白酒的釀造工藝有幾種方法

釀酒的標(biāo)準(zhǔn)

一、我國(guó)白酒釀造執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓常說(shuō)的好酒。GBT20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。GBT20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

二、勾兌型白酒執(zhí)行，GB/T20822，GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)

白酒有哪幾種釀造工藝

酒常規(guī)的有兩種分類(lèi)法：

一是按酒精度分，20度以下為低度酒（啤酒、黃酒、葡萄酒、清酒、低度雞尾酒等）；20到40度為中度酒（開(kāi)胃酒、雪利酒、波特酒、中度雞尾酒等）；40度以上為高度酒（威士忌、龍舌蘭、白酒、高度雞尾酒等）。

二是按制作工藝分類(lèi)，這是既全面又專業(yè)的分類(lèi)法。酒的制作，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)其實(shí)是一個(gè)以發(fā)酵為主的過(guò)程，也就是糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

主要分為：

（1）蒸餾酒。蒸餾酒是在發(fā)酵原液的基礎(chǔ)上提取高純度的酒精，后期再進(jìn)行些輔助處理工藝制作而成。代表有白蘭地、威士忌、日本燒酒、白酒、金酒等。

（2）發(fā)酵酒，又叫釀造酒。此類(lèi)酒沒(méi)有蒸餾工藝，但在發(fā)酵和陳釀這兩個(gè)關(guān)鍵步驟中下的功夫比蒸餾酒多很多。代表有啤酒、水果酒（葡萄酒為主）、清酒、黃酒等。

（3）配制酒。配制酒是在各種成品酒或酒精的基礎(chǔ)上進(jìn)行了后期的一些加色、加味、加香等處理制作而成。代表有味美思、雪利酒、利口酒、馬德拉酒、馬爾薩拉酒等。

白酒的釀造工藝有幾種方法圖片

茅臺(tái)酒是醬香酒。醬香白酒有四種生產(chǎn)工藝，分別是坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和竄沙工藝。那醬香白酒的四種工藝你都了解嗎？

坤沙工藝

坤沙工藝釀造出來(lái)的白酒稱為坤沙酒，這種工藝釀造出來(lái)的白酒是正宗的醬香白酒。這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng):因?yàn)樾杈x的優(yōu)質(zhì)高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要經(jīng)過(guò)二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、一年一個(gè)生產(chǎn)周期，然后儲(chǔ)存三年以上的時(shí)間。這種工藝下釀造出來(lái)的醬香白酒醬香風(fēng)味更加醇厚、酒體更加豐滿、酒質(zhì)更加濃郁。這種工藝出酒率低，釀造工藝復(fù)雜，釀造成本高，價(jià)格自然也比較高，茅臺(tái)酒就是典型的坤沙酒。

碎沙工藝

可能有人會(huì)誤認(rèn)為沙是指沙子，其實(shí)不然，這里的沙是指高粱和它的輔料。碎沙工藝中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高了，所以在釀制的過(guò)程中也要經(jīng)過(guò)二次投料、但不需要七次取酒這么麻煩，只需取兩三次就足夠了。這樣釀造出來(lái)的白酒與正宗的醬香白酒相比要單薄一些，但也比較好入口，所以初次接觸醬香白酒的人較容易接受這種口感一些，許多中檔的醬香白酒都是這種工藝。

翻砂工藝

所謂翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮后丟棄的酒糟中加入一些新的原料和藥曲釀造出來(lái)的白酒，這種酒出酒率高，所以生產(chǎn)周期短，品質(zhì)相對(duì)也較差一些。許多大品牌的低端酒就屬于這種工藝。

竄沙工藝

竄沙工藝也稱為竄香工藝，這種工藝是坤沙酒在九次蒸煮以后再丟棄的酒糟中加入食用酒精蒸餾而得，這種酒成本低、質(zhì)量差，不符合醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)，所以被淘汰了。

以上就是醬香白酒四種工藝的介紹，這四種工藝有所不同，坤沙工藝雖然品質(zhì)好，但價(jià)格也高，對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)選擇翻沙工藝的白酒也是不錯(cuò)的！

釀造白酒的工藝流程

我說(shuō)的就是五糧酒，用大米、糯米、小麥、高粱和玉米這五種糧食作為原料?？诟蟹浅：?，并且入口醇和飽滿。

簡(jiǎn)單傳統(tǒng)的五糧酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麥（16%）

1、五種糧食分開(kāi)發(fā)酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸餾。

2、在蒸酒前兩天，在發(fā)酵好的酒醅里加入。

已酸乙酯50ml 乳酸已酯 40 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml

五糧香精20 ml 濃香香精 15 ml 茅臺(tái)香精 8 ml 醬香香精 8 ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、定香劑15 ml 共同攪拌密封1-2天即可。

