一、清油火鍋

火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱(chēng)菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、漢源青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。

二、清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同？（在風(fēng)味上，營(yíng)養(yǎng)上，食用形式上等方面有一定的區(qū)別）。

它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣(mài)點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從它的興起開(kāi)始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開(kāi)來(lái)。而它的流行并非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場(chǎng)前端的商業(yè)弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來(lái)不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來(lái)更清爽，更容易營(yíng)養(yǎng)吸收。

如果覺(jué)得自己動(dòng)手制作底料比較麻煩，那就去市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的清油火鍋底料和牛油火鍋底料。

下面，介紹一下清油火鍋主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜：

1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚(yú)就有專(zhuān)門(mén)的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購(gòu)時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。

2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購(gòu)辣椒時(shí)水分重，回來(lái)如果不進(jìn)冷庫(kù)儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購(gòu)的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處。

3、：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購(gòu)豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專(zhuān)用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見(jiàn)方的。推薦品牌：鵑城牌。

4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤(rùn)，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開(kāi)的袋口。

6、豆豉：以豆豉、為主。選購(gòu)時(shí)以顆粒松軟油潤(rùn)，醬香濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。

三、關(guān)于香料選購(gòu)：由于香料產(chǎn)地大部分來(lái)自等地區(qū)，在選購(gòu)時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無(wú)霉變等特點(diǎn)來(lái)選購(gòu)。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無(wú)八個(gè)角，且無(wú)什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專(zhuān)業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來(lái)就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。清油火鍋的詳細(xì)制作過(guò)程（原料精確到克，操作過(guò)程越詳細(xì)越好）

四、【清油火鍋制作攻略】

配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、50克、靈草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克

操作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。

3、把干辣椒制作成，豆瓣剁成同樣粗細(xì)；

4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒(méi)有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當(dāng)再次開(kāi)鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

7、當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

【清油火鍋時(shí)尚味碟】

一、首推全清油味碟：

制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用。

調(diào)制：火鍋味碟、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好添加蒜泥及香菜等。

特點(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

二、香麻味碟：

制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太干），加蓋悶1—2天。

調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。

特點(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久后麻味等散失的缺點(diǎn)。

溫馨提示:如果你在家里想自己簡(jiǎn)單的制作香碟，那你不妨到超市購(gòu)買(mǎi)如下的調(diào)料來(lái)自己配制：干碟辣椒面，調(diào)和香油還有其他的調(diào)料。

制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)。

①選料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購(gòu)。如果對(duì)這些原料的選購(gòu)不是很在行，可以請(qǐng)對(duì)這些原料比較了解的人一起到市場(chǎng)采購(gòu)，以保證鍋底品質(zhì)。

②菜籽油本身生味較重，在煉制時(shí)一般采用中火煉制。在煉制過(guò)程中，盡量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

③香料泡的時(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

④炒制完成時(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開(kāi)蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合滋味。