茶葉殺青不足對身體影響

焦味

茶葉會造成焦味的情況有兩種：一是茶葉在殺青時，沒有翻炒均勻，或者碎末比較多，就會造成炒焦。另一種情況是工藝上的問題，比如武夷巖茶在焙火時，火候沒把握好，焙得過重，導致茶葉碳化。然后聞起來就會有焦味，喝起來就會有焦苦味等。而這個焦味是在制茶過程中葉片碳化時產(chǎn)生的氣味。有焦味茶葉營養(yǎng)已經(jīng)喪失大部分，也就不宜飲用了。

水悶味

茶葉造成水悶味的原因有三種：一是下雨天采摘的鮮葉，葉片上殘留的水分比較多；二是在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；三是干燥溫度過低，水氣沒有散發(fā)好；殺青時被悶到了，所以導致會有水悶味。而且有水悶味的茶，茶湯滋味喝起來不鮮爽，湯色還混濁不清也，且有悶味。

青味

茶葉中有青味，主要是來源于殺青沒殺透，所以茶葉的顏色會看起來比較綠，一般在新做出來的茶會有比較明顯的感覺，不過有的存放過后，青味會慢慢褪去。要是紅茶中出現(xiàn)青味，可能是揉捻程度不夠，導致發(fā)酵不完全。烏龍茶中的青味，可能是做青、殺青沒做透，要么就是焙火后又吸到濕氣導致“返青”了。有青味的茶會容易影響茶的鮮爽度，茶葉顏色會偏暗綠色，香氣不足滋味淡薄，青味突出。青味其實就會像割草機割完草以后的味道了。

茶葉殺青有什么作用

茶葉殺青前后原則上不用洗。鮮葉采摘回來后，一般情況都不用清洗，可直接殺青。如果采摘的鮮葉確實很臟（這種情況應該很少見），那么也可以用水清洗一下，鮮葉清洗后，需要適度涼曬一下，讓水分揮發(fā)后，再殺青。至于茶葉殺青后，那根本不需要清洗了，否則會影響茶葉品質(zhì)。

茶葉殺青不好會怎樣

1：殺青不足主要體現(xiàn)在：殺青時間短、殺青溫度過低

2：殺青不好,再貴的原料也是浪費

3：殺青不到位，那氧化酶活性會被大量保留下來，會使得大量的糖苷類物質(zhì)被過度氧化，最終導致茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無味。

正確的殺青方式。

當知道殺青的具體目的之后，就可以輕松理解殺青的正確方法。

為了讓酶活性失活，就需要高溫來配合，那需要多高的高溫呢？

85度，用時3分鐘可以使蛋白酶變性；

80度，則需要用10分鐘；

如果溫度再低，那用時就需要相應增加，但是如果低于60度，那這一鍋茶就無法炒熟了。

所以，正確的殺青原則是：適當高溫，短時間內(nèi)殺熟殺透，避免炒糊。

茶葉殺青殺老了有什么影響

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質(zhì)存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

殺青不足對茶葉品質(zhì)影響

殺青時間過長會影響茶葉品質(zhì)，甚至無法制作成所需要的茶葉。殺青時間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來確定，同時要適度排水氣。

如果殺青時間過長，輕則影響茶葉品質(zhì)，比如準備制作綠茶，可能會因為殺青時間長了，葉底會變暗無光，重則根本無法完成制作，因為時間過長，水份失去過多，無法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無法定型，也會影響茶葉口感。

茶葉殺青不足對身體影響有多大

猴魁殺青的目的有四個方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質(zhì)變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎；4、促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道，必須由經(jīng)驗豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時，感覺燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清，撈得凈，抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，使葉片不散不翹，歷時3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。

每一個殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對、經(jīng)驗不足，會出現(xiàn)哪些問題呢，下面說說幾種常見的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過多黑色斑點，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得凈，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是，為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強度以達到猴魁好看的外觀尋求高價，來得更可貴。

第三種，喝起來有青氣，香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因為減少殺青時間，可以讓茶葉外觀看起來更加青綠，并且沒有焦邊現(xiàn)象，尋求高價不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工，進行下一步的捏制工序……

茶葉殺青溫度過高

茶葉數(shù)量比較多的時候，高時盡量把溫度控制在300-350°，數(shù)量少的話，可以把溫度控制在180°左右，然后采取多悶少揚的手法，炒2-3分鐘時間之后，就可以稍微冷卻，就可以開始捻成形，好好保存茶葉了，盡量把整個茶葉殺青時間控制在5-7分鐘即可。

茶葉殺青不足如何補救

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。

茶葉殺青不夠喝了會有什么影響嗎

茶葉殺青后可以用太陽曬。綠茶在制作過程中因為干燥方式不同分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個類別。在綠茶制作過程中，殺青后應該先揉捻，然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青，云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉，而是作為沱茶或普洱茶的原料。

茶葉殺青不足對身體影響嗎

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。

1、機械殺青

機械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉。

（三）殺青的適度標準

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。