植物油可以分為草本植物油、本木植物油。其中，草本植物油有：火麻油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；木本植物油有：油茶籽油、牡丹籽油、棕櫚油、核桃油、椰子油、橄欖油等。

說了那么多，究竟什么是植物油呢?

植物油是由植物提取的，真正的油脂，真正的脂肪油。主要成分是脂肪酸+甘油結(jié)合成的三酸甘油脂。常溫下液態(tài)的稱之為油，常溫下固態(tài)的稱之為脂，統(tǒng)稱油脂。

大部分植物油都是從種子中提取的油，如大豆，向日葵，花生，菜籽等，直到二十世紀，人類才學會怎么榨取植物油，之前我們根本沒有技術來提取它們。

制造植物油的方式，可以分為兩大類

1、浸出，浸出法全程使用化學溶劑，例如輕汽油，會在最后的成品中有一定的殘留，這種殘留是在國家標準的允許范圍之內(nèi)的。

2、壓榨(熱榨和冷榨)壓榨法是通過物流壓榨的方法，榨出原料中的脂類成分，全程不需要添加化學溶劑。這種工藝生產(chǎn)的食用油產(chǎn)量比浸出低，價格高。

二、食用油脂的種類在我們?nèi)粘ｏ嬍持校刻於紩床?，我們在炒菜時大都使用花生油，東北地區(qū)食用大豆油多一些，南方地區(qū)食用菜籽油多一些。炒菜到底應該用什么油，很多人拿不定主意，還有些人會用幾種油交替炒菜，比如花生油、橄欖油、葵花籽油交替食用，認為這樣更能保證營養(yǎng)。芝麻油在日常飲食中通常用于涼拌菜，食用的比較少，對人體健康影響不大。

動物油脂中的豬油、牛油、羊油，現(xiàn)在食用的比較少了，在40多年前缺少植物油的年代，家家戶戶都會用豬油炒菜。要討論吃哪種油好，首先要明確為什么要吃植物油。

三、日常飲食為什么要吃植物油在我們?nèi)粘３缘氖澄镏邪似叽鬆I養(yǎng)素，分別是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水，脂肪排在了第二位。我們?yōu)槭裁匆秤弥参镉湍亍?/p>

1、植物油可以為我們提供熱量。

2、植物油可以為我們增加飽腹感。

3、最重要的一個作用是，為我們提供必需脂肪酸。

四、必需脂肪酸必需脂肪酸是人體自身不能合成，必須通過食物提供的脂肪酸，這種脂肪酸主要是多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸具有重要的生理功能，是合成磷脂的重要成分，能夠調(diào)節(jié)血脂代謝，具有降低總膽固醇和甘油三酯的作用，升高高密度脂蛋白水平的作用。如果缺乏會引起皮膚受損引發(fā)皮疹，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等系統(tǒng)疾病。

市面上的食用油五花八門，選擇是多了沒錯，但真會挑花眼。大概，不少人應該會想知道：這么多種油怎么選？調(diào)和油又是什么？

它們除了原料不同外，營養(yǎng)價值上還有什么區(qū)別嗎？事實上，不同原料的油，其營養(yǎng)價值不一樣，其適合的烹飪方式也不一樣。下面我們就逐一分析一下，那些比較常見的油?；ㄉ突ㄉ?，色澤金黃或褐色，氣味濃郁芬芳，有花生的香氣。健康吃法：最適合炒菜的油，不擅長高溫油煎炸。

營養(yǎng)價值：

□ 含鋅量是其他食用油的數(shù)倍，適合大眾補鋅。

□ 均衡型植物油，易于人體消化吸收

□ 富含白藜蘆醇，單不飽和脂肪酸和B-谷固醇，可以預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病，適合中老年人日常食用。大豆油大豆油，呈淡黃偏青色，清澈透明，有輕微豆味。

健康吃法：抗高溫性不佳，不宜長時間高溫烹炸食物。建議低溫烹調(diào)，如做面點、煲湯及調(diào)餡。

營養(yǎng)價值：

□ 亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油。

□ 可防治幼兒皮膚干燥，發(fā)育遲緩，老年白內(nèi)障和心腦血管病變。

□ 維生素E和維生素A的含量都較高。菜籽油菜籽油，即菜油，又叫香菜油。色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味。這種氣味來源于芥酸，因此可以為高芥酸菜籽油和低芥酸菜籽油。

健康吃法：適用于日常炒菜等，不適合涼拌。

營養(yǎng)價值：

□ 人體吸收率高達99%，可調(diào)節(jié)血壓、血糖、血脂，增強免疫力。

□ 膽固醇含量極少，并含有一定的種子磷脂，對血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。能軟化血管、延緩衰老等。

□ 含有芥酸等物質(zhì)，建議與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用。玉米油玉米油，即由玉米胚中提取的油脂。顏色金黃清澈，清香撲鼻。

健康吃法：適合快速烹炒和煎炸。

營養(yǎng)價值：

□ 維生素E的含量高于普通植物油，還含有一定量的抗氧化物質(zhì)，對皮膚和抗衰老比較有益。

□ 本身不含有膽固醇，且富含能降低人體膽固醇含量的谷固醇和磷脂。

□ 能幫助增強肌肉、心臟、血管系統(tǒng)的機能。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等有積極作用。葵花籽油葵花籽油，油質(zhì)清爽，聞起來帶有淡淡的堅果味。

健康吃法：炒菜、涼拌。

營養(yǎng)價值：

□ 富含維生素E，預防衰老的功效顯著。

□ 富含亞油酸，可預防血栓的形成。

□ 含有磷脂蘆-谷甾醇，這種物質(zhì)可以預防高脂血癥及高膽固醇血癥。橄欖油橄欖油被認為是，迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。

健康吃法：涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。若是高級初榨橄欖油，最好只用于涼拌或做湯。營養(yǎng)價值：

□ 助于預防高血壓，降低外圍血管疾病

□ 改善大腦功能，有助于女性延年益壽。茶籽油茶籽油，由油茶的成熟種子提煉而成的。呈淺黃綠色透明狀，氣味清香。其成分和性狀都與橄欖油極為相似，被稱為“東方橄欖油”。健康吃法：耐熱性較好，適合日常炒菜、煎炸，也可用作涼拌菜。

營養(yǎng)價值：

□ 適合所有人，尤其是兒童以及“三高”人群?！?油茶籽油的油酸和亞油酸含量均高于橄欖油。

□ 孕婦催乳、促消化、保健、護膚美容、殺菌。綜上，一般炒菜可以選擇花生油、菜籽油等；燉煮菜可以選擇大豆油、玉米油、葵花籽油；煎炸可以用茶籽油；涼拌建議橄欖油、茶籽油。