曬紅茶的制作工藝流程

把紅茶先炒一遍，再放到太陽(yáng)底下曬

曬紅紅茶和傳統(tǒng)工藝紅茶區(qū)別

古樹(shù)曬紅不是生茶也不是熟茶，古樹(shù)曬紅是使用紅茶的工藝制作，只不過(guò)在干燥環(huán)節(jié)使用日光干燥而不是傳統(tǒng)紅茶的烘培干燥。古樹(shù)曬紅特點(diǎn)是香氣穩(wěn)定且耐泡。

曬紅茶的制作工藝流程圖

日照紅茶在制作過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干四個(gè)步驟，接下來(lái)看看日照紅茶的制作工藝詳盡內(nèi)容。

　　萎凋

　　萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。日照紅茶的萎凋工序和綠茶的殺青差不多的，紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致，若老嫩不勻，亦不便于初精制加工。萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年代前，我國(guó)農(nóng)村大多數(shù)采用室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國(guó)營(yíng)茶廠多采用室內(nèi)自然萎凋。60年代以來(lái)，隨著制茶機(jī)械化的發(fā)展，大多數(shù)初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。

　　揉捻

　　揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序，揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、腳揉，繼而采用以水力為動(dòng)力的木質(zhì)揉捻機(jī)?，F(xiàn)有單動(dòng)式、雙動(dòng)式平面揉捻機(jī)和臥式揉捻機(jī)等。揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異。一般來(lái)說(shuō)嫩葉揉時(shí)宜短，加壓宜輕；老葉揉時(shí)宜長(zhǎng)，加壓宜重；輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓。

　　揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過(guò)程謂之揉捻。揉出茶汁，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用，增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)還能使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。

　　發(fā)酵

　　紅茶的發(fā)酵直接關(guān)系到紅茶的品質(zhì)，發(fā)酵的過(guò)程也是個(gè)劇烈發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵溫度一般由低至高，然后再降低。當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開(kāi)始下降時(shí)即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠爾后呈綠黃，待葉色開(kāi)始變成黃紅色，即為發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志。

　　早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽(yáng)光曬握，上蓋棕衣、厚布保溫。后發(fā)展為有專門發(fā)酵室。70年代末發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機(jī)控溫控時(shí)發(fā)酵．盤式發(fā)酵在我國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣。

　　烘干

　　千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥主要是為了用高溫迅速鈍化各種酶的活性，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　干燥一般分兩次：第一次稱為“毛火”，第二次稱“足火”．毛火溫度較高，一般進(jìn)烘溫度為105℃，攤?cè)~厚度為1.5-2厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量為18-25％，下機(jī)后攤涼30分鐘左右。足火溫度較低，一般90–95℃，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5-6％。足火后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時(shí)裝箱（袋）。

　　以上就是日照紅茶的全部制作過(guò)程，萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干步驟都極其精細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)，雖然南方與北方的氣候條件有著明顯的差異，但是制作出來(lái)的日照紅茶香氣與色澤都相差無(wú)幾。

紅茶的制作工藝流程圖

紅茶的制作過(guò)程為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，首先采摘優(yōu)質(zhì)茶葉原料，進(jìn)行剔除和挑選，下一步進(jìn)入萎凋工序，使鮮葉減少一部分水分，接著進(jìn)行揉捻，使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，之后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵之后進(jìn)行高溫烘焙，最后裝箱保存。

曬紅茶可以煮嗎

曬紅茶的最大特點(diǎn)：可以后期轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)期保存，就像普洱茶一樣越陳越香。其最大特點(diǎn)是苦澀不顯，香甜滑，回甘強(qiáng)，與傳統(tǒng)紅茶相比，普洱曬紅同時(shí)兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)紅茶和普洱茶的優(yōu)點(diǎn)，其口感也別具特色與風(fēng)味。