想要做出特色精品五糧酒的配方是：

比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

1、蒸酒前，在發(fā)酵好的酒醅里加炒：高粱粉：1.8斤、玉米粉：0.4斤、小麥粉：0.8斤、糯米粉：1.1斤

2、蒸酒前，再加入8兩醬油、2兩白醋、4-6塊豆腐乳

高粱香精20 ml 已酸乙酸50 ml 乙酸乙酯30 ml

大曲香精15 ml 五糧香精20 ml 濃香香精15 ml

茅臺(tái)香精10 ml 醬香香精8 ml 老窯曲香精10 ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、乳酸乙酯40 ml、窖香己酸乙酯10ML、甜味劑60ML、定香劑15 ml，共同攪拌密封1-2天即可。

五糧經(jīng)過(guò)炒香，打粉發(fā)酵，香味濃郁豐滿，口味濃醇，入口綿柔，口感飽滿。

白酒的釀造工藝有幾種方法呢

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

(酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

制曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

原料處理 無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類(lèi)、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類(lèi)、薯類(lèi)、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤(rùn)料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。

蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃,酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開(kāi),從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。

勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看,釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過(guò)程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,其中有些機(jī)理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。

白酒做法與工藝

一、液態(tài)熟料發(fā)酵法

液料熟料發(fā)酵比液態(tài)生料發(fā)酵,僅增加了蒸熟工序、成本相當(dāng)，而口感和品質(zhì)卻有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工藝流程

原料→蒸煮-入缸(調(diào)酸)-加曲+發(fā)酵-蒸餾·成品

2.操作技術(shù)

()生產(chǎn)原料

主要為大米(或米粉),要求無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染,發(fā)酵劑為熟料液態(tài)酒曲

配比為原料,發(fā)酵酒曲,水

100斤糧食，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

將大米放入容器內(nèi)浸泡,水面要超過(guò)大來(lái)5-10cm,常蓋浸泡10h左右,

夏天斷,冬季時(shí)間稍長(zhǎng)

(3)蒸料

將浸泡大米上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生.

(4)入缸（調(diào)酸)

將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器,加人潔凈的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米飯攪散、拌勻,并加酸將pH值調(diào)至5.6~6.0.

(5)加曲

待水溫降至23-28℃ (冬高，夏低),加入酒曲,加曲量為原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,進(jìn)行保溫發(fā)酵。

(6)發(fā)酵

加曲4h后,打開(kāi)塑料布,將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?挖拌時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘，

上午和下午,同樣各攪拌一次. 48~60h發(fā)酵旺盛,產(chǎn)生大量氣泡,再重新用密封。

如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈,氣體將塑料布鼓起,可在塑料布上開(kāi)個(gè)小洞,進(jìn)行排氣！

發(fā)酵旺盛期在24h左右, 72h后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程8天,若適當(dāng)延長(zhǎng)有助于提高酒質(zhì)。

發(fā)酵期間,室溫宜保持在25~32℃,過(guò)高、過(guò)低都會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生影響

(7)蒸酒

同常規(guī)操作,注意掐頭去尾,并控制出酒溫度、宜低不宜高！

①感官指標(biāo)無(wú)色、透明,清亮,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！

釀白酒的工序

江小白是重慶江小白酒業(yè)有限公司旗下江記酒莊釀造生產(chǎn)的一種自然發(fā)酵并蒸餾的單純高粱酒。江記酒莊在傳承傳統(tǒng)高粱酒的釀造工藝基礎(chǔ)上，改良革新，研制出了“單純釀造法”:采用江津當(dāng)?shù)赝寥婪N植的單一高粱為單料，采用江津當(dāng)?shù)厍邃＼浰谇嗍殉刂屑儍舭l(fā)酵，傳承白沙古鎮(zhèn)精益釀造蒸餾工藝提香去雜，釀造出天然純粹、酒香淡雅、入口順滑、口感綿甜的單純高粱酒。

釀造白酒需要哪些工藝

濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。

濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。

續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個(gè)窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬(wàn)年糟”。

混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過(guò)人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：

1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒(méi)有雜味、生糠味。嚴(yán)禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。

2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、具有該品種自然色澤。投產(chǎn)前需進(jìn)行粉碎，要求未通過(guò)20目篩的顆粒占77-82%。

3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%。混合均勻后上甑。

4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴(kuò)散和甑邊效應(yīng)帶來(lái)的副作用。

5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時(shí)摘酒去尾。

6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時(shí)間從流酒結(jié)束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內(nèi)無(wú)生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。

7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。

8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發(fā)酵。

9、入窖發(fā)酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。

10、抽黃水：發(fā)酵結(jié)束前一周開(kāi)始抽盡窖內(nèi)黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。

11、出窖：傳統(tǒng)發(fā)酵期一般40-50天，現(xiàn)普遍延長(zhǎng)，一般為60天，也有70-90天。