罐頭的工藝優(yōu)點

預煮：在清水中添加0.萊垍頭條

1%～0.萊垍頭條

2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。 糖水梨類罐頭是一種以各種梨為主料的罐裝產品。糖水梨類罐頭的生產工藝是修整、護色、預煮、裝罐、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻、擦罐、入庫等。糖水梨類罐頭的特點是甜酸適口。 制作方法 編輯 1．原料選擇：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。 2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗干凈。 3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。 4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。 5．修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。 6．預煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。 7．分選：根據果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。 8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內，裝入果塊290克，加注糖水220克。 9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。 10．封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。 11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。 12．擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。頭條萊垍

罐頭食品的生產工藝

加工可以調節(jié)食品風味,使原料變得柔軟,使原料的質地精密,并且可以防腐，抑制微生物的繁衍。

2、低溫加工;低溫冷凍法加工可以將處理過的食物，急速冷凍，使微生物無法生長。這樣可以保持食物原有的風味，養(yǎng)分損失也會減少，一般的食物經過低溫冷凍

3、高溫加工;以100度或100度以上溫度殺死有害微生物，加工至熟的食品，保存期最長可以達到一年至三年，但是對于維生素含量比較多的食物不受用，容易經受熱破壞;

4、防腐藥劑加工：常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加需發(fā)酵食品或干燥食品內。需要注意的是罐頭食品一律禁止使用防腐劑。

5、食品脫水加工：主要又分為日曬干燥、熟烘干燥、冷凍干燥等，不過脫水會損害植物的形狀、顏色、質地及營養(yǎng)成分。

軟罐頭生產工藝的優(yōu)缺點

1.杏子清洗干凈擦干水分，削去皮切半去核

2.去核的杏子切小塊

3.瓊脂用溫水浸泡備用

4.杏丁放入鍋中

5.加500克白糖（冰糖也可以，杏有點微酸，想吃得甜一些的，糖就多放一點，用量自行掌握吧）。

6.將糖和杏子拌均勻放置一旁，等到糖全部融化，杏子也腌制出很多汁水了就開始熬煮

7.中火煮開，轉小火繼續(xù)熬制。

8.接下來都用小火慢慢熬煮，邊熬煮邊不停地攪拌防止糊鍋

9.杏子熬煮到粘稠了，汁水也差不多少了一半，這個時候加入瓊脂和檸檬汁

10.再熬一會就可以了,完全濃稠就可以了。

罐頭的特點

午餐肉中含有更多的肉，火腿腸中含更多的面粉。

午餐肉：一種罐裝壓縮肉糜，通常原料是豬肉或牛肉等。 這種罐裝食品方便食用，由于將豬肉放進密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐時食用。

火腿腸：以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。

火腿腸和午餐肉的區(qū)別主要有：

1、首先，火腿腸的特點是生產周期長，成品咸度大，水分含量低，質地比較硬，風味濃。

午餐肉則耐煮，而且很多午餐肉是鐵盒裝，普遍質量高一點。

2、工藝成本上，火腿腸是古老的肉食加工品，傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制，腌后還要經幾個月的成熟才成為具有特殊風味的產品。成品可在室溫下存放幾個月?，F(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進行腌制，生產周期大大縮短，也具有腌制火腿的特殊風味。

午餐肉的制作方法是將肉類經過預處理(如分割、切塊、預煮、腌制、絞碎、乳化、調味等）后，用密封容器（如金屬罐、玻璃瓶、復合薄膜袋等）包裝，經過適度的熱殺菌后達到商業(yè)無菌，在常溫下能長時間保存食品的方法。

3、從成分上看，火腿腸以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

午餐肉是高溫高壓下的產品，選材新鮮，新鮮制作，新鮮包裝，高壓的過程可以析出肉質中的更多營養(yǎng)，高溫的過程可以殺滅一切細菌，不需要添加任何防腐劑。午餐肉的主要營養(yǎng)成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質細膩，口感鮮嫩，風味清香。

罐頭的工藝優(yōu)點有哪些

玻璃罐頭與鐵罐頭優(yōu)缺點的比較，玻璃罐頭呢，是生活當中最早最早的一個罐頭之一，而鐵盒的罐頭一般在早年的時候都是用來做肉罐頭的，很少用做水果罐頭，現(xiàn)在也是做水果罐頭也會很多一些，但是我個人認為玻璃罐頭呢，也是很方便的，用完以后還可以用玻璃瓶子裝很多的東西，但是就是很容易碎鐵盒罐頭，它有它的優(yōu)勢，也有它的劣勢，他不容易摔碎，但是他的用完了以后就不太實用了

罐頭的生產工藝

排氣是罐頭制作的一個重要環(huán)節(jié)，對于一般的罐頭排氣是為了加熱罐頭，使罐頭內的空氣膨脹，在封口時起到抽真空的效果。

有些特殊的罐頭，不光起到制造真空的作用還有其他作用，比如我們常吃的鯖魚或者茄汁鯖魚罐頭，排氣時要加水的，在排氣后再把水倒掉，起到清潔魚種雜質和血沫的作用（相當于我們在家做魚肉時要熱水冒一冒）。

在以前如果不排氣的話，罐頭就沒有真空，無法長期保存，而且很可能在殺菌后會直接脹罐（假胖）。

現(xiàn)在因為設備先進了，如果不排氣其實是可以的，在封口的同時可以器械抽真空，就不會出現(xiàn)以上的問題了。

但是排氣作為罐頭傳統(tǒng)工藝的一部分，一直沒有被放棄使用，有很多工廠相信，排氣的罐頭比器械抽真空的罐頭，風味要好一些。

什么是罐頭工藝

排氣是罐頭制作的一個重要環(huán)節(jié)，對于一般的罐頭排氣是為了加熱罐頭，使罐頭內的空氣膨脹，在封口時起到抽真空的效果。

有些特殊的罐頭，不光起到制造真空的作用還有其他作用，比如我們常吃的鯖魚或者茄汁鯖魚罐頭，排氣時要加水的，在排氣后再把水倒掉，起到清潔魚種雜質和血沫的作用（相當于我們在家做魚肉時要熱水冒一冒）。

