本期問答導(dǎo)讀說起川菜,都會(huì)想到麻婆豆腐、回鍋肉等，川菜選材多樣接地氣，麻辣鮮香，味型多變，以善用“麻辣”著稱，更是將川菜的靈魂調(diào)味品“豆瓣醬”用的恰到好處，烹飪出適合大眾口味的菜品。很多人認(rèn)為川菜不就是麻辣嗎？其實(shí)川菜有24味型，其中糖醋就是其中之一，而糖醋脆皮魚由四川特色小食“香炸魚”，發(fā)展為有著濃厚地域風(fēng)味，其味微甜、表皮酥脆、魚肉鮮嫩、色澤鮮艷，深受大眾青睞的菜品，凡是粘上“糖醋”的菜品，讓人回味無窮。

糖醋脆皮魚食材處理技巧糖醋脆皮魚對(duì)食材要求不高，“四大家魚”可上陣，這也是川菜對(duì)于食材選擇多樣性的體現(xiàn)，相對(duì)來說草魚選擇較多，肉質(zhì)鮮嫩，價(jià)格親民，體型適中，除此之外也可選擇鱸魚，“但愛鱸魚美”，味鮮價(jià)格較貴，今天分享就已草魚為例，包括草魚刀法處理、如何掛糊、油炸技巧的分享。

草魚刀法處理草魚去除內(nèi)臟、魚鰓，清洗腹中的黑色勁膜，去除魚腥味的第一步，先在魚尾處橫切一刀，魚鰓1厘米處橫切一刀，用手捏住白點(diǎn)，輕輕拍打魚身抽出白線，反面已是如此，這是去除魚腥味的第二步。（詳見圖一）將草魚兩面切成牡丹花刀，炸制后造型獨(dú)特，根據(jù)草魚的大小，可在魚鰓后1-2厘米處，先豎切一刀，不要將魚刺切斷，接著間隔2-4厘米橫切一刀，豎切刀和橫切刀之間預(yù)留1厘米左右的間隙，不要切斷，太短炸制是容易斷裂，從而影響整體美觀。（詳見圖二）草魚腌制和掛糊技巧掛糊的前提將魚腌制30分鐘，處理完的草魚放入盆中，加入生姜片、食鹽少許、料酒少許、胡椒粉少許，生抽適量，腌制的過程就是讓魚更加入味、另外也是去除魚腥味的方式，輕輕的將生姜和調(diào)料汁在魚身兩側(cè)和腹中搓擦，需要注意的是不要將魚的肉搓下來，影響魚整體的美觀。（詳見圖一）腌制好的魚肉，用廚房紙擦干魚身表面的水分或者自然風(fēng)干，這是能否掛糊的關(guān)鍵，先用水淀粉和雞蛋清的混合液將魚身浸濕，裹上一層水淀粉，然后拎起魚尾，在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀，宜干不宜過稀，以能粘住魚肉為佳，包括魚肉的縫隙中，一定要涂抹均勻，不可薄厚不一，否則在炸制的過程中，容易掉皮。（詳見圖二）表皮脆不脆看掛糊，這樣炸制的魚沒有腥味且魚肉外脆內(nèi)鮮嫩，外線美觀，牡丹花刀層次分明。糖醋脆皮魚油炸技巧油溫7成熱，用手倒提著魚尾，先將魚頭放入油鍋中炸制，不要將魚整體放入鍋中，繼續(xù)拎著魚尾，在魚身表面澆上熱油，將魚身的淀粉糊凝固，再整體放入油鍋中，慢慢的魚身上澆上熱油，期間不停的用熱油澆在魚身上，翻面再次炸制，與其說炸魚不如說用熱油澆魚。炸魚時(shí)油溫的控制要適度，油溫低則上色不均勻，上色慢，更容易掉粉，魚皮沒有清脆感，就不是脆皮魚啦；如果火太大，魚的表皮和面糊炸糊，魚卻沒有熟透，做出來的脆皮魚夾生，一般在炸制表皮金黃后，再次升高油溫復(fù)炸一次，這樣才能達(dá)到脆皮魚的效果。糖醋脆皮魚糖醋汁調(diào)配技巧糖醋脆皮魚在口感上先品嘗到的是甜味，后品嘗到的味道是酸味，因此糖醋汁就應(yīng)該糖、醋為主料加入水，比例為2：1：2，加入食鹽適量、醬油適量（主要為調(diào)色），料酒適量調(diào)配成料汁，醋可用陳醋或者白醋，白醋的菜品顏色較鮮亮。鍋中起油，放入蒜沫姜末炒出香味，加入番茄醬、加入料汁燒開，加入水淀粉勾芡，糖醋汁濃稠，表面泛起小泡即可澆在炸好的脆皮魚。糖醋脆皮魚的特點(diǎn)是在吃魚肉時(shí)，包裹的糖醋汁同時(shí)進(jìn)入口中，才有酸甜感。因此糖醋汁濃稠要適度，如太稀澆脆皮魚上，不能掛在魚身上，即刻滑倒盤底，魚肉中沒有浸入糖醋汁，失去糖醋汁的酸甜感，從而菜品味薄味輕，一般用勺子舀起成糊狀為佳。糖醋脆皮魚實(shí)踐操作詳解糖醋脆皮魚口感酸甜，魚肉外脆內(nèi)鮮嫩，造型別致，一直是餐桌上常見的菜品，特別是小朋友的喜愛，今天就以簡單實(shí)惠的草魚為例，分享糖醋脆皮魚的家常做法。

