一、熟油是指炸肉、炸魚、炸丸子等炸制過或烹煮用過的油，熟油又稱作老油。
二、炒菜各個(gè)階段油選用方法技巧
1、花生油-最適合炒菜的油
花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。花生油適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒，因?yàn)榛ㄉ拖銡鉂庥簦渲芯S生素E和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分保存較多，炒制過程中可以讓菜式更為芳香濃郁。
2、大豆油—最不適合炒菜
大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油，并富含維生素E。
大豆油不適合炒菜是因?yàn)橛袑?shí)驗(yàn)常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生的油煙濃度和組成進(jìn)行了研究。產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油研究結(jié)果表明，在相同的烹調(diào)條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高于其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調(diào)時(shí)盡量避免選擇大豆油。大豆油最好只用來低溫烹調(diào)，如做面點(diǎn)、煲湯及調(diào)餡。
3、橄欖油—最適合涼拌的油
橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油有助于預(yù)防高血壓，降低外圍血管疾病，改善大腦功能，有助于女性延年益壽。橄欖油“高溫敏感性“強(qiáng)，一旦油鍋起煙，就會(huì)產(chǎn)生煙霧及有害自由基，增加癌癥、中風(fēng)和白內(nèi)障等疾病危險(xiǎn)，所以橄欖油最好用于涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。