曬紅茶的制作工藝流程視頻

【自制原味奶茶】

【食材】：蘭雀脫脂牛奶400毫升、紅茶10-15克、純凈水400克。

【具體做法】：

1、先來(lái)談?wù)勈巢牡倪x擇。因?yàn)槟滩鑼?duì)我來(lái)說(shuō)是日消品，為了防止把自己喝胖，我一般選擇蘭雀的脫脂牛奶。蘭雀是經(jīng)過(guò)歐盟IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和HACCP國(guó)際食品安全認(rèn)證的牛奶，是真正歐盟原裝進(jìn)口的高品質(zhì)牛奶，好喝不貴性價(jià)比超高。好多人不理解為什么進(jìn)口牛奶比國(guó)產(chǎn)牛奶都要便宜，其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)閲?guó)內(nèi)奶牛養(yǎng)殖通常需要大量進(jìn)口苜蓿草，原奶價(jià)格高導(dǎo)致純牛奶價(jià)高，加上國(guó)外牛奶本身價(jià)格就很便宜，所以，進(jìn)口原奶的價(jià)格比國(guó)內(nèi)原奶價(jià)格都要低。所以，蘭雀牛奶一直是我家的不二選擇

2、關(guān)于紅茶的選擇，品質(zhì)越好，煮出來(lái)的奶茶味道就越好。我用的是普洱曬紅茶，它是紅茶的一種，其香內(nèi)斂不張揚(yáng)，湯質(zhì)柔滑甘甜，用來(lái)煮奶茶非常好，當(dāng)然，成本也不低。

3、取400克純凈水，用雪平鍋煮開(kāi)，水開(kāi)后下紅茶，煮上5分鐘左右，茶色會(huì)淅出，關(guān)火，蓋好，燜上15-20分鐘。讓紅茶的味道充分溶于水中。

4、然后再次煮開(kāi)，倒入400毫升的蘭雀脫脂牛奶。我用的小包裝的牛奶，每盒200毫升，這里用了兩小盒。不喜歡原味兒奶茶的朋友，在這一步同時(shí)加入適量白糖。

5、小火煮開(kāi)，煮3分鐘左右，關(guān)火。

曬紅茶的制作工藝流程圖片

紅茶與滇紅茶的區(qū)別

曬紅茶加工的一般工藝為：鮮葉（云南大葉種鮮葉）--攤晾--萎凋--揉捻--發(fā)酵--曬干，制成曬青紅茶，之后經(jīng)過(guò)蒸壓，制成小龍珠、餅狀等形狀。由于曬紅茶是有氧發(fā)酵（輕發(fā)酵茶），所以茶葉中保留了一部分的酶活性，這樣一來(lái)就有利于曬紅茶的后期轉(zhuǎn)化。同時(shí)又因?yàn)榻柚似斩璧闹谱鞴に?，所以曬紅茶也就具有了越陳越香的價(jià)值。

而滇紅茶的加工工藝為：鮮葉--萎凋--揉捻--發(fā)酵--干燥（烘干），滇紅茶屬于全發(fā)酵茶，在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵，在干燥時(shí)用烘焙提香，烘焙溫度高，完全鈍化了茶葉中的酶活性，導(dǎo)致滇紅茶后期轉(zhuǎn)化差，失去收藏價(jià)值。

曬紅普洱茶制作工藝

曬紅：進(jìn)行自然陽(yáng)光晾曬，日間最高溫度約30℃，晾曬4、5個(gè)小時(shí)，造成香氣內(nèi)斂，香型通常有：蜜甜香、花香、糖甜香等，曬紅新茶時(shí)期能夠聞到絲絲縷縷的日曬味，但隨著存儲(chǔ)時(shí)間的增加而減少。

曬紅在歷史上就有，近年流行做曬紅與用古樹(shù)做紅茶有關(guān)。傳統(tǒng)紅茶因?yàn)橛酶邷睾娓?，茶葉中的酶被殺滅，烘干后的紅茶存放后不會(huì)有大的變化。曬紅沒(méi)經(jīng)高溫干燥，保存了茶葉中的酶，存放后會(huì)象普洱茶一樣繼續(xù)變化，存放得當(dāng)也會(huì)越存越香。新的曬紅因?yàn)闆](méi)經(jīng)高溫的殺青和烘焙生澀味會(huì)明顯，有的還會(huì)有酸味。但存放幾年后生澀味、酸味會(huì)消失，如果密封存放會(huì)有很好蜜香。用古樹(shù)做的曬紅存放后有更好的變化和升值的空間。

