，晚熟品種耐貯。但也不盡如此，如晚熟品種中的大寶就不耐貯。果皮厚韌，果面及穗軸含蠟質(zhì)，不易脫粒，果粒含糖量高的品種耐貯。同一品種不同結(jié)果次數(shù)，耐貯性也有較大差異，如巨峰葡萄的 2 3 次果就比 1 次果耐貯。近年來用冷庫貯存的品種多為龍眼、玫瑰香、馬奶、巨峰 2 次果、紅地球、黑大粒、秋黑、瑞必爾等。 　　2、采收 　　不存在后熟過程，葡萄是非躍變型果實。用于貯藏的葡萄應(yīng)在充分幼稚時采收，不發(fā)生凍害的前提下可適當(dāng)晚采。因為晚采的葡萄，含糖量高，果皮較厚，韌性強(qiáng)，著色好，果粉多，耐貯藏。采前 7 10 天應(yīng)停止?jié)菜缬鲇晏靹t應(yīng)推遲采收時間。采摘時最好在晴天的上午露水干后進(jìn)行，若在陰雨天或有露水的時候采，果實帶水容易腐爛。采收時應(yīng)輕拿輕放，防止損傷，并盡量維護(hù)果實外表的果粉。采后挑選穗大、果粒緊密均勻、幼稚一致的果穗貯藏。凡破裂損傷，遭病蟲損傷的果粒及青綠穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生長狀態(tài)裝箱。及時放置陰涼通風(fēng)處，散去田間熱，以免在高溫下發(fā)酵變質(zhì)。 　　3、挑選，防腐，包裝 　　按自然生長狀態(tài)擺放在內(nèi)襯 0.02 0.04mm 厚的聚乙烯薄膜袋里 ( 每箱 5 10kg 選果粒均勻、果穗緊湊、無病蟲害及青綠粒和機(jī)械傷的果穗。用能釋放SO2的亞硫酸鹽類防腐(這是葡萄保鮮的必需環(huán)節(jié))，使用時應(yīng)注意： ①放在箱的中上層，用有孔的塑料袋包藥片。嚴(yán)格控制塑料袋上紙眼的大小和數(shù)量，使 SO2 緩慢釋放，防止孔大 SO2 釋放過快而使葡萄中毒，過小則達(dá)不到防腐保鮮目的。 ②不要隨意增減防腐劑的用量，用藥少起不到防腐保鮮作用，用藥過多又會造成SO2中毒。 ③及時檢查藥劑釋放狀況。 　　4、貯藏條件 　　濕度 85% 95% O22% 5% CO23% 5% 溫度以果梗不發(fā)生凍害為前提。葡萄采后要及時入庫、預(yù)冷、快速降溫，溫度 -1 0 ℃。以降低其呼吸等代謝強(qiáng)度。濕度在 95% 以上時易導(dǎo)致多種病原菌產(chǎn)生，造成果梗霉變、果粒腐爛，低于 85% 則會使果梗失水。 　　不只有呼吸躍變，葡萄果梗是果穗中生理活動最活躍的局部。且呼吸強(qiáng)度是果實 8 14 倍。氣調(diào)貯藏可明顯降低其呼吸強(qiáng)度，但不同品種對低 O2 高 CO2 敏感性差異很大，如巨峰，當(dāng) CO2 ＞ 3% 時即發(fā)生果梗傷害。 　　5、注意事項 　　①葡萄有發(fā)霉現(xiàn)象時要及時加工處理或銷售。 　　②庫溫變幅控制在1℃之內(nèi)，嚴(yán)禁波動過大。 　?、塾糜谫A藏保鮮的葡萄，含糖量不低于16%。采前嚴(yán)禁施用植物生長調(diào)節(jié)劑(如2，4-D、色素等)。 　　貯藏實踐證明，在上述條件下貯藏5～7個月，葡萄的果梗新鮮、果肉飽滿、無酒精味、澀味等。

葡萄生產(chǎn)技術(shù)

1，2000年

2，在瑰麗多姿的百花園中，葡萄是一種古老栽培果樹。在埃及古墓中曾發(fā)現(xiàn)葡萄的種子和描繪葡萄的圖案，證明人類栽培葡萄的歷史，至今約有5000-7000年，而在我國，葡萄的栽培歷史至少也有2000年之久。

據(jù)《史記》記載：“宛左右，以葡萄為酒，漢使取其實”。后魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》一書也記載：“漢武帝使張騫至大宛，取葡萄實，于離宮別館旁盡植之?！钡珜嶋H上，比此更早一些時候，生活在我國西北邊疆的少數(shù)民族早已從事葡萄種植。后來，隨著經(jīng)濟(jì)活動的開展，逐步向內(nèi)地移栽。其傳播路線大致先逾蔥嶺，傳入南疆，然后進(jìn)入玉門關(guān)，過河西走廊，經(jīng)隴坂高原，最后傳入內(nèi)地。

葡萄被引進(jìn)我國之后，由于它原是一種起源于亞熱帶的果樹，耐寒能力較差，因而開始引種到我國華北、東北地區(qū)時很難越冬生存。但是，在我國勞動人民精心培育下，在長期的生產(chǎn)實踐中，積累了豐富的栽培經(jīng)驗，創(chuàng)造了坑埋葡萄藤蔓越冬的方法，保證了葡萄安全越冬。同時，還創(chuàng)造了葡萄的貯藏技術(shù)，為北方寒冷地區(qū)發(fā)展葡萄生產(chǎn)提供了可能條件，從而使葡萄這個來自遠(yuǎn)方的珍果，在祖國遼闊的土地上扎根繁衍并迅速發(fā)展成為我國溫帶地區(qū)“園植戶種”分布廣泛的果樹。