在以前如果不排氣的話，罐頭就沒有真空，無法長期保存，而且很可能在殺菌后會直接脹罐（假胖）。

現(xiàn)在因為設備先進了，如果不排氣其實是可以的，在封口的同時可以器械抽真空，就不會出現(xiàn)以上的問題了。

但是排氣作為罐頭傳統(tǒng)工藝的一部分，一直沒有被放棄使用，有很多工廠相信，排氣的罐頭比器械抽真空的罐頭，風味要好一些。希望能幫到你！

罐頭工藝和非罐頭工藝區(qū)別

空罐的清洗和消毒

1. 空罐的種類及要求

肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照標準中罐頭的規(guī)定執(zhí)行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內容物不起任何反應。涂膜還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。

2.清洗消毒

檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。

(二)原料的準備和處理

1.原料肉原料肉應來自非疫區(qū)健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應超過4℃，夏天不應超過6℃。

2.原料肉的整理與預煮

原料肉按標準劈割成長條進行預煮，一般煮至八成熟。預煮又稱緊肉。經過預煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。

3.切塊將預煮后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。

(三)裝罐與封罐

1.裝罐

根據罐頭的種類和規(guī)格標準，進行稱重、搭配后進行裝罐。裝罐時須留一定的頂隙(即罐中內容物的頂點到蓋底的間隙)，一般8~10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時，內容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴密性。

2.澆湯

裝罐后迅速注入預先調制好的肉湯，以增進肉的風味，促進傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時的罐內壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調料的配合，需根據各種罐頭的標準要求進行。

3.預封

預封是指某些產品在進入加熱排氣之前，或進入某種類型的真空封罐機前，所進行的一道卷封工序。

即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。同時還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時，不必進行預封。

4.排氣：罐頭進行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。

(1)排氣的目的

①防止內容物，特別是維生素、色素以及與風味物質氧化變質；

②防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞；

③防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖；

④防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕。罐內壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內有氧時會使腐蝕作用加劇。

(2)排氣方法

排氣方法的選擇需根據原料的種類、性質、機械設備等來決定。主要排氣方法有以下幾種:

熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內即形成一定的真空度。

連續(xù)加熱排氣:將經過預封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置，經3~15min后， 從箱內送出，隨后用封罐機密封。

真空封罐機排氣:在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。目前，我國大多數工廠采用此法。

5.封罐：由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。

(1)馬口鐵罐的密封

其密封與空罐的封底原理、方法和技術要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機有半自動封罐機、真空封罐機和蒸汽噴射排氣封罐機等。

(2)玻璃罐的密封

玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉式密封法、撳壓式密封法等。

(3)軟罐頭的密封

軟罐頭的密封必須使兩層復合塑料薄膜邊緣內層相互緊密結合或熔合在一起，達到完全密封的要求。一般采用真空包裝機進行熱熔密封

罐頭的工藝優(yōu)點是什么

鷹金錢豆豉鯪魚罐頭是以鮮活鯪魚為原料，采用獨特傳統(tǒng)工藝配方結合現(xiàn)代技術精制而成。該產品肉質堅而不硬、色澤金黃、魚體完整、骨刺松化、甘香可口。既保持鮮魚鮮美和營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，又改變了鮮魚刺多的特點。鯪魚配上廣東特產陽江豆豉，味道更加甘香獨特。

這款百年 鷹金錢 豆豉鯪魚罐頭，優(yōu)選鮮活的鯪魚制作，色澤金黃，肉質緊致肥美，豉香濃厚。先進的密封罐裝技術，高溫高壓保鮮，不添加防腐劑，食用放心。

鯪魚為華南重要的經濟魚類之一。因其肉細嫩、味鮮美、產量大、單產高、價格適中以及質量上乘，是市場的暢銷貨。廣東省大部分集中起水的養(yǎng)殖鯪魚都是活魚速凍，凍結的魚眼球仍凸出明亮，宛如活魚一般。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產的豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚一樣，行銷各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、、逐水利溫之功效。

罐頭的加工工藝

午餐肉罐頭

（一）工藝流程

原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫

（二）技術解析

1、拆骨加工

在拆骨加工過程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴格控制肥膘，不超過10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應去除。

2、切塊

經拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。

3、腌制

腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫中，腌制時間為48～72h。

4、絞肉、斬拌、加配料

腌制以后的肉進行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機上斬成肉糜狀，同時加入其他調味料，開動斬拌機后，先將肉均勻地放在斬拌機的圓盤中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無肉粒狀。

5、真空攪拌

將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時間為2min。

斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

6、裝罐

攪拌均勻后，即可取出送往充填機進行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

7、真空密封、殺菌冷卻

裝罐后立即進行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

罐頭的工藝優(yōu)點和缺點

罐頭瓶子的主要原材料是天然礦石、石英石、燒堿、石灰石等。罐頭瓶子瓶具有高度的透明性及抗腐蝕性，與大多數化學品接觸都不會發(fā)生材料性質的變化。其制造工藝簡便，造型自由多變，硬度大，耐熱、潔凈、易清理，并具有可反復使用等特點。罐頭瓶作為包裝材料主要用于食品、油、酒類、飲料、調味品、化妝品以及液態(tài)化工產品等，用途非常廣泛。但罐頭瓶子瓶也有它的缺點，如重量大、運輸存儲成本較高、不耐沖擊等。