食材準(zhǔn)備主料：草魚1條輔料：生姜、大蒜、大蔥、醬油、番茄醬、食鹽、食用油、料酒、生粉食材處理草魚去除內(nèi)臟、魚鰓清洗干凈，在魚鰓1厘米處橫切一刀，尾部橫切一刀，拍打魚身去除魚線，這步主要去除魚腥味。在魚身兩邊切出牡丹花刀，盆中加入料酒、食鹽、生姜腌制30分鐘。大蒜切沫、大蔥且兩份，一份切成蔥沫、一份切成蔥絲備用。實(shí)踐操作步驟詳解碗中加入白糖、醋、清水，比例為2：1：2，加入醬油攪勻調(diào)配成糖醋汁備用。2. 腌制好的草魚，擦干魚身表面的水分，先在水淀粉和雞蛋清的混合液將魚身浸濕，裹上一層水淀粉，然后拎起魚尾，在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀，將魚身包括魚肉的縫隙中，均勻的裹上淀粉糊。

3.鍋中起油7成熱，用手拎著魚尾，先將魚頭放入油鍋中炸，用勺子將熱油澆在魚身上，淀粉凝固后，將魚身放入油鍋中炸制，將兩面炸制金黃，期間不斷的用熱油澆在魚身上，使兩面受熱均勻，將魚炸熟炸透。

4.將油溫升高至8成熱，再次復(fù)炸，這樣才能達(dá)到脆皮魚的效果。

5.鍋中留底油，加入蒜沫、蔥沫炒出香味，加入番茄醬、加入調(diào)好的料汁攪勻燒開，加入水淀粉勾芡至湯汁濃稠，澆在炸制的脆皮魚上，撒上蔥絲即可。

糖醋脆皮魚烹飪技巧總結(jié)糖醋脆皮魚的精華就是糖醋汁，不能太稀或太濃稠，這樣不易掛糊，或者湯汁流到盤底，魚肉吃起來失去糖醋汁的酸甜口感。糖醋脆皮魚的關(guān)鍵是掛糊，一定要將魚身的水分擦干后再進(jìn)行掛糊的操作，同樣淀粉糊不能太稀，否則魚身上淀粉沒有掛上，脆皮魚沒有清脆感。二次復(fù)炸主要將魚肉炸熟炸透的前提下，復(fù)炸一次才能是魚更加酥脆。在炸制的過程中，拎著魚尾炸制，在魚身澆熱油，是表面凝固的同時(shí)，魚的外形定型，相對(duì)較美觀。期間不斷的將熱油澆在魚身上，兩面受熱均勻，才能將魚炸熟炸透。糖醋脆皮魚總結(jié)糖醋脆皮魚是川菜中糖醋味型的菜品，口感酸甜、皮酥脆、魚肉鮮嫩，主要操作要領(lǐng)就是掛糊、油炸兩個(gè)步驟，而糖醋汁是這道菜品的靈魂，是一道宴請(qǐng)親朋好友高大上的美食。

以上就是我對(duì)提出問題『詳細(xì)川菜糖醋脆皮魚的詳細(xì)制作過程』的回答？以及『家常糖醋脆皮魚』的烹飪過程、要點(diǎn)的個(gè)人見解。

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