曬紅茶的制作過(guò)程

茶文化之鳳凰單叢茶的制作工序

中國(guó)茶源地理

2017年02月23日 · 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

鳳凰單叢，也稱鳳凰茶，是烏龍茶的一種。

鳳凰山位于廣東省潮安北部山區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，鳳凰茶因山而得名，茶樹(shù)被單株采收，單叢制作，這株茶樹(shù)就稱單叢茶樹(shù)，所采制的茶葉就稱為單叢茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘的鳳凰單叢茶。其制作過(guò)程是采青一曬青一晾青一搖青一做青一殺青一揉捻一烘焙8道工序。

①

采青

適時(shí)采摘、人工采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。以芽梢停止生長(zhǎng)后的嫩梢為原料。采青時(shí)機(jī)需把握好，過(guò)嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，會(huì)導(dǎo)致制成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。而過(guò)老采摘會(huì)因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無(wú)光澤，浸出物少，茶湯呈清淡狀態(tài)且不耐沖泡。

適時(shí)采摘

人工采摘

②

曬青

曬青作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，時(shí)間一般為下午3時(shí)至5時(shí)，氣溫22—28℃為宜使茶葉曬青過(guò)程中最適宜的陽(yáng)光、溫度，使茶葉水分散去，使用竹篩曬青，保證鮮葉的干凈、衛(wèi)生。

干凈、衛(wèi)生

竹篩曬青

③

晾青

晾青一般時(shí)間在下午5時(shí)至6時(shí)，將曬好鮮葉移入晾青房，散發(fā)鮮葉熱氣，降低鮮葉溫度，散發(fā)一部分水分。晾青是曬青的補(bǔ)充，降低鮮葉葉溫的同時(shí)，平衡鮮葉內(nèi)部水分。

通風(fēng)干燥

散發(fā)鮮葉熱氣

④

搖青

搖青和做手靜置兩個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過(guò)程，也是單叢茶初制中最復(fù)雜、最細(xì)致的工序體現(xiàn)。要求遵循重曬輕搖，輕曬重?fù)u和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。數(shù)先少后多，先輕后重;靜置時(shí)間的控制則要遵循先短后長(zhǎng)，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

重曬輕搖

先輕后重

⑤

發(fā)酵

凌晨3時(shí)至次日8時(shí)。根據(jù)不同品種、天氣、氣溫等條件，使用傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝。從第四次至第六次，每次做青間隔時(shí)間應(yīng)控制在2——2.5小時(shí)，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應(yīng)相應(yīng)提高，操作時(shí)應(yīng)采取搖青稍長(zhǎng)結(jié)合做手稍重的方式，再厚放、實(shí)堆，達(dá)到發(fā)酵吐香。

鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內(nèi)含物也相應(yīng)不同，做青發(fā)酵過(guò)程必須分別對(duì)待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青的發(fā)酵過(guò)程是鳳凰單叢制作過(guò)程中最細(xì)致、技術(shù)性最強(qiáng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

靈活掌握

傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝

⑥

殺青

殺青也叫炒青，是用高溫鈍化發(fā)酵過(guò)程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質(zhì)為揉捻創(chuàng)造條件，并進(jìn)一步純化香氣的過(guò)程。單叢茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過(guò)炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質(zhì)熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。殺青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出均勻響聲，當(dāng)炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時(shí)，便可進(jìn)行揉捻。

火溫

200℃左右

⑦

揉捻

可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時(shí)破壞葉細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)(細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu))，使茶葉中已焦糖化和果膠物質(zhì)己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時(shí)拆松，泊攤并進(jìn)行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動(dòng)引起紅變。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮且耐沖泡。

條狀

外形美觀

⑧

烘焙

烘焙，鳳凰山大部分制茶還保存著古法制茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶葉非常香，且品質(zhì)穩(wěn)定又好。能蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，并使內(nèi)含物進(jìn)行充分非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進(jìn)行，中間攤涼二次。在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時(shí)調(diào)節(jié)溫度，及時(shí)翻拌，堅(jiān)持泊焙，多次烘干。

古法制茶

柴火烘焙

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特，

一樹(shù)一生命，一樹(shù)一個(gè)味。

是古茶制茶，手工精制出的逸香甘醇。

這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，

凝聚著古今一代代茶人的智慧。

烏龍茶極品單叢，你值得一品