橄欖油（Olive Oil）是指以油橄欖（Olea europaea.L.）鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化過程獲得的油。任何情況下，橄欖油都不指油橄欖果渣油。

橄欖油是從哪兒來的呢？油橄欖樹的種植者們一年一度將樹上結(jié)的新鮮果實采摘下來，立即在常溫下用機械方式壓榨、分離，便得到完整地保存了果實中各種營養(yǎng)成份的初榨橄欖油。它呈黃綠色，清香味，是希臘、意大利、西班牙、法國、突尼斯、阿爾及利亞等地中海沿岸各國人民的傳統(tǒng)食用油。有多“傳統(tǒng)”？據(jù)考古發(fā)現(xiàn)證實，人類食用橄欖油的歷史可追溯到6000年以前。橄欖油之所以被人們尊為“植物油的皇后”，“液體黃金”，長盛不衰，是與其成分上的突出特點密切相關的。富含維生素A、D、E、K、F，這些都是易于被皮膚吸收的脂溶性維生素。尤其是維生素E的含量，每100克橄欖油中含8毫克，是所有植物中含量最高的。
　　橄欖油的生理價值和藥用價值與其化學結(jié)構(gòu)密切相關。首先與橄欖油的脂肪酸構(gòu)造密切相關。橄欖油含有許多（55~83％）只帶有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸，即油酸；而動物脂肪基本上是由飽和脂肪酸組成；草本植物油則以多不飽和脂肪酸為主（在豆油和葵花子油中，多不飽和脂肪酸占50~72％）。在導致油脂酸敗的氧化過程中，單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更加穩(wěn)定。
　　橄欖油中的單不飽和脂肪酸----油酸，除供給人體大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。即食用油酸后不僅能降低人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇 ( β—脂蛋白膽固醇，LDL ) 濃度，以防止人體內(nèi)膽固醇過量，而且能維持人體血漿中高密度脂蛋白膽固醇（α—脂蛋白膽固醇, HDL）的平衡濃度，以保證人體對膽固醇的需求。這是飽和脂肪酸和多聚不飽和脂肪酸所不能比擬的功效。
　　橄欖油同樣還含有較少的多不飽和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之間。這些是人體所必不可少的、且不能由人體自身合成的脂肪酸。然而，當攝取正常數(shù)量（人均日食用12~14克）的橄欖油時，即可滿足成人和嬰兒對脂肪酸的需求，并且具有最好的亞油酸、亞麻酸比例，類似母乳。
　　其次，橄欖油的保健特性在于其不皂化餾份的成份，其中最主要的成份是生育酚，包括具有維生素E功效的α-生育酚、具有維生素原A功效的β-胡蘿卜素和多酚。所有這些成份都具有強大的抗氧化功效，表現(xiàn)為易保存，耐煎炸。油的穩(wěn)定性優(yōu)于其它食用植物油。
　　生活在地中海沿岸油橄欖主產(chǎn)國的人們，世世代代以橄欖油為主要食用油。與東方不同，他們大都把橄欖油作為冷餐油。在新鮮的蔬菜沙拉上、或在炸好的牛排上淋少許特級初榨橄欖油，別有一番風味。如果再飲上一杯佳釀葡萄酒，便是地道的地中海餐。